吃鸡蛋的科学

WudaIf、霉 a毫a鼍1 e 专 氅E { ? 一 、鸡蛋的健康功效 l、健脑益智。鸡蛋黄中的卵 磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄 素，对神经系统和身体发育有很 大的作用，可避免老年人的智力 衰退，并可改善各个年龄组人们 的记忆力。 2、保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质 对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄 中的卵磷脂可促进肝细胞的再生， 还可提高人体血浆蛋白量，增强肌 体的代谢功能和免疫功能。 3、防治动脉硬化。美国营养 学家和医学工作者用鸡蛋来防治 动脉粥样硬化，获得了出人意料 的惊人效果。 4 预防癌症。鸡蛋中含有较多 的维生素B ，可以分解和氧化人体 内的致癌物质。鸡蛋中的微量元 素，如硒、锌等也都具有防癌作用。 5、延缓衰老。鸡蛋含有人体 几乎所有需要的营养物质，故被 人们称作“理想的营养库”。营养 学家称之为 “完全蛋白质模式”， 是不少长寿者的主要食品之一。 二、鸡蛋的烹饪方法 鸡蛋吃法多种多样 ，就营养 的吸收和消化率来讲，煮蛋为 100％ ，炒 蛋为 97％ ，嫩 炸 为 98％，老炸为 81．1％，开水 、牛奶 大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功 能降低，大量食用后会导致肝肾的 负担加重，引起不良后果。食人过多 蛋白质，还会在肠道产生大量的氨、 羟、酚等化学物质，对人体的毒害很 大，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、 四肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白 质中毒综合征”。蛋白质的摄入应根 据人体对蛋白质的消化、吸收功能 来计算。一般情况下，产妇每天吃 3 只左右的鸡蛋就足够了。 误区 2：常吃鸡蛋导致胆固醇 偏高 吃鸡蛋的科学 冲蛋为 92．5％。由此来说，煮鸡蛋 是最佳的吃法，但要注意细嚼慢 咽，否则会影响吸收和消化。不 过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、做 蛋花汤最适合，因为这两种做法 能使蛋白质松解，极易被儿童消 化吸收。 营养学专家认为，鸡蛋以沸 水煮5～7分钟为宜。油煎鸡蛋过 老，边缘会被烤焦 ，鸡蛋清所含的 高分子蛋 白质会变成低分子氨基 酸，这种氨基酸在高温下常可形 成有毒的化学物质。 值得注意的是，许多人喜欢 吃茶叶蛋，营养学家却主张少吃， 因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋 中的铁元素结合，对胃起刺激作 用，影响胃肠的消化功能。 三、鸡蛋一天吃多少 鸡蛋是高蛋白食品，如果食 用过多，可导致代谢产物增多，同 时也增加肾脏的负担。一般来说， 孩子和老人每天 1只，青少年及 成人每天 2只比较适宜。 四、吃鸡蛋的误区 误区 1：产妇吃鸡蛋越多越好 产妇在分娩过程中体力消耗 武汉 王涛 不会， 因为蛋黄中含有较丰富 的卵磷脂，是一种强有力的乳化 剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极 细，顺利通过血管壁而被细胞充分 利用，从而减少血液中的胆固醇。 而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释 放出胆碱，进人血液中进而合成乙 酸胆碱，是神经递质的主要物质， 可提高脑功能，增强记忆力。 其实，每个人都是需要胆固醇 的。只有当您每天摄入的胆固醇过 量，形成高胆固醇血症时，它才会 危害你的健康。事实上，“适量摄 取”才是关键。任何营养成分，只要 您摄入过量，就会对您造成危害； 摄入不足，同样会对您造成危害。 误区3：生吃鸡蛋更有营养 生吃鸡蛋不仅不卫生，容易引 起细菌感染，而且也不营养。生鸡 蛋里含有抗生物素蛋白，影响食物 中生物素的吸收，常吃会导致食欲 缺乏、全身无力、肌肉疼痛等“生物 素缺乏症”。另外，生鸡蛋内含有 “抗胰蛋白酶”，会破坏人体的消化 功能。至于那些经过孵化，但还没 有孵出小鸡的“旺鸡蛋”，就更不卫 生了。 (责任编辑 乔汉) 武当·2012。01 59