松花蛋次品产生的原因及解决方法

一 ￡ 松花 蛋次品产 s ． ， 次 ，讶 止 ． 生的原因及解决方法 ‘ 蒋爱民 张富新 (西北农业大学食品科学系 ) — — — — 一 — — — — 一 提 要 生产松花蛋时，由于原辅料质量不符合要求，工艺操作不当或环境因素的影响，在松花 蛋加工中往往有大量黄次松花蛋形成，影响了松花蛋的商品价值a本文以松花蛋成色机理为 出发点，了黄次松花蛋形成的原因及解决的途径，期望对解决实际生产中存在的问有 所帮助。 1问墨的提出 正 常的松花蛋蛋白为茶褐色，有弹性的 半透明体，蛋黄外层为深绿色，中层为浅绿 色而由层以绿色为主 [1)，但有时加工过程 中，由于原辅料质量不符合要求，或工艺， 配方不台理或生产管理不当而使松花蛋蛋白 呈 黄 色，或 浅 褐色蛋黄呈呆黄色形成黄次 松花蛋。特别是在我国北方地区旧鸡蛋加工 松花蛋时，黄次松花蛋的比僦很大。这种黄 次松花蛋虽对营养价值无明显影响，但由于 色泽不鲜艳，风味欠佳，虽可上市，但却极 大的影响了其商蒜价值 [2]，因此，时常有来 信或来人询问怎样减少或防止黄次松花蛋产 生的方法。鉴此，根据近几年我们的工作和 有报道，本文拟从松花蛋的加工原理 松花蛋 变色的机理及其影响因素等方面 析黄次松 花蛋形成的原因，以期找出减少或防止黄次 松花蛋形成的原因，以期找出减少或防止黄 次松花蛋产生的途径，能对实际生产中存在 的问题的解决有点启发和帮助。 21松花蛋的加工原理 松花蛋的形成虽然是各种辅料共同作用 的结果，但主要是由纯碱、生石灰和水作用 生成的氢氧化钠起作用的结果。试验表明， 当把鲜蛋浸泡在5．6％左右的氢氧化钠溶液 时，由于蛋白质与NaOH发生化学 作 用， l2 导致蛋白质变性，形成碱灶蛋白质，继而渐 渐凝固变色，并产生了弹性，蛋黄也随之由 边缘朝中心遂步凝固、变色、最后在蛋清、 甚至在蛋黄上形成松花，即为成 熟 的 松 花 蛋 [2][3)[4]，因此，松花蛋加工的最基 本原理实质上是蛋白质的碱变性 凝固。 3松花蛋的成色机理 橙花变色的形成受二个方面 因 素 的 影 响，一方面由于在加工过程中蛋白、蛋黄致 其它成份发生了呈色反应J另一方面还受原 料蛋和其它辅料本身色素含量的影响。 3．1呈色反应I (1)蛋清的里色反应t 在浸泡或包泥前鲜蛋内就已侵入了一定 量的微生物，蛋内存在着蛋 白酶，白蛋白酶 等多种蛋白酶，再加上氢氧化钠的作用，在 黄花蛋加工过程中，蛋内大分子的蛋 白质逐 渐被水解成为小分子的氨基酸}鲜蛋中本身 含有一定 量的糖类。另外，由于蛋 白酶、淀 粉酶，解脂酶以及微生物的作用，使一部分 糖蛋 白中的糖处于游离状态。这些糖类的醛 基和氨基酸的氨基的化台物及其混台物在碱 性环境中就发生了 美拉德 反应。 (2)蛋黄的呈色反应。 蛋黄的色变过程，是一个更为复杂的化 学变化过程，蛋黄申的蛋白质主要是卵黄磷 维普资讯 http://www.cqvip.com 蛋白(78．4啪)和卵黄球蛋白(21．6嘶)[ )’ 且都是含硫量很 高的蛋白质，在强碱的作用 下，水解为胱氨酸和半胱氨酸，随着之便产 生了活性硫氢基(一SH)和二硫基(一S—S—S)， 蛋黄中本身含有色素物质，茛中大部分为黄 色素 (核黄素 )等这类色素在不同条件下呈 不同颤色。当黄色素在硫化 氢或二硫基的作 用下，便产生了黑褐色物质}在碱的作用下 生成了绿色物质I在酸性条件下绿色慢慢碱 褪恢复戚黄色。甩于减退的程度不同，故产 生了墨绿、草绿，莱褐，橙黄等多种颜色变 化 [j)。 另外，活性硫氢基和=硫基还与蛋黄中 各种金属离子结合葱变色作用。例如硫化氢 与铁船等金属离子结合使蛋黄呈青黑色。另 外，锌、铜等金属离子也有变色作用．试验 表明。在合理的工艺条件下，在松花蛋加工 过程中蛋黄的颜色发生了如下变化·黄一浅 绿一绿一墨练 c3)。 3．2色索的影响。 据报道由于遗传性及各地饲喂方式的不 同。禽蛋中色素古量也不同，因此，用不同 地区，不同种类的禽蛋加工松花蛋．其成品 颜色也各不相同。另外，茶叶中的色素含量 对松花蛋的颜色世有很大影响。 由以上分析可以看出在合理的工艺条件 下，在橙花蛋加工过程中，蛋自由白色逐渐转 变成黑辑色，而蛋黄由黄色转变成墨绿色。 但在实丽}生产中蛋白、蛋黄能 完全完成其 变色过程受很多因素的影响。若某一因素控 制木当，则蛋白、蛋黄的色变过程不能完成 而形成黄敬松花蛋或其它颜色不正常的松花 蛋。 4冀次桩让蛋形成的原因和解决方法 4．1碱液浓度、环境温度和成熟期 由以上分析可知，蛋白能否由白色转变 成茶褐色。蛋黄由黄色转变成墨绿色，首先 取决子蛋白中的 美拉德 反直能吾充分进 行和蛋黄中的色变过程能否完成，而 “美拉 德 反应和色变过程需要在一定碱度的环境 中进 行，因此，碱度是决定变色反应始否进 行的主要因素。 根据我们的试验表明，若碱度低到不能 产生足够的硫化氢和二硫化物，不能为需在 碱性条件下发生的各种呈色反应的进行提供 适宜条件时，蛋清、蛋黄就无法凝固，实际 上就根本无法做成松花蛋，就更谈不上形成 黄次松花蛋。只要蛋白、蛋黄能凝固，其碱 度则足以满足发色反应所需要的碱度，虽然 碱度是 定量色反应能否进行的主要原因， 但碱度过低不是形成黄次松花蛋 的 主 要 因 素。 碱度过高，不仅易造成 碱 伤，形 成 烂 头，且往往由于成熟期过短以致无法完成色 变过程，形成黄次松花蛋 因此，碱度过夫 是形成黄次松花蛋的原因之一。 松花蛋加工过程中，温度不仅影响化学 反应，微生物活动和酶的作用，而且影响着 氢氧化钠向蛋内的渗透速度。因此，温度直 接影响着松花蛋的变色反应和成熟期。 根据我们试验，当温度小于15℃时，如 果碱度适宜，尽管蛋白、蛋黄能凝固，但几 乎100％的蛋白、蛋黄不能完全完成 转 包 过 程而成为黄次松花蛋。这就是为什么北方地 区在冬季初春加工出l的松花蛋几乎都是黄次 松花蛋的主要原因{当温度高于2O℃时，即是 碱度很低，蛋清、蛋黄不能凝固，只要有足够 的时间。液态状蛋清、蛋黄也能完成转色过 程。当然若温度太高。不仅工艺条件不易控 制。往往形成腐败蛋。且园成熟期过短，呈 色反应不能充分进行，也易形成 黄 次橙 花 蛋。 由以上分析可以看出，碱度对蛋清、蛋 黄的凝周和色变反盥能否进行起着决定性作 用。而变色过程能否完成则主要取决于温度 和成熟期。当然若碱度过大以致成熟期过短 l3 维普资讯 http://www.cqvip.com 时，碱度则成为影响形变过程能否完成的主 要因素之— 因此合理 的辅料配比，适宜的 蛋库温度和成熟期是防止黄次橙花蛋形成的 关键。据报道和笔者的体会，料液中的碱度 以5呖左右为宜，温度以2O一25℃为好。北 方地区用鸡蛋加工松花蛋时，在此条件下成 熟期约二周，在实际生产中应根据气温的高 低在预计成熟期前3—5d抽样检查。 4．2 Pb0的影响 在松花蛋生产过程中，PbO--方面参与 了蛋黄的呈色反应．另一方面硫化铅的沉着 物吸附于蛋壳及壳膜上来控制转色期氢氧化 钠向蛋内的渗透量。据报道在松花蛋形成的 过成中蛋内含碱量并不是一直平稳不变的， 实际上在凝固期蛋内含碱量最高，而到了转 色期则妾求相对低的碱量 [5)。若转色期蛋 内含碱量过高．已凝固的蛋清会重新液化造 成碱伤或烂头，若通过降低碱度来控制转色 期内碱量，不仅成熟期过长，甚至造成蛋清、 蛋黄不凝固。因此，一般选用较高的碱度来 加速凝固，又通过Pbo来控制转色期蛋内的 碱度11保证有足够长的成熟期来完成色变过 程。尽管pbO的沉着物主要吸附于蛋壳及壳 膜上，而蛋内微量的PbO不足以对人体造成 危害，但不受消费者欢迎。故近年来越来越 多的人研究甩两性金唇氧化物锕、锌等代替 PbO并取得成功． 另外，硫化铅的沉着物还能防止空气 中 的氧和微生物进入松花蛋，保持蛋内含水量 (>65呖)相对稳定，相对绝氧等条件 (5]， 促进松花蛋的转色，防止松花蛋褪色，减省 黄次置的形威． 由以上分析可以看出，PbO不仅直接参 与了橙花蛋的皇色反应，为皇色反应的进行 提供了条件，而且还能防止松花蛋的重新褪 色。因此，PbO对防止黄次松花蛋的形成 具 有重要作用。在无铅松花蛋生产工艺中，最好 选用两性金唇氧化物，如锏、-锌等，据报道使 用PbO的料相比较，加其它两性金属氧化物 时，基料中碱度要相对低一些 [5]。 4．3原料蛋 鸭蛋与鸡蛋相比蛋黄中卵黄磷蛋白，卵 黄球蛋白含量较高，因此，用鸡蛋加工松花蛋 时易形成黄次松花蛋。故在可能的情况下， 选用鸭蛋做原料蛋为佳。 另外，在选蛋时要剔除。沙壳”、。破壳” 等不符台要求的蛋 ，否则易形成蛋内碱度过 高，导致成熟期过短，形成黄次松花蛋。 4．4操作不当 由于包料混不匀，甚至露自，容器密封 不严或用浸泡法加工松花蛋时，出缸后未及 时包料混．因H zS挥发超出或被 空 气 中的 氧所氧化而形成亚硫酸，而酸性环境能使已 形成的绿色重新变成叶黄色素原来黄色而形 成黄次松花蛋。因此，为了防止黄次松花蛋 的产生，在操作过程中，包泥要 均 匀， 严 密，缸 口妥密封．用浸泡法时出缸后要即时 包泥或消除或涂蜡，涂膜保质。 综上所述，形成黄次松花蛋的原因很复 杂．解决的方法也很多，各地在生产过程中 应根据自己的情况，找出形成黄次松花蛋的 主要原因·分别采取不同措旅。只要在实践 中认真总结，反复试验，选出台理的配方， 严格按工艺操作，控制好成熟条件，减少或 防止黄次橙花蛋的产生是完全可能的。 ◆考文t l陈桐华，薛东渊 ·蛋类保鲜与加工 ·天津科学技术出版杜．1985 2程启圣，孙元喜 ·皮蛋和咸蛋的腌翩 ·陕西科学技术出版杜，198,6 3一黄抉来 ·几种辅科对橙花蛋成色囊孽影响 ·内类研究。1888(2)·9一l3 1‘ 维普资讯 http://www.cqvip.com