可食用膜在冻藏鱼中应用的研究进展

◇产加工 ◇ 苟食用膜在冻藏鱼中应用的研究进展 无锡轻工夫 214036， (无锡轻工大掣虿 学院 ) 摘要：综述丁鱼类在冻藏中存在的问题以厦采 用可食膜的解决这 些问题 的研究动态厦最 新进展 ，并提 出了改进可食甩腱的一些建议 。 美■词：可食用膜；冻藏渔 0 前言 曼 水产品的冻藏是 指水产品在 一25℃ 下的环境中 冻结后，置于 一18℃ 以下的冷藏条件下作较长时间保藏 ⋯ 。 冻藏是保存易腐食品如鱼类 、肉类等的有效方法 ，但 冻藏过程中也会造成食品本身品质一定程度的下陴 尤 其对于淡水鱼类，品质下降更为严重。 1 品质下降机理 玲冻保藏的鱼类 品质下降的主要表现为鱼体中游 离水减少 。鱼肉质地 ，风味变差。许多学者对鱼品质下 降的机理进行了研究 ，认为鱼品质下降的主要原因为： 干耗、氧化厦其引起的蛋 白质变性。 1．1 干耗 在玲冻保藏的条件下 ，鱼体中的自由水及一部分结 合承被冻结，以球的形式存在 ，当受到外界热源辐射时， 会直接由冰升华为水蒸气而散失，这就称为干耗。这种水 分的散失多发生在靠近体表的部分 。该部分鱼组织由于 失水，蛋白质分子侧链之间会互相结合而引起鱼肉蛋白 质的不可逆变性，使鱼肉品质下降I 。解决这个问题一般 采用镀冰衣的方法，也就是在鱼冻结判 一l8℃ 下后，将 其在 1～3 的水中提 5s左右，使其体表形成一层冰，热 辐射会使这部分冰升华从而避免鱼体内水的损失。 1．2 氯化 在 一18 玲冻条件下，一些酶仍然保持其活性，使 得氧化成为在玲冻保藏过程 中使鱼品质下降的最主要 原因。氧化对鱼体的影响主要表现在以下两个方面： 1．2．1 一SH的氧化 在对鲤鱼冷冻贮藏的研究中发 现 ，在贮藏过程中一SH基团舍量下降，这是由于在贮藏 过程中肌球蛋白分子杆段的 一sH被氧化，使肌球蛋白 分子的重链成为二聚体而使肌球蛋白变性“ 。 1．2．2 不饱和脂肪酸的氧化 鱼体脂肪分为组织脂 肪和贮藏脂肪 ，主要是甘油三酸醋 ，还有一些磷酸甘油 醋 、鞘脂类 、固醇类等，在醋酶和磷脂 酶的作用下水解产 生游离脂肪酸。鱼类的脂肪酸多为不饱和脂肪酸 。这些 脂肪酸在玲藏温度并不能凝固 ，同时长期冻藏中在冰的 压力作用下+由内部转移到表面，因此很容易同空气中 的氧作用，产生酸败0 J。 为了防止氧化的发生 ，阻止氧与鱼体接触是一个有 效的。镀冰衣在一定程度上也可以起到阻止氧与 鱼体的接触，但由于冰的脆性及冰的升华往往在贮存过 程中需要二次镀冰衣，这会带来很多麻烦和经济上的损 失，因此人们在寻求一种机械强度大的可食用膜来代替 冰衣。来阻止鱼体内冰的升华及氧的透过。 2 可食用膜的研究 一 般 ，可食用膜是指作为食品包装的一薄层可食用 的材料或在食品组分上或食品组分之间可食性材料形 成 的一层薄膜 ” 。可食用膜的应用具有悠久的历史，例 如灌肠用的动物肠衣，药片上的糖衣、饴塘等糖果外的 淀粉膜等均属于可食用膜的范畴。 可食用膜在鱼类冻藏 中的应用研究开始于七十年 代后期。最早较系统地对此进行研究的是美国加利福尼 亚大学的戴维斯分枝。1978年，该校 Ijichit圳的顸士论文 对金赤鲷(red snapper)和银鲑(silver salmon)在冷冻贮藏 中用褐藻腔包膜进行 了研究 ，认为舔加玉米糖浆固体、 纤维素村胶效果良好 ，但其效果仍未优于球衣。1991年． HirasaI圳的硬士论支研究了酪蛋白一乙酰单甘酯可食用 膜对玲冻鱼的水分损失减少了，但同时也发现该膜在冷冻 中会出现可见的裂纹 ，这些裂纹有可艟会导致水分的损 失。由于乳清分离蛋白(wPI)膜具有很好的阻氧作用㈣ ． 同时 ywnne 发现室温下为固体的己酰单甘醋 (AMC) 在冷冻温度下会出现裂纹 。而室温下为液体的AMG则不 会出现此现象 因而 Yvoflfler研究了 WP1及AMG作为冷 冻大鳞大廓哈鱼 (king~gllC．／1)包膜对水分损失及脂类氧 化的影响。结果表明，低熔点AMG单独使用或与 WPI合 用在贮藏的前三周均目B使水分散失减慢42％ ～65％；低 熔点 AMG与 WPI台用或 AMG与抗氧化剂台用均目B使 脂类氧化延缓并降低过氧化值的峰值。 其它对于可食用膜的研究也很多。据报道 。用 20份 麦芽糖糊精、1份葡萄塘、6份氯化钠与 73份清水混台 均匀，将其喷洒在鱼 肉上 ，很快形成一层透明薄膜 ，可长 期保鲜；用 3份海藻酸、2份果腔与 95份清水充分混匀． 将该溶液喷洒在鱼体上，使鱼体表面形成 2ram左右厚 的膜 ，再用 5％CaCI (或 CaSO4)喷洒一遍，形成硬质覆 维普资讯 http://www.cqvip.com · 26 · — — — — — — — — — 一 膜 ，可长期保鲜 12]。J．5％ 一2％ 的褐藻酸钠 、1％明腔、 2％CaC1 可在贻贝肉表面形成抗氧化效果较好的可食 性膜 。但这些膜对冻藏鱼的阻氧保温效果有特研究。 在可食性膜的材料方面 ，据报道 ，鱼肌原纤维蛋 白 礁 Ⅲ也具有裉好的防止水分散失的能力；小麦面筋膜 用于肉的保鲜有很好的效果 {t x ；将小麦面筋与类脂结 台使用可 提高膜 的水蒸气屏 障作用并用水及增塑剂 可降低其玻璃化温度 ，这样可 使膜在低于蛋白断裂温 度下成膜 t1；玉米淀粉与抗氧化剂混合使用对于火鸡 胸肉片保藏的抗氧化效果良好。髑 。总之，可用于鱼类冻 藏的可食用膜的主要成分为多糖和蛋白质 It2-t~l~而这 些原料制成的膜均具有透水蒸气瞎力较强的弱点．并且 膜随蛋白质含量的增加 ，其通透性也增加 ，这可瞎是 由于分离蛋白中强的亲水侧链氨基酸 (倒如谷氨酸、天 冬氨酸、精氨酸)的缘故。蛋白质膜在高相对湿度 (RH) 的条件下 ，其 CO；、 的通透性也会增加 I。在冻藏中 我们为 了防止鱼体水分散失往往要求狰藏库 的 RH较 高，因此这也成为影响膜效果的一个重要因素。在可食 用膜 的低温性质方面的报道很少 ，因而在冻藏鱼的可食 性膜研究方面还有很多工作要散 ，目前的研究还仅仅是 一 个开始。 3 可★用膜的改进 为了使蛋白质、多糖形成的可食用膳更适于在鱼的玲 球贮藏中应用，建议从 下几十方面对这些膜进行改进。 3 1 改蕾其通置性 对于已形成的膜使其通透性降低形成更致密的膜一 般有三种有教的物理方法 ，即热处理、加压处理和非溶剂 址理“ 。结合鱼冷冻时实际应用条件的限制，可采用非溶 剂处理的方法，也就是将喷涂可食用膜的鱼再浸入某种 适台的非溶剂中，则可食用膜会明显收缩丽变得致密。 在成膜溶藏中引入亲水基 ，肚小的亲水基代替大的 疏求基，则亲水性增大，膜的透求性增加 。那么，根据 同样原理 ，在成膜溶液中引入疏求基就可肚使透水性降 低。同时亲求膜上接枝疏求性单体也可使透求性降低 ， 这是 由于接枝链的缘故 ，孔径变小，但接枝后截 晶结构 被破坏，因而渗透性有增大的倾 向．但接枝总的趋势是 使透水性降低 ，由此我们可肚考虑采用具有分支链结构 的原料成膜 ，还可以选用特殊的原材料村成单向膜 ，使 其一面具有亲水性 ，另一面具有疏求性 ，刚这样 的膜具 有单向的通透性 ，也可以防止鱼水分的损失及氧化。 另外 用某些化学试剂处理 也可以调节膜 的通透 性。例如 Bnmdenlm~∞0用丁烯二酐处理大豆分离蛋白 达到了调节求蒸气通透性的目的。 3 2 改瞢其强度 采用取向化、化学交联等方法 ，可以使膜的机械强 望箜查塑 亟 度提高。例如明胶膜是一种性能 良好的可食用膜 ，但其 机械强度差，因而其应用受到限制。Fairer等 ’圳利用 化学交联及拉伸的方{击使其取 向化 ，其机械强度比原 来明显提高。 3 3 复台膜 利用不同成膜材料的不同性质，优势互补，形成满足 需要的多层复合膜 ；也可 在成膜溶液中加入一定的抗 氧化剂等化学成分，使膜本身即具有某种特殊功能成为 复合型可食用礁；也可以在可食用膜外再进行外包装，如 用聚乙烯膜等 ；采用单体速冻，可以使聚乙烯膜不易透水 的性能充分发挥 ，同时也有利于冷冻鱼的处理。 参考文献： [1]陈焕挂，吴光宏 水产品简导加工 北京：中玛食 品 出版社 ．1987 24—37 【2】张万萍．拳产品加工新技术 北京：中国农业出版 社 ．1995．128—129、148—150 【3]冯志哲，张伟民等 食品冷冻工艺学．上海科学技 术出版杜 ，1984．101 [4]Warangkana S，Itoh Y，et a1．Fisheries Science 1996， 62(1 ：1l0～113 【5】Warangkana S．Itoh Y，el a1．Fisheries Science 1996， 62(3)：468～472 【6]Wa~ gkana S，Itoh Y，et a1．Fisheries SCienee 1996， 62(3)：473—477 【71 K∞cht丑J M， Mulde~-Johaston C．Food Teehnolegy 1997，52(2)：61—74 【8】StuehdlYM，krochta J M．J ofFood Science 1995， 6o(1)：28～31 [9]Cuq B．Aymard C 6,t a1．J ofFood 5c nce 1995，60 (6)：1369～1374 [10】Cuq B，Gontard N，el a1．J of Food~eienee．1996， 61(3)：580～584 【11]Herald T J，Gnanasambandam R．el al J of Food 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