面包生产中的酶

Ⅷ ． 萋壁塞 !塑至笪上期—————— 兰 !兰 ——一——— 0 与酵母和乳酸菌代谢有关的酶类，人为器加的酶制剂。 酶在面包形成风味过程 中有重要作用，酶括性的不同会 带来不同风味的面包。酶括性从面粉水合后开始，一直 持续到僦烤温度使蛋白质结构发生破坏时停止。和面 包风味形成有关的三个酶体系为：淀粉酶 (主要为 一 和 B一淀粉酶)、蛋白酶和脂肪氧合酶。虽然除此之外还 有其它一些酶(如转化酶、氧化酶、脂酶)参与，但作用很 小。’下面着重讨论淀粉酶、蛋白酶和脂肪氧合酶对面包 风味形成的贡献情况。 1 淀粉羹 、 q一淀粉酶能水解淀粉、直链淀粉 、支链淀粉、麦芽 糊精和寡糖中的 a一1，4糖苷键；B一淀粉酶有糖化作 用 ，它从淀粉链的非还原端产生 B一麦芽糖，但它只能 作用于凝胶化淀粉 ，不能作用于完好的淀粉 ，对碾磨破 坏的淀粉作用速率较低。口一淀粉酶是期精化酶．随机 作用于糊化淀粉 ，不能作用于 日一糖苷键。束发芽的小 麦粉含有大量 B一淀粉酶和少量 d一淀粉酶，发酵所需 的酶来于二者的协同作用或外部添加 。添加淀粉酶是 面包加工 中常用的手段 ，从而改善面团的粘度和发酵括 力 ，使成品的烘烤定形 、色泽、风味及整体质量得以改 观。外嚣淀粉酶的热稳定性差别很大 ，一般为细菌淀粉 酶)谷物淀粉酶)真菌淀粉酶。烘烤关键段的长度即 从 日一淀粉酶失括到 d一淀粉酶失括的期间 (见图 1)， d一淀粉醇作用于糊化淀粉，随时间的不同，产生的蔗 糖和糊糟的量会发生变化。者 蔗糖和糊精产量过大．会 导致面包皮过黑和带有酸味 ，面包瓤过牯且不易咀嚼 ， 时 间 (mi 图 1 烘烤时淀粉酶活性的关键期 所感染，就会使蛋白酶活力急骤增加。面包制作时使用蛋 白酶是为了改善面团的物理性质和面包的质量 ，使面团 易于延伸，以较快速度成熟。当面质很硬或需要面团具有 特别的柔韧性和延伸时才加人蛋白酶，但必须适量添加， 过量会导致面团松软、持气能力下降 ，添加量通过测定面 团的流变学性质而定。蛋白酶的添加会使面团中多肽和 氨基酸含量增加，氨基酸是香味物质形成的中间产物 ，多 肽则是潜在的滋味增强剂、氧化剂、甜味剂或苦味剂。蛋 白酶种类不同，产生的羰基化合物也不同．若蛋白酶中不 含产生异昧的脂酶，适量添加有利于改善面包的香气。 面包加工中使用的乳酸菌自身具有蛋白酶括力，一 般说来 ，其活力足蹦供给生长所需的氨基酸 ．发酵菌种中 的蛋白酶活力比外加的真菌蛋白酶括力低得多。微生物 的蛋白酶括力是其菌株的遗传特征 ，与菌属无关，且一般 为肽链外切酶 ，产物为小分子肚。微生物具有胞外蛋白酶 活力的情况很少见，且一般胞外蛋白酶都有一定的专一 性，所以乳酸菌水解蛋白质的能力是有限的。小麦粉和黑 麦粉中蛋白酶活力较高，速能极大地改善面包的质量 3 脂肪曩台酶 小麦粉中脂肪氧合酶活力很小，主要存在于胚乳和 麸皮中．但在大豆、扁豆和豌豆中活性裉高。传统的作 法是在面粉中添加少量 (约 0 5％ ～1．0％)的大豆粉或 扁豆粉对面团进行漂白或改进其机械性能，增大体积。 在氧气存在的情况下，脂肪氧合酶能将古有顺、顺 一1． 4一戊二烯单元的不饱和脂肪酸 (如亚油酸、亚麻酸、花 生西烯酸)氧化，见图 2。 底糟 ；音有顺 、顺 一1，4一点二烯单元 的不饱和脂肪 鼓 抵 制 ： C码～ 衄 =叫 一c} 一CI4=cH一(c )厂 O0衄 + 一 顺 顺 c ～c ～ CH=c}卜-cH—cH=c}卜 (c )广 O0oH— c码一cH广 CH顺=cH__删主 (cP~)7--cOOH旦 c}I厂 c} 一 cH一衄 ：cH—cH：CH一(c —c00H (卜 0 ． c吨一c} — eH—cH=c}}一cH=cH一(c h—cO0H— I oIOH 鬟 基 化 鲁 特 图 2 脂肪董台酶的氧化作用 维普资讯 http://www.cqvip.com f 一 l8 大糊危){ 炸 、) 大 米 脆 片 褂 作 袁文彬 (江西吉水县卫生防疫站 331600) 0前育帷R 大米是我们日雷的主食品，一般分为粳米和籼米两 大类 ，古有丰富的营养物质。开发大米臆片可改变人们 食用大米的途径 、增加大米的使用价值，同时还可有针 对性把某些物质强化进击，使产品起刮一定保健作用 。 利用大米和淀粉充分混合再彻底糊化经油炸成臆 片，具有酥橙、香脆、易消化的特点，此外还具有一定舶保 健功能。由手不添加任何膨松荆、色素等添加剂，使产品 食用安全性大大增强，便于^们在旅游、消闲时食用。 1 原料殛工艺 1．1 原料爰债处理 1．1．1 粳米 以米粒状和粉末状两种分别使用。 1 1．2 淀粉 木暮、玉米淀粉 ，糊化温度 70—76T．。 1．1．3 色拉油、酱油、糖、盐、味精、掉椒酱、番茄酱 睐精、糖、盐溶解过滤备用。 li 2 工艺藏程 彻底糊化一整形一冷却 -+切片-+干燥-+油蚌-+上昧_+离心脱墙-+冷却-+ 真空包暮一^库 I．3 操作要点 1 3 1 混合 粳米与淀粉混合时 ，重量比为 9：lO。馄 1999年第六期 台时 ，先用糖水将淀粉溶解 ，再加米粉掺和 ，馄合要均 匀 ，水用量为混合均匀后表面还渗有 一薄层 水份为 准。 1 3．2 期化 用蒸汽加热 ，糊化耐间 30min。为使糊化 程度一致 ，应尽量使混合物摊开 ，受热面积增大。 1．3 3 整形 糊化后要趁热整形，一般搓成圆形或其 它形状。 1．3．4 冷却 整形后放置 0~C左右下冷却。 1．3．5 干燥 将切好形状的半成品干燥 ，时间 10h，温 度，70±5~C，至片形透明为止。 1．3．6 油 炸 在 真空 油炸 锅 中进 行 ，温度 160～ 170℃ ，时间 1—2min。 1．3．7 离心脱油 油炸后立即放人离心脱油机 中。 I．3．8 冷却 油炸后的脆片经冷风冷却 ，冷风水份含 量要低。 1．3 9 包装 以不透气、不透水的密闭容器或塑料袋 在真空包装机内包装。 2 质量标准 2．I 色泽 金黄色、均匀一致。 2 2 状 厚薄均匀、形态整齐。 2．3 组巍结构 不饱和脂肪酸氧化产生游离基，形成过氧化物和氢 过氧化物而破坏了胡萝 卜色素 ，使聋自质 中的巯基氧化 成二硫键，引起 基化台物的降解。脂肪氧台酶的多种 作用结果：①使面圃漂白，面包色泽亮丽；②加强面筋结 构 ，提高了面团舶混合能力，使面包体积和质地得以改 善；③产生舶羰基化台物影响了面包的风味：④破坏了 脂溶性维生素{v^ 源)、必需脂肪酸和必需氨基醴。 4 其它瞳 酵母中舶转化酶能水解面团中的蔗糖和寡聚糖 ，酶 对这些底物的作用随其分子量的增大而下降，水解产生 的葡萄糖和果糖是发酵和褐变的底物 。来 自于面粉 中 微生物群蒂或工业酶制搠的微 生物脂酶 ，能改变油脂的 组成 ，产生短链脂肪酸。最近有用专一性 的脂酵来改善 面包的加工，但添加剂量应不会导致异味的产生。 具有氧化酶括性的、能够加强面筋结构的新型酶期 剂(葡萄糖氧化酶、巯基氧化酶)可在不产生异昧的前提 下对面团进行氧化。还有—些水解酶 {木糖水解酶、纤 维素水解酶 、戊聚糖水解酶)现已广泛使用，一般与其它 酶(淀粉酶 、氧化酶 、脂酶)配合使用 ，有增效作用。这些 酶对面包风味的影响有待进一步研究。 参考文献 ： f1]贝士 面包制造中的酵母和醇(上、中、下)．童品工 业，1993，(1—3) 【2】陈白珍 食品辞索学 ．攫文书局，1978 [3]王璋 ．食品醇学 ．轻工业出版社 。1991 f4 J羽美卿．醇制剂在焙烤工业上的应用．食品工业， 1994，(4)：41—44 f5]Martinet Anaya M A Enzymes and Bread FI oL J A Food Chem，1996，44f9)：2469—2480 生 维普资讯 http://www.cqvip.com