蛋清蛋糕的生产

【 矿 蟹 样 ，锵 畦 墨 Ji二二二二二二二二二二二二二二二 ， 2> 党要卫 目前 t随着人 民生 活小平 不断 的提 高 姒及科 学知 识的普及 ，消费观念已发生转变 。人们越 来越将食品营 养与健摩联 系在一起 ，对食 品的要 求愈来愈 高 ，要求食 品不仅 要 有诱人 的香 味 、精美 的外 型、悦 人的 颜 色、愉 快 的 1：3感 ，还 要有 完全的营养 及不 含有害舔加物 ．来 满 足人体 健康 的需 要。对 于蛋糕 的生产 ，虽然 已有许 多品 种 和各 式花样 ，但其基 本原料成 份变化 不大．不 能适应 不同人体对营养成份的要求 。特别是对糖和蛋黄的要 求 ，从营 养学 出发 ，不 同年 盘睾阶段 ，同一 年龄阶 段 不同 身体状 况．尤其 是中老年肥 胖者 和患 有血管 硬化者 ．对 食品营养成份 特 别注意。本文从 传统生产 焙烤蛋糕 出 发，使用鸡蛋清并降低糖的用量，生产蛋清蛋糕．以特 别适 合中老年人的食用 市场调查 明，蛋清蛋糕深 受 中老 年消费者的欢 迎 。 蛋 清蛋 糕 即适合 厂家 生产 也适合 家庭 生 产 ，下面 简介其生产方 法。 一 、配方 ：精粉 l 5、鸡蛋请 1 5、白糖 l3、花生油 1．0、 抗氧化剂等按 国标添加 。 二、仪器 设备 ：打蛋机 、烤 模 、烤 盘、烤箱 。 三、 漉程 ： 原料预 处理一 打蛋(舟 离蛋清和蛋黄并选用蛋 清)一 加糖厦辅料一 搅拌一 加面粉一 搅拌成蛋糊 一 ^模 (烤模 先捌 油)一 上盘一 蚺烤一 出妒一 饰 面～—，冷却 一 成品。 四 、操 作要 点 ： 1、蛋清的分离 ； 可在鸡蛋壳上打一个小洞，将蛋清撅出j也可将鸡 蛋壳打 开，分离 出蛋清。在操作过程 中 ，要细心 。不要在 蛋清 中混^ 任何异物 。 2、搅拌 时间 ： 蛋清中加糖搅拌应控制在体积增加 2倍左右。约 20raint然后 加入面粉搅拌 。均匀为止 ．不可搅拌过度 3、搅 拌温度 ： 控制在 20C左右 。若低于此温度可徽热升温；高于 此温 度．缩短搅拌 时间。 4、人模程 度 ： 蛋糊 人模 程 度依模 具 大小 形状 而定 ．一般蛋 猢 人 模量为模具的3／4 4／5。装得太少产品外型不饱满，装 得过多烘烤时 易溢 出。 5、烘 烤 ： 当炉温升到 180(时．将蛋糕坯人炉烘烤．升温 至 200--220( 烘烤约 10 15ml。 6、出炉 冷却 ： 必 须冷却定 型后 ，才能包 装 ．否 则影 响蛋糕外观 的 饱满 = 五 、成 品质量 ： 产 品呈金 黄色 或红 褐色 ，膨 }i}饱满 、厚度均 匀 ．内 部呈洁白色 蜂窝细密均匀、1：3感橙簌、有韧性、甜味和 芳香 味·不腻 、不牯、无粗糙感 、无其它异味 六、评定 ： 经食品质量柱验部门和防疫部门监测鉴定：蛋清 蛋糕为高蛋白、低脂肪、低胆固醇井音有一定糖分的食 品‘各项质量指标符合标准，各项卫生指标符合标准 (作者单位：唐山市经冒学枝食品专业 063700) 5、CN l09"2104A 6、CN 87l03457 7、封能德 《中国海洋药物》1995(4) 34—36 8，款济乐 《湖南食品与发酵》1996(3--4) 58—6O 9、白卫乐等 《食品科学》1996，17(7) 32—34 l0、蔡健 《食品与机械 1996(21：24 l1、Borowitzka L．J．，AlgalBiotechnologyinthe Asia Pacific Region， Phang a1．(eds)，University 0f Malaya，1994 12、牵建宏等 《南京大学学报》]996，32(1)；59—63 13，Chauhan V．S．，et a1．，Buitech．Techniques ， 1994，8 (7)：525—528 14、Cohen Z·et al，J．App1．Phyco，1993，5：109 115 (作者单位：华南理工大学食品与生物学院 5106411 1 5 维普资讯 http://www.cqvip.com