豆渣方便食品的研制

矽 · 22· 0植物蛋 白 r ‘{?。 1999年第 六期 豆 渣 方 便 食 品 的 研 制 壹 (湛江海洋大学 524088) 摘要 ：撂甘 了咀豆渣为原料制作各种方便食品的 方法，为豆渣的综夸利用提供 了一条新的逢径。 美量词 竺 之墨皇皇研制 呓 0 前言 豆制品加工在我国源远流长。豆眚i品种类繁多，主 要包括豆腐、豆腐干、腐竹 、豆浆、庸乳等，在人们膳食 中 充当重要角色。 豆制品加工产生大量的豆渣 我国大量的豆擅 主 要用作饲料，利用率低，豆渣潜在的营养价值未得到充 分利用。经分析豆渣含有丰富的蛋白质、脂肪 、膳食纤 维等营养成分，其营养价值可与豆腐蝇美。豆渣经处理 后 ，可甩于加 工方便食品、生产酱油、提取大豆蛋白和多 糖等物质、具有良好的开发前景。本课题以豆渣为原料 在开发方便食品方面进行一些尝试。 l 豆洼方便★品加工遮径 1．1 豆洼焙烤★品 1 1．1 豆渣的处理 选择学生食堂加工豆浆所得的 豆渣为原料 、按以下两条路线进行处理 A：豆渣 烘干 籽碎叶过辩(10O耳) 豆渣粉 B：豆渣 水 肢体麝磨泉(粒度 <100胃卜+豆渣盏 1 1 2 豆渣饼的制作 面饼基本配方：耩白粉 l5 、马 铃薯粉 46g、砂糖 21g、食盐 1．2g、花生油 18g、鸡蛋 6g。 以一定比例的豆渣取代部分面糟，经和蔚 成型、烘 烤(或诎炸 )制成一系列食品。 1 豆渣饼配方(单位 g 表 2 豆渣饼质量鉴定 赫 号 生产操作 口 惠 外 观 【(0％)。牯廑^ 、^型 柑 丽 i 而 j 2(1O％1括度鞋太、^型_圩 群囊毫有所矗善 3( ％)粘度下降 ^ 型较好 醉舷毫良好 4(5O％)粘度小、不再点垒 群|巴矗圩、口毒 辣 、t耳度 迪量整年、抖 度小 迫雌较整齐、蚺 度较小 高 注 ：* 试验表明添加豆渣粉后制成的食品酥脆感良好，且 带有大豆香气。但添加量太大会给和面、成型等操作带 来困难 ，成品边缘不整齐、外形不美观 、破碎度高 。豆值 粉添加量以30％左右较为适宜 。添加量较大的，豆渣处 理方式也会影响成品质量 ，添加豆渣粉有可能使口感较 为细腻 ，添加豆渣浆口感较细腻，但由于含水量多 ，在和 面时应予以考虑。 1．2 白豆沙馅的制作 新鲜豆渣加适量水，用高速组织捣碎机搅拌破碎 ． 用纱布滤至半干。蒸煮约 lgmin，加^豆渣量 70％的白 砂糖 ，煮至稠糊状、用烘箱烘至表面无水 ，即得成品。 用上述方法制得的白豆沙馅风味较好 ，口感 比纯豆 沙粗糙 ，牯稠性也较低 ，但完全可以取代豆沙眚i作各种 包点 。 1 3 豆洼牛冉丸的制作 原料配方(％)：豆渣糊 34 0、碎牛肉 7 8、人造奶油 0．8、鲜奶油 7．6、面粉 7 6、洋葱 l5．I、调昧料 0．8、食盐 0．45、面粉 l8 25、水 7．6。 用豆渣代替原牛肉丸子配料中的马铮薯泥，成品口 感滑润 ，无豆渣味。豆渣牛肉丸子中．蛋白质、膳食纤维 含量高 ，是一种很理想的食品。 2 小结 豆渣营养丰富，尤其是豆渣干物质中膳食纤维含量 可达 50％以上 ，是一种较理想的天然膳食纤维源。以豆 渣为原料制成各种食品，可增加膳食纤维的摄人量 ，有 助于预防结肠癌、高血压、糖尿病 等疾病，为人们提供质 优价廉 的保健食品。 生产豆渣方便食品应注意以下几方面的问题 ：一是 豆渣处理要适当、豆渣粉要通过 100目筛子，豆渣浆颗 粒度在 100g,m以下 ，否则 口感粗糙 ；二是豆渣添加量要 适当，添加量太大，将会使加工操作困难 ，产品不易成 型，成品质量差，对于具体食品，应通过试验确定 ；三是 应保持方便食品的特色 ，不能困添加豆渣而影响了食品 的质掏、风味、色泽等特性。对于豆渣可以添加到哪些 食品，添加量如何确定 ，生产如何控制 ，需要做大量 细致的工作。 随着食品工业的不断发展 ，人们营养保健认识的提 高，豆渣食品将会有更广阔的发展前景。豆渣不仅可用 作饲料，也将成为一种优质的食品加工原料，为人类傲 出更大的贡献。 参考文献(暗 ) 维普资讯 http://www.cqvip.com