影响喝酒上头的几种因素

科学论坛 影响喝酒上头的几种因素 丁 顺杰 许佳妮 陈贤明 西南大学食品科学学院 重庆 北碚 400715 摘要：众所周知，中国的酒文化源远流长，当今社会酒是亲人聚会，友人交际等宴会场合不可或缺的饮料，但近年来连续发生多起醉酒事故，引起 了人们对醉酒危害的关注，那么为什么酒易使喝酒者出现脸红，头晕，上头、口干等症状。对此，笔者将从高级醇含量、醛含量、食用酒精的质量 影响、微量成份之间的平衡、饮酒者当时的健康状况、遗传因素、葡萄糖醛酸等几种因素进行综合分析。 关键词：喝酒 上头 综合 因素 1、喝酒上头的具体表现 酒是国内外消费者都喜欢的饮料，酒在 带来欢欣愉悦 的同时，也给饮酒者带来了上 头的症状，喝酒上头轻度表现脸红、头晕、 口干等症状，重度表现为平衡能力下降、小 脑麻痹、走路东摇西晃、意识模糊，甚至可 能出现昏迷和颅脑损伤。 2、目前中国喝酒文化现状 中国酒文化源远流长，是酒的故乡。大 量资料表明， 消费者对于白酒的消费动机具 有强烈的社会性需求特征，他们普遍认为饮 用白酒多在聚众场合，此时饮酒无疑是一种 社会行为．，如同人之衣物， 已经发展到必 不可少的地步，外界对酒的评价也逐日白热， 酒席后旁人总是爱问今天你们喝什么?人们往 往需要通过酒来显示出档次或通过酒饮的表 现来显示自己的诚意，以此建立 良好的社交 友谊。同时现代饮白酒带有较强的目的性， 具有明显的功利色彩，饮酒是为了实现双方 的目的“ 3、论述影响喝酒上头因素的意义 在 目前这种喝酒文化下，我们除了要告 知饮酒者过度饮酒有害健康 ，同时作为食品 工作者我们也应该努力提高酒的质量，制造 低醉酒度或上头症状 比较轻的酒，而要制造 上头作用轻的酒就必须知道影响喝酒上头的 因素，但以往国内外研究主要集中在高级醇 和醛类物质对喝酒上头的影响，极少讨论到 微量成分的平衡以及遗传因素等综合因素对 喝酒上头的影响，对此笔者通过对多个上头 因素讨论，使酒类生产企业和消费者能够更 加系统和全面地了解喝酒上头的机理 4．高级醇含量对喝酒上头的影响 4．1高级醇的种类 酒中的高级醇，是三个碳原子以上的醇 类的总称，俗称杂醇油，是一类高沸点的混 合物具有特殊强烈刺激性臭味，在白酒的口 味上是弊多利少。 高级醇主要成分有正丙醇、正丁醇、异 丁醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、辛醇、 苯乙醇、色醇、酪醇等。黄酒中高级醇以异 戊醇、异丁醇、苯乙醇和正丙醇为主，啤酒 中醇类物质已检出的有 3O余种 中国各名酒中高级醇的含量” 0 龋 黼 鼠蔼 触 i槲 醮 籼似蛐 *髑 自≤ 捕躲 目 65 65 58 5： 女 52 52 黼 瑚l0埘l 0 l ．8 197 O l ．j擅2．9 113．0 459．5 醇 I720 ．1 225 0 151．8稚．0 l23．2 l{ 9 l 鼻勰 椒0娥 l龇【0 30}0嘟 e 3 m 8 30Il5瑚5 8- l6薄 9 2,0 川 3．0 2．3 3 7 黼☆I} 枷0 706．4 826 0 4酏8 I 1 2 4l6 5 376 8 402 7 846．8 4．2高级醇的生成机理 “ 高级醇是发酵过程中产生的，以酵母发 酵生成为主，一般认为高级醇有以下两个来 源： 4．2．1埃希利希机制： 1905提出，由十几种氨基酸在酵母作用 下将氨基转移到 a一酮戊二酸上形成谷氨酸 齐ⅡⅡ一 酸， a一 酸脱羧还 原．形成 比原 氨基酸少一个碳原子的高级醇 I卜翻c00H+R-_ c∞H oo(}H．R，q}卜_c00}l l 8 l } 0 O lI2 兴j卜 oH H^啦 N^D 4-2-2哈里斯机制 1953年提出，由糖代谢途径形成高级醇。 H| 嵋 0+cH，cHo-_TP e I}{oHco0}I 壁 I C0oH c0C H3 C坞 00H {=H．-cI卜co0H I I cflj0 C H3 N H2 _． ；-~co NAD cH3 6HcHo— ／．．+ HCH~OH 4．3酒中高级醇危害 适量的高级醇是白酒中不可缺少的香气 和风味物质，如果含量过少就会失去传统白 酒的风格，味道则十分单薄，使酒无醇厚感。 过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响。 而且它的中毒和麻痹作用比乙醇强，其在体 内停留的时间长，对人体的刺激时间更长， 这是引起白酒饮后不舒适度的主要原因。因 此高级醇的含量越高，越易造成人体的不适。 据有关资料介绍如把乙醇的毒性定为 1，那么 异丁醇为 8，异戊醇为 19，上述比较是指对 人体交感神经、视觉神经等大脑细胞伤害程 度的大小可见杂醇油比乙醇对人 的伤害更 大 ，国家规定其在 白酒 中的含量不准超过 0．2g／1 OOmJ‘”。 5．醛含量对喝酒上头的影响 5．1酒中醛的种类 醛类主要是在 白酒的生产发酵过程中产 生的。它有较大的刺激性和辛辣味。醛类中 甲醛的毒性最大，饮含量 lO克的甲醛即可使 人致死。其次是乙醛、丙二醛、烯醛和糠醛。 乙醛是极易挥发的无色液体，能溶于酒精和 水中。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存， 会逐渐挥发一些。 5．2酒中醛类物质致醉机理 人体缺氧时．首先受害的是脑，因为脑 有复杂的功能。整个脑体重量仅古人体重量 的 22％左右．但对氧的诮耗量却占吸氧量的 20％。人呼吸时，吸进的氧的消耗量约 17％， 而呼出的CO2却增加 1．4倍 。当酒精在人 体内首先氧化为乙醛时，或则是酒中本身所 带有的醛类物质，例如乙醛的还原性极强．夺 去脑中的氧，导致脑缺氧现象。由于脑缺氧 于是造成不同程度对于自制能力、辨别能力、 理解能力的降低，以至出现视力模糊，头痛、 头晕等症状。 6．食用酒精质量对喝酒上头的影响 食用酒精的质量一个重要是 甲醇是 否超标，甲醇的气味和酒精一样，容易上口， 不如酒精刺激性大。与酒精混合不易区别， 故显得特别危险。甲醇对人体的毒性作用较 大，4～10克即可引起严重中毒 甲醇在人体内氧化为甲醛、甲酸，具有 很强毒性，对人体危害很大，视神经对甲醇 的毒性作用最为敏感，中毒剂量个体差异很 大，最低 7—8rnl即可引起失明，3O一100ml 可使人致死。人吸入 4～1Og甲醇可引起严重 中毒，而且在体内有 积蓄作 用不易排出体 外。甲醇中毒表现为粘膜受刺激、眩晕头痛、 视力模糊、耳鸣以至双目失明， 吸入大量甲 醇会造成急性中毒，症状为头痛恶心、胃疼、 呼吸困难、中枢神经麻痹、昏迷以致死亡。 国家标准规定对以谷类为原料的酒，甲醇含 量不得大于 0．04g／lOOml； 7．微量成分之间的平衡对喝酒上头 的影响 白酒微量成分的形成和变化主要发生在 发酵、蒸馏和贮存过程中。其来源有发酵原 料、微生物的生化代谢反应产生的多种白酒 呈香呈味物质，而同时又产生某些功能性成 分前体物质。蒸馏过程中，由于传热、传质 的作用以及相互之间的复杂作用，往往会产 生一些新的成分，而这些微量成分之间的关 系，也决定着醉酒的程度。 例如市面上经常有一些劣质酒，例如小 酒厂产的廉价酒，采用人工勾兑，高级醇(杂 醇油)含量高，醇、酸、酯比例失调，导致上 头症状出现。在试验中，饮酒后 “上头”这 一 主观 目标与 “脑血流图”客观指标有一致 性。酸、酯含量低的酒，则在扩张血管的同 时，还存在抑制血管流速，导致血压降低， 引起脑血管供血不足，出现戗酒后 “上头” 反应。 8．饮酒者的健康状况、遗传因素对 喝酒上头的影响 饮酒者当时的身体状况在相当程度上决 定着喝酒上头的作用，一般情况下，感冒者， 贫血者，或者肝病患者，由于缺少乙醇脱氢 酶不能很好地分解酒精，导致急性酒精中毒， 此类人群因避免喝酒。 人类对酒精的耐受性有种族和个体的差 异，酒精在体内的代谢过程主要由肝中的乙醇 下转第 172页 商品与质量 2012年第3期 175 科学论坛 表面保护膜中印刷油墨的选型与控制 张声义 襄阳三沃航天薄膜材料有限公司 湖北 襄阳 441003 摘要：目前，随着印刷油墨在生产和制作领域的不断普及，如何根据实际生产的需要和生产，对印刷油墨进行合理的选型与控制对于企业来说 意义重大。同时，印刷油墨的选型和使用也是我们一直关注的问题。本文将对表面保护膜中印刷油墨的选型与控制进行一定的分析和研究，着重从 油墨的选择、使用要求、注意事项以及如何控制成本达到质量要求等方面进行一定的探讨。 关键字：表面保护膜 印刷油墨 选型 控制 正文： 1．表面保护膜中油墨的使用要求和选择 1．1表印要求和油墨的选择 由于保护膜的表面经常会与外界物体相 互碰撞，相互摩擦。因此，我们在选择表印 油墨时候一定要注意，表印油墨的连结料要 选择较好性能的聚酰胺树脂，这样可以保证 表印油墨拥有较强的附着力，和优 良的光泽 等优点。同时，表印油墨选择聚酰胺树脂型 的，可以使其拥有较好的柔软性特点，而且 弹性较大，当加入辅助剂的时候可以使表印 的耐磨性大大提高。总之，对于表面保护膜 中表印油墨的选择问题，我们一定要保证其 拥有较强的吸附力和耐磨损的特点，这样才 能提高表面保护膜印刷油墨的质量。 1．2里印要求和油墨的选择 表面保护膜的里印油墨的选择和表印油 墨的选择有所不同。里印油墨通常对耐磨性 的要求不是很严格，对内部溶剂的挥发速度 和溶剂的残留量问题要求相对严格些。这就 要求在选择里印油墨时，我们要选择那些适 合高速印刷的油墨，选择那些溶剂挥发较快 和溶剂残留较少的油墨。当里印油墨有耐高 温的要求时，我们要选择以乙酮、醋酸乙酯 为主要成分的里印油墨。通常情况下，里印 油墨的技术参数： 技术指标 相关标准 溶剂残留量(mg／m2) ≤25 初干性(mm／30S) 2O 5O 表面张力 (d／cm) ≥38 附着力(％) ≥85 在具体的生产过程中，我们一定要注意 油墨的使用要求和相关的注意事项 ，这样才 能使生产出的产品符合标准，能够拥有较高 的质量。 上接第 175页 脱氢酶 (ADH)和乙醛脱氧酶 (ALDH)所制 约，乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶这两种酶的活性， 主要由遗传因素决定。如果乙醇脱氢酶的活 性很高，进入人体内的酒精立即被分解成大量 的乙醛。乙醛在体内堆积可引起交感神经兴 奋性增高，表现出面红耳赤、心率加快、皮肤 温度升高等一系列 “酒喝多了”的症状；如果 体内的乙醛脱氢酶活性也很高，那么由乙醇生 成的乙醛很快就会被氧化成乙酸，失去对神经 系统的毒性 ‘”。 9．葡萄糖醛酸对喝酒上头的影响 葡醛酸钠进入机体后在酶的作用下变为 葡萄糖醛酸而起作用，可降低淀粉酶的活性， 阻止糖原分解，使肝糖原含量增加，脂肪贮 藏量减少，同时能与肝内及肠内含有羟基或 羧基的毒物结合转化为低毒或无毒的葡醛酸 结合物而排出[81 7因此可以代谢掉一定的醇 类物质，避免脑部过度消耗氧气，造成脑部 缺氧，出现上头症状。 2．1使用油墨的要求 在具体的生产过程中，我们对油墨的使 用一定要根据具体的产品要求情况进行合理 的安排。对于一些要求较高的表面保护膜， 我们要在生产过程中对里印油墨的性能，包 括：颜色的着色力、粘度、细度、表面张力、 耐揉搓性以及耐刮性进行有效的检测，同时 也要考虑在具体生产过程中里印的溶剂残留 量问题，要保证残留量降到最低。同时，我 们在具体的施工生产中，要严格根据实际情 况选择油墨，根据实际情况和生产流程合理 的使用油墨，使生产出的表面保护膜产品拥 有较高的储存稳定性、耐冲淡性以及拥有较 好的复合强度和抗静电性能。 2．2使用油墨的注意事项 在具体的生产过程中，我们一定要注意 油墨使用时的注意事项。在油墨的具体使用 过程中，我们一定要首先对生产人员进行表 面保护膜油墨的相关知识的教育，保证生产 人员明确表印和里印油墨的实用区别，不能 乱用，混用，一一定要注意区分开。而且在使 用油墨时，要跟据具体生产过程的不同，使 用不同的方法。同时，我们要明确生产过程 的差异导致的油墨使用方法的差异，比如： 我们在生产过程中要明确里印制版工艺和表 印制版有一定的差异。通常情况下里印制版 和一般制版工艺基本上完全相同，图文的显 示为正像，在印刷后呈现反像。而表印制版 的印刷板上的图像是反向。这些施序的 不同会对我们的油墨选择和使用造成一定程 度的影响。为了使油墨的使用更加合理，我 们要明确，表印油墨印刷速度要放慢些，里 印油墨的印刷速度可以快些。以上这些方面 都是我们在生产过程中使用油墨应该注意的 问题。 3．如何控制成本，达到最佳质量要 求 综上所述：中国酒上头机制的研究，应从 酒成分的整体、系统观点出发，通过对各物 质成分间相互作用和不同水平功能研究，阐 明酒中有效物质的质、量及相互关系。而且 在酒中各类物质危害评价上，应从急性，慢 性两方面来判断，总而言之，喝酒上头是由 多方面因素导致的，切不可只从一个方面来 看，从消费者的角度看，才能使消费者知道 自己醉酒的原因，保持好健康的饮酒习惯， 避免在宴会场合醉酒失态，对身体健康造成 损害；对于企业，才能生产出在不破坏酒美 昧的基础上，低醉洒度的酒。 参考文献： 【l】谢宏图．心理因素对白酒文化的影响．综 合学术论坛 【2】顾国贤．酿造酒工艺学．轻工业出版社， 1996．197～201 【3】毛青钟 石彩琴．黄酒中主要上头物质及 控制技术的研究．酿造与发酵 2010 【4】石海英 徐伟．谈啤酒中上头物质一高级 1 72 www．spyzlzz．com 商品与质量 ·学术观察 质量要求是我们生产的产品必须要满足 的，而且质量的好坏直接影响到企业的经济 效益，因此我们非常有必要找到在最低成本 下达到最佳质量要求的方法。首先，我们要 保证原料的合格性以及廉价性。在选择油墨 时，一定要选择廉价高质量油墨，要符合标 准水平。如果我们选择的油墨不符合标准， 会直接造成表面保护膜产品质量的不合格， 会给企业带来直接性的经济损失。其次，我 们在具体的施工过程中一定要注意施工的重 点化和施工的精细化，对于一些直接影响产 品质量的因素进行消除。比如在里印的溶剂 残留量问题上，我们一定要在生产 中进行优 化，或者通过定期有效的检测来进行有针对 性测对此类问题进行消除，否则会对产品质 量造成影响，可能遭到客户的投诉，给企业 在不同程度上造成经济损失。为了更好的控 制成本，达到最佳质量要求还需要企业不断 的加强管理，学习新技术，不断提升创新能 力。 总之，表面保护膜中印刷油墨的选型与 控制对于更好的生产表面保护膜，提高产品 的质量，进而提高企业的经济效益意义重大。 在实际的生产过程中，我们要根据实际的生 产流程，实际产品的要求进行合理的选取印 刷油墨，并且在生产过程中不断积累经验， 1进新技术，提高创新能力才能更好的控制 成本，提高产品质量。 参考文献： [1]刘家聚 潘宗汉 印刷油墨应用过程中问 题答疑 [J]．湖南包装 2009 [2]何洁新 从油墨看印刷色序与印刷品质 量 [J]．广东印刷 2003 [3]李春甫 略谈油墨应用及发展 [J]印制 信息 2005 醇的形成与降低食品科技．中国轻工业出 版社，2000．第三期 【5】林华．中国白酒饮用舒适度的探讨．中国 高新技术企业．2010．第三十三期 【6】溢香轩．饮酒 “上头”．酿酒科技．2004． 第三期 【7】胡红星 郝伟．酒依赖的遗传学研究进展． 中国药物依赖性杂志．2010．1 9(6) 【8】何立东 吕丽萍．葡萄糖醛酸钠对酒精性 肝病血清肝纤维化指标的影响 作者简介：丁顺杰 (1990，12一)，男，四川成 都人，就读于重庆西南大学食品科学学院。 研究方向：食品科学与工程 许佳妮(1990， 8一)女，广东汕头人，就读于重庆西南大学 食品科学学院。研究方向：食品质量与安全 陈贤明 (1 989，9一)男，四川乐山人，任职于 重庆西南大学食品科学学院。研究方向：茶 学