膨松剂及其应用

6 1999年第一期 膨松 刻 殷 典应 用 墨 主 一 l杭州商学院 310035) I 2C 摘要：论述了食品膨社剞的作用、分类，化学 膨船剂的配制原则及生物膨松荆和化学膨松荆 的混台应 用 一 关键词 ：生物膨松 剂 。前盲 儇 q蓟皋公{}l＼ 面包 、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海糯就多 L 组织 ．因此 口感柔 软 在制作 上为达 到此种 目的 ，必须 使 面 团 中保 持 有足 量的 气体 。物料 拌和 过 程 中混^ 的 空气 和物料 中所 含水 份在烘 焙时受 热所 产生 的水蒸气 ， 能使 产 品产生 一些海 棉状组 织 ．但要 选到制 品 的理 想效 果 ，气体 量是 远远 不够 的。 昕需气 体的绝 太多数是 由膨 松 剂所 提供 ，因此 膨松 剂 在食 品制 造 中具 有重 要 的地 位 。 1 膨松 剂的 作用 膨松 剂不仅 能使 食品 产生松 软的海 棉状多 孔组织 ， 使之 El感 秉松 可 口、体积 膨太 ；而且 能使咀嚼 时唾液 很 快 渗^制 品的 组织 中 ．以透 出制 品 内可潜 性物 质 ．刺激 味觉 神经 ．使之迅速 反应 该食 品 的风 味 ；当食 品进^ 胃 之后，各种消化酶能快速进^食品组织中．使食品能容 易 、快 速地被 消化 、吸 收 ，避免 营养损 失 2 膨松 剂分类 膨松 剂可 分为生 物膨松 剂和 化学膨 松剂 两大类 。 2 1 生物膨松剂 (酵母1 酵母 是 面制 品中一 种十 分重 要 的膨 橙剂 。 它不 仅 · 35 · 能使制 品体 积脖大 ．组织 呈拇 棉就 ．而且 能提高 面翻 品 的营 养价 直和风 味 过去 自品 中大 量使 用压 榨酵母 f鲜酵母 1．由于其 易 久存 ，制作 时 间长 ．现在 已广 茬使 用由 压榨酵母 经低 温 干燥 而戚 的 活性干 酵母 =活 性干 酵母 使 用时 应 先用 30 左右 温 水 溶 解 并 放 置 1Orain左 右 ，使 酵 母 菌 活 化。 酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。它看 二个来 源 ：一是 在配料 中加 ^蔗糖 经转 化酶水 解成转 化 糖 ；二是 淀粉经 ～系列 水解 最后成 为葡 萄糖 。其生成 过 程为 ：2( H 0 ) +2nH2O 0一淀粉酶 (麦芽糖 1 c ：H⋯0 +H^o塞堇壁堕．2C．,H． (葡萄糖l c⋯H ()． (蔗糖】+H：0董堕茎些曼 c6Hi 06‘葡萄 糖 J+c⋯H 06(果 糖 0 酵母 菌利 用这些 糖类 及其它 营养物 质 ，先后 进行青 氧呼 吸与无氧 呼吸 ，产生 c嘎 、醇 、醛 和一些 有机酸 。 c H O +60：壹茎 竖 6CO：+6H：0+2822kJ c⋯H O6 茎 ．2C：H OH+2C0 2+100kJ 生成 的 CO 被 面团 中面筋 包 围 ，使 制 晶体积 膨 大 井形成 海棉状 网络 组织 。而 发酵形成 的酒精 、有机 酸 、 酯 娄 、磺基 他合物 刚 使制品风 昧独特 、营养丰 富 利 用酵母 作 膨松 荆 ，需 要 注意 控制 面 团 的发 酵温 度 ，温度过 高 f>35℃ 】时 ．乳酸 菌太量 繁殖 ，面 团的酸 度 增加 ．而 面团 的 DH值 与其制 品 的窖 积密切 相关 ，笔 者 经多 次室验 证实 ．面团 PH值 为 5+5时 ．得到 容积为 最 大 的成品 。 2．2 化学膨松剂 化 学嘭松 剂是 由食 用化 学物质 配制 的．可 分为单 一 膨橙剂和复台膨橙剂。 2 2 1 单 一膨 松剂 常用 单 一膨 松 剂 为 aHCO 和 N H|Hc0 ，两者 均是 碱性 化台物 受 热分解 产生气 体 盼 换树 脂具有 交换 离子 与吸附 作用 ．脱 色后 的糖化藏 经离 子 交换柱 可除去 糖渣 中灰分 和有色 物质外 ，迹可 除去 糖液中蛋 白质 氨基酸等物质，特别对除去可游性蛋白 质的技 果明显 ，从 而保 证 了糖 液 的纯 度 。我厂控 制 电导 率 在 0 005s／r(t内 、ⅡH4 6—6 0．如果 达不 到上 述要 求 ，即换 柱再 生。 2 2 6 浓缩 选用 两次 蒸浓工 艺 ，韧浓缩 选用 升降式 蒸发器，成品浓缩采用式真空淮缩锅。使用升降式 蒸发器可 有效地 减少糖 液在 锅 时间 ．确保 成品质 量 3 质量指 标 根 据 ZBX31004—87液体 葡 萄糖 及 其试 验 方 法 检 测 ，成 品选到优 级标 准 组分经 高技液 相色 谱分 析 ，麦芽 糖含量 为 56％ 。 4 结束语 4 1 我 r通过 一段 时间 的 比较试 验和规模 化 生产 ，找 到 了影 响小麦粗 淀粉 液化 和过滤 的关 键性 因寨 ．井 采用 了有效的解决了这些矛盾 ．使小麦粗淀粉生产高麦 芽糖浆 能够顺利 进行 ．为 淀粉 糖产 品找到 了一条 新的 原 料途径 。 4 2 通过对小麦粗淀粉生产高麦芽糖浆工艺的， 概括 了工 艺要 点 ，为小麦 淀粉 制糖提 供了 较为 完整 的参 数 参考 文献 ： 1 宴c汉正 碎米 直接 生产 高麦 芽糖 工 艺研 究 淀粉 与 淀 粉 糖 ．1994f4 J 2 淀柑的化学与5-艺学 中国食品 出版社．1987 维普资讯 http://www.cqvip.com · 36· 1999年第一期 薹出 害l 反应 如下 2NⅡHCO CO ^+H20十+NmCO NHjHC0 C0：+ H +H：0+ 由于 NaHCO；分 解 之残 留 物 N c0 在 高温 下 将 与油脂作用产生皂化反应．使制品品质不嶷、口味不纯 、 pH值 升高 、颜色 加深 ，井破 坏组 织结构 ；而 N HCO 分解之 H 气体 易溶 于水形 成 NH 0H．使 制品存 有臭 味 、DH值 升高 ，对 于维生 素类 有严 重的破坏 性 。所 N aHc0，和 H HCO 应尽 可能 减少单 独使 用 ，两 者台 用 能减 少一些缺 陷 ． HCO 通常 只用 于制品 中求份 含 量较少 产品 ，如饼 干。 2．2 2 复台膨橙剂 复合膨橙剂一般 由三种成分组 成 ：碳酸盐 娄 、酸 性盐类 、淀 粉和 脂防酸 等 。复台膨 松剂 可 根据碱 式盐 的组成和 反应 速度分 类 。 2．2 2 I 复台膨 松剂 依碱性 原料 可分 为三类 (I)单 一 剂式 复台膨 松 剂 即 以 NaHc0，与 酸 眭 盐作 用而 产生 c0 气体 NaHC0 +酸性盐一C0：十+中性盐 +H2O (2)二剂 式复 合膨 橙剂 N aHc0 与其 他告 产 生 C 气 体 之 膨 松 剂 原 料 和 酸 性 盐 一 起 作 用 而 产 生 C嘎 气 体 ； 【3)氨 系复合 膨松 剂 赊 能产 生 CO 气体外 ．尚会 产 生 NH 气 体 2．2 2 2 复台膨 松剂 依产气 速度 可分 为三类 (I)快 性发粉 通 常在食 品 未烘 焙前 ，而产生膨 松 之 气体 。 【2)慢性 发粉 在食 品未烘 焙前 ．产 生的气 体较少 ， 太 部分均 在加热 后才放 出。 (3)双重反 应发粉 台有 快性和 慢性发 耪 ，二 者混 合 而制成 3 复台 膨松剂 的配 制原则 笔 者根据 实际 开发 、应 用膨橙 剂 的 ．提 出配制 复合膨 橙莉应 注意 的二十 原则 3 1 根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐 复 台膨 松 剂的产 气 速度 依 赖 于酸 性盐 与 NaHC0 的反 应速 度 ．不 同的产 品要 求 发精 的 产气 速度 不尽 相 同 如 蛋糕类 中使用 发耪应 为取 重发耪 ，因为在 烘焙初 期 产气 太多 ，体积迅 速膨大 ，此时 蛋糕组 织 尚未凝结 ，成 品易塌 陷且组 织较粗 ，而后期 则 无法继续 膨大 ；若慢 性 发耪 太多 ，初 期膨太 慢 ，制 品凝结 后 ，部 分发耪 尚来产 气 ．使 蛋糕体 积小 ，失去膨 橙意 义。馒头 、包子所 用发 粉 由于 面团相对 较硬 ，需要 产气稍 快 ，若凝 结后 产气过 多 ， 成品将出现 开花”现象。而象油条类油炸食品，需要 常 温 下尽 可能少 产气 ，遇热 产气快 的发 耪。 3 2 根据酸性盐 的中和值确定 NaHCO 与酸性盐的 比倒 笔者 所提 中和 值 的概 念 ．是指每 】()(1份某种 酸性 盐需 要多 少甜 NaHCO 去 中和 ，此 ⅡHC0 的份数 ，即 为读 酸 性盐 的 中和值 在复 台膨 橙 l荆配制 由 ．废 尽 可能 使 a L1(：O 与酸 性盐 反应彻 底 ，一方 卣 町恒产 气量大 ． 另 一方面 能使轰 粉之残 留物 为 中性 盐 ．保 待成 品的色 味 因此 酸性 盐和 N aHc0 的 比例 在复合 膨 槛剂 配制 中需 特别 注意 一 表 1 配 制复 台膨松 剂 常用 酸性 盐 的性质 无水磷酸二 氢钙 Ca(H2PO )2 慢一快 83 明 矾 KAt(SO4)2·12H20 慢 sa 4 膨松 剂应 用 酵母 和复 合膨橙 剂单 独使用 时 ，各 有不足 之址 一酵 母 发 酵 时坷较 长 有 时制 得 的成 品 海棉状 结 构过 于细 密 、体积不够 大 ；而 合成膨 松剂 则正好 相反 制 作速度 快 、成 品体积 大 ．但组 织结 构疏 按 ．口感 相差 二者 配台 正好可 以扬长 避短 ，制得 理想 的产 品。 笔者将 酵母 和复 合膨 橙 剂应 用于包 子 、馒 头 的制 作 ，获得 了理 想 的效 果 现 将配方 盐工 艺简 介如下 。 酉已方 -低 筋 面粉 】O0 发 精 8 干 酵母 8 术 65 制作工艺：酵母+发将 坚坠 溶醉 重量 克分搅拌一 面团形成一 【静止 醒发 20mln一 二丧撩 面1 一制作上踅 二_ =． 堕兰 醒发30mi【I旺 兜蒸 】5min一 成品 成 品质量 ：成 品体 积膨大 、疏 松 ，组 织结 构均匀 ．口 感柔 软 、香 甜 ，色泽 洁 白、有 光泽 ，整体 质量明显 优 于用 单 一酵母 或复台 膨松 剂所 制产 品 参 考文献 ： l 洪积 仁 ．烘烤官 品 工艺学 +杭 州商 学院 ，】985 2 刘莲芳 ．中国食品l礴加剂概况 中国官品加工． 1997(1)：18 3 高鼎 食品微生糟学 北京：中国商业出版社 ． 1996 4 天津轻工丘学院食品工业教学研究室 官品添加 ： 北京 ：中国轻 工业 出版杠 ．I 994 维普资讯 http://www.cqvip.com