西式灌肠生产的技术（下）

西式灌肠生产技术 (下) 冯根源 (，天津市食品研究所) 3．3干肠 (Dry Sau sage)和 半 干 肠 (Sem i—dry Sausage) 干肠在欧州也叫硬干肠(HarddrySau— sage)、干肠的生产特点是不采用加热工程 使 肉的蛋 白质变性，而是用干燥的使灌 肠熟成。一般干肠的水分为3O％左右，而其 他灌肠的水份为60 左右，由于干肠的生产 过程不加热，所以使用的肉类必须是新鲜的， 细菌的污染尽量减少，干肠使用的肉类有牛 瘦肉、猪瘦肉和猪肥肉，猪肥肉用猪体溶点 高的部分。 半干肠不同于干肠、半干肠在灌制后进 行蒸煮，灌肠煮熟 (蛋白质凝固 )后再进行 干燥 、有的品种干燥后还要烟熏，半干肠含水 分为55％以下，比干肠的水分多2O～25 ， 所以外观不像干肠那样硬，比较柔软，半干 肠仅使用牛、猪肉的品种、称之为软撤拉密 灌肠 (Soft Salami Sau sage)、 而 使 用 牛、猪、马、羊肉的 品 种 称 之 为 半 干 肠 (Semi—dry Sau Sage)、半干肠某 些品 种可以加入马肉、羊肉。 千肠的品种很多，著名的有 达累斯灌肠 (Darie S Sau sage) 意大利 撒 拉 密 灌 肠 (Italian Salami Sausage)、米 兰 式 撤 拉密灌肠 (milano Salami Sau sage)等 ， 半干肠则有散玛灌肠(Summel"Sau sage) 赛尔维拉特灌肠 (Cefvelat Sausage)、 莫尔塔得拉 (mo ftadella Sausage) 、 煮 制灌肠(Cooked Saiami sau Sage)等。 千肠的主要工艺是干燥熟成，本千肠是 煮熟后再干燥，其工艺如下： 干 肠 工 艺 流 程 L 兰堡j一’’’!垫 堕．．卜 l冷 冻{-’ j切 丁I一 l灌 克i一· ⋯ ⋯一一 -_·__-___-·_--一 -_____---______ _-。 _ _ l _ _ _ · - - __ l _ - _ _ _ ． _ _ _ _ _ 一 ’ ’ ’ ‘ 0 _ - I _ - _ _ 。 。 。 。 。 。 I 一 · _ _ - _ · _ - _ - _ _ _ ⋯ ～ l 塾盛．j～ 1．烟 熏卜_。 {包 装卜一l成 品l 半 干 肠 工 · 艺 流 程 ～ { 耋；一 I王 l一 l塑 墨!～ l鱼鲞r !盛 曼I (1)撤拉密灌肠(Salami Sausage) 是 以原产地地中海的基布罗斯岛的古都 撤拉密命名，同类灌肠有意大利撤拉密等。 原料 (％ ) 牛肉 2O 猪瘦 肉 43 猪肥肉 (脂肪 ) 34 (其中背部脂肪 l 维普资讯 http://www.cqvip.com 2o，肩部脂肪14) 精制动物明胶 3 计 1OO 调味料及其他辅料 (对原料乡 ) 食 盐 2．0 业硝酸盐 0．015以下 食 糖 1．0 抗坏血酸 0．02 白胡椒 0．6 胡 萎 子 0．1 肉豆蔻 0．05 肉 桂 末 0．05 制法 肉的整理及 盐腌 原料肉必须新鲜，除去筋腱 及 多 余 脂 肪，瘦 肉切成2—3cm的方块加盐，糖 ， 发 色剂等混合均匀，肥肉要吊在冷室风干4～5 d后切成 3 mm的小丁加盐混匀， 在 2—5℃ 的冷室 中腌2 d。肥肉丁要切 成 3(mm)的 丁，很费工时，大量生产可用脂 肪 切 丁 机 (Fat Cube Catting machilie) 原料肉的 碎?昆合 将瘦肉丁 (2— 3 era)放到自动切肉台 (Rocker)上 【刃5min，切到肉发粘时投 入 肥肉丁及其他阋味料及辅料，即可灌充。如 无 自动切肉台也可以绞肉机代用。但效果较 差 。 灌充 撤拉密灌肠、 日本撤拉密甩牛结肠，意 大利撤拉密用猪盲肠为肠衣，肠衣要在灌充 的前～天泡水，泡水后 吊在竹竿 上 凉 去 水 分，但也不能太干。生产干肠一般用横型灌 肠￡『L，横型灌肠机比立式灌肠机压力较小， 因为撤拉密灌饧不是乳化型灌肠，灌充时不 需要太大的压力，横型饥比较适用，灌肠每 根长约25—3Ocm，肠肉如有汽泡可用 细 针 刺破畅衣将气体排出。 干燥熟成 在干燥过程中除去灌肠 中3O 一4O％的 水分，相对的增加了食盐的浓嚏，在干燥过程 中引起乳酸发酵，使pH值下降到4．2—5．58 结果使菌相发生变化，污染菌得到抑制，由 2 予pH值的下降使肉的蛋白质凝固，达 到 低 温下熟成，形成特殊的干肠风味，干燥熟成 是撤拉密灌肠生产的重要工程，工程的主要 点是控制调节温度，湿度、时同，干燥的全 部过程需4O一5Od，可分为三个阶段： 干燥的第一阶段；时同 3 d，干燥 窒 的 温度10℃，湿度85 一9O多 。 干燥的第二阶段：时，司4d，温度1O℃， 湿度可降至8O --8；％。干燥的第三阶段 ：时 间3O～4Od，温发l2一l5℃湿度70~,4—8O％。 干肠的干燥过程使用的温度很低，并且 最高与最低的温差仅5℃所以需要较长 的 时 间，如果温度过高 (高于上述的际准 )，虽 然可减少干燥所需的时同，缩短干燥过程， 但容易发生腐败变质而且风味不佳，所以多 采用低温长时间自然干燥法生产，而这种自 然环境在我国北方以秋冬季比较适合。 脂肪在长时间干燥过程中，由于水分， 空气、温度、微生物等的作用发 生 化 学 变 化，脂肪酸被分解产生醛、酮，酸等化学物 质，使脂肪变色变味，酸 价 由 1．0增 加 蜘 最高可达3．5，碘价山48．34最高 可 增 加 到 64．Ol，低温干燥化学分解速度慢一些。 烟熏 撤拉密灌肠一般不烟熏，但也有喜欢吃 烟熏的撤拉密灌肠。烟熏也要低温，最高温 度为2O℃熏 l～ 2 h，熏后冷却包装，但 不 能 冷冻 。 千肠干燥后：蓖面有一层 白色的霉菌，这 种 自霉可婕撤拉密灌肠有一种特殊的风味。 质量 外观：深茶褐色，浓淡均一，肠衣表面 无破损，凸凹较少，有 微细的小皱褶，如皱 褶太大说明干燥温度过高，是质量低劣的表 现 。 切面：组织细密均～，外层与中心部蚤 白质均 已凝固熟成，瘦肉溶合看不到粗糙纤 维，脂肪大小如米粒，分布 均 匀，切 面 无 维普资讯 http://www.cqvip.com 气孔。 口感：用舌尖触切晤；有润滑感，嘴嚼时 软硬适度，有撤拉密灌肠特有为肉香风味， 无不 良异味，烟熏的灌肠烟熏不能过浓。 撤拉密灌肠的一般化学成分 粗蛋白 干 燥 程 度 水分 粗脂肪 灰分 质 高 29．42 29．O2 39．02 2．4l 低 38．72 25．80 35．32 1．90 (2)意大 手lJ撤拉密灌肠(italian Salami Satlsage) ． 意大利撇拉密灌肠是以猪肉为原料，以 猪盲肠为肠农，在调味料中加陈葡萄酒，在 香辣料中加大蒜的一种干肠。 配 方 原 料 (％ ) 猪瘦肉 65 猪肥肉 35 计 100 调味料及其他辅料 (对 原料 ) 食 盐 3．0 亚硝酸钠 0．16以下 食 糖 0．2 胡椒末 0．2 陈葡萄酒 适量 大蒜泥 适最 制法 肉的切片盐腌 将猪肉除去筋腱洗净后，分刖肥肉及瘦 肉切成边长2一jcITI，厚度0．5cm的 肉 片 ， 切肉片时必须低温作业，室温在l0℃以下， 切好的瘦肉片加盐，业硝酸钠放到2—5℃的 冷室，肥肉片加 3多 的食盐电放 到 冷室 腌 1— 2d。 肉的绞碎及斩拌、灌充 分别肥瘦猪肉片(已噫制)用 绞 肉 机 绞 碎，瘦肉片挡板孔径为3mm，肥肉片 可用 mm。绞碎的瘦肉片放 铷斩拌机中斩拌、并 添加胡椒末、陈葡萄酒、食糖、蒜泥，在斩 拌接近完成时，把绞碎的肥肉添加进去，斩拌 均匀为止。然后灌充猪盲肠。 发色 、干燥 将灌 肠 吊挂在温度 l8— 2O℃、湿度ao9 -- 85％的温室内，经2—4d使之发色、发色的 灌肠呈美观的红色。 发色完成后在温度lO—l2℃、湿度so％ 的温室内干燥、4O一5Od后达到熟成， 不 经 烟熏、二次包装后出厂 质量(官能检查)与撤拉密灌肠同 (3)瑞士撤拉密灌肠 与意大利撤拉密灌肠的制造方法相似， 只是在配方 中原料肉除猪肉外还有牛肉。 配方 ( ) 牛肉 34 猪瘦肉 33 猪肥肉 33 计 lOO 调味料及其辅料 (对原料 oA) 食盐 3．0 E硝酸钠 0．0l5以下 胡椒末 0．1 胡椒粒 0．1 陈葡萄酒 2．0 大蒜泥 适量 制法 、质量 与意大乖lJ撤拉密灌肠相同，使用的肠衣 为猪直肠 (4)法 撇拉密灌肠 原料肉为猪、牛肉，调味料中加 白兰地 酒，香辣料中有大蒜泥的一种灌肠 配方 原料( ) 牛肉 3O 猪肥肉 3O 猪瘦 肉 4O 计 lOO 调味料及其他辅料 (对原料 ) 食盐 3．0 亚硝酸钠 0．015以下 胡椒粉 0．3 葡萄糖 0．2 白兰地酒 少量 大蒜泥 少量 制法、质量 与意大利撤拉密灌肠相 同，肠衣使用牛 直肠、不烟熏、自然干燥熟成。 (5)匈牙利撤拉密灌肠 匈牙利撤拉密灌肠，原产地匈牙利，是 3 维普资讯 http://www.cqvip.com 一 种加红葡萄酒，大蒜泥，红辣椒粉千肠。 配方 原料 (％) 猪瘦 肉(深红色) 70猪肥肉(硬的)30 计 100 调味料及其他辅料 (对原料 乡 ) 食盐 3．0 亚硝酸钠 0．015以下 食糖 0．2 胡椒 0．2 红辣椒粉 0．05红葡萄酒 少量 大蒜泥 少量 制法、质量 将猪肉整理洗净，将瘦猪肉进行轻度冷 冻，冻到肉质不太坚硬即可，切成小豆粒大 小。猪肥肉也切成 同样大小 (不用冷冻 )， 冷却后加到切碎的瘦肉中进行斩拌，在斩拌 机中，肉粒陂斩切到3—4mm时，加入辅料， 斩拌成肉馅，灌入牛结肠， 自然干燥熟成，低 温烟熏后二次包装即为成品。 (6)丹麦撤拉密灌肠 其特点是食盐量较多，并添加食用红色 素，用比较高的温度短时间熏燕熟成。 配方 原料 (％ ) 牛 肉 4O 猪 瘦 肉 25 猪 肥 肉 35 计 i00 调味料及其他辅料 (对原料％ ) 食 盐 3．4 亚硝酸钠 0．015以下 食 糖 0．2 胡 椒 粉 0．2 胡椒碎粒 0．1 大 蒜 泥 少量 食用红色色素 少量 制法 原料肉整理冼净后，牛肉用绞肉机 (挡 板孔径 3 mm )绞碎，猪瘦 肉冷冻 (不太 硬 可用菜刀切割 )、猪肥肉冷却后切成小丁 ， 一 同在斩拌机上细切，同时加入调味料及 其 他辅料斩拌，直到肥肉丁 成4—5mm的 小 粒为止。肠衣用70／80mm的透气人工肠衣 ， 灌充后用18—2O℃的温度烟熏 2 h以上 ， 再 用65~C的蒸气蒸 3 h，冷却后二次包装 为 成 品。 3．4夏季灌肠 干肠一般需要低温干燥熟成，多在冬 季 生产，时间很长，不利于大量生产，所以 如 何缩短千肠的生产周期，并在炎夏酷热的季 节也能生产出质量较低的半干式夏季灌肠 ， 是一项重要的课题。美 国利用乳酸菌发酵 制 造干肠受到重视。 日本用Pedio cOCU s car- vi siae菌试制夏季灌肠成功，为使乳酸菌 发 酵制造西式灌肠提供了新的经验。 生产夏季灌肠在使用乳酸菌以前的工艺 可称为旧法，使用乳酸菌发酵生产夏季灌肠 的工艺称为新法。 5 日法生产完成全部过程需1454-小时 。 新法工艺如下 ．，{蓁 卜一 一 14 h 32 h H譬l 一 燥烟熏加热卜 二。l J j l l的l 用新法(加乳酸茵 j完成全部过程仅需49小时、比旧法节省96壬小时． 4 维普资讯 http://www.cqvip.com 配方 例1． 原料 (9 ) 牛肉 27 猪瘦肉 60 猪肥肉 l3 计 l00 调味料及其他辅料 (对原料 ) 食盐 3．0 亚硝酸钠 0．015以下 白胡椒 0．4 豆 蔻 0．1 大蒜泥 0．1 罗木酒 0．1 例2． 原料 ( ) 牛肉 30 猪瘦肉 55 猪肥肉 l5 计 100 调味料及其他辅料 (对 原料 ) 食盐 3．0 、匝硝酸钠 0．015以下 白胡椒 0．6 大蒜泥 0．1 罗木酒 0．25 例3 原料 ( ) 牛 肉 33 猪 瘦 肉 l7 猪颊肉 (腮部 ) 33 猪肩部肥肉 i7 计 100 调味料及其他辅料 (对原料 ) 食 盐 3．0 亚硝酸钠 0．015以下 食 糖 0．6 白 胡 椒 0．6 大蒜泥 0．1 例4 原料 ( ) 牛 肉 50 猪瘦肉 30 猪 心 20 计 100 调味料及其他辅料 (对原料乡 ) 食 盐 3．0 亚硝酸钠 0．01 5以下 白胡椒 0．9 胡 萎 子 0．2 肉豆蔻 0．1 肉 桂 0．1 例5 原料 ( ) 牛 肉 l4 牛腿 肉 (胫部 ) 27 猪瘦肉 32 猪肥肉 27 计 100 调味料及其他辅料 (对原料 ) 食 盐 3．0 亚硝酸钠 0．015以下 食 糖 1．5 白 胡 椒 0．7 胡萎了 0．2 大 蒜 泥 0．1 5 制 法 利用乳酸制造夏季灌肠 (干肠 )，主要 的工艺是选择乳酸菌的菌种和培养方法，由 于乳酸菌发酵产酸而使灌肠形成 特 有 的 风 味，但酸量过多则使风味变坏，所以要控制 产酸的数量，控制产酸就要调节控制温度、 湿度、时同以及灌肠的pH值等。 国外选用的乳酸菌主要是 Mic rocOCtl s M53和Pediococu S Cerevisiae等菌种，进 行纯料培养后 ，制成可溶于水的粉末 出售。并 且不断研究开发更适用于制造夏季灌肠的新 菌种，乳酸菌粉末的用量为肉量的万分之六， (6／10，000)用时加三倍的蒸馏水使之溶解 成乳酸菌的水溶液，然后用喷雾器喷到绞碎 的肉上。在喷雾之前，绞肉要添加0．1多 的葡 萄糖和0、015V2下的亚硝酸盐。夏季灌 肠 生 产工艺如下； 绞 肉 将各种肉类用绞肉机 (挡板孔5 mm ) 挖 碎。 添加辅料及乳酸菌 在绞碎的肉中按配方将调味 料 及 其 辅 料，0．1 9 的葡萄糖添加，然后按肉量 的 万 分之六喷洒乳酸菌的水溶液，混合均匀。 灌充 将配好的肉馅灌充猪或牛的 小 肠 或 大 肠，每l0—50cm结扎为一节。 烟熏 灌肠 吊挂到烟熏室以27—3313的温度干 燥l2一l6h，然后烟熏。以38℃、相对湿度 85 熏24h，然后在4—8h内使烟熏室 温 度 上升。到6313加热30min~II完成。 5 维普资讯 http://www.cqvip.com 熟成 因乳酸菌产生较强的酸，烟熏后在自然 窀温经过 3—5 d即可达到熟成，使酸味变成 特有的 良好风味，并在销售过程中使风味变 得更好。 质量宫能检查 外观：肠衣无污损变形，表面干燥，呈 特有的烟熏色 切面；组织细密无气孔，肉质已充分加 热，使磺白质凝固变性，淡红色，肥肉近似 白色不透明，分布均 匀。 口感：无刺激性酸味，盐及 调 味 料 适 宜，烟熏味适度无刺激感，肉质软硬适度， (1)、肝肠 肝肠是以猪肝为主要原料，并配合肥猪 肉、猪头肉、猪皮等，添加调味料、香辣料 制成的西式灌肠，其配方、制法有多种。 配方 例1 原料 ( ) 猪 肝 3O 猪瘦肉 40 猪肝肉 15 猪 皮 (鲜 ) 10 冰 水 5 计 100 调味料及其他辅料 (对原料 乡 ) 食 盐 2．0 混合磷酸盐 0．2 亚硝酸钠(对猪瘦肉) 0．015以下 自胡椒 0．3 食 糖 1．0 味 精 0．3 葱 头 3．0 例2 原料 ( ) 猪 肝 2O 猪肉 (肥瘦各半 ) ‘30 猪头肉 20 猪皮 10 猪肥肉 1 5 冰水 5 计 100 调味料及其他辅料 (对原料 ) 食盐 2．0 混合磷酸盐 O．2 业硝酸钠 (对猪肉、头肉不加 )0．015以 下 6 有干肉的香味，无特异的不良气味。 3．5煮 肉灌肠 (Cooked Sau sage) 煮肉灌肠是以肉类、 头肉、 肝、 胃 ， 肠，血、心，舌等为原料，以调味料、香辣 料、发色剂等为辅料制成的西式灌肠。其中 有些原料如血、肝等极易腐败变质，有些原 料如猪皮、猪头肉、牛头肉等比较坚硬，在 灌充前需要预先进行加热杀菌，蒸煮软化、 在灌充后也要高温长时间加热，所以这类灌 肠称之为煮肉灌肠。其代表的品 种 有 盱 肠 (Liver Sausage)血 肠(Biood Sau sage) 舌肠 (Tongue Sau sage)等煮肉灌肠的主 要工艺流程如下： 目<嚣二 自胡椒 0．3 三香子 例3． 原料 ( ) 猪肝 35 猪肉(肥瘦各半)55 冰水 10 计 100 调味料及其他辅利 (对 原料9 ) 食盐 2．0 混合磷酸盐 0．2 亚硝酸钠 (对猪肉 ) 0．01 5以下 自胡椒 0．3 三香子 0．05 百里 (Thyme)叶粉 0．05 辣酱油 0．05 例4． 原料 ( ) 猪肝 30 猪头肉 55 玉米淀粉 5 冰 水 10 计 100 调味料及其他辅料 (对原料多 ) 食盐 2．0 混合磷酸盐 0．2 肉豆蔻 0．1 三香予 0．1 制法 原料肉的整理，盐腌、绞碎 将原料肉除去筋腱洗净，切成小块或小 片加2％的食盐，O．0151；t下的亚硝酸钠冷腌 1—2 d (肥肉不加亚硝酸钠 )，腌好后用绞 维普资讯 http://www.cqvip.com 肉饥 ( 版孔径3mm )绞碎。 盱去掉动脉血管及筋腱用绞肉机 (挡 板孔径3mm )绞2—3次，完全绞 碎。 猪皮先用水煮至用筷子 可以触穿，完全 软化，用绞 肉机 (挡板孔径 3 mm )绞2—3 次，然后移至锅中加少量水加热搅拌成粘饼 状，冷却后再用绞肉t『L绞一次，使之绞碎。 斩拌混合、灌充 将绞碎的原料肉、猪肝、猪皮等放到斩 拌饥中进行斩拌，同时添加冰水调味料及其 他辅料，斩拌6—7minyS"加入绞碎的肥猪肉， 再斩拌l一2min即可，灌入猪小肠或类似的 人造 畅衣。 水煮、烟熏 将灌肠用7O℃热水煮1h，水：最后再烟熏 一 小时 (15—2O℃低温 )。 质量 (官能检查 ) 外观：灌肠的长度、直径均 _-， 无 变 形、污损破裂及脂肪外溢。 切面：肉质细密滋润，很 少 有 气 孔， 肉肝与把肉密接无分离现象，无异物杂质， 灌肠中心部完全凝固，加热完全。 I：I感：容易咀嚼，柔软而有 适 度 的 弹 性，有肝、肉混合香味，无异味。 (2)血 畅 原料巾配有，猪血、猪肉、并添加 润味料 及其他辅料制成的西式灌畅。 配方 原料 (9 ) 猪头肉 40 猪肉(肥瘦) 20 猪 皮(鲜) 20 猪肥肉 l0 猪 血 10 计 10o 调味料及其他辅料 (对原料 9 ) 食 盐 2．0亚硝酸钠(对血液)0．015以下 食 糖 1．0味精 0．3 白胡椒 0．3丁香 0．05 制法 原料肉的整理及灌充 将甄料整理洗净，孑{}头肉及猪JtE#]切成 中等块加2多 的盐，腌1— 2 d，腌后水 煮 至 5—6成熟，切成角形小块。 猪盅用热水煮软后，用绞肉机(挡板孔径 3m rl1)绞2—3次，然后移至锅中加少 量 水 加热，使之发牯成饼状。 血液；必须用洁净的方法取血，每克血 液中的杂菌数0 得超过lO个才能食 ，去掉 血中的纤维素，加0．0l 5，0，o／以下的 、皿硝 酸 钠 使之发色。 搅拌、灌充、水煮 将切碎的猪肉、猪头肉、猪皮 、猪血 辅料放到搅拌饥中，搅拌均匀后 灌 入 猪 盲 肠，牛小肠或人造呖衣中，立即用85℃的热 水煮9O—l2O分钟，一般不用烟熏，冷 却 后 二次包装。 质量 (官能检查 ) 外观：无变形污损破裂，肠 衣 下无 内 汁、血水、脂肪漏出。 切面：肉暧紧密湿润，加热变性充分， 很少气孔，无杂质异物 Lj感：容稻咀嚼，无硬粒，有辽度的弹 性、盐 及调料味适度，无异味杂质。 (3)血 乳肠 是以猪血、牛乳、猪软脂肪为 科，加 ij{8味料、香辣料刖战的灌肠。 配方 原料 猪血 1oJt- 牛乳 】O升 猪软脂肪 1．5公斤 葱头 l公斤 调味料及其他辅料． 食盐 (每升血加)3Og胡椒 (每升血加)2g 肉豆蔻(每升血加) 2g 丁香(每升血加) 0．5 g 制法 猪血用新鲜洁净 的，每克杂菌数T,,lt超 过lO个，去掉纤维素，牛乳要加热，接近沸 点时，一面搅拌一面加入经过轻度加热处理 7 维普资讯 http://www.cqvip.com 的猪血，同时加入猪软脂肪及调 味 料 等 辅 料。充分搅拌均匀灌入中小肠，在灌充时仍 要搅拌以免原料出现分层现象。灌充后立即 水煮，80℃煮20—40min，不用烟熏。 质量 (官能检查 ) 外观：无破裂污损变形，肠衣无皱褶， 肠衣下无血汁，脂肪漏出。 切面：肉质细密滋润，血红色、无气孔 杂质异物。 口感：松软柔嫩 ，有血乳肠 特 有 的 风 味。 3．6．块肉 (Meat Loaf) 是不用肠衣的一种特殊西式灌肠，其原 料除猪、牛肉外还 可加蔬菜、西红柿酱等。 配 方 原料 ( ) 渚小肘肉 60 猪瘦肉 20 植物质 自 4 水 16 计 l00 调味料及其他辅料 (对原料 ) 食盐 2．0 混合磷酸盐 0．2 白胡椒 0．3 胡萎子 0．1 味精 0．3 亚硝酸盐 0．01 制 法 猪小肘肉，猪瘦肉整理洗 净 后， 切 成 2—3c rn的 ，J、块，加食盐，亚硝酸钠腌 1—2 d。猪瘦肉用绞肉讥 (挡极孔径 3 1Tlm )绞 碎。小肘肉 (小块 )在斩拌饥上细切，同时 加入混合磷酸盐、水、植物蛋白，最后加入 绞碎的猪瘦肉，调味料，香辣料斩拌5分钟。 制救块肉不需要畅伏，但需要模具，模 具可用薄铝板制造，尺寸可恨据需要自行设 计，一般可采用20×10×5的容量。 将斩拌好的肉馅，放入模具中压实不留 空隙，加盖封闭，用75℃温度的蒸气加 热3 h，冷却后从模具【}1取出，也装出厂。 质量 (官能检在 ) 外观：凝固良好，外形整齐无缺损，淡 红色。 切面：肉质微密滋润，很少气孔，肥肉 部分为小颗粒白色，分布均习，红肉部分为 淡 红色 。 口感：容易咀嚼，无硬粒杂质异物，盐 味及调料味适宜，肉香浓郁，有块 肉的特有 风 味。 (本文刊完 ) (上接第4O页 ) 这和奶牛业的发展是极不适应 的。又如整个 奶品公司工程技术人员仅占总数的1．4乡 ，工 程师仅6名，无一高级职称。可见培 养、 提 高和充实技术力量是刻不容缓的。 针对上述问题，建议领导适 当 调 整 奶 价，使比价合理；同时应对我市奶业的生产 管理体制进行改革。农业部没有归口的奶类 公室，天津市也应在农委设专门 的奶 类 办 8 公室；充分利用国际援助，发挥市内各部门 的积极性，统筹安排、制定符合天津市人民 需要的奶业一体化发展规划。 参考 文献 1．王笃圣，天津城乡居民的食物结构与人 群营养状况食 品研究与开发，1988，总 38(3)： 23~-．24 2．黄澧权，中国乳品工业的发展，中国乳 品工业，1988(2) 维普资讯 http://www.cqvip.com