膨化米饼的工艺探讨

20 ． _ 1 、 一 己—一 1999年第一期 膨化米饼的工艺探讨 ／ 李勇 胡宏 王演玲 _ _ - - 一 — ● — ● 一 (徐 州 市彭城大 学食 I 系 221008) 摘要 ：夼绍 了膨化米饼 的特点和膨化机理，探 讨 了采姘的配方厦蒸将、干燥、焙蜡等告理的参 敷 与恰 当的操 作方 法 。 关键 词 ：膨化 米饼 0 前 盲 糯 米 膨化 机理 幕话 世界上有半数 以上 的人 口以大米为主食 ．主要集中 在水稻 的发源地亚 洲 1997年我 国水稻播种 面积近 3200 万 ha，产量预计 l 96—1 98亿 t，居世界第一位 ^ 均占 有量 109kg以上。大米 作为世界 上产量第二位 的备物 ．其 食昧好 ．营养丰富 ．古碳水 化台物 25％左右 ．蛋 白质7％ 8％ ，脂肪 1．3％ 一1 8％，吉有 丰富的 B旗维生 素，其蛋 白 质 的消化率约 66 8％ ～83】％。而且大米 有一定 的药用 价值 ．中医认 为，糯米性 味甘温 ，有 补肺 、健脾 、暖 胃、止汗 之功效 所 米系 列箭品发展前景看好 。 米饼是 日式 米果 之一 据 记载 ，它 是 日本江户 时代 【17—19世 纪)在 我国 煎饼 ”制法 的基础 上 ，把面 粉改 用 米粉 ，并 采 用烤 制 加工 而发 展起 来 的一 种 日本 传统 糕 点 近年来 ，对米 饼工 艺不 断改进 ，提高 产品 膨化度 ， 生 产出 了橙脆 可 口、米 香澈郁 、花色 品种较 多的膨 化米 饼。目前 日本米果厂家仍较多，产量也很大；我国市场 上 也有不 步膨 化米饼 ，如 旺旺雪 饼 、仙 皿、阿拉来等 ．其 低 糖低 脂十 分迎 合 我 国糕 点业 改革 的要求 ，文 中探讨 了花 色膨 化米饼 的箭作 工艺 参数 0。 1 米 饼的焙 烤膨化 机 理 米饼 在 焙烤 的过 程 中 完成饼 坯 的膨 化 ，这 一变 化 的 过程 为 ：米饼 坯一 加 热一 软 化一 坯 中 气体 膨胀一 饼 坯膨胀一 是水定型一培蜡一 冷却一 制品 米饼坯在加 热焙 烤时 ，首 先会产生 软 化现象 ，且 透明 度增大 ，转 化 成玻 璃状形 态 ．延展 性大 增。 同时坯 中气 体及 水蒸气 ． 由于 温度 升高 而 体积 有增 加 的要 求 ．表现 为气 压增 大 ，当气 体压 强增 大到产 生的力 大于饼 坯粘弹 力时 作 为对 膨胀雎 打的 Ⅱ向应 ．饼坯 将迅 速发展 膨胀 ，米饼 的膨 胀 即膨化 将持 续 到燕 汽 压产 生 的力 与米饼 的粘 弹 力 相 平衡 此 时膨 化 的米 饼 迅速 先 水后 即能定 型 为黪 化 米 时 ，化驻 酸价 和过氧 化值都 没有 问题 ，可使 用起 来 ．酸价 搁 油来延 长 油 的使 用时 间 ，每 柱喷 洙油脂 的 循环 量 尽 或 过氧化值 特别 容易 升高 。这有 四种可 能 ：一是 中间商 将 小部分 超标或 接近 超标 的煎炸 油掺^新 油 中 ；二是将 劣 变油l处理 后 当新油 卖或部 分掺^ 新油 中 ；三是将 其它 油脂 (如猪油 、菜油等 )掺 到棕 榈油 中 ；四是 棕榈油 存放 可能 少些 一 3 5 加 入抗 氯化 剂 加^抗 氧 化剂 ．防止 油脂 酸值和过 氧化值 的升 高 选用 适 当的 饼干 高效 保 鲜剂 ．这样保 质期 可 延 长半 年 时 间过长 。 因此 ，要加 强柱 测，按 照食 用植 物 由卫 生标 以上 准进 行驻 收 。 3 6 油 睹磁化 3 2 购买 原装油 散装 油尽量 不用 ．从信 誉好 的供应 商或 直接从 生产 一家进货 。购买 棕榈 油一 次不要太 多 ．最好 能做到 少量 多 ，肪止时 闻太久 3 3 骑止 烈 日曝 晒 棕榈 油应放 置 阴凉干燥 处 ，切忌 烈 日曝晒 ，防 止油 脂 的酸竹和 过 氧化值 回升 3 4 正确 的使用 方法 棕桶 油在饼 干生 产 中，颈经 l4O一210℃的高 温加 工 ．特 别足 喷涂 油脂过 程 中 ，棕 搁油 与其它 植物 油相 比 ， 稳定 『主好 =但 一般 经过 4d使 用后 ，过 氧化值 和酸 价就 台 超标 ，园 此 ，需 采用 正确 的使用方 法 ．逐 日添加新 鲜棕 利用 油脂 磁 化器 对油 脂进 行 磁 化 ．砬 化后 油脂 的 色泽 、过 氧化值 、酸值和 粘度全 都 降低 ，并对于 乳化 、顾 混台起 到很好 的作 用。 3．7 专供 油脂 系统 建 立专供 油脂 系统 ．配 有计量 、温控 ．采用储 油罐 和不锈 钢管道 ，实行封 闭运 行 ．减 少油 脂 与空气 接触 参考资料 ： I 韩 国麒著 ．油 脂化 学 河 南科 学技 术 出版社 ．I995 2 武 汉粮食 工业 学院蝻 著 粮 油食 品加 工 武 汉粮 食 工业 学J!宅，I985 3 苏望螗主 编 油脂加 工工 艺学 期北科 学技 术 出 版 社 ．1990 维普资讯 http://www.cqvip.com 岱沁 1999年第一期 饼的形 状 ．然后 经焙 烤制成 产 品 2 生产 工艺流 程 糟 米一 淘 洗一·浸采一 沥 末一 制格一 调 枷 毒制 一 冷却 +威型一 干燥一 焙烤 一调味一 成 品 3 配方 的探讨 3 1 基本 配方 生糯米 粉 40k 和 玉米靛粉 lOkg．加入 白砂糖 】5％ 、 精盐 3％、小苏 0 5％ 、术 香精 0 3％、水 35％ 40％ 3 2 配方 的探 讨 确 定配 方的过 程 中．我 们做 了大 量的实 验．主要 有 “下几 个力 面 加 ^ 3％的虾皮 果改 变风 味 、提高鲜 味 ．但 困虾 皮 中有黑 色的 虾眼 ．使 _米饼 上有黑 点 ，影 响成 品质量 ，最后 未能用来 做 配料 增 加 高筋 粉 提 高米 蜒的 粘弹 眭时 或加 玉 米淀 粉 过 多．干燥后的表皮干硬 ，饼坯 质地裂散 ，产品脆丽 酥。 加 0 2％ ～0 5％ 的酵母 ，二燥 时 ．酵 母产气 ．导 致 饼坯鼓 泡 ，影响成 品 质量 ．所 在酵母 也不宜 加^ 配 料时 加^ 1％的油脂 ，焙烤 后 内部 发黄 ．油脂 昧 太重 ．所 不适宜 。 加 入 3％ 的花生仁 ．可改 善米饼 的香味 和形 态。 最 后在基 率配方 的 基础上 又增用 丁花 生仁 4 工艺 参数 的探讨 4 1 淘洗 糯米 用 自来 水 清洗 干净 或使 用洗 米机 充 分 洗净 ． 4 2 浸米 洗 净 的糯术在 1 0 20℃盼气温 下．浸 米 20—30rain．让其 吸水 ，以便 于粉碎 。糯 米浸 后的 古水量 30％左右 为宜 。 4 3 沥水 将 浸好 的术 倒 在金 属丝 网上 沥 水约 1h， 使米粒 内水分 均匀 ，粉 碎后 扮柑粒粒 度分布 集 中： 4 4 制粉 沥球 后的 米粒 用粉碎 机粉碎 ．_止通i士8O 目筛 ．但米粉 的粉柱 直径 大部 分分布 在 1O0～1 20目 4 5 调粉 用 水先 将称 量好 的 砂糖和 食盐 溶 化过 滤 后 ，再 加入 米粉 中充分词 粉 ，调 粉时 的加水 量 35％左 右 为宜 水分过 高 ，干燥 时表 面 干硬层较厚 ．不 利揉 捏 ， 易使做成 的饼坯 中古 有小硬 块 ．且 膨化 不匀 ．影 响成 品 质 量 ；水 分越 低 ．米粉 中的淀粉 一化 不充分 ，糊化 教 果 币 好膨胀 睦差 经 多谯 实验确 定为 35％= 4 6 蒹制 蒸制时我们选用 90～120 的长时间蒸 制和短 时 间蒸 制 ．结 果 匠时 间蒸 出 的米饼 糟 团颜 色 发 暗 ，透 明度差 ，烤 出的米饼 发黑 ，而低 温短 时蒸制 有丧 生 现象。 虽后选 用 l2O℃ 、5rain的蒸制条 件 。 4 7 冷却 采用自然玲却．冷却后放置 1～2d，让其 硬 化 因为 燕制使 米淀 粉 。一化 ，米粉 团很牯 ，难 “进行 赢型操作，放置一段时间后，使往榆适 当 一化，便于成 型操 作 ，但 时间 太长 ．返 生现 象严重 ．粉 团太 硬 电不利 于 成 型 操作 。 4 8 成 型 成型 前 ．粉 团需经 反 复揉捏 ，至粉 团中无 硬 块 ．质地均 匀 ．有 一定透 明度方 可．然 后加 ^膨松 剂 、 香 精 受其他辅 料 ．做 成 直径约 1 Ocm、厚 约 2 5～31tt1n、 重 约 5—1Og的饼坯 ， 4 9 干 燥 如果将 水分 偏高 的术饼 直接烘 烤 ．表面会 结成 硬皮 ，而 内部 仍过 软 ．因此需 预先 干燥 二燥 的 关 键是 控村 干燥 的温 度 、时削 及确定 干燥 的终 (即 F懂 后 盼 fK分 )： 燥 使用 远红 外热风 干燥 ．干燥温 度高 饼坯 表面 ． 特 别 是边 缘迅 速戋木 ．饼坯 易发 生干裂 、卷 曲 中间分 层 、鼓 太泡现象：温度低 ，干燥时间长 ．不经济、生产率 低 最后 干燥 温度室 为 25—30℃ 、时 间 24h左右 f燥 初期 ．湿度 以 40％ ～5O％为宜 t如过 高产 生 水 滴 ，沾 有水滴 的坯 表面形 成水 斑 ．易使 成 品表面娈得 粗 糙 ) 然后 在 1 0％ ～20％的 湿度下 干燥 ．干燥 终 一 般 为饼 坯水 分 为 1O％ 一15％。干 燥后 的含 水量 是影响 成 品质 量的 重要 因素之 ·．饼坯 水分 高 ．烘 烤时 的嘭胀 温 度高 ．jL始膨胀 时 的大量木 蒸气 易使其 中间产 生丹层 现 象 ．使烤 后的产 品通 体鼓个 太泡 ．内部几 乎不膨 化 ．表 面 硬皮 ，内部粘 较 ；水分低 ，饼 垤 的嘭 胀温度低 ，怛产生 的 水 蒸气少 ，膨 化效 果稍差 。 图 1表 示 苦水 量不 同的 米 饼坯 在 1rain开始 膨胀 时 的措 胀 临 界温 度 髓 舍水 量 同 盼变化 曲线 图= 舍水量 (％) 图 1 饼坯膨 胀 的临界温 度 曲线 l『 == 蛙 时 间 (h r 图 2 饼坯 静置 时间与焙 烤时 出现 最大气泡体积的关系圄 p^ 哺 维普资讯 http://www.cqvip.com 22 1999年第 期 由图可 见 ，米 讲坯 含 水量 6 5％ 时 ，临 界温 度 为 I 20℃(加热 1 r|llT1能 嘭 睢 的 最低 温 度 )；音 水 量 12％ 时 ．临界温 度为 134℃： 干 慢后 ．需将 饼坯 静置 1 2—48h．使 米饼坯 内部 水 丹转移 ．达 到 内部 盈表 面层水 丹均 衡 ，图 2是 干操后 静 置 时间 与米 讲焙烤 时出 现最 大气泡 体积 的关系 圈 由图 2知 ．静置时 间短 ，成 品表面 出现气泡 的体 楞 就 六 ．影 响产 品感观 ，是 我们 不希 望看瓢 的 ，所 以静置 时 间要充 分 ．一般时 间达 32h，成 品表面平 整 ．基车 上无 影 响 品质量 的太气 泡出 现 4 10 烘 烤 将 于燥 、静置后 的 水饼 坯放 ^烤箱 ，如前膨 化机 理 中所述 ．在米饼 坯 品温上 升时 ．首 先产生 转化 现象 ，而具 有延 伸性 ，继续 加热 则产 生膨 化 ．经降温 烘干 硬化饼 坯 ． 再 卅温焙烤 上色 ．即可形成 组织 船脆 的产 品。 米饼坯 加热 软化点 一般 在 】45～165℃ ，而能 产生 焦 化现象 的焦化 点在 180～200 米饼 坯软 化后 ．由 丁 东 分不断 蒸发可 产生 一定 的蒸汽 歪 ．蒸汽 压的大 小与制 品体 积大 小 关系祖 大 ． 即与 比容 关系 很大 由[热 温度 高 ．上 升温度 快 ，蔫汽压 太 ．即膨 胀压 力太 ．产品 的 比容 就 太 ；而 加热温 度低 ，膨化 的时 间就长 ，形成的 蒸汽压 小 ．膨化后 的 米饼 比容 值就小 变化规律 如 图 3： 由图 3知 ，想提 高 比容 ，膨化 温度应 选在焦 化 上的高 温 匾．选用 210～220 膨化 约 1mln的操 作 ． 萁 比群可达到 3 5叫 !El4 I 4 3 2 肆 譬 1 温度 (℃) 圈 3 含水 】4％饼 坯 比窖与 温度变 化 曲线 饼坯 的吉水 量也 影响 产品 的 比容 ．水分高 时 ．品温 上升速度 慢 ．升温 时 间长 ．易形成 千硬 的表 皮 ．成 品 比窖 变 小 ．E感 偏硬 。而水 分过低 ，不 能形 成大 的蒸汽 压 ．膨 化 效果 也差 实 验表 明 ，当吉水 量在 】3％ ～】4％左右能 得 到较大 的 比容及较 好 的感观质 量 。 饼坯 迅 速膨化后 ，若维 持高 温焙烤 ，则易形 戚表 面 焦化 而 内部绵 软 的膨 橙组 织 ．过不到 产品 质量 要求 ，所 以必领 把焙烤 温度 降到焦 化点 下 的 】20℃左右 ．进 行 饼 坯 燥 ．干燥时 间约 8mjn，干燥 后的饼 坯再 升温到 焦 他 以上 ．促进 美拉 德反 应和焦 化的进 行 ． 形 成嘭 化 米饼 表面 的焦 黄 色或说 是金黄 色 。 若烤后的米饼要调味 ．可在表面喷调味液后再烘干 参考文献 ： 1 姚 惠 淳缡 稻 采深加 工 中国食 品 出版 杜 2 胡嘉鸡 日本米果的制作与技术食品工业 l995【6 f上接第 25页 一 吉量很 低 ．这 符合 目前^ 1『]膳馥 结构 对低糖 、低 脂肪 的 要求 。 同时其 中钙 、砖 、铁音量 很高 ．尤 其钙是 ^体 骨骼 和 牙齿的重 要组成 部 分 ．面筋 中钙音 量远 远太于鸡 蛋 、 牛 肉等其 它 食品。常食 用有 利于 身体健康 ，更有利 于婴 儿 ．青少 年的骨骼 生 长。 上谈 了粉末状制 品 ，如在食 品中添加粒状蛋 白的 法有 将 解 或 半解 冻北志 的粒状蛋白直接混合 到肉 糜 中．然后成型 的方法 ；以及先将 肉靡与食盐 、调味 惺料 合 ，再舔加粒状小 麦蛋白并充分混合 ，放^ 玲藏库中浸渍 一 夜后 再使用的方法 。可用 于所有 以肉麋为原料 的食品 中，添加量差异根大 为 10％ ～50％，在有些 食品中甚至还 可 取代 100％的 肉麋 。粒状小 麦蛋 白质使 用 目的 ，在于代 替 肉麋 ，防止加热 烹调时的热收缩或不 成型，蛋 白强化为 主 此外为 了改 窟香瞒等食 品的触感 ，取代原料 肉 ，也可 将 粒状小麦蛋 白与畜 肉一起 浸渍 ，作为 肉馅使用 糊 状 、纤维状 蛋 白制 品同样 可用于 取代 牛肉饼 ．饺 子 、烧麦等 食 品中的 肉糜 ，防止 加热 中的脂 肪 、肉汁的 流失和 改 皇品质 。 当然 ．小 麦 蛋 白制 品的 开发 利 用远不 止 上面提 到 的范 围 ，意在抛 砖引玉 。我 国小麦 蛋 白制 品开发 利用远 远 落后 于发 达国家 ，充 分利 用我 国小麦 资源 ，大 力推广 小麦 蛋 白制 品在 食 品工业 中的应 用 ，已是 我 国进 一 步 利用 开发植物 蛋 白的重 要课题 。 参考文献 ： 1 曼孟 著 面 筋化学 成分 与面 包生产技 术 轻 二业 出 版 社 ．1986 2 志皋 食品营养学．轻工业出版社 ，1991 3 (日)渡迫笃二著 ，周奇文等译 ．新蛋白食品知识 中国食品 出版社 ，1987 4 邱值伟 小麦面筋的营养价值和提取方法 食品工 正科技 ．1998(2) 5 吕*强等 ．对低 筋 小麦精 品质 笈 良的撮 索 粮食 与 饲 # 二业 ，1997(1) 维普资讯 http://www.cqvip.com