膳食纤维饮料

膳 食 纤 维 饮 料 李正明 (上海轻工业专科学校) 随着人类社会的发展，人们对食品和饮 料的选择开始有了较 高的要求。饮料不 再是 传统的印象中仅供解渴、清凉，转而讲求营 养，个性、品味。进入8O年代人们提 出了更 有益于人体健康，向营养、天然型方向发艮 的新需求。 1纤维饮料发晨的客现原因 国际软饮料产品经历了下述几代产品的 变化发展 (1)碳酸饮料一一第一代饮料 (2)可乐耍饮料一一第二代饮料 (3)酵母一一乳酸饮料一一第三代饮料 (4)果汁饮料一一第四代饮料 (5)运动饮料一一第五代饮料 (6)纤维素、豆类、蔬菜、森林饮料一 一 第六代饮料 80年代以来，人们的生活水 平 普 遍 提 高．饮食营养丰富，摄取的热量充足，有的 甚至过多，使一些现代疾病的发病率 日益上 升，饮料是维生索和微量元素等营养成分的 理患载体， 目前的科学技术的进步， 已使饮 料能成为满足人体某些需要的一种饮品。 运动饮料因其具有特殊功能与营养，提 高运动能力，曾经在84—86年中风靡世界。 运动饮料是一种电解质饮料，台湾消费基金 会对在88年台湾饮料市场 出售的各种牌号运 动饮料的成分与容量的测定结果，提 出了患 有肾脏病、心脏病者应避免饮用，以免电解 质摄取过多的劝告’同时 已有研究分析显示 运动饮料钠含量偏高，对预防高血压的成人 应少喝，这一类报导将对运动饮料产生负影 响。在现代人追求健康，忠于原味指导思想 22 下，纤维饮料给人以自然新鲜的印象，在近 二年的饮料市场中纤维热流行全球。 纤维饮料约在四、五年前在欧州开始盛 行，美国87、88年新开发的纤维饮料 已风靡全 美。在欧姜最受注目的健康食品是含有膳食 纤维的食品，欧美学者研究纤维 食 品 对 于 便秘，痔疮、大肠癌，高血压，脱肛，心脏 病、静脉瘤、胆结石、动脉硬化、糖尿病， 肥胖等有明显的预防功效，其受欢迎程度已 远远超 出了维生索。FASEB(Fede rtiO13 of American So,leties for ExDefjm e ntal B rolo~y)的专家审查小组建议健康的 成年人每天应摄取20~35g的纤维J美国国 家癌症研究会 (NCI)就旨在减少结肠癌发 生的膳食指南中提出，每天应摄取膳食纤维 20~30g， 但最多不超过每 日35g ，英国健 康委员会建议在饮食中增加50师 的 疗 效 纤 维 为此，纤维饮料已为许多国家所重视， 成为饮料市场最热门的话题。 2纤维饮辩 “功能”的机理 纤维饮料的 “功能”与果菜汁 “功能” 相近，其次类推是运动饮料、果汁、乳酸饮 料。纤维饮料中发挥主要的功效的物质是水 溶性纤维。 膳食纤维是指食物中不被人体消化、酵 素分解的植物性非淀榜多糖。这类物质并非 由单一的成分组成，而是由许多种具有相同 物理特性的多糖类组分组成的复台物。按照 其对人体的作用及理化特性，可分为两种基 本类别： 水不溶性纤维：包括纤维索、半纤维素 及本质索，这类纤维不溶于水，是植物细胞 维普资讯 http://www.cqvip.com 壁的组成成分，它的主要作用是增加类重并 加速排便，主要来源于植物舶茎、叶。 水溶性纤维：包括果胶， 树 胶、 豆 胶 等，它的主要作用在降低担固醇永乎与调节 糖代谢等方面，主要来源于植物细胞阃质。 目前纤维饮料的主要原料聚期精 (Poly dextro se)，系葡萄糖，使用sorbitol做为 内部可塑剂，并添加柠檬酸做 触 媒，在 减 压、干燥状态下，加热聚台而成。聚期精是 将食品中通常台有的脂肪酸Friglyctide的 一 部分，以1．6比例与水溶性的 Polyglu c0se 结台与置换，其构造平均分子量是1500，分 子量大于1500以上音不会超过l0嘶。累糊精 是FDA(美国食品与药物管理局 )正 式核 准唯一的低热量食品原料，它不被人的消化 酵素所分解，是难于消化的多糖娄，其牯度 不高，容易使用，是水溶性膳食纤维。经人 体长期食用实验结果，获悉能使总粪量及粪 中的水分量增加，具有水溶性能改善便秘且 兼有非水溶性多项效用。 3膳食纤维与髓康的关系 3．1膳食纤维与结肠癌 结肠癌的病因，多数学者认为高脂肪膳 食的长期食用可能是濡发结肠癌 的 主要 原 因。膳食纤维可促进肠道蠕动，在结肠中起 渗透作用，相对增加了粪便的体积和重量， 从而稀释了肠内致癌的浓度，同时加速肠内 容物的排空，减少了肠内微生物 产 生 或 转 病致癌的机会，缩短了致癌物与肠壁接触的 作用时间，因此，可以降低结肠 癌 的 发 生 率。 3．2膳食纤维与心脏病 在引起冠心病的储多因素中，血胆固醇 水平升 高是主要危险因索。据研究，水溶性 膳食纤维具有降低胆固醇的作用，在血液胆 固醇水平持续高值情 况下，增加膳食纤维食 入量，降低胞和脂肪与 n周醇食入带，均能 有效降低胆固醇水平，减少心脏病的发作。 据报道，血胆固醇水平每降低1啼，就 可使 心脏病患病率下降2呖。 3．3膳食纤维与糖尿病 糖暴病是由于体内胰岛索相对或绝对不 足引起碳水化台物，脂肪和蛋白质 代 谢 紊 乱，其特点是高血耕及糖尿。近年来研究表 明，膳食纤维中水溶性纤维对降低血糖的功 效较大，虽然这方面作用的机理仍不十分清 楚，但 已有资料证实膳食纤维能降低空腹与 餐后血糖水平，减少尿糖和对胰岛索或降糖 剂的需要。 膳食纤维还可以延迟胃排空时间，增加 饱腹甚，相对减少食物量和热量的摄取，列 控制体重、防治肥胖有益。 4 日本、台湾的纤维饮料市场 在六十年代，日本人对膳食纤维曲摄取 量H均22g，但到70年代，由于 盛 行 西 餐， 膳食纤维的摄取量 H均下降到17g， 日均 摄 取膳食纤维减少后，导致食物通过肠道时间 延长，易发肠癌、便秘及动脉硬化等症。为 此， 日本的各饮料厂家陆续在软饮料中掭加 膳食纤维，添加的软饮料不仅包括汽水和果 汁，而且还包括矿泉水、乳饮料等。添加量 一 般每百毫升2．5～5g。 l 986年日本养禾多公司率先推出纤维饮 料，1987年6月大冢制药公司，推出fibemini 纤维饮料，同年1O月销售量刨二亿瓶记录。 此时 日本饮料业相继推 出新产 品争夺市场， 使纤维饮料成为 日本1988年饮料界畅销的产 品。lg88年 日本备公司推出的新产品有 日清制油公司推出的加纤维素的热值饮 料，取名为 “． e Can”，意思是美容。 有苹果型和柠檬型两种，155g容量的罐 装，每罐含膳食纤维5g、维生素C40mg，果汁 l 0啼，每罐的发热量苹果型为19千卡、柠檬 型为18千卡，每罐的零售价是100日元。 日雪印罗力公司推出了加纤维素的酸奶 (下转第l 9页 ) 23 维普资讯 http://www.cqvip.com 3．4压榨 采用直接压榨法或螺 住式压 汁 机榨汁。 3．5滤汁；榨出的汁用1601El的丝 绢 布 过滤或用离心机过滤。 3．6真空浓缩：采用真空离心浓缩机进 (1)配方； 芦笋浓缩汁 lO．0kg 麦芽期精 维生素C 0．6kg 蔗 糖 香兰紊 1．0kg 悬 浊 荆 角叉菜酸钠 1．0kg (2)拌合I采用搅拌机拌舍。开 启 搅 拌机后，先倒入固体配料，待拌 合均匀后， 再缓缓倒入浓缩芦笋汁，并完全拌合均匀。 3．8造粒t采用摇摆式造粒机造粒，孔 眼直径为2mm 3．9真空干燥：温度45~55℃，真空度 行真空浓缩，澈缩后的芦笋汁体积为原来的 2O呖，可溶性固形物含量为1．5呖 (按 折 光 计 )。浓缩时抽真空度为90．44kpa，浓 缩 温度45～5O℃。 3．7拌料： 10．0kg 70．0kg 2．0kg 羧甲毖纤维素 2．0kg 柠檬酸 5．0kg 果胶 0．5kg 39．9kPa，时间25~30min 3．10冷却：干燥后的成品连筛阿一同放 置 到干燥清洁的房闻冷却到室温。 3．11包装 ：每小包准确称重 20g，每袋 装10包，用彩印聚丙烯食品袋包装。热合温 度200℃左右。 (上 接23页 ) 饮料，取名为 “Beppl n”， 该 饮 料 每 瓶 100ml，含 膳食纤维2．5g，有二个品种，李 子型和草莓型，每瓶零售价8O日元。 日耐斯尔公司推出了加纤维索的果汁饮 料，取名为 “Fiber up” (含有强 化 纤 维 意思 )，包装为纸盒，每盒125 rllI，内含天 然果汁1O呖以上，纤维总量为5g发热量40千 卡，有二个品种，一种含西蕃莲和苹果，另 一 种含桔子和拧檬，每盒售价是100日元。 台湾饮料业在 日本市场纤维饮料超过两 亿瓶的记录后，1988年由台湾盘车公司率先 推出 “法舶”纤维饮料，正式拉开了纤维饮 料战的序幕。除金车公司的 法舶”、 博 莱”，外，光邑食品公司的 蓬勃”、 “果 纤”纤维饮料也陆续上市，随后维也露、味 全、葡萄王、黑松、台风、统一、泰山等公 司也陆续跟上，纤维饮料在台湾市场异军突 起，1989年在各色饮料产品的广告中，纤维 饮料最为突出，竞争最为激烈，成了 “饮料 大战”t ，出尽风头的主要角色。 在当前风行一时的纤维饮料热 _}l 对纤 维饮料要有一个正确的认识。所调 自纤维饮 料，并非是天然的膳食纤维．而 邕 、^工 合 成的原料聚期精，虽然它具有一般天然纤维 的机能，但应注意它毕竟不是天然纤维，而 人体对聚糊精忍受量有一定限制，食用过多 容易引起腹泻。 参 考 文 献 日本 ‘食品 开发 》1988．No．8 台湾 《食品资讯 》l 989．No．41 维普资讯 http://www.cqvip.com