蛋白糖是食品的最佳甜味剂

蛋白糖是饮料食品的最佳甜味剂 唐 文 吴丽荷 (深圳市南头罐头厂 ) 刘瑞和 (深圳郎氏实业有限公司) i蛋白糖简介 蛋白糖 (APM )即是由构成天然 蛋 白 质的最小单位氨基酸所组成的，是一种二放 类 新型甜昧剂，其学名为天门冬 氲 酰 苯 丙 氨酸甲酯，即由天门冬氨酸和 苯 丙 氨 酸构 成。l966年，美国塞尔公司的研究人员在合 成促胃液分泌激素时，偶然发现其中问体天 门冬氨酰苯丙氨酸甲酯具有约l50—200倍蔗 糖的甜昧。由此，开始了天门冬氨酰二肽甜 味剂 的研究开发工作。l9 81年l0月美 国FDA 批准作为餐桌用甜昧剂。商品名阿斯帕替姆 (Aspartame)，1983年7月FDA又批准在冷 饮中使用，随后相继批准在焙烤食品、糖果、 果冻以及医药化妆品中使用。 剂，其组成单位都是食物中的天然成分，在 肠内可水解为单体氨基酸及甲醇，随后与来 自食物的同样成分一起参 与{弋谢、被人体吸 收而不需要胰岛素参与。巴克尔等用日耗当 量大于蔗糖l0倍的蛋白糖给健康成年人，血 象中游离氨基酸的含量束见异常。百多项的 安全试验证明，蛋白糖敏为食品添加刺是安 全的，理由是： ①摄入非常太量的A spur tame才 会使 血清中氨基酸的含量达到保守的毒害阈值} ②来 自食用A$partame的氨基酸 的 数 量远小于来 自食物蛋白质中的氨 基 酸 的 数 量 。 甘前 ，联合国食曲添加剂々家联脚委员 蛋白糖是一种营养型的非糖类的甜昧 会确认为国际(A)1级甜昧剂。 一 、 一 常 用 白 砂 糖 蛋 白 糖 甜 菊 糖 甜 蜜 素 糖 精 钠 甜 昧 剂 (蔗糖 ) (LangSwee t) (甜菊甙 ) (糖蜜素 ) (糖精 ) 安 全 性 好 好 较 好 较 差 较 差 纯 甜 纯甜，甜昧 带甘苦昧 甜 甜 风 味 带 蔗 昧 滞留时间长 余味欠佳 余味差 国际GB276 0 不 属 添 加 剂范 ～ B6对使用量 围。糖尿病，肥 正常生产需要 正常生产需 0．25—1．0 0．08～0．15 的规定 胖病，心脑血管 与蔗糖或其它 要。 g／kg产 g／kg产 病人应慎用 甜糖嗣台用。 口H0 品。 经试验和验证， 参 考 标 准 替代100嘧蔗 替代口感甜 替代 口感甜 代替口感甜 产生不良效果的 糖没有产生不 度 I．5嘶折 度 2．5嘶折 度 3．0嘶折 最高用量 (指用 良效果。 光度，已产 光度，已产 光度，已产 于饮料，特别是 生轻微苦甘 生不愉快的 生 不 愉 快 清凉饮料，口感 味。 余味。 的余味，出 甜度 9嘶光度 ) 现 日渴感。 成 本 1 APM～0．8 达 到 较 达到国标要 达到国标要 ( ) FT～0．5 好 口 昧 求和较好口 求和较好 日 US～0．8 ～0．9 味～0．8 昧～0．7 I 维普资讯 http://www.cqvip.com 2蛋白糖与其它甜昧荆的比较 我们 叽下面 5个方面进行比较(见)。 3蛋白糖在食品饮料中的应用 出上表看出，蛋白糖显然不 同 了二甜 蜜 索、糖精钠、甜菊糖这三种甜味剂，可在绝 对安全，保持风味、符合国家标 准 的 情 况 下，100％替代蔗措使用。蛋白糖甜度 是 蔗 耕的jO倍，如果用蛋白糖100％替『弋蔗 糖， 那么一吨蔗糖可由20kg蛋自糖FT50替代， 直接降低成本ll32元，即降低成本4,5．3％。 另外，包装费，运输费，仓储费等间接经济 效益也十舟可观。值得注意的是蛋白糖和懿 糖混合使用会使甜辣增强和脐昧，而且 日感 和风味亦比单独使用蔗糖有所提高。蒲见菊 花茶实例 ①配备1晒的菊花茶水 称取1 0g杭白菊，用800--1000m1水 将 其煮沸15min，过滤，在滤液中加入开水， 使滤液总量为1000ml。 ②制取9qo折光度的菊花茶，6呖折光度 的菊花莱(束足9呖甜度，由蛋白糖代替)。 (1号配方 )称取白砂 糖 45g， 置 于 500ml计量筒中，加入已制备好的笳花水， 使其总量为500mI，将自砂糖搅溶，摇匀、 冷却 至2O℃。 (2号配方 )称取 白砂糖30g，FT一5O蛋 白糖0．3g。置于500ml量筒中，加入已制备 好的菊花水，使其总量达到500ml，将 白砂 糖 蛋自糖搅溶 摇匀，冷 却 至 20℃。 ③品尝 品尝配制好的 1号，2号菊花 1)号菊花茶 菊花味稍浊 颜 色稍黄 口感粗滞 2)号菊花芬 菊花 味香清 颜色旋黄碧透 口感清爽 甜度感 9铀 甜度感太于9％ 甜昧在口腔滞留耐闽较长，余昧 纯甜，无异昧。 甜味在 I：1腔停留时间短，甜味消失后， 出现轻微酸味(因在口腔中产生乳酸)， 茶，比较其感官性状。 由上可见，我们选择 2号配 方 更 为 理 想，不但风味I：1感提高，而且成本降低。这 是其 中一个配比，在柠檬茶、酸奶、海鲜调 味品等食品中进行蛋白糖替代蔗糖的试验， 其结果均令人满意，已部分正式投入生产 。 蛋白糖还可用于速溶豆浆晶、速溶柠檬茶， 豆奶、汽水，冰激淋、月饼、面包、饼干、 牙膏、化妆品，中西成药等方面，已有很多 厂家取得成功，提高了产品的品质，降低了 成奉、增强了企业的竞争能力。 4展望 随着国民生活水平的提商，营养与傣健 显得越来越重要，人们担心摄取过多的蔗糖 而引起肥胖，高血压、心脏病、糖尿病、龋 齿等现代文明社会的 “富贵病 ，蛋白糖系 列产品的商品化无疑可使人们消 除 这 种 忧 虑。大力发展蛋白糖生产 已是追不及待的事 情。蛋白糖这 一举 世公认 的 A (1)级 首 选低卡甜味剂前景广阔，相信随着蛋白糖工 业的不断发展，将会带动我国食品饮料工业 的出I：1创汇和精细化工工业，生物工程的发 展。 作者通讯处t深圳455信箱(邮码518005) 维普资讯 http://www.cqvip.com