隔夜菜到底能不能吃

隔夜菜到底能不能吃 文 ／莹文 某都市报刊登 了一篇题为 《隔夜菜放冰箱 24小 时，亚硝酸盐含量全部严重超标》的报道，该报记 者与浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行了 一 次试验，将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫 鱼等在冰箱放置 24小时后用微波炉加热，经检测发 现，剩菜中的亚硝酸盐含量，全部超过国家 《食品 中污染物限量标准》的限量标准，其中荤菜超标更 厉害。由此，报道中得出了一个结论：剩菜不能吃。 隔夜菜放置之后，亚硝酸盐含量真的会增多吗? 隔夜菜真的有碍健康不宜再吃吗? 一 场虚惊：剩菜中亚硝酸盐并未超标 在这则新闻中，所记录的试验检测结果为：经 冷藏 24小时，4种剩菜中的亚硝酸盐含量， “全部 超过了 《食品中污染物限量标准》的限量标准，其 中青菜超标 34％，韭菜炒蛋超 标 41％，红烧 肉超标 84％，红烧鲫鱼超标 141％”。 放了一晚上的剩菜，就会有这么大的变化? 查阅相关标准发现，新 闻中所引述亚硝酸盐含 量的标准为 “蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克 不超过 3毫克”。 对此，营养学专家示，这所谓的 “标准”其 实是指新鲜 的蔬菜和 肉类中的亚硝酸盐含量，而不 是加工食品中亚硝酸盐的标准，国家标准中没规定 餐饮加工食 品中的亚硝酸盐含量，因此炒好的菜， 并无所谓的标准来约束， “超标”无从谈起。 国家制定的{GB2760—201 1食品添加剂使用标准》 中明文规定，严格限制亚硝酸钠的添加，其中熟 肉 制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过 30毫克， 而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过 20毫克。 上述新闻中所宣称 “严重超标 ”的炒青菜、韭 菜炒蛋、红烧 肉和红烧鲫鱼剩菜，其亚硝酸盐含量 分别为 5．36、5．64、5．52、7．23毫克每千克，与加 工食品中的国家标准相比，远远低于30毫克每千克 和 20毫克每千克的上限。 也就是说，即使剩菜试验最后得 出的检测数据 准确，这几道剩菜中的亚硝酸盐也不存在超标的问 题。 一 个常识：隔夜菜与保存条件最有关 蔬菜中亚硝酸盐增加，与隔不隔夜没太大关系， 主要跟保存条件和时间长短有关。 “隔夜菜”中会 有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次 ／常识误区 ， 是烹制后的蔬菜在什么样的条件下保存；再次才是 保存 了多长时间 在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸 盐含量会有一些增加，但在冷藏条件下，总的亚硝 酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的 含量。 营养专家则建议：菜肴烹制后，吃一两顿没关系， 但最好不要再吃第三顿，否则就有可能有碍健康。 一 个推断：肉类的亚硝酸盐源自添加剂 肉类本身的亚硝酸盐含量都很低，而该报道中 称：隔夜再烹煮后，红烧肉和红烧鲫鱼中亚硝酸盐 含量急速升高。对此，营养学专家认为，还未加工 的肉类 ，亚硝酸盐含量很低，加工后变得这么高， 可能跟烹饪时加入了含硝酸盐的添加剂有关。一般 都市家庭里，很少有人在煮肉时，会加入大量的添 加剂。 据了解，像腌腊 肉制品类、酱 卤肉制 品类、熏 烧烤 肉类等，在加工过程中，会将亚硝酸盐作为合 法的食物添加剂加到其中。这是因为，亚硝酸盐有 一 个很特殊的作用：可抑制 肉制品中的肉毒杆菌。 亚硝酸盐作为一种肉类的添加剂，有防腐、着色的 作用，这就是为什么我们家里做的肉，颜色一般较 暗淡，而饭店餐馆做的肉，颜色十分鲜亮的原因， 就是添了亚硝酸盐。 (马洪岩荐 自 《家庭科学 ·新健康》) 19