葡萄酒知识培训

nullnullWinenull Chateau Cheval Blanc Chateau Margaux Chateau LatourChateau Lafite-Rothschild如何开瓶 开酒的步骤如下： 　　1、用刀片沿着离瓶口约1.5公分凸缘下方均匀地划一圈，取下瓶帽。 　　2、以开瓶器在软木塞中心点位置插入，徐徐旋转进入，保持正上方向拨出软木塞。 　　3、瓶塞拨除后，用清洁的口布小心擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。 　　5、若不小心将软木塞拨断，切勿慌张蛮干。 如何开瓶葡萄的植物结构及成份大量丹宁 色素(皮) 酵母草木气味 苦味 粗糙的丹宁 丹宁（单宁）70~80%水分 糖 酸 矿物质 维生素 香味Tips：葡萄酒酿造会保留茎和籽，以便摄取丹宁（单宁）。葡萄的植物结构及成份null葡萄酒的基本分类null按糖度分类 全干型 －－－<4 g/L 半干型 －－－4-12 g/L 半甜型 －－－12-45 g/L 甜型 －－－45- 75 g/L 按酒的色泽分类 红葡萄酒 －－带皮发酵，红色来于葡萄皮中的天然色素。 玫瑰红葡萄酒－玫瑰红葡萄酒并没有任何玫瑰花的成分，它一般是用去皮后 的红葡萄酿制，在发酵前经过短时间（一般只是几个小时）的浸皮，因此在酿造完成后有粉红色泽留下。 白葡萄酒 －－脱皮发酵或使用白葡萄品种酿造。 按酒里的气泡分类 静止酒 汽泡酒/起泡酒 Tips: 香槟属于汽泡酒，但不是所有的汽泡酒都叫香槟。只有法 国大香槟地区产的汽泡酒才叫“香槟”。葡萄酒的基本分类null葡萄酒的两个世界旧世界 拥有悠久葡萄酒酿酒历史的国家称为旧世界。 法国、德国、意大利、西班牙、葡萄牙、希腊等。 新世界 新兴的酿酒国家称为新世界。 美国、澳州、智利、南非、新西兰、阿根廷等。 新旧世界葡萄酒的区别 新世界喜欢采用先进技术，所产酒不像旧世界那么复杂，缺少那么一点点个性，但是有的品质同样很高。一般来讲价格都比旧世界便宜。 旧世界注重酒的个性培养，等级森严。因为大部分是人工操作的传统方法，所以 价格上比新世界要贵。 从普通消费者角度来看，新世界的酒似乎更适合一些。葡萄酒的两个世界null如何品尝葡萄酒 好杯衬好酒(正确的葡萄酒杯) 好杯衬好酒(正确的葡萄酒杯)红葡萄酒杯 品鉴红葡萄酒，多用波尔多杯。宽口大肚，高约216毫米。 白葡萄酒杯 通常比波尔多杯更为纤巧，杯柱长，杯身短而宽，微微收口，高度为200毫米。 汽泡酒酒杯 杯身更细长，以便汽泡逐渐冒出，便于饮者者观赏。这种酒杯高度一般为245毫 Tips：汽泡越小越密酒质越好。看看第一步 鉴酒 倾斜酒杯鉴色： 酒色通透，酒体轻盈。酒色浑厚，酒体复杂。酒体浑厚有两种情况，一是酒已败坏；二是成年佳酿。 红葡萄酒颜色越深越亮（深宝石红带紫）说明这款酒年龄越小。颜色越浅（砖红色）说明酒的年龄越老。 白葡萄酒颜色越浅（淡黄色）说明这酒年龄越小，颜色越深（金黄色）则年龄越老。 挂杯： 长挂杯意味着酒更浓，更稠，酒精和糖含量更高。null闻 – 3次不同的感觉第一次闻 – 不要晃动酒杯 – 为了闻到葡萄酒中最具有挥发性的物质 第二此闻 – 轻微晃动酒杯，加速葡萄酒和空气的接触。此时的酒香是完全不一样的，且更加浓郁 第三次闻 – 在葡萄酒和空气充分接触长时间以后－鉴赏家能够判断葡萄酒的果香如何变化和发展品尝品尝品尝葡萄酒: 让葡萄酒在口中转动－让口腔的每个部分都接触到葡萄酒 吸入空气－加速葡萄酒在口中的挥发（您在品酒的同时还是可以闻到葡萄酒） 在咽下葡萄酒或者吐出葡萄酒之后，向鼻子和口腔外呼气 最后体会酒的收尾（既是酒在口中所停留的余味） 开始尝尝看吧！开始尝尝看吧！Chardonnay/霞多丽Chardonnay/霞多丽优质的霞多丽原产于法国勃艮第地区。霞多丽以其多变的口味、风格和口感征服了全世界。它是各类白葡萄品种最适合橡木桶培养的品种。 此外，霞多丽也是酿制香槟的三大葡萄品种之一。霞多丽赋予香槟细腻的质地，优雅的气质和爽脆的口感。 霞多丽的口感是会根据产地而变化的，在法国较冷的地区，如chablis和champagne的口味是“清脆明快”的。美国加州的霞多丽入口之后充满激情和阳光，能在其中找到菠萝等热带水果的味道。 霞多丽典型的口感是青苹果、柠檬、青草叶、菠萝的果香；如果适当经橡木桶陈年，霞多丽会带有香草的味道。今天的第一款null法国主要的葡萄品种: 红葡萄: 赤霞珠, 美乐，黑皮诺，品丽珠，西拉，佳美，歌海娜 白葡萄: 霞多丽，长相思，赛美戎， 白舒年，雷司令， 格乌兹特勒民null AOC: Appellation d’Origine Contrôlée 法定产区 出产区域级别，如：庄园、城堡、村、镇、地区等 产区名称通常放在“Appellation”（意为“法定”） 和 “Controlee”（意为“控制”）两个单词之间 每公顷大约至少可酿造60公升葡萄酒 在技术指标上有一定的 葡萄酒成熟的一般规则 控制口味 → 向下分级 VDP: Vins de Pays地区餐酒 每公顷至少酿造90公升葡萄酒 根据地区不同，酒精含量最少在 9-10.5度之间 在技术指标上有一定的标准和控制 出产区域级别：如，省 葡萄品种多样 VDT:(vins de table)日常餐酒 法国葡萄酒等级划分null葡萄酒的年份- 简单地说就是用哪一年的葡萄酿的酒。1982年生长的葡萄酿出来的酒年份就是酒标上就是1982。但在不同的国家，有些规定也存在细微差别。比如旧世界的法国、意大利、西班牙、德国等，都规定如果葡萄酒标签上标注了年份，那么一定要用100％当年生产的葡萄酿制；而美国、澳大利亚等新世界国家则规定如果葡萄酒标签上标注了年分，采用当年的葡萄酿制要占75％－85％以上的比例。葡萄酒的最佳饮用温度葡萄酒的最佳饮用温度null恒定适宜的温度 保持恒定适宜的温度在10-16 ℃，最好是12 ℃。切忌高温或者让葡萄酒冷冻结冰！ 适宜的湿度 储存的环境既不能太湿（太湿会使软木塞生霉菌），也不能太干燥（干燥会使软木塞干裂），最佳状态是保持70%左右的湿度。 避光保存 直射阳光和强烈的荧光对葡萄酒有很大的杀伤力，应尽量避光储存。 防震动、摇晃影响 (创造宁静环境) 葡萄酒是一种有生命的酒，任何外界对她的摇晃，震动都会对其品质产生一定的影响。电子储酒柜葡萄酒的储存Merlot/美乐（梅洛/梅鹿辄）Merlot/美乐（梅洛/梅鹿辄） 原产自法国波尔多，是该区种植最广的葡萄品种 早熟而且产量大 以果香著称，酒精含量高，酸度低，单宁柔顺 美乐葡萄的风格(生长在温和偏热的气候) 好的梅鹿辄经常有天鹅绒般柔软的质地， 通常情况下你都可以闻到黑色李子的气息，成熟 度好的话还可以闻到成熟的李子果或者李子干味， 不好的话会带有青草味，陈年的有时会带有香料和 动物气息。 今天的第二款单宁什么是单宁（Tannin） 单宁（Tannin）是一种酸性物质，又叫丹宁酸或鞣酸。主要源于葡萄皮和葡萄籽中。 单宁的涩味 单宁是一种带负电荷的活性分子，在品酒过程中，和唾液蛋白质发生化学反应后，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。 “涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。 单宁null单宁的作用 单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。 Tips：单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。 null法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系 null关于酒瓶的小常识： 为什么瓶口有层塑料封套？ ——是为了防止虫子咬软木塞。 ——有时，封套上留有小孔，这是为了葡萄酒能与外界呼吸交换，主要是浅龄酒用。 为什么瓶底有凹凸？ ——这是为了葡萄酒瓶直立时能酒渣沉淀。 ——越需要长时间贮存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般来讲，好酒因需要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。Cabernet Sauvignon/赤霞珠(加本内苏维翁)Cabernet Sauvignon/赤霞珠(加本内苏维翁)原产自法国波尔多。赤霞珠是全球栽种面积最广，最受欢迎的葡萄品种之一，世界上不少高品质红葡萄酒都是用它来酿造。 赤霞珠是晚熟品种，皮厚而黑，果粒较小，果皮和果汁比例比其他葡萄都高。 赤霞珠的风格(适合温和偏热气候下生长) 这类酒通常有着青椒和黑色浆果(如黑加、李子、黑樱桃、桑果等)的香气 。酿出的酒通常颜色深、浓郁、单宁重。老酒还会出现菌菇、动物皮毛、森林里的干树叶的味道。今天的第三款null醒酒器可以从两个大的方面改善提高葡萄酒的品质：首先，经过醒酒，有效地过滤消除了酒中的沉淀物与开酒时偶尔散落在酒中的酒塞碎末。其次,通过醒酒的一系列动作，使葡萄酒进行了有效的氧化作用，这个氧化的过程使酒更加的圆润，加快了酒的成熟。 葡萄酒的选购 葡萄酒的选购 1、正规的选酒地点。 2、认识酒标。 3、根据需要选购不同的葡萄酒。 null下列信息应该出现在酒标上: A.O.C出产区域级别：如，庄园、城堡、 村、镇，地区. 每瓶葡萄酒的容量, 75 厘升是标准瓶装. 酒精含量% . 鉴定验证码 （也可能出现在葡萄酒瓶的背标或金属封口上） 装瓶的酒厂、地点或地区 出口原产国或生产国 从2000年开始, 标明是指定的葡萄酒级别 葡萄年份 庄园、城堡、地区、品牌或产地的名称 艺术画或象征酒庄的描绘 灌瓶号 波尔多的葡萄酒标Zinfandal/仙粉黛（金粉黛）仙粉黛据说是起源于意大利南部。不过在加利福尼亚仙粉黛出产独特的葡萄酒并被认为是加州本土的葡萄品种。现为美国加州的最著名的葡萄品种。 一般在美国喜欢将金粉黛葡萄去皮以后酿造带甜味的白金粉黛葡萄酒。但是也不乏不去皮所酿造出来的浓郁红酒。Zinfandal/仙粉黛（金粉黛）葡萄酒的配餐原理酸度 因为其酸味可以让食物清新爽口，特别是生猛海鲜、沙拉一类的。 甜度 带甜味的酒通常情况下只能搭配甜食，但是凡事都有例外，在法国也有习惯用甜酒来陪肥鹅肝或蓝霉乳酪。 单宁 单宁可以柔化肉类的纤维，让肉质更加细嫩。但是必须小心与太重的咸味或甜味想遇，会产生苦味，遇上海鲜则会有金属味。 葡萄酒的配餐原理null葡萄酒与健康 第一是延缓衰老  第二是预防心脑血管病 第三是预防癌症 第四是预防痴呆症 第五是减肥 第六是其他：滋补作用/助消化作用 /健全内脏机能/杀菌作用 .葡萄酒电影葡萄酒电影片名：Bottle Shock （酒质受损） 国家：美国（2008） 简介： 本片根据真实事件改编而成。1976年英国酒商史蒂文.斯拜瑞尔在巴黎组织了一次品酒会。及“1976巴黎之评” 史蒂文专卖法国酒，他举办这场比赛的原意是想借美国两百周年国庆日造势，彰显法国酒的优势，以赢得更多的对法国酒的关注。没想比赛结果令人大跌眼镜。来自美国加州的葡萄酒打败了历来被人们所膜拜的法国酒，改变了只有法国酒才是品质象征，而加州酒只是“廉价可乐”的定论。这场品酒会具有革命性的影响，酒标上标明的国家或产区对消费者的魔力终于被打破，“开盖定论”，酒瓶子里装的什么货才是最重要的评判标准 null片名：A Walk in the Cloud （云中漫步） 国家：美国（1995） 简介： 本片改编自1942年的意大利影片《云中四步》（Four Steps in the Clouds），由墨西哥导演阿方索·亚罗（《巧克力情人》）执导。全片以金黄的怀旧色调来诉说一段气氛朦胧的爱情故事，并伴以浓厚的拉丁风味，部分片段维持了导演擅长的魔幻写实手法，葡萄园的美感亦相当怡人。美国人觉得影片太腻，但对于东方口味则正合适。 　　本片外景地选择了加州的Napa Valley，美国著名的葡萄酒产地，加上风景优美，令无数看过此片的影迷心驰神往。维多利亚来自一个西班牙裔的家庭，因此本片充满了拉丁风情，尤其是保罗在维多利亚窗前唱情歌的那个场景。 世界上最流行的葡萄酒漫画世界上最流行的葡萄酒漫画神之水滴： 《神之水滴》是一部非常有人气漫画，以葡萄酒为主，累计销售220万部以上。著名葡萄酒评论家神关丰多去世后，留下市值超过20亿日元的葡萄酒收藏品，其中最顶级的就是“神之雫”，只有能够辨别出“十二使徒”和“神之雫”名称与年份的人才能继承他的遗产，因此他的儿子神关雫与义子远峰一青在遗嘱带领下，展开了一场惊心动魄的葡萄酒比试。