豆腐渣和豆馅渣的酶法利用

豆腐渣和豆馅渣的酶法利用 1．饮食中豆类残渣的用途 。 日本用黄豆生产豆酱和纳豆。在酿造酱 油时，生产 出酱油粕的副产品； 榨 制 豆 油 时，生产出脱脂大豆；制作豆腐时，生产 出 豆乳和豆腐渣。 这些副产 品被人们视为不容易处理的物 品，但是，它能在饮食生活中，为人类提供 食物纤维供给源。如何研究垂IJ_用这部分 资 源，做出口感好的产品，作者在这方面取得 表 l：豆腐渣的成分 一 定成果，并于l987年获得专利权，开创了 对豆腐渣多种利用的新途径。 豆腐渣经过调整食物纤维的含量，可加 工成美味的产 品，供人们食用。见豆腐渣的 成 表。 酱油粕作为食物纤维源有多种用途，红 小豆制馅后的 “馅粕”，是食物纤维的好来 源；花生内皮也是食物纤维源。 灰 糖 质② 热 卡⑧ 食物纤维④ 水溶性难消化多糖类⑤ 半纤维素⑤ 纤维素⑤ 木质素 0．5／0o／ 6．1％ 79千卡／1 00克 5．369 l．39 1．83 2．149 未检 出 0．209 备注：①氮、蛋白质换算系数：5．7l。 ②lo0一 (水 +蛋白质+脂质+纤维 +灰分 )。 ③热卡换算系数：蛋白质4．0，脂质8．46，碳水化合物(纤维 +糖质)4．O7。 ④根据D．A．T．Southgate的方法 (J．Sci．Food＼gric，20，331(1969)] 进 行 试验。 ⑤葡萄糖换算 (修正系数0．9) 2．豆腐渣的奠处理法 使用黑曲霉 (Aspniger)生产的 以 果 胶 解酶为主的覆合酶的酶法处理工艺 见图1。 2．1杀菌l豆腐渣或豆馅渣加入混合机 中，在一个大气压下常温加热约30min。 2．2N整pH：冷却至6O℃后添加适量 水 和酸，使pH凋到适于酶作用的 微 酸 性 pH 5．5。 2．3酶分解：调整温度为45-~50℃后， l3 维普资讯 http://www.cqvip.com l4 图1、豆腐渣的酶处理法 加入适量的酶，不断搅拌l～2h，切断植物 纤维 。 2．4钝化酶：提高温度，使 酶 失 活 钝 化，并排除酸性蒸汽。 2．5磨碎：用泵将酶分解物料送入磨碎 L，加工成粒度均匀的浆状物。 成 品 率 为 90多 。 2．6成品贮藏。入库贮藏。 以上是豆腐渣糊状制品的制作过程和工 艺条件。用小豆馅 渣制造时，应改变酶的种 类和用量，方法与豆腐渣同。成品率因脱水 状态不同而异，平均约7O 。 3．“豆腐渣糊”的成分特征 豆腐渣糊的成分见表1。 食物纤维是不溶于水的物质，经酶分解制 成的糊，比原来的状态减少(仅20 ～259 )， 因此口感有所改善，可利用范围较广。 所含的无机 成 分 为 钙 62．5rag％、 磷 4omg％、铁0．75mg 0／0／、 钠 2．5 mg 、 钾 144mg~ ， 日常需要补充的成分多。 蛋白质中含硫氨基酸多，十分合适，而 且还有除去胆固醇的能力。 过去认为大豆的糖质无热卡值，无营养 价值。但目前已有新的评价：水苏糖和棉子 糖类有双叉杆菌增殖效果。 对便秘有疗效作用的豆腐渣，除不溶性 食物纤维外，还有对双叉杆菌有增殖功效的 水苏糖和棉子糖类的效果。 4．豆腐渣糊的应用 因豆渣糊无臭和成糊状，有多种用途。 现简介如下。 4．1在豆腐生产中应用 豆腐已分离了豆腐渣，故不 含 食 物 纤 维。在豆腐生产中添加豆腐渣，可加工制成 高营养食 品。但迄今试验多次，未取得好的 结果。 作者试着把豆腐渣混入豆乳中，已翩得 了比普通豆腐味好，也更好吃的产品。试制 维普资讯 http://www.cqvip.com 的炸豆腐等也取得了好结果。在 一些 试验 中，把大豆和豆腐渣都加工成微粉末后再添 加使用。糊状豆腐渣由于粘性大，因此，不 会影响豆腐的口感。这样制成的豆腐是完全 的营养食品，十分成功。 4．2应用在糕点中 糊状豆腐渣作为食品纤维源已部分用作 糕点原料。糕点食品，要求色香味俱佳。在 品尝时，人们都认为口味好。 由于 日本有7O％的女性患便秘，因此， 推荐食用这种点心和饼干，同时，建议添加 双叉杆菌增殖因子果糖低聚糖。 4．3在面包中的应用 在美 国，面包使用了麸皮和全麦粉，作 为 食物纤维源，但 日本人不太喜欢。使用量 为3o} 的糊状豆腐渣，使生产的而包有柔和 的保水性。 4．4水产肉糜产品中的应用 日本每年对磨碎的鱼肉糜需要量都有增 加，是供不应求的。对在磨碎鱼肉糜中添加 30％糊状豆腐渣，制成美味的萨摩炸鱼，不 仅经济上获利，营养价直也无变化。 4．5应用在汉堡包中 汉堡包可添加3O 以内的糊状豆腐渣。 这种汉堡包适合儿童食用，既食 肉又摄取纤 维。 4．6应用在香肠中 在香肠里添加3O 糊状豆腐渣，它在营 养和经济上都收益。 5．豆类残渣综合利用的展望 豆腐渣是豆腐生产时 自豆乳分离出的渣 津，仍含有大豆的部分营养，是 【_{本人饮食 生活中十分熟悉的东西。虽然可在食品中得 到充分利用，但由于员地粗糙，口感不好，大 多被用作家畜饲料。近来因 日元升值，失去 了制成饲料的价值，又被作为废 弃 物 处 理 掉。 这种废弃物完全可以加工制成美味食品 和通过输出豆腐类的方法，成为 有 用 的 资 源。虽然用酶法处理需要加工费用，但能产 生相应的价值 。 糊状豆腐渣加工成为人类食物中的食物 纤维源，质地不粗糙、光滑、无异味，具有 作食品原料的特征。虽然酶处理 后 的 豆 腐 渣，食物纤维量已经减少，但豆腐渣食品的 价值却得到提高，经济效益也相应增加。 目前， 日本人 已普及欧荚式的饮食，调 味醇厚，生产出很多美味食品。 但 另 一 方 面， 日本成人病 (缺乏纤维 )泛滥，山梨县 的岗原村已由过去的长寿村，变为中年患成 人病的困境。 豆腐渣在 日本是一种食物纤维源，人们 已经注意到对它的利用，；习时，豆馅渣也作 为食物纤维源而有着重要的价值，可被利用 来改善人们的健康水平。 此外， 日本过胖的人已占36 ，女性 占 其中的42} 。而且有70 的女性苦于便秘。 同时有大肠癌患者不断增加的趋势，因之食 物纤维是可以解决上述问题的。对人类建康 有很大帮助。 盛国华译 自 食 品工业开发 1988。22(5)36～ 39 15 维普资讯 http://www.cqvip.com