活性乳酸菌饮料稳定性研究

茵饮料稳定性 研究 l 慧要 ：j 耋 一 一一 J ⋯ ， ．盹 ．甄 蓠 篱 两 两 弛 瓶 E — 两 嚣 tess，technoligical conditions and stabilizers of fermented milk heverage are discussed．The highest temperature of stirring yogurt which enable fermented milk beverage is 30 C and it has praetjcal signi[icance to some extent． Key words：fermented milk beverage、steady 1 前言 活性 乳 酸菌饮 料是 由牛奶经 乳 酸菌发 酵后 ，再 添 加一 定 的禚加 剂而 制成 的乳 酸饮料 ，它吉有 一定 数量 的活性乳酸菌，饮用这种饮料可 以提高机体对磷、铁、 钙的 吸 收，防止婴 儿恂 偻病 ，防 止老 人骨质 疏 松 ，且 使 乳蛋白更易于消化吸收，同时发酵过程中乳酸苗还可 以产生维生索 、B 、B 、B 烟酸和叶酸等^体所必需 的营养物质 ，另 外，经 常饮用该散 料还 可以缓解乳 糖不 耐症、改善便秘 、降低 胆 固醇 ，同时i五具有抗 癌作用 ，因 此活性乳酸菌饮料是 一种 非常好的营养保健饮料 。 目前 市售 的乳 酸菌 饮料 由于酸 度 较高 ，有 时 出现 分层沉淀现象，严重影响了产品的货架期，降低酸度则 难以达到最佳 风味 ，我们通过 多次实 验，对 其稳 定剂 及 工艺条件进行 了深^ 的研 究 ，基本上 解决了这一 问题 t 使产品既保持了酸甜适度的爽 I：1性，又能较好地保持 均一的稳定状 奄。 2 原料 与主要设备 2．1 原 料 鲜牛 奶、藻 酸丙 二醇酯 (pGA)、耐酸型 攘 甲基纤 维 索 (CMC)、蔗糖酯、柠檬酸 、苹果酸 、酒 石酸、白砂 糖、香 精 、饮用球 ； 2．2 主要 设备 受奶 槽、玲 热缸、夹层 锅 、板式 换 热器 、均 质 机、包 装 机 3 工艺流 程 原料乳一 灭茵一 冷却一 接种一 发酵一 冷却 一 搅 拌一 调醢 、调香一 均质一 包装 ’ L 溶 解一 糖 一PGA十CMc+蔗糖 酯 4 操作要点 4．] 灭菌、冷却 将验收舍格的鲜牛奶用板式换热器加热灭菌，采 (2)咖啡 因≥ 1 { (3)铅 (mg／kg)≤1．0； (4)砷 (mg／kg)≤0．5； (j)铜 (mg／kg)≤0．5 6．3 微生物 指标 (1)菌藩总数 (个／ra1)≤ 5000； (2】大肠菌群 (个／100m1)≤40； (3)致病菌 不 得检出 6．4 保质期 10个月 7 讨论 7．1 为突 出咖啡浓缩液 的复台 味、增进 I：1感 的协 调 和圆润 ，在进行生 咖啡豆的焙炒时 ，可加^部分中粒 种(诺巴斯塔)，经大量的实验得知与小粒种的配比为 1：1时较佳 ； 7．2 浓缩的终点浓度 定为渡美度 1 9~Be 是 因为此 时的可溶性固形物的含量正好和焙炒咖啡粉中的可溶 性固形物相等 ，便于今后生产运用中的计算和调配； 7．3 正 常冲 调或 饮用咖 啡时 ，可 取 咖啡浓 缩 液 ，冲^ 150ml的 开水 ，酌量加 人糖 、奶、美 酒 或其 它， 即可拥有一杯浓醇馥郁、纯 自然品味的咖啡； 7．4 在 日本 已有把 咖啡浓 缩液装 人有 气 压装 置 的罐中，便于外出携带，饮用时聩^杯中加^开水即 可 ； 7； 此 工艺 生 产 出的 咖啡 浓缩液 在食 品工 业 领 域 中的运 用范 目较为 宽广 ，经稀 释 调配 后即为 咖啡 饮 料 ；也 可以在狰 饮制造 中加 ^ ，形 成纯咖啡 特色的系 列 产 品；在 糖果 、糕点 加工 中也可加 ^，生 产有 咖啡 风 味 的产品 。 (作者单住 ：云南咖啡厂生产技术部 65022l 联 系电话 ：O817 5163986) 一 31 — 维普资讯 http://www.cqvip.com 用高 温短时 90～95 C、2～3s，然后用扳 式换 热器迅 速 冷却 至 42℃。 4．2 接种 将事 先培养 好 的发 酵剂接 种 到灭 菌、冷 却 好的 原 料奶中，接种量为 2～3 ，发酵剂采用保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌按 1：1混音成的混台发酵剂 4．3 发酵 将加 人的发 酵剂与 原料 奶混台 均匀 ，在 42c下 发 酵 2～3h，即发酵产 酸达 到 PH=4．6～4．7牛乳 开始 凝 结 为止 4．4 冷却 发酵后 的奶用板式换热器迅速冷 却 ，至 3。c以下。 4．5 混合 将 添 加剂 PGA0．3 、耐 酸 CMCO．2 和 蔗 糖 醋 0．2 与 白砂糖 混音均 匀后 ，用 60C的 水完全 溶解 后 ， 用板式换热 器加热 至 8OC 上杀 菌 ，再冷却 至 30C以 下，加人到发酵后的乳液中并搅拌均匀 。 4．6 调酸 、调香 发 酵乳 与稳 定剂糖 液充 分混 告 均匀后 ，缓 缓 加人 l0 以柠檬酸为主的混台液(混音比例为柠檬酸 ：苹 果酸 ：酒 石 酸 一1 5：5：4)，边 加人 边 搅 拌，使 PH= 3．5～4 0，再调 人各种果味香精 4．7 均质 将调配好的料渡用高压均质机均质，均质压力为 】7～ 20M Pa= 4 8 包装 将均质好的料渡包装 为成品人库冷 藏 5 结果与分 析 5．1 稳定剂 的选择 为了保证产 品特有的风味 ，其 酸度应保持在 PH一 3．5～4．0．但许多稳定剂均不能耐受如此高的酸度而 难以保证产品的稳定性 我们分 别选 用 PGA、耐酸 cMC、果胶 、海 藻酸 钠、 琼脂等进行实验，当各种稳定剂浓度均为 0．4 时，其 结果如表 1： 表 1 稳定剂 稳 定性 成本 PGA 上 __ 高 耐 酸 CMC 上 低 果 胶 由 海藻醺钠 1 一 低 琼 脂 低 表中⋯ 为稳定性很好 ．____为稳定性较好，一为一般 为不稳定 。 32 当浓度再加太时，虽稳定性有所提高但口感灾佳 因为各种稳定剂有掷同增效作用，所 我们又采用复 音型稳 定荆进行 实验 ，PGA 的浓度为 0．3 ，其它 各种 均为 0．2 时 ，结 果如表 2所示 ： 表 2 稳 定荆 稳定性 成本 PGA+耐 酸 CMC 一+ + 低 PC,A十 采 腔 由 PGA一海藻酸钠 ++ 低 PGA+ 琼 脂 低 根据表 2我们选用 PGA+耐酸CMC为使用的稳 定剂，为了连 一步降低成本 ，对 PGA与耐 酸 cMc 的比 例进行优化，其结果如表 3： 表 3 PGA+耐酸CMC( ) 稳定·li l 成奉 0．2十0．3 L ± l 苎—— 0．25——0．25 + + 高 0．3+0．2 +十 + 较 高 0．35+0．1 。 一++ l 最高 根 据表 2我们选用 PGA0．3 +耐酸 CMC0．2 。 另外产 品的 稳定性还 与加 料顺序和工 艺条件 关系 密切。由于该产品采用全脂鲜奶为原料，添加蔗糖酯可 以肪止 在酸性条件下乳脂肪的析 出，使产品具有更高 的营养和较浓郁 的奶香 。 5．2 发酵后的温度控制 发酵后 的奶 应迅速冷却 ，且 在狰却 前不得搅 拌 ，因 在高温下搅拌可加速乳蛋白的收靖，产生较硬的蛋白 颗粒．这种蛋白颗粒发生沉淀，既使再加人稳定剂也不 能使之悬浮 ，严重 影响产品 的商业价值 发酵 后 的砖 却温度 最好 为 10"C以下 ，这样 则 必须 要有制冷系统来制备冷却盐水．但对于一些规模较小、 条件有 限的中 小型厂家没有 村冷 系统则难 做到这 一 点，特别是在夏季则根本不可能。我们通过大量的实验 摸索出料液冷却的最高温度为 30C，只要发酵乳与添 加荆糖液均在 30℃以下混合搅拌则可肪止蛋白质的过 度收缩 ；另外酸 不可 与其 它添加 剂混溶 ，且 j胃酸时酸 液 温度 和料液温度均 应越低越好 ，楹限温度亦为 30C。因 正常情况下水温一般在 23 C． 下，用板式换热器砖却 完全可 达到该温度，因此采用该工艺既可 保证产 品质量 卫解决 了中小 企业 无制 冷设施 的 生产 问腰 ，减 少 了企业 的投资 费 用 ，同 时还 可 以 节 约能 源 、降 低成 本．提高 了市场竞争力 。 6 小结 活性乳酸菌饮料是一种深受人们喜爱的营养保健 维普资讯 http://www.cqvip.com 絮 沃 j 漱 中匿 陈宣娘 矿泉水 产品 出现 沉淀 ，主 要分 生物 和 非·生物 两太 类 ，非 生物性沉 淀，是 由水 中的一些金 属盐类 ，如铁 、钙 等 离子放 置久后 ，受 多 种因素 影 响氧化 还 原反应 产生 的 。此 外 ，水 中一些 胶体 成分也会产生沉淀 非生物性 沉淀，目前的工艺 已经有解决 的方法；生物性所致 的沉 淀，主要是受微生物污染产生的，由于矿 泉水产品保存 期 较长，在生 产中不能 舔加任何 防腐剂 ，若在 生产 中荇 染 到少 量的细菌或 霉菌 ，经存 放一定时 同后 ，细菌和霉 菌生 出在矿泉水 中增长 繁殖 ，特别是受 霉菌污染后 t太 约 过一个 月 ，瓶 内就生 出了 肉眼可见 的 白色 絮状 沉淀 物 影 响产品的外观和 内在质量 ，造成严重 的产 品质 量 问题 。 1 矿泉水中絮状沉淀的实验 1 1 取某厂 同一 日期、时间生产 ．放置三十 月的瓶 装 矿泉水 1o支 ，其中 5支有 白色絮状物沉淀 ，另 5支无 沉 淀物 将 1O支矿 泉水无菌操 作，分别 取水 样 lml于 培养皿 中，倒 人无 菌的 、预先 溶化 、冷却 至 45 C的孟 加 拉 红培养基适量 ，充分 混匀，倒置 于 27±1 C培养箱 中t 培养5 7天 观察实验结果：有白色絮状物沉淀的 5支 水 样均 能 生 长 霉菌 ，菌 落颜 色 为 白色 ，直径 为 o．2～ o 8em。另 5支无沉淀物 的水 样，全部没长 霉菌 1．2将 上述 长 霉 菌 的 5十 培养 皿 ，再 继 续培 养 7 天。然后 ，无菌操作 ，从 5十培 养皿 刮取菌丝 ，放 人带 皮 璃珠的三 角瓶 内 ，加 人生理 盐水 3Ora1．充分振 荡后 t用 脱脂棉过滤，制得菌悬液 计算霉菌孢子浓度，备用。取 矿泉 承空瓶 和瓶 盖各 lO十 ，消毒清 洗后 ，在无 菌室 操 作，每个空瓶吸人 lml菌悬 液，霉菌孢 子数 为 2．6×10 十／ml。然后 ，{直人无菌 的含臭 氧约 0．5mg／I的矿泉 承 6ooml，封盖。常温下放置。观察实验结果：前 10天，瓶 内矿泉水未见生出 肉跟可见 的丝状 物；10～1 5天后 ，瓶 问题 及防 治 T5 7董一! 内矿泉水开始 生长 肉眼可见的 白色 絮状物 ；之后 t白色 絮状 物继续缓慢生长 ，大 约 6O天后基本稳定 ； 通过 上实验表明，矿泉水中的白色絮状物沉淀， 是 霉菌污染所致 2 霉菌污染的主要途径 为了找出霉菌的主要污染途径，我们对矿泉水生 产过程各工序水样、设备和包装等进行抽样实验， 结 果发现 ，霉菌污染 的途径 ，主要 有三方面 ：(11管路设 备 ，尤其是最终 过滤设备 受污染 矿泉水的最终过滤设 备 ，其滤 芯是化 学纤 维构造 ，这种 物质在 储存 、运输 和 生 产过 程 中极 容易 受 到霉 菌孢 于 的荇 染而 牯 附 于表 面 ，在更换 过滤 器茄 时 ，若 消 毒不彻 底 ．霉菌 孢子 遇上 舍适的生长条件能生长繁殖，使整套设备受污染。(2) 包装材料污染 。瓶装矿泉水 的空 瓶和瓶盖 ，其生产过程 不是在无菌条件下，加上运输和储存等环节，容易受霉 菌和其它微生物污染。若消毒和冲洗不严格t会使空瓶 和瓶盖带菌 。(3)灌装间的空气 和操作^员带来 的二次 污染 。灌装 前的矿 泉水 ，即使经严格把 关未受幅 染 ，在 灌装过程 中，要 暴露 在空气 中，很 容易受污染。 3 霉菌污染的防治措施 3 1 加强管路设备 的消毒灭 菌 在 生产过 程 中，需定 期对 矿泉 水输 送管 路 和设备 进行清洁和消毒，杀灭霉菌 采用冲洗消毒法或浸泡消 毒 法．选 用“晶安 ’或 “万家康 一”消毒剂 ，配成 一定浓 度 的消毒 液，用 压力 泵把 消毒液 注入 管道设 备 内进行 不断的循环冲洗，保持 2O～30min=或是特消毒液通人 设备管路内 ，用消毒液浸泡 消毒时注意不能 留下消毒 死 角 ，以保证效 果 消毒后 ，只要 把药液排除干净，再用 无菌水冲洗一次 ，即可投 入使用 3．2 包装材料 的消毒灭 菌 型饮料，本文升绍了一种合理的配方和简单可行的生 产工艺 ，使产品 的风 味和稳定 性均有所 提高 ，因此是 一 种非 常经济 实用 的方 法，在天 津某企 业应 用后 收到 了 较好的经济效益 参考文献： 1、许奉发等 《酸奶和乳酸茵饮料加工》 中国轻工业 出版社 北京 ，1 994； 2、马钢 《酸奶制 品制 作技 术厦 最新配 方》 中国农业 出版社 北京 ； 3、刘程等 《食品添加荆实用太全》 北京工业大学出 版社 北京 ，1994。 (作者单位：天津商学院食品工程系 300400) 一 33 一 维普资讯 http://www.cqvip.com