台北小吃札记

1 台北小吃札记 图文/ 舒国治 2012年蚂蜂窝最新旅游攻略 2 蚂蜂窝旅游攻略 mafengwo.cn 目录 Catalogue 02 前言、作者简介 03 台北：最贴心的城市 04 台北小吃地图 05 那些值得你用心赏味的台北小吃 17 后记 台湾的小吃可分为市集摊贩小吃与老店小吃两类。除了卖早点类的小 吃摊可能限于早上营业外，夜市小吃集中在夜市里。由于都市化程度 较高，民众活动时间相对较长的关系，许多小吃摊会经营到相当晚， 以配合台北“不夜城”的性格，因此超过午夜12点甚至彻夜经营也是 常有的事情。历史较久的老店小吃集中于发展较早的台北西区一带。 和台湾多数发展较早的古城一样，这些老店多集中于寺庙周围。 舒国治 一九五二年生于台北。六十 年代在西洋电影与摇滚乐熏 陶下成长的半城半乡少年。 七十年代初，原习电影，后 注心思于文学，曾以短篇小 说《村人遇难记》备受文坛 瞩目。一九八三年至一九九 0，七年浪迹美国，此后所 写，多及旅行，自谓是少年 贪玩、叛逆的不加压抑之延 伸。著有《理想的下午》 《门外汉的京都》《流浪 集》《台北小吃札记》《穷 中谈吃》等。 感谢Khakha提供封面图片 台湾小吃之美名早已在外，很多玩家更是以旅游之名赴宝岛行吃货之 实。台湾的小吃种类繁多，可谓熔中国各省小吃于一炉，这种外省人继 承下来的故乡滋味，随岁月及台湾的气候物种及文化背景的加工，沉淀 出了多元化的历史之美。 台湾知名作家舒国治先生对台北小吃情有独钟，因其长居台北，且家中 从不开火，长年以小吃解决一日三餐，久而久之便成了台北小吃的“活 辞典”，甚至受邀在《商业周刊》开辟专栏，专记台北小吃，竭力为民 解决“吃饭”之问。 拜舒先生所赐，我们得以制成了这本看起来像散文集，却是再名副其实 不过的“攻略”。它不仅告诉你，台北小吃在哪里吃，吃什么，更告诉 你如何细品台北小吃之味，从而感受台北之美。 解读台北小吃 作者简介 前 言 推荐 阅读 台湾知名作家舒国治的首部 谈吃之作。本书乃舒国治为 《商业周刊》专栏所撰文章 结集而成，被誉为“十年来 最让人流口水的一本书”。 台北可能是中国各省小吃最 熔于一炉的城市，而本书则 可能是你台北小吃之旅的最 佳指南。 《台北小吃札记》 作者：舒国治 出版社: 广西师范大学出版社 3 蚂蜂窝旅游攻略 mafengwo.cn 事实上台北之好，主要是人与人的关系密切，人对于别人的 需要，亦最了解；甚至可以说，台北是人情最温热，最喜被 照拂也最喜照拂别人的体贴之城。有人旅居国外久了，返抵 国门，甫下飞机，原本牙疼的，霎时不疼了，因他知道台北 有几十个朋友会提供牙医的讯息。他已然心安了。甚至一出 机场，他就感受到一股温润的、说不出的、教他舒服信任的 气氛。 小吃，亦呈现某种台北之体贴。是的，他固然也为了赚钱， 然他半夜还开着热乎乎的大锅米粉汤，这是一种对别人的乐 意照拂，别的地方别的城市，不容易。 故而虽然台北的房子住得如此不舒服，城市的先天根基也弄 成像是弱肉强食之劣质，甚至大伙皆深知台北是一个让外地 人很不容易旅游的城市，但它依然是教人最舒服的地方。因 为人。 台北的人，才是它最大的宝藏。这些人，在六、七十年代之 交，开始懂得脱鞋光脚进客厅，家中地板擦得一尘不染：这 或许是台北温馨体贴之始。到了八十年代中期，工商更发达 了，大伙积蓄更丰厚了，台湾人到了香港，已不能忍受他们 商店工作人员的斩钉截铁、即速成交与冷漠。到了欧洲、美 国，虽模样有点乡气，却出手还微微懂得一丝派头，总嘱自 己不可太抠。这时期，便是台北温馨体贴之成熟期。 何以台北会孕育出这股温馨体贴？ 窃想与四十年代末期太多的各省人士迁徙流离、避居台岛这 一段历史深有关系。乃他们必然最思珍惜这份好不容易才或 许暂时得有的安乐，一年一年过去，大伙原本的互相倚靠终 而更累聚成一种叫人情味的东西。 小吃亦如此理，因各方食物汇聚，撞击出的口味自必丰富。 六十年代以降，中南部本省学子负笈北上，也自然而然吃上 了粗犷形式的各种华北面食，且吃上了辣，连带日后返乡亦 携回了辣味的嗜习。君不见太多的小乡小镇的葱油饼摊，人 们愈来愈多在饼上还涂抹辣酱、咸酱的。而外省孩子在摊子 上吃蚵仔面线、吃肉羹，加黑醋，也习以为常。这种种便是 食物之文化融合力也。然有些食物，也必须要有世故宽广的 城市方得容纳。譬如“秦家饼店”所制的那种干烙式葱油 饼，如此恪守旧制，如此细揉慢火烙，终弄到订购者不断； 主要这是台北，一个老练世故的城市，外省文化之浸润也 深，故欣赏此种吃食之众比较得以累成。吃上了，便一年年 地累积往下吃，一晃，竟吃了二十年。若是在中南部，或撑 个三年，或撑个五年，未必一径开得下去。 小吃的佳美，透露出城市里人的佳良；然而此种佳美，或因文 明陋习之加速，亦不免有逐步凋零之可能；本书所谈的几十家 台北：最贴心的城市 佳店犹能屹立，且我乐意集成这本小册子，—来或许还可供 些老台北、新台北、来台北游历者（无论来自香港、大陆或日 本、欧美）等，偶能有所参考；二来也可能激励原已是佳店者 愈做愈好，而将要新从事者能够一洗陈腔、别出心裁。 4 蚂蜂窝旅游攻略 mafengwo.cn 台北小吃地图 24 23 18 19 20 21 22 17 02 03 01 04 05 06 07 08 09 18 15 16 12 13 1110 14 01.万华大肠面线 02.永富冰淇淋 03.中原福州干面 04.南机场烧饼 05.林家干面 06.康乐意包子 07.南昌路牛杂面 08.古亭果汁吧 09.古亭水煎包 10.师大永和水煎包 11.师大市场炒米粉 12.师大夜市冬瓜茶 13.水源甘蔗汁 14.金华街烧饼油条 15.鼎泰丰 16.秀兰小吃 17.阜杭豆浆 18.叶家咸粥 19.呷二嘴刨冰 20.双连圆子汤 21.中原街腰子冬粉 22.史记牛肉面 23.汕头牛肉面 24.旗鱼米粉 * 地点编号顺序与下文内容相同 5 蚂蜂窝旅游攻略 mafengwo.cn 那些值得你用心赏味的台北小吃 和平西路大肠面线 面线（大肠或蚵仔）是台湾小吃中极为特别的一种。它 不像是吃饱的，但一碗下肚也颇让人满足；它又不是稀 稀的一碗汤（如鱼丸汤、四神汤），它更浓稠些。 正因这股浓稠，内中可包含黑醋的酸香、蒜茸的冲劲、 肉汁的腴厚等所谓五味杂陈，并同红色面线与芡粉融合 后所成形的“糊浆”之状，乃成为“蚵仔面线”所以是 台湾小吃中最最特别的一项。 如今说的这家，近一年多因龙山寺前建了广场，方迁于 现址，原在万华戏院旁，早已是老字号。卖的是大肠面 线，而此大肠，是捶制过的，且与肉羹裹成一体，亦微 有鹿港式“赤肉面线糊”之风意，嚼起来特别有劲。而 其面线汤汁，算是相当鲜美的，并且蛮正统的，也就是 没啥“秘味”。所谓秘味，造成太多店家打定主意要去 搁些柴鱼之类的方子。 此店面线，一碗四十五元。没有大碗小碗之分，倒颇有 古制。就像出色的卤肉饭老铺，一碗十五元就十五元； 如不足，再叫一碗。没什么大碗那一套。他也卖鱿鱼 羹，亦四十五元。我因不吃鱿鱼，故多年来犹未尝过， 不敢言好坏。全店只售此二味。我常说，愈是佳店，卖 的项目愈少。 地点：贵阳街二段六十八号（昆明路口） 时间：早十时至夜十一时 休假：无例休。仅年休十二月中至次年二月底或三月初 地点：和平西路三段一○九巷第一个弄堂口 时间：上午十时至晚上九时 休假：无休 贵阳街永富冰淇淋 如果你想尝一尝台湾老口味的冰淇淋，我建议你到老西门町 这家“永富”。 一碗有三球，三十五元。不妨选桂圆、芋头、红豆三味。桂 圆是干桂圆肉制成，其蜜甜度，是中国式老味的醇年酽甜。 芋头，不用讲，是台湾采来做成冰品最聪明最腴黏香甜的无 懈材料。红豆，永富用的是大红豆，亦是老法，清甜度恰恰 好，绝不浑腻。 李梅，是台湾式的蜜饯料。另有一口味，称“鸡蛋”，看 官你道这鸡蛋是啥？它并非真用鸡蛋作料制成，而是“香 草”；只是四五十年前台湾犹不洋化，小孩见此款色相，便 以鸡蛋鸡蛋叫它，终于叫讹了它，于是店家也只好树此“鸡 蛋”一项名目。 此小店已开五十年（连流动推车算，则六十一年），最理想 的经营法便是客人即坐即吃，三五分钟后便起身；此为最环 保也最隽永的主客相宜的小吃之法。哪怕店面只有两坪大， 也照样弄得不松不挤。有的人为了吃得舒服，便包来扎去的 带回家，往往失了最佳时机，也徒增繁复过程，失却了小吃 的粗略美感。多半时候，客人大多用纸杯；其实永富一直有 相当素雅的瓷碗备用，是一家有环保意识的小店。 01 02 南机场推车烧饼 “南机场夜市”是个小吃聚落，虽名“夜市”，但一整天 皆有得吃。 每天下午两点半，一部小小推车推了出来，一对夫妻便站 在一个小小圆筒铁炉前，忙着烤烧饼。不久，不知自哪儿 冒出来一个又一个的客人，围在车前，等烧饼。 这一小摊，地当“南机场夜市”牌坊之底，已近“国盛社 区”大门，原是整条小吃街最冷清地段，便因这辆烧饼小 车，整个冬天下午竟自暖烘烘起来。 大多时候，只卖四样：甜酥饼（包砂糖。椭圆形）。咸酥 饼（包猪肉，微抹五香、胡椒等香料。圆形）。豆沙饼 （圆形）。长烧饼（包葱。长条形）。每样皆十元。偶尔 亦有葱花卷，更偶尔有韭菜煎包。 这四种烧饼，先由太太在案上将面包了馅，蘸了芝麻，先 在炉顶的铁板上明烙，烙一阵，翻面，又烙一阵，两面皆 淡淡的泛出浅黄色了，便由先生送入炉中烤。自此这位 老先生忙着把饼铲进铲出，并在炉中移换位置，见烘得匀 了，便铲出，抛进早垫了牛皮粗纸的箱里。客人多是常 客，便会自己夹取所要的放进纸袋；例如夹了两个咸的， 还要等一个甜的或一个长的，便继续等，绝不争先恐后， 极有秩序。 四种饼中，包猪肉的咸酥饼，最有特色，它像是小而扁平 的“袖珍胡椒饼”，吃着颇像深蕴香料（如咖喱饺之类） 的肉饼，却因肉馅较薄，最是不腻。更特别的是，可以冷 吃；人在长途火车上，掏出一个来吃，滋味毫不失却。 这家烧饼摊最迷人的地方，是它的简之又简、完全没有多 余花样的制饼方式。它完全曝于人前，从裹馅、手揿、杖 子偶擀一下、搁上铁板、铲进炉里，全在半个榻榻米的 空间中，全是那么简单、没有秘密，而照样出来优良的面 食，这就是小吃原本最应是的状态。 地点：中华路二段三一三巷与三一五巷所夹之「南机场夜市」 时间：下午二时半至七时 休假：不定休 6 蚂蜂窝旅游攻略 mafengwo.cn 延平南路中原福州干面 “中原福州干面”，在西门町的边边上，已贴近小南门， 有点老年代老店堂里吃面的气氛。 福州干面几可说是博爱特区的专利；四五十年来，台北的 福州干面大多环绕着“总统府”左右。前几年“最高法 院”还没建时，延平南路一二一巷几可称为“福州干面” 巷。几十年来，供职“国防部”、“交通部”的人吃它， 在“总统府”当宪兵的也吃它；北一女的高中女生吃它， 贵阳街静心小学的小孩被大人带着也吃它。然而岁月不饶 人，许多集聚的摊子终须星散，东走西迁，只剩下一家仍 开在延平南路上的“中原”。 福州干面堪称面中最简洁者；小小一碗，看似面上啥也没 有，实则酱卤早被白面完全吸入，七八口可以尽之，香润 尽得，干脆又酣肆。福州干面最关键的，在那一匙“油 汁”。虽大伙习于随口谓“猪油拌面”云云，然这猪油非 只是将肥肉炸成猪油那么等闲而已，是特别将猪的肥腴部 分，包括猪皮、肥筋或甚至蹄膀等熬炼多时，并且略事调 味（如与豆酱等合烧），终成一桶“油汁”。这油汁看来 绝不浑，亦不稠，然调一匙在面里，整碗面便鲜味丰酽， 却又绝没有猪油之浑腻。但即使如此，吃如此的干面，仍 要加些许的黑醋，才更可令之清香洒逸。 吃干面，配汤亦有讲求。鱼丸汤或馄饨汤，皆甚合。中原 的鱼丸颇好，许是选了好店叫来。馄饨是自家包的，居然 相当出色，馅与皮的比例也恰好，不会像有些小面摊的扁 食，皮又硬又四周是粉，且馅被压扁至极少：也不会像有 些“温州大馄饨”店的馅过多又过于肉兮兮的，而皮薄到 随时会碎。中原的馅或许以调羹拌得有劲道，故吃来咬劲 甚好。更好的，是可以叫“馄饨鱼丸汤”，则一碗中两者 皆有了。 地点：延平南路一六四号 时间：上午七时至晚上六时 休假：周六、日与法定假日 03 04 7 蚂蜂窝旅游攻略 mafengwo.cn 泉州街林家干面 福州小吃在台湾最著者，为福州干面。现在福 州干面的大本营，是在南区；你在大稻埕吃不 到，在士林、松山也吃不到。而南区最佳的 店，是“林家干面”。 像许多传统小吃一样，一早六点即开，中午一 点半便收，微有农业社会日出而作之味况。林 家的福州干面（二十五元），拌面的汁是白 汁，面相净雅，深见品味。味亦醇正，不过浓 过腻，当然也就不会过腥。 它的鱼丸汤（二十四元），自是包了肉馅的福 州鱼丸，尤其它的白色鱼浆部分，软度最佳。 尚卖一味蛋包汤，便如此而已。两种汤，一种 面，再加几种小菜。便是如此单纯，方能保持 多年的优良水准，小菜以清烫后调酱制成冷 碟，也富清隽之见地，与“白汁”的干面恰好 成为绝妙的对仗。只是苤蓝丝一碟稍大，一人 吃（甚至两人吃），总没法吃完。 地点：泉州街十一号 时间：上午六时至下午一时半 休假：周一 汀州路康乐意包子 “康乐意”最好是菜包。这菜包是上海式的， 亦即，不是素的。而是青江菜掺进一丝丝白花 花的猪之肥脂。清晨进店，菜包上桌，取小 碟，倒白醋，再搁一小匙辣椒酱，算是配色， 也增些许辣气，不加酱油，就这么蘸包子吃。 若胃口好，也常伴一碗酸辣汤。它的酸辣汤是 一碗—碗现叫现做的。菜包之外，尚有肉包、 豆沙包，每种皆十二元，也皆极好。 康乐意也卖面条（肉丝面，排骨面）、汤（青 菜豆腐汤，蛋花汤）与馄饨。说起馄饨，原是 它的招牌小吃之一，乃四十多年前的第一代掌 柜是温州人，故其馄饨是大皱皮、全肉泥的 “温州大馄饨”。 地点： 汀州路二段四十六号（近厦门街口） 时间：早上七时至下午一时 休假：周一 林家如今是第二代，几十年的老店了。原本开在泉州街头以前大导演 李翰祥（曾拍《梁山伯与祝英台》）六十年代开办的“国联”片厂前 面，近二十年才搬至如今的地址。《国联》片厂，便是杨德昌《牯岭 街少年杀人事件》片头两小孩去看人拍片、后来被警卫驱赶、又随手 偷了手电筒的那个场景。 TIPS 台式小吃有一典型，便是—早（如六点半）便开，中午一过（如一点 半）便收；略有一袭农业社会“日出而作”的味况。彰化那些有名的爌 肉饭如此，台南的“现宰牛肉”、“虱目鱼粥”如此，康乐意亦如此。 TIPS 05 06 捷运站旁古亭果汁吧 台湾是水果的天堂，一年四季，随时有鲜美的水 果。相对之下，果汁店竟不算多。幸而我家附近 就有一个很不错的“古亭果汁吧”。 “古亭果汁吧”，果汁皆是现打，且多是原汁不 加水，简单朴素，甚合我脾胃。 且举几例。葡萄汁，便是大把大把的紫红葡萄， 三四十颗，不加水或只加一点点水，打出五百cc 来，七十元，深紫色，一杯喝下，补铁补血，或 是滋阴，皆在其中矣。 苹果汁，亦是约两个苹果的量，打出一杯完满苹 果酸香又兼醇甜的汁来。综合果汁，亦是以苹果 做基底，再加哈密瓜、凤梨、番茄。有时番茄季 节不到或番茄不够熟红，打出的汁会有涩味，你 或可请店家改用别果，如木瓜，甚至奇异果。 我喝得最多的，是西瓜汁。乡村夏日午后，抱来 躺在厨房泥地上西瓜（亦即不冰者），切开，取 瓜心不带子部位，多沙最佳，丢果汁机中稍打， 不滤，倾入白瓷碗，以调羹舀着吃，味至美，几 可称“西瓜酪”。 古亭的西瓜汁，是你点了，他才切；不像许多果 汁店把西瓜早切成碎片等着打，好像他多忙碌 似的；那种店的果汁，不喝也罢。又此店工作 8 蚂蜂窝旅游攻略 mafengwo.cn 8 南昌路底牛杂面 家门口家店没有店名，招牌只书“牛杂”二字， 店相看似简略，实则颇可取。 卖的是白汤牛杂。一锅中以肚类为大项；而肚的 各部，便是滋味互异之处。像有茸毛的，只是其 中一味。我较喜欢的，有三种；其一为复叶，上 层微黑，褶皱，下层较白；其二为管带状，中有 凹槽，米色；其三为肥皮带，嚼来像肥肉，如果 煮得不甚烂时，或更好吃有劲。他的牛杂锅里， 尚有一味“非杂类”，便是带筋的瘦肉，亦十分 好吃，且与诸牛杂相间来吃，滋味更丰繁。 我最喜欢的吃法，是叫一碗牛杂面（七十元）， 一边嚼着八条十条的不同部位牛杂，一边唏哩呼 噜地吃面，再不时喝上一口十分清鲜却十分浓 香的牛杂白汤，更偶尔嚼上几叶几茎的空心菜， 觉得这是一碗最全的小小汤面。尤其它是晚上才 开，五点至十二点，我常在打烊前，速速地吃一 碗，像是消夜，最感满足。 牛心汤、牛腰汤、牛肝汤、牛脑汤等，是另外 点，并不同烩一锅。牛肠，则制成卤味，与豆 干、海带、卤蛋等同搁凉盘，点了才切。也卖炸酱面、馄饨汤等， 但我最常吃的还是牛杂面。乃其最“全”，也最不多不少。 地点：南昌路二段一五四号 时间：下午五时至晚上十二时 休假：周日 人员，取刀取叉，随时不忘再冲一次水，甚有清洁意识。尤其打汁 前，总不忘把一分钟前才洗好的果汁机，再倾掉壶底的积水。优质 果汁店，正该如此。 地点：罗斯福路二段八十一之一号 另有台大分店，在罗斯福路辛亥路口。衡阳分店，在衡阳路桃源街口 时间：【平日】上午七时半至晚上十时 【周六】上午九时至晚上十时 【周日】上午九时至下午六时 休假：无休 07 08 9 蚂蜂窝旅游攻略 mafengwo.cn 师大路口“永和”水煎包 这里要谈的水煎包，下午不卖，是早上豆浆店卖的诸 多早点中之一；因特别，十一年来，我吃过无数次。 所谓特别，是它纯粹；也就是只包高丽菜。既不含肉 末，也不搁虾米，连香菇丝也没有。近年微微加了稀 疏的粉丝，一来完全不改其纯粹性，二来粉丝的质感 甚而益添滑润。 这样的煎包，一口咬下，只见白与浅绿两色，十分清 淡，照说很该让国人怀疑其滋味或会不足；但店家竟 这么做了，而客人也这么吃了；这毋宁极是有趣。 这高丽菜馅并不炒，是其最大的特色。也就是它吃来 最无高丽菜经炒后的老味与油浸气。它是怎么做呢？ 菜先剁碎，撒盐，以手匀匀拌之，拌个几十下，且去 忙别的，令菜出水。过一会儿再拌，再搁下。总之 令高丽菜出水至相当程度。这工程只需半小时至一小 时，又不用时时动手，最后在菜上淋一些麻油，便成 了清脆却又不生涩的佳馅。 由于全是蔬菜，吃来最不撑，我每次乘火车南下考察 小吃，总是带两个上车吃。若有同行朋友，也帮他们 买好，乃这样吃完，三四小时后下车，可以继续吃当 地小吃。 近来又增多一味韭菜豆干馅，亦甚好吃，且更遂了那 些好吃韭菜者的吃兴。甚至有一说法：加上韭菜一 味，与高丽菜合成双味，这样水煎包口味才算全了。 此店招牌称“永和豆浆”，当年顶下时名称已在。卖 的自然是早点，烧饼油条蛋饼等不在话下。但水煎包 最特别。另外咸酥饼也佳，包葱花，微有腐乳调味， 鲜香四溢。至若它的胡椒葱花卷也不错，夹蛋或是买 回家抹上牛油，或是就着一碗罗宋汤吃，皆宜。 地点：师大路一二八号之一（近罗斯福路口） 时间：上午六时至九时半 休假：几乎无休 古亭市场水煎包 今日事今日毕的吃店，绝对会是二十一世纪的趋势。例如一天 只卖六十个便当，一天只卖二百个粽子，一天只卖六百个葱 花面包，一天只卖五锅菜饭……凡此等等；每天卖完，挑起担 子，唱着山歌回家，这才是人生的高尚境界。 水煎包也该这么卖法。 古亭市场口有一小摊，每天下午两点半开锅卖水煎包，到七点半 关火收摊，十分规律。这摊子早上卖油饭，下午才由这家孙姓的 老板租下卖水煎包。分时段租用摊位，地尽其利，极是环保。 由于只卖五小时，包子是在家中一早先包好，到摊上仅仅上锅 去煎，省了现场包馅的工程，倒是好方法。孙家的包子有二种 口味，高丽菜猪肉与韭菜。孙家煎包最大的特色，是最平白无 奇、最没有怪味的做法。这话说来简单，但求之于全岛多摊， 几家能够？有些制馅者，求好心切，怕只用猪肉与高丽菜或许 味道太单调，便使上一些手脚，或加上几茎胡萝卜丝，或加上 几条豆腐泡切丝，或加上香菇丝，结果你一口咬下，总感到一 股陈耗味（来自豆腐泡与香菇）或是一袭怪甜气（来自使力迸 发的胡萝卜）；便有这些杂添之味，何曾比清清爽爽的纯粹猪 肉与高丽菜两相捏合（甚至连酱油亦不轻加）来得香郁并且 清正？并且孙家的调面亦最简洁，故他的葱油饼放冷了亦不硬 死，也不发油耗味。倘说惟一的不足，是煎包的木板锅盖应当 再沉重些，令水煎时的蒸汽温度更烫强些，如此深处皮厚（因 包自家中）中的猪肉末则可不至太生矣。 地点：罗斯福路二段七十七巷口，古亭市场口中，近捷运古亭站 时间：下午二时半至七时半 休假：周六、周日 10 09 师大夜市冬瓜茶 有些店，主售的食物倒还寻常，反而是搭售的项目甚 是出色；这是颇有趣的现象。这里且提一家小摊，在 龙泉街，所谓师大夜市，它主要卖的是“天津葱抓 饼”，也即是，先把饼煎好，然后以薄铲边转油饼边 挑戳饼面令其鼓出面丝，使成“一窝丝”，这便把扁 平的饼立体化了，酥脆面也凭空多出许多来；近年不 知怎的忽然流行起来。我吃油煎物不多，故此摊的葱 抓饼未曾多尝，倒是它的饮品，冬瓜茶、仙草茶、酸 梅汤三味，喝了不少。 它的冬瓜茶是以生鲜冬瓜加糖慢炒出来，与坊间以厂 制之冬瓜糖砖加水烧成者不同，其香气与醇和感亦不 可同语。它的仙草茶，亦是以三数味青草烧熬、去 渣、冷却而成。喝起来不很甜，亦没有某些仙草冰或 青草茶的过多偏方药香怪韵，滋味可说比较现代感， 我觉得相当不错。 地点： 龙泉街近师大路三十九巷（钥匙摊往北三铺） 时间：下午四时半至半夜一时 休假：每两周的周四 师大路市场口炒米粉 市场口，指的是师大路龙泉市场，只恰好紧邻着“顶 好”超市；但“炒米粉”不做白天生意，只卖晚上，尤 其是消夜。摊子招牌称“生炒花枝”，以前还卖炒鳝 鱼，但我最常吃的，是炒米粉。 乃此店的炒法极富热情，炉头上的声与光极其旺烈翻腾； 譬似炒米粉，先热锅，搁少油，丢蒜茸与辣椒末爆香，投 肉丝与大把高丽菜与少许青江菜共炒几秒，急加酱油与黑 醋，随即加水，开大火，投干米粉，盖锅闷煮。此时多半 移此锅至第二炉头烧煮，再在第一炉头上炒新东西。两者 皆哗哗大火，好不热旺，候食者也看得心神振奋，吃兴增 高。由于是盖锅闷煮，又兼油搁不多，这店的炒米粉最 不油，也最淡适。或也正因“油炒”感很不足，故其醋汁 下得稍多，竟有些“醋香米粉”之味况。故我总嘱“少 醋”。又最前的爆蒜茸，我也烦劳他别搁，否则大口咬嚼 米粉时总吃到太多蒜丁，整盘味道全让它霸抢了。 地点：师大路近罗斯福路（顶好超市旁） 时间：下午五时至凌晨二时 休假：周二 10 蚂蜂窝旅游攻略 mafengwo.cn 10 11 12 11 蚂蜂窝旅游攻略 mafengwo.cn 公馆水源市场甘蔗汁 一九九零年自美国回到台湾，发现故乡有些许变化；什 么变化？街头的甘蔗汁摊子少了。甘蔗汁摊逐渐变少的 原因，主要在于甘蔗汁必须现榨，而现榨则依赖不少装 备，故而设摊不易。 水源市场这家摊子，便是一杯一杯地现榨；甚至有时忙 起来刚被买掉几瓶，还必须即时新削甘蔗。这种新鲜的 榨出之汁，最没有转化后之糖害。 甘蔗汁由于极甜，台湾一向在起杯前加几滴柠檬汁，令 其有一袭酸香的冲劲，这是亚热带自然而然发展出来的 佳良口味，一如在西瓜片上抹些盐可称同理。但此店的 “柠檬甘蔗汁”与“金桔甘蔗汁”更是美化了这分口 味，令之更加丰富。另就是“苹果甘蔗汁”，除了甜 润，尚加多了苹果的木质泡沫下的香气，真是南国弥足 珍贵的享受。它的“蔓越莓汁”，乃是生的蔓越莓与甘 蔗汁一起放进果汁机去绞打，故蔓越莓极酸而甘蔗汁极 甜，正好中和。 此店最优一点，是全用原材去打，而无需加糖。这是小 果汁店最难能可贵的品质。且看芭乐打汁，必定不够 甜；故它这里成与凤梨同打，便颇甜。或是与苹果 同打，亦得到相当的清甜香腴。 13 14 金华街烧饼油条 金华街上（杭州南路口向东走三四家），有一家小铺子， 十年前称“杨记”，如今没竖招牌了，却一大早排满了等 烧饼出炉的人群。 这家的烧饼是菱形的那种（有人索性叫“三角饼”），也 即是面劲比较绵膨，不同于油酥（如永和）式的。以此饼 夹油条，外柔内脆，自古早便是迷人吃法，如士林的“大 饼包小饼”，如北京街头的“煎饼馃子”等是。 老杨久不做烧饼了，偶尔炸炸油条。这一阵子，油条也不 炸了，自别处批来，却丝毫不影响烧饼油条的佳味。如今 做烧饼的年轻人姓李，做得一手好烧饼，应当说青出于 蓝。面揉好，拉成长板，撒葱花，把面卷起，擀平。在撒 芝麻前，会刷上—层薄薄的麦芽糖浆，故嚼起来咸中带 甜，微有一丝所谓的“椒盐”味，一口咬下，唾液完全分 泌，便一口一口将它吃完。这是我买了边走边吃、还没到 中正纪念堂便把这套烧饼油条不配豆浆又不觉其干地吃完 之个人经验谈。 烧饼油条一项，全台北这店称第—。 地点：金华街一一之六号 时间：上午六时至八时半 休假：周日 杭州南路以东的这一小段金华街，是老式外省小吃的聚集地；昔 年的三轮车夫、今日的计程车司机皆习于在此停车歇脚。有名的 中原馒头店、老朱水煎包、刘家饺子馆（卖“炒草帽面”）、廖 家牛肉面等都在这。 TIPS 地点：罗斯福路四段九十二号(水源市场一楼四十二号摊) 时间：上午八点半至晚上六时 休假：每月第二与第四个周一 (再加市场之例行公休) 永康街口鼎泰丰 台湾餐馆中，最闻名世界的，可能是“鼎泰丰”；然而它 却仍然是不折不扣的小吃店。 许多人有一错觉：以为鼎泰丰门前永远大排长龙，加以国 际客人极多，想必是一家进餐必须隆重、所费也必昂贵的 “不简单的馆子”。若说价昂，这在十五年前，或许算 是；如今的鼎泰丰，我要说它是最最轻松又价格也甚中肯 的邻家小吃铺。 我常下午两点半进店，已无队伍，直上二楼，点红烧牛肉 汤面、泡菜，呼噜呼噜吃完，所费不过一百六十元。有 时晚上与三个朋友登楼，除必点上述二味外，加小笼包 （一百七十元）、菜肉蒸饺（一百六十元）、虾仁蛋炒 饭（一百五十元）、炸排骨（九十元）、鲜肉粽子（七十 元）二个、酸辣汤中碗（一百二十九 永康街口鼎泰丰 元）、小菜（五十元），如此四人一顿饭吃下来，费一千 零四十元，也不能算贵。 再说味道。最受欢迎的小笼包每天要蒸出不知千百屉，又 要数十年如一日地维持高水平，内涵汤汁又不易破，当然 不容易；而鼎泰丰还真做到了。“蒸笼类”是其招牌，样 样精彩不在话下。甜点如豆沙小包、赤豆松糕、八宝饭等 江南甜食，连上海、苏州、杭州亦未必轻易吃到像它这么 整齐水平者。 地点：信义路二段一九四号（近永康街） 时间：【周一至周五】上午十时至晚上九时 【周六、例假日】上午九时至晚上九时 休假：无 12 蚂蜂窝旅游攻略 mafengwo.cn 15 16 永康街秀兰小吃 秀兰最佳是狮子头，肉圆松软，一咬即卸。不似有些外行 所制之抹粉变紧，咬亦咬不下，且到处是粉剂怪味。也不 似有些制得太瘦，嚼来干焦，甚至肉圆还特别油炸得太 过，令外皮如同泥封，这么一来，狮子头的内部香韵无法 释给大白菜，而大白菜的水分与植物自然携带的酸香亦无 法中和肉圆的腴腻。 秀兰的狮子头没有这些问题，简单好吃。大白菜的炖烧亦 正好，酱油的施放亦恰好，不过深。这种种已像极了家庭 中的简淡清美，这是最值得赞赏之处。即使它未必是扬州 严格老法要求的“肉要刀工细细切条，不宜剁，更不准 绞”，但已然合乎现代的简单好吃。 最重要的，它不贵。小份的，三百元，以沙锅端上，狮子 头两大颗，白菜铺满。 若三人同去，点狮子头、烤芥菜（一百八十元）、油焖笋 （一百元）、青椒镶肉（三十元一条，每人点两条）、萝 卜牛肉（半筋半肉，约四百元）、菜饭（一碗二十元）， 如此吃完，一人所费不过四百多元，这消费在台北，应该 还算可以。 但这实在还只能算是小吃。而恰好秀兰最适合小吃，尤其 是它的冷盘小菜。 先说烤芥菜。这里的烤芥菜，已是新式做法，“烤”得比 较浅。“烤”是宁波话，意谓“重烧”。秀兰这款小菜， 用较细的梗子，与宁波老式所用粗梗、细梗、叶子、花等 等一起烤，已是截然不同，但照样很好吃。 青椒镶肉，也是这店的名菜，一条三十元，但青椒颇辣， 不食辣者当留意。葱烤鲫鱼，一条要二百二十元，不算太 便宜，但若买一两尾带回家下酒，确实又很经吃。 地点：信义路二段一九八巷五号之五 时间：上午十一时半至下午二时半；下午五时半至晚上九时 休假：周一 感谢 Cheer*淇 提供本图 13 蚂蜂窝旅游攻略 mafengwo.cn 大稻埕慈圣宫叶家咸粥 咸粥，别看它这模模糊糊一锅子，内中各物要烹制得好吃，也必须毫 不含糊。台北咸粥老店颇有一些，名气也皆不差，吃客亦俱不少，然 我吃着觉得最称佳味的，是延平北路慈圣宫前，左手第四摊的“叶 家肉粥”。台湾的咸粥，此“粥”者，指的不是稀饭，而比较像是泡 饭。其口感之要求，在于能咀嚼到米粒，又能喝到汤汁；与稀饭之咬 不到米粒、却能喝到糊膏之口感甚是不同。咸粥的汤汁，必须淡中带 鲜；这是不容易拿捏的。有的店下料太复杂（又丢干贝、又丢火腿） 或是太油，便是把粥不当粥的误解。 叶家称肉粥，最主要是粥中的赤肉极佳。这赤肉，或可称肉羹，叶家 是用切的，而非用绞的，最有嚼头，而鞣拍、调粉、浸酒等过程亦极 细腻，特别好吃。这肉羹即使自粥中抽出来，与台北诸多肉羹店摊 相比，也比它们出色。粥中又微微能尝到一缕缕的蔬菜丝条，不甚明 显，但又似乎很必要。 咸粥摊多半还卖炸物，叶家亦然。炸蚵仔、炸虾仁、红糟肉固然不在 话下，它更特别的，是炸海鳗( 六十元），颇鲜嫩。另就是炸猪肝，嚼 感也特别，这皆是台式小吃很简略却又很有神来之笔的味觉料理。 地点：延平北路二段二二五巷进入，面向慈圣宫，左面第四摊。 时间：上午九时至下午四时 休假：每两周的周二至周五之中选一天 华山市场阜杭豆浆 台北的可爱，在于传统模样的豆浆店还颇有不少，替清冷的早晨增加 些许暖意，甚至令人还能发一袭怀旧的幽情。 这种豆浆店中最大的，最一大早便忙个不停各司其职的，是华山市场 二楼的“阜杭”。所谓各司其职，便是煮豆浆的煮豆浆，烤烧饼的烤 烧饼，炸油条的炸油条，每一样东西皆需做出颇大数量。 以咸酥饼或菱形烧饼（包油条的那种）为例，不少客人吃后还外带几 十个，在家慢慢吃。更多的是上班族匆匆买了到办公室再找时间吃。 但我觉得最有老年代风情的吃法仍是必须坐店吃，并且是天将亮未亮 之时，如早上六点，这时客人还不多，但店家的气氛已极热火。此时 一伙人同来，譬如下了牌桌的四人，点上一堆东西，大伙分一分；如 烧饼油条剪开，每人吃半套；豆浆可以甜的吃半碗，咸的也吃半碗； 蛋饼只吃一两片，酥饼亦可甜咸皆尝一些；如此之类，便不会太腻。 阜杭的气氛，总是叫人想多点些，且看所有的东西皆是现揉现做现烤 出来的，而豆浆的水汽、饼的烤香气、工作人员如一大家庭的忙之又 忙，在在怂恿人大快朵颐；是的，便是这样一种吃早点的氛围，最让 我这种天涯漂泊的游子喜欢，更好的是与几个朋友同来，边聊边吃， 忘了豆浆的滚烫，且每样东西分食一些，不至太撑太腻，却又冬日清 晨的温暖获得了，浓郁香脆的食物也备尝了，岂不最是美事？ 地点： 忠孝东路一段一○ 八二号二楼之二十八（华山市场二楼） 电话： 2392-2175 时间：上午五时半至十时半 休假：无休 慈圣宫前小摊甚多，早是饕客的小天堂；叶 家向左两摊的“四神汤”，很得近年频得欧 美大奖的建筑师林洲民所盛赞；而再向左三 摊的“猪脚面线”，肥瘦任挑，开至最晚， 华灯初上（约七时）犹有得吃。 TIPS 17 18 双连圆仔汤 “双连圆仔汤”已有五十年历史，如今在汤水台子后的是第 三代。名唤“圆仔汤”，圆仔、烧麻薯等热品是其招牌，糯 米粉揉制得又细又弹劲得恰到好处，脍炙人口早不在话下。 红豆汤与花生汤这两大甜汤，亦熬煮长时，粒粒烧得软透， 入口可化。而它的刨冰亦是极好。我最爱的一款乃桂圆芋泥 冰（五十元），每次都嘱芋泥与桂圆皆少放一些，使整碗冰 不至太甜腻。此店的芋泥是纯素的，与刨之极绵细的冰拌和 在一起，紫泥中泛出冰的银光，吃起来绵沙沙的；再加淋洒 在其上的干桂圆与桂圆糖汁，不仅更增其蜜甜，且咀嚼干桂 圆的弹劲，最是南国唇舌的至高享受。 这店桌椅明净，已有新派经营店铺之思想；突想起京都名店 “键善良房”的葛切，所谓夏天的记忆。键善良房座位极雅 致，服务极细心，却只是服务来客舒舒服服地吃上一碗蘸着 黑糖蜜的冰品葛切（将葛研成粉，再制成透明粉条）。便此 一味，居然风靡了多少异国赴京都的游人。 地点：民生西路一三六号 时间：上午十一时至晚上十一时 休假：周一 14 蚂蜂窝旅游攻略 mafengwo.cn 甘州街呷二嘴刨冰 夏日炎炎，吃刨冰最爽。吃刨冰最好是在树下；耳听蝉鸣， 眼观身前晃动远近人影，然皆视而不见听而不闻，只专注在 那一口接一口的凉入心肺、甜溢舌喉之冰屑。 以前甘州街近凉州街，有一小摊，叫“呷二嘴”，冬天卖鱼 丸，夏天卖冰。摊子摆在树下，客人取了食物，便找凳子坐 下，或站着吃。 夏天的冰，最有特色，只卖二味，米苔目与粉粿，三十五 元。你可以只取一味，也可以两款兼要。米苔目当是自磨自 制，粉浆由圆孔机中压出，便成条状，而尾端欲尽不尽处， 自然成了鱼尾形，颇好看。这做法与山西的“河捞”（取其 音）很像。 粉粿则是做成如爱玉般的半透明晶体。这两味，上面覆盖着 刨冰，淋上糖汁，人一瓢一瓢舀起吃，像是吃甜味的米食制 品；令人想起昔年农忙时在田间休息中吃的冰凉点心、却同 时仍只是田庄仅有的米制品之延伸，那股旧日风情。 搬新址后，亦在同一条甘州街上，只是已在室内，少了在树 下墙角的乡氛矣。然而未必，店家独运巧思，以新式的摄影 印刷方式（大图输出）将当年大树、围墙、人家门檐等诸多 实物制成如电影摄影棚的景片一般，如此贴在其室内，令人 吃冰时如同亲临实境，又增一桩趣味了。 地点：甘州街三十四号 时间：上午九时至下午五时半 休假：无休 19 20 15 蚂蜂窝旅游攻略 mafengwo.cn 民生东路史记牛肉面 “史记正宗牛肉面”只卖面，主要是牛肉类的，也兼及一款 担担面，与一款酸辣面；乃店主自认他的担担面等亦有独到 之处。清炖牛肉面，确实在全台北，史记算最有特色的。汤 呈奶白色，显然牛骨熬得够久：面是鸡蛋细面，有微微的卷 度，稍似拉面之外观，咬起来亦依稀有意大利面一二风韵； 这种鸡蛋面，初尝颇好，但对面条本质麦香深有嗜注者，或 许还更乐意吃白面。主要是不掺鸡蛋的白面，随着汤煮的火 候会呈现或硬或软的自然变化；便是这股火候，令面条像是 一件活物；鸡蛋面，不知何者，有一丝死劲。面上的那几片 “花花肉”，是史记的绝招，这用的大约是肋排下那一块瘦 肉，但这块瘦肉恰好油花分布很匀，炖烧之后，肉质最腴 润，尤其冬天，质地更好。红烧牛肉面，史老板也强调最不 喜中药调料，故绝不放药包。红烧的肉，切成方块，咬下， 有瘦肉丝裂开，却并不柴，仍然颇嫩，也很不错。 小菜，有四川泡菜、热花干、耳丝等。红烧猪脚，史记称 “麻辣”，也相当可口。吃完面，来一盒奶酪，亦甚甜香。 若觉得口中滋味太厚，可以自取浓茶润喉。 史记的餐具，值得一提。第一，面碗最有品味，宽口，白 瓷，最是北方吃面不论是村是镇的必然本色。第二，用“要 洗筷”而非免洗筷。足见他走在时潮的前端。第三，他的店 堂素净，桌椅沉实，尤其是不用投射式卤素灯，这是革除台 湾式装潢陋习的第一要务，加上筷有筷架，诸多开店观念， 教人自然猜想这或许是有独到之处且最让吃客舒服的牛肉面 专门店了。 地点：民生东路二段六十号 时间：【中餐】早上十一时半至下午三时 【晚餐】下午五时至晚上九时 休假：无休 中原街腰子冬粉 “玉山冬粉店”，被极多行家认为是台北吃腰子最 鲜、最嫩、切得最薄脆恰好的老铺子，确实是也。 主要自上一代起，老掌柜天没亮在各大菜场挑猪腰便 是每一个肉摊子只挑最优质的腰子一两副，合好几 处肉摊才将食材买齐。然后回来剔筋、沥血水、泻腥 气，便有如此讲究工序，令他几十年来卖得好腰子。 昔年，身强力壮者一大早进店，坐下，传统上点一碗 干的冬粉，一碗腰子汤，或再切一碟烫的肝连，或是 猪肝（此亦极嫩，亦称招牌），或是粉肠；便这么又 有汤、又有主食似的冬粉，又有咬嚼富劲的小菜，如 此丰盛地完成一顿早饭。但今日不少人（尤其是对胆 固醇三字机有警惕心之人）渐渐不这么吃了。至少我 是没法这么吃了。 主要在于那碗干的冬粉。干冬粉的猪油太过浓稠，造 成腹胀味塞，也造成细细品尝腰子的专注也给打散 了。何可惜也。如今我学乖了。每次皆点一碗腰子冬 粉汤，并嘱不放猪油、味精。事实上这一碗汤因是大 骨熬底，原本鲜醇已足，又加腰、肝时时过水，更是 脏腑的蕴鲜丰盈。这碗中腰子薄颤滑润，而冬粉清爽 晶亮，汤不浑，量不大，允是最佳早点。 倘与三两同伴共食，还可加点几盘烫的腰子、猪肝、 粉肠等碟菜。 此店尚有一特色，便是假设客人皆嗜辣若不特别明 说，店家会主动加辣。而他的辣油，是自己特别调制 的，亦蛮引以为傲， 地点：中原街六十号 时间：上午五时半至下午一时 休假：周六、日 21 22 16 蚂蜂窝旅游攻略 mafengwo.cn 延平北路旗鱼米粉 米粉，是台湾人极重要的小吃。台湾原本街头巷尾多有“米粉汤”摊 子，如今稍微少了，然最大问题是，甚少有好吃的。多半坊间的米粉 汤，用的是粗米粉，难有柔纤连绵之感，一咬便脆断，像是喝着汤的 同时吞咽米粉段。除了一家，便是延平北路这家“旗鱼新竹米粉”。 自入夜开至黎明。有时半夜两三点想吃东西，这里颇理想。 这店的米粉是细长条的，柔韧绵滑，吃在嘴里，不会粗粗粉粉的，教 人猜想制者用的米比较新鲜，磨完拉线晾竿也比较讲求时机与步骤。 须知不少米粉店虽也用细米粉，但因为制作粗劣，你吃来照样感到粗 粗粉粉的，于是店家便每隔一阵在汤锅里加入一大匙一大匙的猪油， 令米粉润滑，而不是由原本猪肠、肝连、萝卜、豆腐等同炖后释出的 油香气培成一碗好米粉来。 对面有景化街，可能是大多台北市民从未 听过的一条街（不远处的伊宁街亦是）， 走进去，有景化公园，古时为杨氏老宅与 园池，三十多年前捐地辟为社区小公园。 公园四面，有二楼连幢town house 环 绕，景致怡目亦微有巴黎马黑区佛日广场 之袖珍清贫版本。 TIPS 延平北路汕头牛肉面 “汕头牛肉面”在延平北路三段，是台北牛肉面众家中最以清鲜取胜、你 吃完最感轻少的一家小摊。而这小摊一开也开了三十七年矣。 某次与香港的艺术策展人朋友约于圆山捷运站，时当下午四点半，他说有 点饿，然我知他七点半尚有饭局，便与他散步至汕头牛肉面，点了一碗 “原味”（五十元）与一碗“红烧”（七十元）。一吃，他大加赞赏，并 谓“与平常台北的牛肉面很不一样”。 我知道他的意思：此店的汤头，色较清亮，有椒香气，有姜冲气，亦有近 似浅浅沙茶的药香气；简言之，清鲜也。亚热带地区或许最适宜这般口 味，华南口味，而不是坊间那些我们习以为常的、视为当然的、豆瓣酱 风味的——牛肉面。面汤里，丢空心菜，与浅搁药料的牛肉汤之香气甚 合，亦正宗也。若于冬季，则丢菠菜。 此店的牛肉、牛肚切盘，亦甚佳。 旗鱼米粉这店的米粉，只与旗鱼丁同煮，故 汤最清；又米粉原本丽质，不靠外油使润使 软，你照样吃得碗底朝天。一碗三十五元， 附带一颗福州鱼丸。米粉上的旗鱼丁，如运 气好，恰是极新鲜者，则鱼肉极细嫩，虽是 附加物，更增鲜美。又撒蒜苗，也是佳配。 地点：延平北路三段八十三号 时间：下午六时至次晨五时 休假：周日 地点：延平北路三段六十号 时间：下午五时至深夜十二时 休假：周日（有时再加休周六） 23 24 17 蚂蜂窝旅游攻略 mafengwo.cn 台北的城市建设、舒适居住的程度或甚至饮食的丰富程度， 老实说，还有颇远的一段路要走。但即使如此，我几乎要认 定，住在一个尺寸适中的城市，如台北，并且很巧妙地吃些 小吃，这种过日子的方式，将会是二十一世纪的风尚。 有人问，如远方来客，只有两三天停留，最该吃些什么？ 我只能说，秀兰的白菜狮子头、芥菜、菜饭，半亩园的四季 豆、绿豆稀饭，永乐布市的大黄瓜（刺瓜）、高丽菜，鼎泰 丰的泡菜、红牛汤面、虾仁蛋炒饭，林家干面的干面、鱼丸 后 记 声明 此攻略根据广西师范大学出版社授权图书内容所制作，北京 蚂蜂窝网络科技有限公司（mafengwo.cn）与作者本人共 同拥有本站内容版权和其他相关知识产权；除法律另有规 定，未经本公司明确书面许可，任何人不得复制或在非本公 司所属服务器上制作镜像或以其他方式使用本站内容。 汤，我不知道吃过多少碟多少碗。我送到各地朋友手上的康 乐意菜包、秦家葱油饼，不知几百几千。带朋友吃的汕头牛 肉面、史记牛肉面、肥前屋鳗鱼饭、基隆十九号摊卤肉饭、 台南肉伯火鸡肉饭，亦不知多少碗矣。 以上这些，便是我认为哪怕是外地来客也应该会喜欢的。 这个城市，台北，养了我。而养我喂我的那么些个佳良店 家，真的算下来，也不过少少的几十家。再一细想，如何能 不珍惜？倘他们累了老了不做了，我又要到何处觅食呢？ 前言、作者简介、解读台北小吃 台北—最贴心的城市 台北小吃地图 那些用心炮制的小吃，请你慢尝