广东药学院教学大纲

广 东 药 学 院 教 学 大 纲 课程名称  营养与食品卫生学             适用专业  预防医学专业 营养与食品卫生系编 二零零九年八月 《营养与食品卫生学》教学大纲 （供预防医学专业使用） 一、课程性质、目的和任务 营养与食品卫生学是预防医学专业的一门重要的主干课程，它包括两门相互关联又相对独立的学科，即营养学与食品卫生学。本课程具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民的体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要的作用。 本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论、基本知识和和基本技能，了解学科发展的方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民的营养状况，保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民的体质做出贡献。 二、课程基本要求 本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求。“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念。“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用。“了解”的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。 通过本课程的学习，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位。 考试内容中“掌握”的内容约占70%，“熟悉、了解”的内容约占25%，5%左右的大纲外内容。 本大纲的配套使用教材是案例版教材《营养与食品卫生学》第1版（高永清主编，北京：科学出版社，2008年） 三、课程基本内容及学时分配 营养与食品卫生学教学总时数为99学时，其中理论为54学时，实验为45学时。本课程分两个部分，第一部分的主要内容为营养学基础、植物化学物、各类食品的营养价值、特殊人群的营养、社区营养；第二部分的主要内容为食品污染及其预防、食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理、食品中毒及其预防、食品卫生监督管理。 绪  论（2学时） 【熟悉】 营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。 【了解】 营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。 第一篇  营养学（24学时） 第一章  营养学基础（12学时） 【掌握】 1．蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法； 2．必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能； 3．各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏对人体健康的影响； 4．影响能量需要的因素。 【熟悉】 1．蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素及各种矿物质的食物来源； 2．脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例； 3．各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。 【了解】 1．蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数； 2．矿物质的概念、各种矿物质供给量，维生素的分类、特点命名及供给量。 第二章  植物化学物（2学时） 【掌握】 植物化学物的生物学作用。 【熟悉】 1．黄酮类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物及其生物学作用； 2．大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分。 【了解】 植物化学物的分类。 第三章  各类食品的营养价值（4学时） 【掌握】 1．谷类食品的营养素组成特点及营养价值； 2．大豆的营养价值； 3．肉类、蛋类、奶类、鱼类及蔬菜、水果的营养特点。 【熟悉】 1．加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响； 2．大豆的抗营养因素。 【了解】 食品的基本分类。 第四章  特殊人群的营养（3学时） 【掌握】 1．孕期的营养需要，乳母的营养需要，喂养及婴儿配方奶粉的使用； 2．儿童、青少年的合理营养，老年人的营养需要。 【熟悉】 泌乳生理。 【了解】 1．婴儿生长发育的特点，老年人的生理代谢特点； 2．高、低温环境及职业接触有害物质人群的营养。 第五章  营养与营养相关疾病（自学） 【掌握】 1．营养与动脉粥样硬化：膳食脂类与动脉粥样硬化，膳食调整和控制原则； 2．营养与糖尿病：营养因素对糖尿病的影响，糖尿病的营养防治。 【熟悉】 1．营养与肥胖：肥胖的定义及诊断，肥胖的发生机制、影响因素及分类，肥胖对健康的危害，肥胖的预防和治疗； 2．营养与恶性肿瘤：食物中的致癌因素，食物中的抗癌因素，恶性肿瘤的营养防治。 【了解】 营养相关疾病的分子营养学基础：分子营养学的定义及发展简史，营养素对基因表达的调控，基因多态性对营养素吸收﹑代谢和利用的影响，营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用。 第六章  社区营养（3学时） 【掌握】 1．膳食营养素参考摄入量的概念； 2．居民营养状况调查的方法。 【熟悉】 1．社会营养监测、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念； 2．中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容。 【了解】 食品强化、新食品开发、营养教育的重要意义。 第二篇  食品卫生学（28学时） 第七章  食品污染及其预防（7学时） 【掌握】 1．食品腐败变质的概念，评价食品卫生质量的细菌污染指标、理化指标及意义，黄曲霉素对食品的污染及预防措施； 2．N-亚硝基化合物、苯并（a）芘污染及预防措施。 【熟悉】 1．黄曲霉毒素的毒性，食品腐败变质的化学过程及防止食品腐败变质的措施； 2．塑料的基本卫生问题及卫生。 【了解】 1．污染食品的细菌、霉菌种类、食品腐败变质的原因； 2．农药残留、有毒金属污染的危害，N—亚硝基化合物的分类、结构特点、理化性质、体内外合成条件，橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其他包装材料的卫生问题； 3．食品的放射性污染的来源、危害及预防措施。 第八章  食品添加剂及其管理（2学时） 【掌握】 食品添加剂的定义、使用要求。 【熟悉】 食品添加剂的卫生管理和各类食品添加剂的用途、作用原理。 【了解】 食品添加剂的分类。 第九章  各类食品卫生及其管理（6学时） 【掌握】 1．粮豆、蔬菜、水果、肉类及其制品、奶类及其制品、冷饮食品、酒类、罐头、食用油脂、调味品及其他食品存在的卫生问题； 2．保健食品的概念、功能定位与评价。 【熟悉】 各类食品的生产及卫生管理，转基因食品的概念、卫生与安全管理。 第十章  食物中毒及其预防（8学时） 【掌握】 1．食源性疾病、食物中毒的概念及发病的流行病学特点；细菌性食物中毒的各种病原菌的生物学特征，常见的污染食品，中毒的临床表现、诊断和预防原则，引起赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的有毒成分、中毒的临床表现和防治措施； 2．引起河豚鱼中毒、组胺中毒、含氰甙类食物中毒的有害成分、常见的好发食品、中毒的临床表现和急救措施（包括特效药物），亚硝酸盐、砷、有机磷农药等食物中毒的好发食品、临床表现和急救措施（包括特效剂）。 【熟悉】 1．细菌性食物中毒流行病学特点和发病机制； 2．有毒动植物中毒预防措施与治疗方法； 3．食物中毒调查、处理的原则。 【了解】 食物中毒的分类，有毒动植物中毒的发病机制。 第十一章  食品卫生监督管理（5学时） 【掌握】 1．食品卫生监督管理的概念及内容； 2．食品卫生法律体系的构成； 3．食品良好生产、危害关键控制点系统的概念； 4．食品市场、餐饮业的卫生管理内容。 【熟悉】 1．食品卫生监督管理体系； 2．食品卫生法调整的法律关系； 3．食品卫生标准的性质、制定依据； 4．食物中有毒物质限量标准的制定程序； 5．食品良好生产规范、危害分析关键控制点系统的基本内容； 6．食品市场、餐饮业存在的主要卫生问题。 【了解】 1．食品卫生标准的意义、分类及国际食品卫生标准体系概况； 2．食品良好生产规范和危害分析关键控制点系统在国内外的应用概况。 《营养与食品卫生学》教学大纲 （供预防医学专业卫生监督、卫生信息管理、 职业病防治、医疗保险方向使用） 一、课程性质、目的和任务 营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是预防医学专业的主要专业课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握营养与食品卫生学的基础理论、基本知识和基本技能，并能将其运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检验和监督食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。 二、课程基本要求 本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求。“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念。“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用。“了解”的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。 通过本课程的学习，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位。 考试内容中“掌握”的内容约占70%，“熟悉、了解”的内容约占25%，5%左右的大纲外内容。 本大纲的配套使用教材是案例版教材《营养与食品卫生学》第1版（高永清主编，北京：科学出版社，2008年）。 三、课程基本内容及学时分配 营养与食品卫生学教学总时数为63学时，其中理论为45学时，实验为18学时。本课程有两部分，第一部分主要内容为营养学基础、植物化学物、各类食品的营养价值、特殊人群的营养、社区营养；第二部分主要内容为食品污染及预防、食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理、食品中毒及其预防、食品卫生监督管理。 绪  论（2学时） 【熟悉】 营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。 【了解】 营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。 第一篇  营养学（21学时） 第一章  营养学基础（11学时） 【掌握】 1．食品蛋白质质量评价方法、供给量与食物来源； 2．必需脂肪酸概念及其生理功能； 3．三大营养素的能量系数及人体的能量消耗； 4．人体必需微量元素的种类以及钙、铁、锌的生理功能、代谢特点、缺乏症及其食物来源； 5．维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的生理功能、缺乏症、营养水平鉴定及其食物来源。 【熟悉】 1．脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例； 2．各类维生素的理化性质。 【了解】 1．蛋白质的营养学意义，氮平衡及必需氨基酸概念，脂类的分类与营养学意义，膳食脂肪营养价值评价，供给量与食物来源； 2．维生素的分类及特点。 第二章  植物化学物（2学时） 【掌握】 植物化学物的生物学作用。 【熟悉】 1．植物化学物的概念和分类； 2．皂甙类化合物的生物学作用。 【了解】 1．多酚类化合物的生物学作用； 2．含硫化合物的生物学作用。 第三章  各类食品的营养价值（2学时） 【掌握】 1．谷类的化学组成及营养价值； 2．豆类的化学组成与营养价值； 3．蔬菜和水果的营养价值及加工烹调对营养价值的影响； 4．肉类及鱼类的主要化学组成及营养价值； 5．奶类和乳制品的营养价值。 【熟悉】 1．奶类的组织结构和性质； 2．蛋类的组成成分及营养价值。 【了解】 1．谷类的结构和营养分布、加工和烹调对谷类营养价值的影响； 2．豆类中的抗营养因素及其他物质； 3．食品营养价值的影响因素。 第四章  特殊人群的营养（2学时） 【掌握】 1．孕妇、母乳的营养需要，孕期营养不良对胎儿的影响，母乳喂养的优点； 2．儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则。 【熟悉】 妊娠期、哺乳期妇女的生理特点。 【了解】 1．老年人的生理代谢特点； 2．运动员的营养需求及膳食特点。 第五章  营养与营养相关疾病（自学） 【掌握】 1．营养与动脉粥样硬化膳食调整和控制原则； 2．糖尿病饮食控制原则。 【熟悉】 肥胖的预防和治疗。 【了解】 1．营养与动脉硬化的关系； 2．糖尿病的流行病学特点； 3．肥胖发生的机制、影响因素及对健康的危害； 4．营养与骨质疏松症的关系及其预防措施； 5．营养、食物与肿瘤的关系及防癌的膳食建议； 6．营养与免疫的关系。 第六章  社区营养（2学时） 【掌握】 居民营养状况调查、社会营养监测方法。 【熟悉】 我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。 【了解】 1．膳食营养素供给量的制定及其依据； 2．中国营养改善行动、食品强化与食物新资源的开发。 第二篇  食品卫生学（22学时） 第七章  食品污染及其预防（5学时） 【掌握】 1．菌落总数和大肠菌群最近似数的食品卫生学意义； 2．食品腐败变质的鉴定指标； 3．黄曲霉毒素对食品的污染以及防止食品腐败变质的措施； 4．常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的污染及其预防。 【熟悉】 1．食品腐败变质的原因及其化学过程； 2．食品容器、包装材料及设备的卫生问题。 【了解】 1．常见的食品细菌； 2．食品的放射性污染及其预防。 第八章  食品添加剂及其管理（2学时） 【掌握】 食品添加剂的使用要求与卫生管理。 【熟悉】 食品添加剂的定义、分类。 【了解】 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂 、增味剂、甜味剂等常用食品添加剂的卫生标准和管理。 第九章  各类食品卫生及其管理（4学时） 【掌握】 1．人畜共患传染病及寄生虫病的种类及病畜肉处理； 2．罐头食品的卫生学鉴定及处理； 3．蒸馏酒的卫生问题； 4．奶类及食用油脂的卫生及管理。 【熟悉】 1．粮豆、蔬菜、水果、调味品的卫生及管理； 2．发酵酒的卫生问题； 3．冷饮食品的卫生及管理。 第十章  食物中毒及其预防（6学时） 【掌握】 1．沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌、中毒食品与预防措施； 2．食品中副溶血性弧菌的来源、中毒食品及特有临床表现； 3．葡萄球菌肠毒素形成的条件，常见的中毒食品、主要临床表现及预防措施； 4．肉毒毒素形成条件、中毒食品、临床表现和治疗方法； 5．亚硝酸盐中毒的特效治疗方法和预防措施； 6．毒蕈中毒的临床分类及特效治疗方法； 7．食物中毒的调查方法与处理原则。 【熟悉】 1．食物中毒的分类、概念与特点； 2．亚硝酸盐中毒的原因及来源。 【了解】 1．河豚鱼的毒性、急救措施； 2．引起肉毒梭菌食物中毒的常见毒素； 3．副溶血性弧菌的一般生长条件。 第十一章  食品卫生监督管理（5学时） 【掌握】 1．食物中有毒物质限量标准的制定步骤； 2．食品卫生标准的主要技术指标及其意义。 【熟悉】 食品卫生监督管理的原则及内容、食品卫生法律与法规。 【了解】 1．重点行业及特殊食品的监督管理； 2．“食品良好生产规范”与“危害分析关键控制点”管理方法。 广 东 药 学 院 教 学 大 纲 课程名称  营养与食品卫生学             适用专业  食品质量与安全 营养与食品卫生系编 二零零九年八月 《营养与食品卫生学》教学大纲 （供食品质量与安全专业使用） 一、课程性质、目的和任务 营养与食品卫生学实际上包括两门相互关联又相对独立的学科，即营养学与食品卫生学。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民的体质、预防疾病、保护和提高居民的健康水平等方面起着重要的作用。 营养与食品卫生学是食品质量与安全专业重要的专业必修课程。本课程的教学目的是通过理论讲授，使学生全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基础理论、基本知识和基本技能，了解学科发展的方向。通过本课程的学习，为该专业的后续课程和毕业后从事食品质量与安全的实际工作奠定坚实的基础，为改善人民的营养状况，确保食品质量与安全做出贡献。 二、课程基本要求 本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求。“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念。“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用。“了解”的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。 通过本课程的学习，使学生深入理解营养与人体健康、疾病的关系，充分认识本课程在保障食品质量与安全方面的重要地位。 考试内容中“掌握”的内容约占70%，“熟悉、了解”的内容约占25%，5%左右的大纲外内容。 本大纲的配套使用教材是案例版教材《营养与食品卫生学》第1版（高永清主编，北京：科学出版社，2008年）。 三、课程基本内容及学时分配 营养与食品卫生学的教学总时数为54学时，均为理论学时，实验在《膳食营养评价技术》纯实验课程中开设。本课程共十章，分两个部分。第一部分为营养学，主要内容为营养学基础、植物化学物、各类食品的营养价值、特殊人群的营养、社区营养；第二部分为食品卫生学，主要内容为食品的微生物、化学性和物理性污染及其预防、食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理、食源性疾病及其预防。 第一章  绪  论（2学时） 【熟悉】 1．营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法； 2．营养、营养素的概念。 【了解】 1．营养学与食品卫生学发展的历史及展望； 2．本课程的特点和学习的方法。 第一篇  营养学（22学时） 第二章  营养学基础（13学时） 【掌握】 1．蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念； 2．蛋白质的生理功能，食物蛋白质营养学评价的方法； 3．必需脂肪酸的定义、生理功能和食物来源； 4．膳食纤维的定义和生理功能； 5．各种主要矿物质的生理功能以及缺乏对人体健康的影响； 6．钙、铁的食物来源以及吸收利用的影响因素； 7．各种主要维生素的生理功能以及缺乏对人体健康的影响； 8．影响能量需要的因素。 【熟悉】 1．蛋白质的食物来源； 2．脂类的分类、生理功能和食物来源； 3．碳水化合物的分类、生理功能和食物来源； 4．能量供给量及适宜比例； 5．矿物质和微量元素的概念，其他矿物质的食物来源； 6．维生素的特点，各种主要维生素的理化性质、食物来源和营养水平鉴定。 【了解】 1．蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和参考摄入量； 2．能量的单位； 3．各种矿物质参考摄入量； 4．维生素的分类和命名，主要维生素的参考摄入量。 第三章  植物化学物（2学时） 【掌握】 植物化学物的生物学作用。 【熟悉】 1．黄酮类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物及其生物学作用； 2．大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分。 【了解】 植物化学物的分类。 第四章  各类食品的营养价值（2学时） 【掌握】 1．谷类食品的营养素组成特点及营养价值； 2．大豆的营养价值； 3．肉类、蛋类、奶类、鱼类及蔬菜、水果的营养特点。 【熟悉】 1．加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响； 2．大豆的抗营养因素。 【了解】 食品的基本分类。 第五章  特殊人群的营养（2学时） 【掌握】 1．孕妇、母乳的营养需要及合理膳食要求，孕期营养不良对胎儿的影响； 2．母乳喂养的优点； 3．婴幼儿、儿童、青少年、老年人的营养需求及合理膳食原则。 【熟悉】 1．妊娠期、哺乳期妇女的生理特点； 2．膳食营养因素对心血管疾病、糖尿病、肿瘤发生的影响。 【了解】 1．老年人的生理代谢特点； 2．运动员的营养需求及膳食特点。 第六章  社区营养（3学时） 【掌握】 1．膳食营养素参考摄入量的概念； 2．居民营养状况调查的方法。 【熟悉】 1．社会营养监测、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念； 2．中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容。 【了解】 食品强化、新食品开发、营养教育的意义。 第二篇  食品卫生学（30学时） 第七章  食品污染及其预防（9学时） 【掌握】 1．食品腐败变质的概念，评价食品卫生质量的细菌污染指标、理化指标及意义； 2．黄曲霉素对食品的污染及预防措施； 3．N-亚硝基化合物、苯并（a）芘对食品的污染及预防措施。 【熟悉】 1．黄曲霉毒素的毒性，食品腐败变质的化学过程及防止食品腐败变质的措施； 2．N—亚硝基化合物体内外合成条件； 3．塑料的基本卫生问题及卫生标准。 【了解】 1．污染食品的细菌、霉菌种类，食品腐败变质的原因； 2．农药残留、有毒金属污染的危害； 3．N—亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质； 4．橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其他包装材料的卫生问题； 5．食品的放射性污染的来源、危害及预防措施。 第八章  食品添加剂及其管理（2学时） 【掌握】 1．食品添加剂的定义、使用要求； 2．防腐剂的分类、用途、作用原理及卫生问题； 3．着色剂的分类、用途以及人工合成色素的卫生问题。 【熟悉】 1．食品添加剂的卫生管理； 2．抗氧化剂、漂白剂、发色剂、甜味剂、增味剂等的用途、作用原理及卫生问题。 【了解】 1．食品添加剂的分类； 2．国际上对食品添加剂的卫生管理。 第九章  各类食品卫生及其管理（9学时） 【掌握】 1．粮豆、蔬菜、水果等植物性食品的卫生问题及卫生管理； 2．畜肉、禽肉、禽蛋、鱼类食品的卫生问题及卫生管理； 3．奶及奶制品的卫生及管理； 4．食用油脂的卫生及管理； 5．酒类的主要卫生问题及卫生管理； 6．保健食品的概念、功能定位与评价。 【熟悉】 1．加工食品（罐头食品、冷饮食品、调味品、糕点类食品）的卫生与管理； 2．食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理； 3．转基因食品的概念。 【了解】 1．方便食品的卫生及管理； 2．转基因食品的卫生与安全管理。 第十章  食物中毒及其预防（10学时） 【掌握】 1．食源性疾病、食物中毒的概念； 2．食物中毒发病的流行病学特点以及与肠道传染病的区别； 3．各种细菌性食物中毒病原学特点、流行病学特点、临床表现、诊断和预防原则； 4．引起赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的有毒成分、中毒的临床表现和防治措施； 5．引起河豚鱼中毒、组胺中毒、含氰甙类食物中毒的有害成分、常见的好发食品、中毒的临床表现； 6．亚硝酸盐、砷、有机磷农药等食物中毒的好发食品、临床表现和急救措施（包括特效剂）。 【熟悉】 1．各种细菌性食物中毒的发病机制； 2．有毒动植物中毒预防措施与治疗方法； 3．食物中毒调查、处理的原则。 【了解】 1．食物中毒的分类； 2．有毒动植物中毒的发病机制。 广 东 药 学 院 教 学 大 纲 课程名称  营养与食品卫生学             适用专业  食品科学与工程专业 营养与食品卫生系编 二零零九年八月 《营养与食品卫生学》教学大纲 （供食品科学与工程专业使用） 一、课程性质、目的和任务 营养与食品卫生学实际上包括两门相互关联又相对独立的学科，即营养学与食品卫生学。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民的体质、预防疾病、保护和提高居民的健康水平等方面起着重要的作用。 营养与食品卫生学是食品科学与工程专业重要的专业必修课程。本课程的教学目的是通过理论讲授，使学生全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基础理论、基本知识和基本技能，了解学科发展的方向。通过本课程的学习，为该专业的后续课程和毕业后从事食品质量与安全的实际工作奠定坚实的基础，为改善人民的营养状况，确保食品质量与安全做出贡献。 二、课程基本要求 本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求。“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念。“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用。“了解”的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。 通过本课程的学习，使学生深入理解营养与人体健康、疾病的关系，充分认识本课程在保障食品质量与安全方面的重要地位。 考试内容中“掌握”的内容约占70%，“熟悉、了解”的内容约占25%，5%左右的大纲外内容。 本大纲的配套使用教材是案例版教材《营养与食品卫生学》第1版（高永清主编，北京：科学出版社，2008年）。 三、课程基本内容及学时分配 营养与食品卫生学的教学总时数为45学时，其中理论为36学时，实验为9学时。本课程共十章，分两个部分。第一部分为营养学，主要内容为营养学基础、植物化学物、各类食品的营养价值、特殊人群的营养、社区营养；第二部分为食品卫生学，主要内容为食品的微生物、化学性和物理性污染及其预防、食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理、食源性疾病及其预防。 第一章  绪  论（1学时） 【熟悉】 1．营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法； 2．营养、营养素的概念。 【了解】 1．营养学与食品卫生学发展的历史及展望； 2．本课程的特点和学习的方法。 第一篇  营养学（17学时） 第二章  营养学基础（12学时） 【掌握】 1．蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念； 2．蛋白质的生理功能，食物蛋白质营养学评价的方法； 3．必需脂肪酸的定义、生理功能和食物来源； 4．膳食纤维的定义和生理功能； 5．各种主要矿物质的生理功能以及缺乏对人体健康的影响； 6．钙、铁的食物来源以及吸收利用的影响因素； 7．各种主要维生素的生理功能以及缺乏对人体健康的影响； 8．影响能量需要的因素。 【熟悉】 1．蛋白质的食物来源； 2．脂类的分类、生理功能和食物来源； 3．碳水化合物的分类、生理功能和食物来源； 4．能量供给量及适宜比例； 5．矿物质和微量元素的概念，其他矿物质的食物来源； 6．维生素的特点，各种主要维生素的理化性质、食物来源和营养水平鉴定。 【了解】 1．蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和参考摄入量； 2．能量的单位； 3．各种矿物质参考摄入量； 4．维生素的分类和命名，主要维生素的参考摄入量。 第三章  植物化学物（1学时） 【掌握】 植物化学物的生物学作用。 【熟悉】 1．黄酮类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物及其生物学作用； 2．大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分。 【了解】 植物化学物的分类。 第四章  各类食品的营养价值（2学时） 【掌握】 1．谷类食品的营养素组成特点及营养价值； 2．大豆的营养价值； 3．肉类、蛋类、奶类、鱼类及蔬菜、水果的营养特点。 【熟悉】 1．加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响； 2．大豆的抗营养因素。 【了解】 食品的基本分类。 第五章  社区营养（2学时） 【掌握】 1．膳食营养素参考摄入量的概念； 2．居民营养状况调查的方法。 【熟悉】 1．社会营养监测、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念； 2．中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容。 【了解】 食品强化、新食品开发、营养教育的意义。 第二篇  食品卫生学（18学时） 第七章  食品污染及其预防（6学时） 【掌握】 1．食品腐败变质的概念，评价食品卫生质量的细菌污染指标、理化指标及意义； 2．黄曲霉素对食品的污染及预防措施； 3．N-亚硝基化合物、苯并（a）芘对食品的污染及预防措施。 【熟悉】 1．黄曲霉毒素的毒性，食品腐败变质的化学过程及防止食品腐败变质的措施； 2．N—亚硝基化合物体内外合成条件； 3．塑料的基本卫生问题及卫生标准。 【了解】 1．污染食品的细菌、霉菌种类，食品腐败变质的原因； 2．农药残留、有毒金属污染的危害； 3．N—亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质； 4．橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其他包装材料的卫生问题； 5．食品的放射性污染的来源、危害及预防措施。 第八章  食品添加剂及其管理（3学时） 【掌握】 1．食品添加剂的定义、使用要求； 2．防腐剂的分类、用途、作用原理及卫生问题； 3．着色剂的分类、用途以及人工合成色素的卫生问题。 【熟悉】 1．食品添加剂的卫生管理； 2．抗氧化剂、漂白剂、发色剂、甜味剂、增味剂等的用途、作用原理及卫生问题。 【了解】 1．食品添加剂的分类； 2．国际上对食品添加剂的卫生管理。 第九章  各类食品卫生及其管理（3学时） 【掌握】 1．粮豆、蔬菜、水果等植物性食品的卫生问题及卫生管理； 2．畜肉、禽肉、禽蛋、鱼类食品的卫生问题及卫生管理； 3．奶及奶制品的卫生及管理； 4．食用油脂的卫生及管理； 5．酒类的主要卫生问题及卫生管理； 6．保健食品的概念、功能定位与评价。 【熟悉】 1．加工食品（罐头食品、冷饮食品、调味品、糕点类食品）的卫生与管理； 2．食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理； 3．转基因食品的概念。 【了解】 1．方便食品的卫生及管理； 2．转基因食品的卫生与安全管理。 第十章  食物中毒及其预防（6学时） 【掌握】 1．食源性疾病、食物中毒的概念； 2．食物中毒发病的流行病学特点以及与肠道传染病的区别； 3．各种细菌性食物中毒病原学特点、流行病学特点、临床表现、诊断和预防原则； 4．引起赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的有毒成分、中毒的临床表现和防治措施； 5．引起河豚鱼中毒、组胺中毒、含氰甙类食物中毒的有害成分、常见的好发食品、中毒的临床表现； 6．亚硝酸盐、砷、有机磷农药等食物中毒的好发食品、临床表现和急救措施（包括特效剂）。 【熟悉】 1．各种细菌性食物中毒的发病机制； 2．有毒动植物中毒预防措施与治疗方法； 3．食物中毒调查、处理的原则。 【了解】 1．食物中毒的分类； 2．有毒动植物中毒的发病机制。 《营养与食品卫生学》实验教学大纲 （供预防医学专业及预防医学专业卫生监督、 卫生信息管理、职业病防治、医疗保险方向、食品科学与工程专业使用） 一、实验教学的指导思想和教学目的 营养与食品卫生学是预防医学的主要课程之一，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切，它在增强我国居民的体质、预防疾病、提高居民健康水平等方面起着重要的作用。通过实验教学（包括基本技能训练和综合性实验），使学生比较全面、系统地巩固营养与食品卫生学的基础理论和基本知识，同时锻炼和提高学生的基本技能，从而培养学生严谨的科学态度和解决问题的能力。 二、实验教学的基本要求 要求学生明确实验的目的和意义，理解并掌握实验原理，规范、熟练地进行实验操作，能够分析、解决在实验中遇到的有关问题，理论联系实际，写出#实验#。每组2人。 三、实验教材 1．营养与食品卫生学教研室. 营养与食品卫生学实习指导.自编实验教材，2010.。 2．李勇，孙长灏.营养与食品卫生学实习指导（第3版）.北京：人民卫生出版社，2007. 四、实验考核 实验成绩：包括实验教学过程成绩、实验报告成绩，各占50%。 实验过程表现成绩：包括学习态度是否认真、实验操作是否正确规范、基本技能掌握的程度、是否具有创新意识等方面。 实验报告成绩：包括实验报告格式是否正确、原理是否论述清楚、实验结果分析讨论是否符合逻辑，实验报告字迹是否清楚等方面。 五、实验项目表 序号 实验项目 学时 实验要求 实 验 类 型 1 牛奶营养成分测定 8 掌握微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理、步骤及注意事项，掌握微量凯氏定氮器的使用及用凯氏烧瓶对食品中蛋白质进行消化的过程、掌握牛奶乳脂、酸度测定方法及意义；了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用。 综合性实验 2 膳食调查计算与评价 8 熟悉膳食调查的目的和意义以及膳食调查与营养调查的区别和联系；掌握膳食调查的方法（称重法、记帐法、询问法和化学分析法）的特点和各自的优劣以及用称重法进行膳食调查的具体步骤和注意事项；学习膳食计算的一般步骤和方法，加深对DRIs的认识，理解膳食调查在营养调查中的地位和作用，并能应用营养学基础知识初步掌握膳食评价和提出适当的改进意见。 综合性实验 3 维生素B2的测定 7 掌握荧光分管光度法的操作技术，掌握湿法装柱的技术及注意事项。 基本技能训练 4 食品中人工色素的测定 6 掌握纸层析操作技术及人工合成色素的提取分离方法，掌握有关试剂的配制。 基本技能训练 5 食物中亚硝酸盐测定 6 掌握比色法测定食物中亚硝酸盐的原理及注意事项。 基本技能训练 6 常见毒物的快速检定 4 掌握食物中常见毒物（砷、汞、亚硝酸盐、桐油）快速检定的方法，了解其原理，熟悉这些毒物快速检定的操作。 基本技能训练 7 食物中毒案例讨论 3 了解食物中毒的概念，食物中毒的诊断标准，食源性疾病与食物中毒的区别和联系；熟悉各类食物中毒的潜伏期和主要的临床表现，在此基础上重点掌握食物中毒调查处理的工作内容和方法，并结合卫生监督管理的知识，提出综合的整改措施。 综合性实验 8 食品卫生录像 3 熟悉食品卫生监督和食品卫生管理的含义，加深了解食品卫生监督管理的内容、工作方法和程序；掌握食品卫生监督管理的原则；了解食品卫生法律与法规的结构、分类和效力以及法律体系。 合计 45 说明：预防医学专业完成1、2、3、4、5、6、7、8项实验，预防医学专业卫生监督、卫生信息管理、职业病防治、医疗保险方向完成2、6、7、8、食品科学与工程完成2、6项实验。