蜂胶乙醇提取液对猪肉防腐作用的初步研究
, d Science and Technology No.』,2002 2002年第一期
蜂胶 乙醇提取液对猪肉防腐作用的初步研究
乞永艳 骆尚骅 刘富海
(中国农业科学院蜜蜂研究所 北京 ·100093)
Preliminary Study on the Preservation of Propolis
Y0IIg—yanLUO bhang—huaLIU Fu—bai
(Institute of A cultural Research,CAAS,Beijing,100093)
Abstract:Th...
, d Science and Technology No.』,2002 2002年第一期
蜂胶 乙醇提取液对猪肉防腐作用的初步研究
乞永艳 骆尚骅 刘富海
(中国农业科学院蜜蜂研究所 北京 ·100093)
Preliminary Study on the Preservation of Propolis
Y0IIg—yanLUO bhang—huaLIU Fu—bai
(Institute of A cultural Research,CAAS,Beijing,100093)
Abstract:The preservation activity of propolis w studied ia this research.It w∞ determined by pork as substrate.The
results showed that 0 024%ethanol extract propolis(EEP)has notable preservation activity.
Key words:propolis,dhan0l extract prop~s(EEP),volatile brine nitmgeaVBNt pork-preservation
摘要:以新鲜猪瘦肉为底物,通过测定挥发性盐
基氮台量,研究了蜂腔己醇提取液的防腐作用,结
果
明0.024%的蜂胶己醇提取液具有明显的防腐
作用。
关键词:蜂胶;蜂胶 0醇提取液;挥发性盐基氮;
猪肉:防腐作用
中国分类号:TS202.3 文献标识码 :A
文章编号:1005—9989(2002)01—0042—02
0 前盲
蜂胶是蜜蜂从植物芽苞和枝条上采集的树脂状分
泌物,混人蜜蜂上腭腺分泌液和蜂蜡而形成的复杂化
合物。蜂胶中含有丰富而独特的黄酮类、萜烯类等化
合物,使其具有多种生物活性作用。大量深入研究证
明,蜂胶具有很强的抗菌能力,对众多细菌、真菌、
病毒都有抑制和杀灭作用;此外.蜂胶还具有抗炎镇
痛、抗溃疡、抗疲劳以及增强免疫、促进组织再生等
作用“ ;同时,蜂胶对多种疾病具有辅助治疗作用 )。随
着对蜂胶生物学作用研究的不断深入.人们对蜂胶这
一 “紫色黄金”的应用已拓展到更为广闫的领域。蜂
胶作为蜜蜂产品家族中的后起之秀成为近半个世纪以
来研究和利用的焦点,不但为蜂业界的研究者所青
睐,更受到食品界专家的关注,天然食品抗氧化剂和
防腐保鲜剂即是被人们看好的研究方向。大量实验结
果表明蜂胶具有很强的抗氧化作用 101,前苏联报道
(1976年)将蜂胶乙醇提取液加到贮存于冰箱的白鱼
组织中时,其抗氧化能力是等量二丁基羟基甲苯
(BHT)的2倍;英国科研人员(1981年)用猪背部脂肪
和猪血样品测试0,1%蜂胶溶液和经柱层析分离的三
个组分的抗氧化活性,证明蜂胶具有很强的抗氧化活
性“ ;有报道用0.4%的蜂胶乙醇提取液处理的带脂肉
发稿 日期 2001一l1—06
基金项 目:丸五禹霉重 点科技 攻关项 目
作者筒介: 乞采艳(1971一).士,硕士,助理研克贞。
类产品的储存期要比用0.28%山梨酸钾处理的长,并
建议用蜂胶替代肉类产品中常用的化学防腐剂“ 。在
国内,有研究者将其用于花生和果蔬的防腐保鲜 。。1,
对蜂胶在猪肉上防腐作用的实验研究还很少,本实验
对蜂胶乙醇提取液的防腐作用进行了初步的实验研
究,以期为蜂胶在易腐的动物性产品防腐保鲜方面的
应用提供一定的试验依据。
i 材料和方法
1.1 主要材料
蜂胶 取自中国农业科学院蜜蜂研究所试验蜂场;
猪肉:市售,经卫生检疫合格的新鲜猪肉。
l_2 主要试剂
饱和碳酸钾溶液、硼酸吸收液、水溶性胶、甲基红
一 乙醇指标剂、0.1%酚酞指示剂、次甲基蓝指示剂等。
1.3 主要仪器
CS302型调温调湿箱、扩散皿(标准型)、微量滴
定管、滴定管、三角瓶等。
1.4 试验方法
1.4.1 蜂胶液的制备 将固体蜂胶粉碎后分别用
45%、75%的乙醇溶液溶解,制备蜂胶渡,分别记为
EEP1和EEP2,作为储备液。
1.4.2 猪肉样品的处理 将等量新鲜的猪瘦肉分别
浸于烧杯中,浸泡4h后 将猪肉取出.露置通风处
(环境温度 2O一250c),定期取样依 GB5009.44—
1996规定的方法 测定猪肉的挥发性盐基氮含量I微
量扩散法)。每处理设 3个重复,每个样品挥发性盐
基氮(VBN)的测定取 3次测定的平均值,每一处理取
3个重复的平均值作为该处理组的最后结果。
2 试验结果(见表 1和表 2)
3 分析与讨论
3.1 防腐剂是一类以保持食品原有性质和营养价值
为目的的食品添加剂,习惯上所指的防腐剂都局限于
微生物或昆虫所引起的腐败变质,而不包括由油脂氧
化所导致的酸败作用。大多数防腐剂能抑制微生物活
动,防止食品酸败以延长保存期。人们熟悉的苯甲酸
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及其钠盐、山梨酸及其钠盐等都是酸型防腐剂,随着
对这些防腐剂毒性作用研究的不断深入,它们的应用
范围愈来愈窄,在有些国家甚至禁止使用,因此人们
迫切盼望无任何毒害作用的天然防腐剂的到来 。
表 2 VBN达到一定值所经历的时间 (d)
: m :VBN≥20 /1伽 所经历朗最少天 觏;
1)2:ⅧN≥25 ,】伽 所经历的最少天数.此时可回到酸臭昧a
3.2 蛋白质在酶和微生物的作用下分解产生氨及胺
类等碱性含氮物质,统称为挥发性盐基氮,通常用之
作为评判蛋白质性食物新鲜度的常用指标之一,因此
本试验用测定猪肉总挥发性盐基氮含量的方法来研究
蜂胶对猪肉的防腐作用。由表 1和表 2可以看出,与
对照(1)和 75%的乙醇(2)相比,用蜂胶乙醇提取液
(EEP)处理过的样 品(3、4、5)的挥发性盐基 氮
(VBN)含量都比较低,说明蜂胶乙醇提取液对猪肉有
防腐保鲜作用 具体来说 ,空白对照样品(1)在第
36d时 ,VBF,"为 20.5mg/100g,已超过 20mg/100g
(按 C.B/T5009.44--1996的规定,猪肉中挥发性盐基
氮≥2mI1g/100g时为超标);用75%乙醇处理的样品
(2)在第 43d时,挥发性盐基氮值为20.9rag/100g,
比l组延迟7d腐败,说明75%乙醇有延缓猪肉酸败
的作用;而通过 75%乙醇蜂胶提取液 (3、4组)与
75%乙醇组(2)的比较说明,蜂胶本身具有防腐作
用。通过 3组和 4组的比较可知,当蜂胶浓度提高
时,保鲜效果反而有所下降,由表 2可知,用
0.024%EEP2的 3组 比 0.12%EEP2的 4组延缓 6d
酸败。这也表明,采用浸泡法时,在很低的蜂胶浓度时
就可以有很好的保鲜效果了,0.024%蜂胶处理组比对
照延迟 15d达到20mg/100g的标准,这表明蜂胶很可
能是一种高效的防腐剂,在低浓度时或在一定浓度范
围内有较好的防腐效果,高浓度或超出一定浓度范围
时保鲜效果反而下降。由于本实验所选择的浓度梯度
不够充分,未能确定出影响防腐效果的准确浓度范
围,还需进一步的实验研究,但可以肯定的是蜂胶对
猪肉的防腐效果并不随其浓度的增加而呈线性加强。
3.3 通 过 3组 (0.024%EEP2)和 5组 (0.024%
EEP1)的结果比较表明,用 75%乙醇溶液和45%乙
醇溶液提取的蜂胶稀释后防腐保鲜效果差异并不明
显。设想两种浓度的乙醇对蜂胶中起防腐作用成分的
提取效率有可能是相近的,需要对其中具体作用成分
作进一步地分离和鉴定之后才能确认。
3.4 通过感官指标的观察发现 ,当VBN稍微高于
规定标准 (20mg/100g)时,闻不到腐败气味 ;当
VBN≥25mg/100g时,稍有酸味(见表 2)。对照样品
在 38d时有酸臭味 ,39d时 已严 重发臭 ;而用
0.024%EEP处理的样品(3、5组)分别在第 56和57d
时有轻微臭味,严重腐败比对照延迟了 8—9d。另
外,0.024%的蜂胶浓度不会影响猪肉的色泽和口
感 ;而 0.12%的 EEP浸泡 4h后,猪肉的颜色稍有加
深,口味略带蜂胶味 因此,综合考虑防腐保鲜作用
以及口感、色泽等理化指标,选用0.024%的蜂胶乙
醇提取液浸泡猪肉可以收到理想的防腐效果。
3.5 目前,蜂胶作为防腐剂使用时,最常用的方法
是喷洒法 和浸泡法,主要都是利用蜂胶可在被保
护物表面形成一层保护膜,可隔绝氧气,减少氧化酸
败以及保持一定的水分,同时蜂胶具有很强的杀菌、
抑菌及抗氧化能力 - 】,从而能更好地防止易腐食品
的腐败变质。本试验采用浸泡法,所需的蜂胶浓度很
低(0.02%),比喷洒法所需的蜂胶浓度低至少 l0倍,
这可能是由于浸泡时不仅在底物表面形成一层保护
膜,同时蜂胶也渗入到底物内部,从而防腐作用更
强。当然,具体采用哪种方法,要视底物而定,对于
花生仁、果菜等采用喷洒法较为合适,而对于肉类可
采用浸泡法,同时浸泡法可反复使用蜂胶液
4 小结
通过本试验的观察与结果分析可以看到 :用
0.024%的蜂胶乙醇提取液处理猪肉可起到较好的防
腐作用,比对照推迟近 15d腐败,同时该浓度下不会
影响猪肉的口感和色泽。鉴于蜂胶纯天然、无毒害以
及其所具有的神奇功效12},若能作为食品添加剂被合
理地应用于肉制品的防腐保鲜,不但会收到良好的防
腐效果,亦具有一定的食疗保健作用 随着人们对蜂
胶研发和利用的不断深入,它必将成为天然食品添加
剂百花园中的一朵奇葩而更加受人瞩目。
(下转第45页)
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茧l垃2002年第一期 od Science and Techr~ologyNo. ,2002
R 0.49 0 08 0 12
由方差分析可知,sc的加量为高度显著因素,
单甘醋为显著因素,海藻酸钠(稳定剂)的添加量在试
验范围内对稳定性的影响不大。
由极差分析可以看出,乳化能力随sc和单甘酯
的增加而增加。配方中由于这两者的加入,对体系已
能起很好的乳化稳定作用,所以稳定剂海藻酸钠的添
加已显得不再重要了。
2.2 产品性能
根据配方正交试验的结果,按以下比例配料:氢
化植物油38%,酪蛋白酸钠 8%,麦芽糖25%,蔗
糖 20%,单甘酯 3%,缓冲盐2%,香精少量。
喷雾干燥所得产品色泽状态、口感、溶解性均良
好,在24h内无油层析出(咖啡伴侣一般
0.5h内
不分层),其稳定性与市售雀巢咖啡伴侣相当。
3 结论
8%的酪蛋白酸钠和 3%的单甘酯,可 使脂肪
含量为 38%的咖啡伴侣的冲调性 24h保持稳定。由
此可见,酪蛋白酸钠的确是一种优良的乳化稳定剂,它
可以广泛应用于各类食品行业,促进体系的均一稳定。
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(上接第43页)
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0越.木 j 让 0
“精制牛油”生产技术
牛油是一种高熔点(50oC)的油脂,我国的牛油资
源丰富,鼻中太部分被廉价处理,造成费潭的浪费。
北京市粮食科学研究所研制的牛油精制技术.
具有投费少、见效快的特点。可以提高牛油的使用价
值,为企业费;晕的辣舍利用开辟 了一条新的途径。
精制牛油广适应用于方便食品调料、高级化妆
品等领域,市场前景广阔。
联系人:北京市粮食科学研究所 刘志同
联系电话 :010—63173844
传 真 :010—63016390
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