Chapter11 发酵乳制品

234 第十一章第十一章 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成 的乳制品叫发酵乳。 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶、欧默（Ymer），开菲尔，发酵 酪乳，斯堪的纳维亚酸奶，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称 是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中 还形成CO 2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质， 发 酵 乳制 品 乳品加工手册/第 11章 235 Fresh cheese 从而使产品具有独特的滋味和香味。用于开菲尔和乳酒制作的微生物还能产 生乙醇。 发酵乳起源于近东，后来在东欧和中欧得以普及。最早的发酵乳可能是放牧 人偶然做成的，乳在一些微生物作用下“变酸”并凝结，恰好这些细菌是无 害的、产酸型的，而且不产毒素。 一个传说 这个传说告诉我们，酸奶和开菲尔是诞生在高加索地区阿尔卑斯山脉的一个 自然奇迹，各种各样不同种类的微生物在同一时间而且在适宜的温度下偶然 降落到一瓶牛乳中，而且能够共存。 阿尔卑斯山脉南岭的喜欢40-45℃相对高温的微生物偶然落入到可能属于土 耳其牧民的牛乳中，因此土耳其人叫它“Yogurut”—酸奶，有些资料这 个名字在公元8世纪就有了，直到公元11世纪才衍变成如今的“Yoghurt”。 在故事中可能更真实的传说中说，酸奶作为一种“保护剂”使人长寿，如果 你偶尔遇见一位哥萨克人骑着无鞍马飞跑在高加索山谷，他很可能是一个 130至 140岁的老人。 一些不喜欢热的微生物群体来到山脉北部，在25-28℃温度下良好地生长， 形成开菲尔，开菲尔的名字可能是从土耳其语衍变来的。名字的第一个音节 “kef”是土耳其语，意思是愉快，这可能是牧羊人第一次品尝到开菲尔的风 味时的感受。开菲尔含有不同类型的微生物群，其中最有名的是酵母菌，它 能产生酒精，开菲尔最大的酒精含量约为0.8%。 制作发酵乳制品的基本要求 把乳糖转变成乳酸对牛奶有保护作用，发酵乳制品的低pH值抑制了腐败细菌 和其它有害微生物的生长，从而延长了产品的货架期。但另一方面，酸性乳 为酵母菌和霉菌提供了良好的生长环境，而被这些微生物污染，会引起产品 的不良风味。 图.11.1发酵乳制品是家族树的 一个分枝 图.11.2在高加索地区阿尔卑斯山脉是 开菲尔和酸奶的诞生地 乳品加工手册/第11章 Irak Elbrus caspian Sea Ankara BagdadMediterranean 开菲尔 酸奶 黑海 土尔其 伊朗 高原 酸性 稀奶油 酪乳 醋 饮料 鲜干酪 发酵乳 热处理发酵乳 婴儿食品 功能性、 药物制备 糊状、胶状、液体、 起色、干燥、冷冻 乳胶、酒精混合发酵 开菲尔 再奶油 酸奶 斯堪迪那维亚 发酵乳包括拉粘型 选择性肠道 细菌发酵乳 添加发酵剂 的乳制品 蔬菜混合 乳发酵产品 浓缩发酵乳 未分类发酵乳 糊状、胶状、液体、起色、 干燥、冷冻发酵乳制品家族 发酵的乳清 236 有些人的消化系统缺乏乳糖酶，因此，乳糖在消化过程中不能被分解成单糖， 这些人只能饮用少量的牛奶，但能食用发酵奶，因为其中的部分乳糖已被细 菌酶分解。 在发酵乳制品生产过程中必须为发酵剂创造最好的生长条件。牛乳的热处理 即可达到这一要求，它破坏原料乳中存有的任何微生物。此外，牛乳必须保 持在相应发酵剂的最适温度。当发酵乳获得最好的滋味和香味时，必须迅速 冷却以停止发酵。如果发酵时间过长过短，风味和稠度都会相应变差。 发酵乳制品除了风味和香味外，良好的外观和凝块也是它的重要方面，这些 特点决定于预处理参数。要想使酸奶在生产时凝块的结构坚硬，需要对奶进 行充分的热处理和均质，有时还通过增加非脂乳固体含量等方法来获得。 一些较重要的发酵乳制品的生产过程要求如下：与其它的发酵产品的生产技 术有许多相似之处，如牛奶的预处理几乎完全相同，因此对其它产品的工艺 描述主要集中在与酸奶生产不同的生产阶段。 酸奶 酸奶是最具盛名的，也是在世界上最流行普及的发酵乳制品，在地中海地区， 亚洲和中欧地区的国家消费量最大。 各地区酸奶的粘稠度，风味和香味各不相同。在有些地区生产的 酸奶是高粘性液态状，而有的国家的酸奶是一种比较软的胶体状， 还有以冷冻形式作为甜点或饮料的酸奶。酸奶的风味和香味不同于 其它酸性产品，挥发性芳香物质中包括少量醋酸和乙醛。 酸奶可典型地分成以下几种： * 凝固型——在包装容器中发酵和冷却。图11.3。 * 搅拌型——在罐中发酵，包装以前冷却。图11.4。 * 饮用型——类似搅拌型，但包装前凝块被“分解”成液体。图11.5。 * 冷冻型——在罐里培养，象冰淇淋一样凝冻。图11.6。 * 浓缩型——在罐里培养，包装以前浓缩和冷却。图11.7。 风味酸奶 虽然某些市场上很明显趋向于天然酸奶，但带有风味和香味添加剂的酸奶仍 流行。常用的添加物是糖浆状、加工过的或是成酱状的水果或浆果。果料与 添加量大约为15%，其中含糖量为50%。 果料在包装以前或在包装的同时与酸奶混合，也可以在包装前先加入到包装 容器的底部再加入酸奶，或者与酸奶分别灌装成孪生杯。 有时在酸奶中也添加香草，蜂蜜，咖啡等香精，色素和糖经常与香料一起添加。在 酸奶生产中常用的糖类有蔗糖、葡萄糖或阿斯巴甜（一种无糖的节食甜味剂)等。 当需要时，酸奶中还可以添加稳定剂，以改变酸奶的粘稠度。 图.11.7浓缩酸奶 1 培养罐 2 分离机 3 杯灌装机 图.11.6冷冻酸奶 1 培养罐 2 冰淇淋凝冻机 3 速冻隧道 图.11.5饮用酸奶 1 培养罐 2 冷却器 3 均质机 4 灌装机 图.11.4搅拌型酸奶 1 培养罐 2 冷却器 3 杯灌装机 图.11.3凝固型酸奶 1 杯灌装机 2 培养室 3 速冷室 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 1 2 3 预处理的牛奶 发酵剂 预处理的牛奶 发酵剂 预处理的 牛奶 发酵剂 预处理的牛奶 发酵剂 预处理的牛奶 发酵剂 乳清 乳品加工手册/第 11章 237 用于酸奶生产的牛奶必须是： ● 细菌数低 ● 不得含有阻碍酸奶发酵的酶类 和化学物质 ● 不得含有抗生素和噬菌体 乳品加工手册/第11章 添加剂增加了酸奶成品的干物质含量。果料酸奶的典型成分如下： ● 脂肪 0.5-3.0% ● 乳糖 3-4.5% ● 非脂乳固体（MSNF） 11-13% ● 稳定剂 0.3-0.5% ● 果料 12-18% 影响酸奶质量的因素 为了生产出理想的风味、香味、稠度、外观、无乳清析出和长货架期的高质 量的产品，在生产过程中必须仔细的控制各种可能发生的影响。 ● 牛奶的选择 ● 牛奶的化 ● 乳类添加物 ● 脱气 ● 均质 ● 热处理 ● 发酵剂的选择 ● 发酵剂的制备 ● 工厂设计 由上可见，牛奶在预处理过程中包括许多控制因素，这些因素对成品的质量 都非常重要，另外生产过程中对酸奶的机械处理对成品质量的影响也很大。 牛乳的选择 用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵 的物质，牛乳不得含有抗生素，噬菌体，CIP清洗剂残留物或杀菌剂。因此乳 品厂用于制作酸奶的原料奶要经过选择，并对原料乳进行认真的检验。 牛乳的标准化 根据FAO/WHO准则，牛乳的脂肪和固形物含量通常要标准化。基本原则如下： 脂肪 酸奶的含脂率范围可以在0-10%的范围内，而0.5-3.5%的含脂率是最常见 的，根据FAO/WHO 的要求，可把酸奶分成以下几点： 干物质含量（DM） 根据FAO/WHO标准，最小非脂乳固体含量为8.2%，总干物质的增加，尤其是 蛋白质和乳清蛋白比例的增加，将使酸奶凝固得更结实，乳清也不容易析出。 对DM的标准化最常用的方法是： ● 蒸发（经常蒸发掉占牛奶体积的10-20%水分） ● 添加脱脂奶粉，通常为3%以上 ● 添加炼乳 ● 添加脱脂奶的超滤剩余物 ● 酸奶 最小含脂率 3% ● 部分脱脂酸奶 最大含脂率 <3% 最小含脂率 >0.5% ● 脱脂酸奶 最大含脂率 0.5% 238 牛奶的添加剂 糖或甜味剂和稳定剂可作为酸奶生产中的添加剂。 糖或甜味剂 双糖蔗糖或单糖葡萄糖能单独添加或与果料一起添加到酸奶里。对那些患有 糖尿病的节食者来说，应使用甜味剂，因为甜味剂使用量很小，甜味大，又 没有营养价值（注意：甜味剂不能作为甜炼乳的保护剂）。 果料通常含有50%的糖或相应的甜味剂，所以通过添加12-18%的果料通常 能提供所需要的甜味。 应该注意的是如果在接种/培养期以前添加太多的糖（超过10%）会对发酵 会产生不良的影响，过多的糖会改变牛乳的渗透压。 稳定剂 亲水性胶体能结合乳，它们能增加酸奶的稠度，防止乳清析出。稳定剂的类 型和添加的比例必须由每个生产厂家通过试验和经验来决定，如果稳定剂使 用错误或过量，会导致产品成为坚硬的橡胶状的胶体。 正常情况下，天然酸奶不需要添加稳定剂，因为它会自然形成具有高粘度的、结 实的、稳定的胶体，在果料酸奶里可加稳定剂，而巴氏杀菌酸奶则必须添加稳 定剂。酸奶中最常用的稳定剂有：果胶、明胶、淀粉、琼脂等，用量为0.1-0.5%。 脱气 用于发酵乳制品的牛乳中空气含量越低越好，然而，如果为增加非脂乳固形物 含量而添加奶粉时，混入一些空气是不可避免的，所以添加奶粉后应该脱气。 当通过蒸发来增加非脂乳固形物含量时，脱气就是此项工艺的一部分。 表11.1 均质和热处理时发酵乳粘稠度的影响（瑞典的filmjolk） 在60℃时的 粘稠度在20℃时流过的时间，用秒表示 Mpa 普通杀菌奶 高温杀菌奶 (72℃/20秒) (95℃/5分钟) 0 5.7 15 2.5 5.5 14.6 5.0 7.1 15.8 7.5 8.0 19.2 10.0 8.9 22.1 15.0 10.4 28.7 20.0 11.2 30.2 30.0 13.8 32.7 酸奶中常用的稳定剂有: 明胶 果胶 琼脂 淀粉 : 乳品加工手册/第 11章 239 脱气有以下优点： ● 改善均质机的工作条件。 ● 热处理期间产生沉淀物的危险性减少。 ● 提高了酸奶的粘稠性和稳定性。 ● 去除了挥发性的异味（脱臭）。 均 质 对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了阻止奶油上浮，并保 证乳脂肪均匀分布。 即使脂肪含量低，均质也能改善酸奶的稳定性和稠度。 均质和随后的热处理（一般是90-95℃与分钟左右）对发酵乳的粘稠度有很 好的效果。 表10.1说明了当牛奶在经过不同的均质压力和杀菌温度处理时对发酵乳(瑞 典的Filmjolk酸奶，含脂率3%，非脂乳固体8.7%)粘稠度的不同效果，均质 温度为60℃。 粘度可以用一种简单的粘度计来测量（SMR粘度计）。测定结果用100ml产品 在20℃时通过某一直径的管嘴的时间（秒）来表示。图11.8图示了一个有几 个可变管嘴的粘度计，管嘴的直径为2-6mm。 不管牛乳是否进行普通的热处理，全流均质过的牛奶制成的发酵乳的粘度与 均质压力成正比，表上也说明了高温热处理也能使产品变得粘稠。 按一般的要求，为了使产品获得最佳物理状态，牛奶的均质压力和温度应为 20-25MPa和65-75℃，低脂发酵乳也经常采用均质工艺。 有关一次或二次均质的问题，通常被认为是均质系统的设计问题，尤其是均 质头的设计。 热处理 牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理，这是为了： ● 改善作为细菌培养基的牛奶的性能。 ● 保证成品酸奶的凝块结实。 ● 防止成品乳清析出。 牛奶通过90-95℃，5min的热处理效果最好，因为在这样的条件下乳清蛋白 变性70-80%，尤其是主要的乳清蛋白— 一乳球蛋白会与κ一酪蛋白相互 作用，使酸奶成为一个稳定的凝固体。 然而用于发酵的牛乳经过UHT处理后却不能在粘稠度上取得同样的最好效果， 原因目前还不十分清楚。 发酵剂的选择 目前，许多专制发酵剂的使用高科技生产出高质量的酸奶发酵剂，满 足特殊风味和粘度的需要。能达到的成品特性为： * 高粘度，低乙醛，高 pH值。 * 低粘度，乙醛含量中等，适合于饮用酸奶等。 发酵剂的制备 在酸奶生产中（和所有其它发酵乳制品），发酵剂的制备要求最大程度的准确 性和最好的卫生条件。在第10章“发酵剂的制作”一文中已讨论了传统发酵 剂制作的基本方法和新的趋向。 图.11.8 SMR 粘度计 乳品加工手册/第11章 β ： 240 然而，应该再次强调的是，浓缩发酵剂，冷冻发酵剂和冻干发酵剂目前在市 场上使用得越来越广泛，这不但可以省去制作发酵剂的房间和贮存发酵剂的 设施，节约投资，更大的优点是浓缩发酵剂可以直接用于生产，避免了污染， 也省去了中间的菌种繁殖过程。 车间设计 发酵期间形成的凝乳对机械处理非常敏感，这就使得管道，阀门泵，冷却器 等的选择和尺寸大小变得非常重要。 生产线 不管是做凝固型酸奶还是搅拌型酸奶，牛奶的预处理都是一样的，它包括脂 肪和DM含量的标准化、热处理和均质。 图11.9是酸奶生产工艺流程设计的一个图例。把牛奶泵入工艺线中的牛奶贮 存罐(没有画在图中)。在此，假设牛奶在进入生产线之前，脂肪含量已经标 准化了，而DM是在蒸发器里进行标准化（图中的生产工艺）。如果DM含量 是通过添加奶粉来调整，使用的设备和第十八章“再制奶”中介绍的相似， 用这种方法做成的牛奶最好要脱气处理，以减少乳清析出的可能性。 任何添加剂，如稳定剂、维生素等在热处理前都能定量地加入进牛乳中。从 平衡罐出来，牛乳被泵到热交换器（2）进行第一次热回收并被预热至70℃ 左右，然后在第二段加热至90℃。 蒸 发 从热交换器中出来的热牛奶送到真空浓缩罐（3），在此牛奶中有10-20%的 水分被蒸发，蒸发比例根据牛奶中所需的DM含量确定， 如果水分被蒸发10- 20%，总DM含量将增加1.5~3.0%。蒸发程度决定于进入真空容器的牛奶温 度，通过容器的循环速度和容器中的真空度，蒸发出的一些水分被用于预热 进入系统的牛奶，这样节约了工厂的热能，提高了热效率。 为了获得所需要的浓度，一定量的乳必须在真空浓缩罐中循环，每一次循环 蒸发掉3-4%的水，所以为了蒸发15%的水分，循环乳流量必须是巴氏杀菌 器容量的4-5倍。在蒸发阶段，牛乳温度从85-90℃下降到70℃左右。 上述蒸发设备的设计能力约为8000L/hr，当要求生产能力要求高达30000L/ hr以上时，要使用降膜式蒸发器。 1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 图.11.9发酵乳制品的一般预处理 牛奶／酸奶 冷介质 热介质 蒸汽 乳品加工手册/第 11章 241 均 质 蒸发后，牛奶被送到均匀机（4）。均质压力为20-25MPa(200-250bar)。 巴氏杀菌 经均质的牛乳回流到热交换器（2）位热回收段，再加热到90-95℃，然后牛 乳进入保持段，保温5分钟。 可根据实际需要，使用不同的时间和温度，图11.10所示管式保温部分的效 率为90-95%，它比在连续性生产中使用保温罐保温的效率要高得多。 使用保温罐进行连续生产的过程如下：生产开始阶段，保温罐不接入系统。 当所有生产参数正常后，系统排出所有水代之以牛乳，生产开始，热牛乳从 顶部流入到保温罐，保温罐的出口阀关闭30分钟。 30分钟后，出口阀门打开，热牛乳被泵入巴氏杀菌器，流出的连率和流入的 速率相等。此时连续生产开始。这一系统的保持效率为12-15％，就说13％， 那么，平均保温时间为13*30/100=3.9分钟，大约4分钟。在连续生产系统 中使用保温罐给加工设备的设计带来许多问题。这是因为在开始生产的半小 时内，板式换热器中只有一侧有牛奶流过进入到保温罐，使温度控制程序混 乱。 然而这一问题可以通过更完善的设计加以解决。 牛乳的冷却 巴氏杀菌后的牛乳要进行冷却。首先是在热回收段，然后用水冷却至所需接 种温度，典型的是40-45℃。如果要做凝固型酸奶，而预处理的能力与包装 能力不匹配，那么应冷却到10℃以下，最好是5℃。 图.11.10管式保温罐 稳定剂 糖，果料 预处理奶 发酵剂凝固型 搅拌型 饮用型 调查 培养 包装 冷却 培养 冷却 包装 均质 冷却 包装 巴化杀菌 均质 无菌包装 UHT处理 无菌包装 冷藏 培养 混合 室温贮存 调香 图.11.11凝固型，搅拌型，饮用型酸奶生产步骤方框图 乳品加工手册/第11章 242 酸奶生产线的设计 当原料奶经过预处理并冷却到接种温度后，进一步的加工工艺要根据是生产 凝固型、搅拌型、饮用型、冷冻型还是浓缩型酸奶而定。图11.11-11.13的方 框图表示出不同工艺的生产阶段。 酸奶的组织状态和风味质量取决于生产线的设计，牛奶的处理和对产品的处 理。现代化的酸奶生产线设计要尽可能满足高产量、高质量和连续化生产的 要求，自动化程度各不相同，而CIP系统通常是完整的。 在大规模的生产中，自动化水平通常是很高的。必须避免产品多余的机械处 理，因为它会引起稠度变稀和乳清析出等缺点。在生产线设计时必须要考虑 产品的加工量、设备的合理选择、配套、最佳的生产方式等，要从成本和质 量两者综合考虑。 在现代化加工厂中，常常是同时生产凝固型和搅拌型酸奶。在凝固型酸奶的生 产中，从奶的预处理到产品的包装，生产线是连续控制的。在搅拌型酸奶的生 产中，预处理的牛奶泵入发酵罐，然后添加发酵剂的过程是连续的，但由于发 酵需要一定的时间，生产连续性被中断,同时在培养期间要防止物理搅动。 搅拌型酸奶 图11.14是搅拌型酸奶典型的连续性生产线，产量相对较大。 预处理的牛奶冷却到培养温度，然后连续地与所需体积的生产发酵剂一并泵 入发酵罐(7)，罐满后，开动搅拌数分钟，保证发酵剂均匀分散。 6 生产发酵剂罐 7 发酵罐 8 片式冷却器 9 缓冲罐 10 果料/香料 11 混合器 12 包装 图.11.12冷冻酸奶生产方框图 图.11.13浓缩酸奶生产方框图 培养 凝冻 包装 硬化 冷冻酸奶 预处理牛奶/冰淇淋混合料 发酵剂 培养 预处理脱脂奶 发酵剂 浓缩 混合 包装 乳清 稀奶油 浓缩酸奶 图.11.14搅拌型酸奶的生产线， 预处理的详细情况参考图 11.9 牛奶／酸奶 冷介质 热介质 蒸汽 发酵剂 果料／香料 乳品加工手册/第 11章 243 发酵罐是隔热的，以保证在整个培养期间的恒温。为了能对罐内酸度发展进 行检查，可在罐上安装pH计。 典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为2.5-3hr，42-43℃，使用的是普通型生产 发酵剂（接种量2.5-3%），培养时间短，说明增殖速度快。典型的酸奶菌种 继代时间在20-30分钟之间。为了获得最佳产品，当pH值达到理想的值时， 必须终止细菌发酵，产品的温度应在30分钟内从42-43℃冷却至15-22℃;当 浓缩，冷冻和冻干菌种直接加入酸奶培养罐时培养时间在43℃，4-6hr（考虑 到其迟滞期较长）。 凝块的冷却 在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时（pH4.2~4.5），酸奶必须迅速降温至 15-22℃，这样可以暂时阻止酸度的进一步增加。同时为确保成品具有理想 的粘稠度，对凝块的机械处理必须柔和。 冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行（8）,这样可以保证产品不受强 烈的机械扰动。为了确保产品质量均匀一致，泵和冷却器的容量应恰好能在 20-30min内排空发酵罐。如果发酵剂使用的是其它类型并对发酵时间有影响， 那么冷却时间也应相应变化。冷却的酸奶在进入包装机(12)以前一般先打入到 缓冲罐(9)中。 调味 冷却到15-22℃以后，酸奶就准备包装。果料和香料（10）可在酸奶从缓冲罐 到包装机的输送过程中加入。这是通过一台可变速的计量泵连续地把这些成分 打到酸奶中，经过混合装置混合（图11.15）。混合装置的设计是静止和卫生的， 并且保证果料与酸奶彻底混合。果料计量泵和酸奶给料泵是同步运转的。 果料添加物可以是： ● 甜的、常含50-55% 的蔗糖。 * 天然、不加糖的。 果料应尽可能均匀一致，并可以加果胶作为增稠剂，果胶的添加量不能超过 0.15%，相当于在成品中含0.05%~0.005% 的果胶。 在对果料添加物的预处理中，适当的热处理是非常重要的一 步。对带固体颗粒的果料或整个浆果进行充分的巴氏杀菌时， 可以使用刮板式热交换器或带刮板装置的罐。杀菌温度应能 钝化所有有活性的微生物，而不影响水果的味道和结构。因 此采用快速加热和冷却的连续生产，既能保证产品的质量又利于经济效益。 热处理后的果料在无菌条件下灌入灭菌的容器中是十分重要的。发酵乳制品 经常由于果料没有足够的热处理引起再污染而导致产品腐败。 图.11.15安装在管道上的果料混合装置 乳品加工手册/第11章 244 包装 包装酸奶的包装机类型很多。市场上的产品包装体积也各不相同，生产要求 包装能力与巴氏杀菌容量要匹配，以便使整个车间获得最佳生产条件。 生产线设计 如前所述，生产的设计是影响酸奶质量的一个因素，当然也包括其它发酵乳制品。 图11.16表示搅拌型酸奶从离开发酵罐的那一刻，经过包装直到冷藏的10小 时内，稠度的变化曲线。 曲线A代表的是理想的情况，就是当影响酸奶结构和粘稠度的所有操作都处 于最佳状态。 然而不可避免的是，经过处理后酸奶的粘度会降低，因为酸奶属于触变性流 体产品。但是，如果所有的参数和设备都处于最佳状态，粘度几乎能完全再 生，乳清析出的趋向也降到最低。 曲线B表示的是产品从发酵罐到包装，再到冷藏，经过的路线不合理的结果。 凝固型酸奶 为了减少设备的成本，凝固型酸奶和搅拌型酸奶的生产可以使用同一加工线， 从牛奶的预处理到冷却至培养温度，工艺是一样的。图11.17是生产这种产 品的布置图。牛乳从中间的贮存罐（缓冲罐）出来与从计量泵出来的发酵剂 混合后一起进入包装机。 调味/包装 香精可以在牛乳包装以前连续地有计量地添加。如果需要添加带颗粒的果料 或添加剂，应该在灌装接种的牛乳以前先定量地加到包装容器中，然而必须 注意，低pH值的添加剂对发酵产生影响。 图.11.16搅拌型酸奶经过冷却包装和冷藏后稠度的变化曲线 A． 最佳生产线设计 B． 不良的生产线设计 处理过程 粘 度 A BCW 43℃ 15℃ 〈 8℃ 乳品加工手册/第 11章 245 一种可采用的生产系统 另一种使用更广泛的凝固型酸奶生产线见图11.18。这一系统给生产计划提供 了弹性，因为它不需要预处理能力和包装量匹配。 牛奶的预处理和搅拌型酸奶生产相同，然后把它冷却至低于10℃，最好5℃， 输送到一个、二个或更多的罐里（1），接着进行接种，再彻底搅拌混匀，包 装以前牛乳经过板式热交换器加热至培养温度。 生产发酵剂也可提前加入，然后加热至培养温度。 调味/包装 前面描述的调味（3）和包装工艺也适应于这一系统。 1 培养罐 2 片式热交换器 3 加香 4 包装 预处理详见图11.9 5 生产发酵剂罐 6 缓冲罐 7 香精罐 8 混合罐器 10 包装 11 培养 图.11.17凝固型酸奶的生产线 图.11.18凝固型酸奶生产线的最后步骤；这一系统给生产计划提供了更大的弹性 乳品加工手册/第11章 牛奶／酸奶 冷介质 热介质 蒸汽 发酵剂 果料／香料 牛奶／酸奶 冷介质 热介质 蒸汽 发酵剂 果料 246 图.11.19混合培养室和冷却隧道 培养和冷却 灌装后，产品装入箱中，然后放到托盘上，并运到两种发酵系统中的任一种 中进行发酵，在发酵终了后冷却。即： ● 发酵室和冷却室互相连结。托盘静止地通过培养室和冷却室，然后运送到 冷藏库。 ● 发酵室能容纳足够数量灌装好的托盘，充分培养后，把托盘运到传送带上， 通过冷却隧道连续冷却（见图11.19）。 培养 灌装后的包装容器放入敞口的箱子里，互相之间留有空隙，使培养室的热气 和冷却室的冷气能到达每一个容器。箱子堆放在托盘上送进培养室。在准确 控制温度的基础上，能够保证质量的均匀一致。 冷却 当酸奶发酵至最适pH值（典型的为4.5）时，开始冷却，正常情况下降温到 18-20℃，这时的关键是要立刻阻止细菌的进一步生长，也就是说在30分钟 内温度应降至35℃左右，在接着的30-40分钟内把温度降至18-20℃， 最后在冷库把温度降至5℃，产品贮存至发送。 冷却的效果要参照包装个体的大小，包装的设计和，包装箱堆放的高度， 每一个箱子之间的空间和箱子的设计等。 如果堆放的高度为1 米，那么垛间的空十字部分通风面积必须占总面积的 25%以上，空十字部分越小，需要的气流越大，消耗的能量也越大。 在培养期间，托盘(箱子)是静止的，它们被放在发酵间里，放置的原则是先 进先出。一般培养时间为3-3.5hr，非常重要的一点是在最后的2-2.5hr期间， 产品不能遭受机械扰动，因为这时最容易出现乳清分离。 冷却能力应该能充分达到上述温度要求。以下作为一个参考：小包装（0.05- 0.2kg/体积）总冷却时间大约60-70min；大包装(0.5kg/体积)总冷却时间大 约80-90min。 最终，不管培养/冷却室是什么类型，凝固型酸奶在冷库里要冷却在5℃左右。 连续冷却 静压培养 乳品加工手册/第 11章 247 饮用型酸奶 现在在许多国家流引一种低粘度，可饮用的酸奶，正常情况下脂肪含量低。 三种可选生产流程的见图11.20。 饮用酸奶生产中，酸奶用普通方法制作，接下来进行搅拌，冷却至18-20℃，然 后再送到缓冲罐，这一二件是要在图中所示生产流程以前完成，在罐里，稳定 剂和香精与酸奶混合。酸奶混合可用不同的方法，取决于产品需要的货架期。 长货架期酸奶 由于酸奶趋向于大规模的集中生产，市场范围扩大，产品运输距离加大，在 某些情况下，销售区域太大，以致每周交货一次才经济合理，这样反过来要 求产品货架期比普通的要长。在某些国家维持冷链的完整性比较困难，因此 需要对酸奶杀菌，使它能在室温下保存。 延长发酵乳制品货架期有二种方法： ● 在无菌条件下进行生产和包装。 ● 对包装前或包装后的成品进行热处理。 无菌条件下生产 在无菌生产中，采取了防止酸奶被霉菌、酵母菌污染的。这些微生物会 毁坏产品，因为它们能在酸性环境中生长和繁殖，使产品乳清析出，并带有 异味。主要的措施是彻底清洗和对产品接触的所有表面进行灭菌。当然无菌 生产的特点是在无菌条件下进行，通过采用无菌空气加压的无菌罐。自控无 菌阀，用于加果料的无菌计量装置和无菌灌装机等措施，这样能防止空气中 微生物的污染，大大延长了产品的货架期。 A 均质和冷却 货架期：2-3周冷藏 B 均质，巴氏杀菌，无菌包装 货架期：1-2个月，冷藏。 C 均质 UHT处理，无菌包装 货架期：室温几个月 图.11.20饮用型酸奶生产线 乳品加工手册/第11章 酸奶 冷介质 热介质 香料 稳定剂 248 “净室”生产条件 在所有的食品工业中，必须保持好的卫生条件，这不仅包括直接与产品接触 的设备，也包括产品生产的厂房。 图11.21是一个通过“完全过滤器”的空气过滤系统，它能使加工车间和罐 里的空气达到纯净的高标准。 一个供应四个罐的空气过滤系统组成： ● 一个风扇，大约运送400m3/h的过滤空气，平均每个罐m3/h。 ● 一个“完全过滤器”能拦住大于0.3微米的颗粒，这将挡住绝大部分微生 物，因为球菌、杆菌和真菌（酵母和霉菌）的平均直径分别是0.9、0.25- 10和3-15微米。 ● 一个放置过滤器的外壳箱。 ● 一根总导管。 ● 四根连接管道。 ● 阀和压力表。 每一个供给无菌空气的系统或罐都配装一个额外的空气导管和一个安全系统， 以防止罐清洗后，温度降低导致真空，从而引起罐体破坏。 空气的速率大约为0.5m/s，罐内的正压大约为5-10米水柱，约0.05~1bar。 通常过滤器是放在加工车间，这样室内空气的所有污染颗粒都全部滤出，从 而创造一个“净室”条件。 同样的系统可用于微生物实验室，医院手术室和制药厂。 酸奶的热处理 酸奶的热处理延长了它的货架期： ● 钝化发酵细菌和它们的酶。 ● 杀死污染菌，如酵母和霉菌。 在搅拌型酸奶生产中，从发酵罐里出来的酸奶在热交换器中加热到72-75℃， 并保持几秒种后冷却。为了防止再次污染，应进行无菌包装。 凝固型酸奶可在特殊的巴氏杀菌室中经72-75℃加热5-10min。两者在加热 前需要添加稳定剂。 加热至70-75℃可杀死酸奶中所有的致病菌。 在许多国家，酸奶被定义为一种到消费时仍有微生物活性的产品，这就意味着不 能对成品进行热处理。在某些国家，法律规定禁止使用添加剂或只允许限量使用。 冷冻酸奶 冷冻酸奶有两种方法，在进一步加工之前，酸奶与冰淇淋混合物混合，或者 是基料混合后再发酵加工。冷冻酸奶可分成软硬两种类型。两种基料有些不 同，典型的配方是： 成分（%） 软质 硬质 脂肪 4 6 糖 11-14 12-16 非脂乳固体 10-11 12 稳定剂、乳化剂 0.85 0.85 水 71 66 图.11.21完成“净室”的空气过滤系统 乳品加工手册/第 11章 249 酸奶混合料的生产 添加了合适的稳定剂和乳化剂的混料的生产基本上与传统的酸奶生产方式一样。 流程见方框图A表述的工艺是混合的生料在70℃脱气和均质，然后在热交换 器中进行巴氏杀菌，95℃，5分钟，冷却至43℃后，把牛奶送到发酵罐添加 生产发酵剂。 发酵剂添加量为4-6%，牛乳泵入发酵罐的同时把发酵剂加进管内。酸奶混料 的培养时间比正常酸奶生产要长一些。这是因为混料里含有更多的碳水化合 物。如果多糖含量占10-12%，要想得到酸奶的典型酸度pH4.5，需要发酵7- 8小时。 当达到所需酸度时，酸奶混料在热交换器中冷却以阻止进一步发酵。在酸奶 被送到中间贮存罐以前，把所有的香料和糖通过计量泵加到混料装置里。 从中间贮存罐出来，产品可以沿几种不同途径进行加工，如图11.22的方框 B，C和 D。 B 酸奶混料直接送到冰淇淋凝冻机，冻成冰棒或灌杯/散装，然而连续硬化 成硬冷冻酸奶。 C 做冷冻酸奶的混料直接灌装于任何包装物内，如传统的牛乳包装或盒装， 然后直接送到销售点做软冰淇淋。 D 为了延长货架期，可以把做软冻酸奶的冰淇淋料在无菌包装前进行UHT灭菌。 A DCBA 酸奶生产 B 硬冰淇淋 C 软冰淇淋混料 D 长货期软冰淇淋混料 1 混料罐 2 巴氏杀菌器 3 生产发酵剂罐 4 发酵罐 5 冷却器 6 缓冲罐 7 冰淇淋凝冻机 8 香料罐 9 棒凝冻机 10 杯 /蛋卷灌装机 11 包装 12 UHT处理 13 无菌包装 14 在零售点的软冰淇淋机 图.11.22冷冻酸奶的不同生产流程工艺图 图.11.23一台连续冰淇淋凝冻机 乳品加工手册/第11章 产品 加热介质 冷却介质 香精 250 硬冻酸奶 和传统冰淇淋制作一样，酸奶在连续冰淇淋机中被预冻和搅打（图11.23）， 搅打起泡时周边为含氮的气体，以避免随后贮存期间的氧化问题。凝冻的酸 奶在-8℃时离开凝冻机，这一温度在某种程度上比传统的冰淇淋要低。这样 会使产品更适合于大多数灌装机。 液体果料香味料和糖可以在凝冻机里添加。同一种酸奶基料，在同一台凝冻 机里可以生产出不同香型的冷冻酸奶。 凝冻以后，冷冻酸奶用传统冰淇淋一样的方式进行包装成蛋卷、杯或散装， 然后把产品送入硬化隧道，温度降至-25℃。 冷冻酸奶棒可以在一个规则的冰淇淋机中冷冻。因为酸奶直接在-25℃冷冻， 所以包装后可以立刻送到冷库贮存。 发 送 搅有氮气的硬冻酸奶可以在冷藏情况下保持2-3个月，而它的风味和质地没有 任何变化。在运送到消费者手中以前，产品一直要冷冻保藏，不能打破冷链。 做软冻酸奶的基料（不经 UHT处理）最高贮存温度为6℃，保持期为2个星 期，这种产品是凝冻后立刻消费。 浓缩酸奶 发酵后，乳清从凝块中排出，提高了产品的总干物质而成浓缩酸奶。生产原 理与夸克（quarg） 生产一致，见14章，唯一的不同是使用的发酵剂类型不 同。浓缩酸奶有几个名称如“脱乳清”酸奶（Strained）和莱勃尼。 开菲尔酸奶酒 开菲尔是最古老的发酵乳制品之一，它起源于高加索地区，原料为山羊乳， 绵羊乳或牛乳。俄罗斯消费量最大，每人每年大约消费量为5L，其它许多国 家也生产开菲尔。 开菲尔应该是粘稠，均匀、表面光泽的发酵产品，口味新鲜酸甜，略带一点 酵母味。产品的 pH值通常为4.3~4.4。 用于生产酸奶酒的特殊发酵剂是开菲尔粒。该粒由蛋白质 、多糖和几种类型的 微生物群如酵母、产酸、产香形成菌等组成。在整个菌落群中酵母菌约占5-10%。 开菲尔粒呈淡黄色，大小如小菜花，直径约15-20mm，形状不规则，见图11.24。 它们不溶于水和大部分溶剂中，当它们浸泡在奶中，该粒膨胀并变成白色。在 发酵过程中，乳酸菌产生乳酸，而酵母菌发酵乳糖产生乙醇和二氧化碳。在 酵母的新陈代谢过程中，某些蛋白质发生分解从而使克菲尔产生一种特殊的 酵母香味。乳酸、乙醇和CO 2的含量可由生产时的培养温度来控制。 图11.26通过电子显微镜显示的开菲尔 粒表面的酵母和乳酸菌。 图11.25在发酵乳制品上彼此共生的微 生物群 图11.24开菲尔粒 乳品加工手册/第 11章 251 开菲尔粒 A 为了第二天或第三天的开菲尔生产 B 发酵剂提前一天或二天生产 传统的生产发酵剂制备原料乳 预热 65-70℃ 均质 175-200bar 热处理 90-95℃/5min 冷却 22-25℃ 培养 2-3%/12hrs 中间冷却 14-16℃ 成熟 14-16℃/~12hrs 冷却 5-8℃ 再制脱脂奶 热处理 90-95℃/30-45min 冷却 22-24℃ 培养 ~5%/1~20hrs 过滤 生产发酵剂滤液 冷却~10℃ 称重 ~每星期二次 冲洗 图.11.27典型开菲尔生产的不同工艺阶段的方框图 包装 冷藏 A 酸奶细菌保加利亚乳杆菌（杆状）和嗜热链球菌（球型）一起生长。 B 酵母菌和乳酸菌开克菲尔粒的表面，在中央的是一个由酵母菌，不同种 类杆菌形成的“球”。 C 在开菲尔粒的中心，酵母菌和细菌被一种主要由蛋白质和多糖组成的网状 体连结在一起。根据当地的条件和需要，各个厂家的设备和生产工艺差别很大。 原料乳 和其它发酵乳制品一样，原料乳的质量十分重要，它不能含有抗生素和其它 杀菌剂，开菲尔生产的原料可以是山羊乳、绵羊乳或牛乳。 发酵剂的制备 开菲尔发酵剂通常用含不同脂肪含量的牛奶来生产。但为了更好地控制开菲 尔粒的微生物组成，近年来使用脱脂乳和再制脱脂乳制作发酵剂。发酵剂的 繁殖和其它发酵乳制品一样，培养基必须进行完全的热处理，以灭活噬菌体。 生产分两个阶段，主要是因为开菲尔粒体积大，不易处理。体积相对较小的 发酵剂更容易控制，图11.27说明了生产的不同阶段（接图11.27）。 在第一阶段中，经预热的牛乳用活性开菲尔粒 接种，23℃培养，接种量为5%（1份开菲尔粒 加到20份牛乳中）或3.5%（1份开菲尔粒加到 30份牛乳中），培养时间大约20hr；这期间开菲 尔粒逐渐沉降到底部，要求每隔2-5hr间歇搅拌 10-15min。当达到理想的pH值（4.5）时，搅拌 发酵剂，在过滤器把开菲尔粒从母发酵剂中滤出 （滤液）。过滤器的孔径为3-4min。 开菲尔粒在过滤器中用凉开水冲洗（有时用脱脂 乳），它们能在培养新一批母发酵剂时再用。培 养期间每一星期微生物总数增长10%，所以它 的重量一定增加了，在再次使用时要去掉多余的 部分。 在第二阶段，如果滤液在使用前要贮存几个小 时，那么要把它冷却至大约10℃。另一方面，如 果要大量生产开菲尔酒，那么可以把滤液立刻接 种到预热过的牛乳中制作生产发酵剂，剂量为 3-5%，在23℃温度下培养20hrs后，生产发酵 剂准备接种到生产开菲尔的乳中。 开菲尔的生产 加工工艺与大多数发酵乳制品有许多相同之处。 下面是典型的传统开菲尔生产过程 乳品加工手册/第11章 252 ● 脂肪标准化（并不总采用） ● 均质 ● 巴氏杀菌和冷却至培养温度 ● 用发酵剂接种（这里也叫滤液） ● 分二阶段培养（这是开菲尔的特性，与发酵剂的特殊一样） ● 冷却 ● 包装 脂肪标准化 据报道，开菲尔的脂肪含量为0.5~6%。一般是利用原料乳中原有的脂肪含 量，但是更常用2.5-3.5%的脂肪含量。 均质 标准化后，牛奶在65-70℃，17.5-20Mpa条件下进行均质。 热处理 热处理的方法与酸奶和大多数发酵乳一样：90-95℃，5min。 接种 热处理后，牛奶被冷却至接种温度，通常为23℃，添加2-3%发酵剂。 培养 正常情况下分两个培养阶段，酸化和后熟。 酸化阶段 此阶段持续至pH值到4.5，或用酸度表示，到85-110°Th（35-40°SH），大 约要培养12hrs，然后搅拌凝块，在罐里预冷。当温度达到14-16℃时冷却停 止，不停止搅拌。 成熟阶段 在随后的12-14小时期间开始产生典型的轻微“酵母”味。当酸度达到110- 120°Th（pH约4.4），开始最后的冷却。 冷 却 产品在板式热交换器中迅速冷却至4-6℃，以防止pH值的进一步下降 。冷 却和随后包装产品，非常重要的一点是处理要柔和。因此，在泵、管道和包 装机中的机械搅动必须限制到最小程度。因空气会增加产品分层的危险性， 所以应避免空气的进入。 其它可选换的开菲尔生产方法 与上所述，制作开菲尔生产发酵剂的传统方法很费力，加上微生物群的复杂 性，有时会导致产品产生不可接受的质量变化。 为了克服这些问题，瑞典隆德,SMR研究实验室已经开发出一种冻干浓缩发酵 剂，使用方法与其它发酵剂的形式类似，这种发酵剂在八十年代中期已经用 于生产，而且用它做成的产品在质量上比用传统方法更均匀。 冷却 10℃ 原料奶，脱脂奶 或再制脱脂奶 热处理 90-95℃/30-45min 冷却 22-24℃ 培养 20hrs 盛发酵剂的袋的准备 1 用70%的酒精擦袋的顶端 2 剪去袋的顶端 制作克菲尔的 传统热处理奶的培养 图.11.28用冻干粉制作开菲尔 生产发酵剂 乳品加工手册/第 11章 253 从不同途径得到的开菲尔粒需经过彻底的检查后，分离出细菌和酵母的不同 菌株，并且测试它们不同的生长特征、乳酸的产生和香味的形成等情况，然 后选择冻干发酵剂的组成，使微生物在生产发酵剂中保持平衡，而且产品可 以和传统的用母发酵剂制成的开菲尔相媲美。 可直接用于生产的浓缩冻干开菲尔发酵剂目前已可买到。方框图11.28说明 了加工的几个阶段。与传统生产发酵剂的生产相比，冻干发酵剂在技术上减 少了加工工序和发酵剂二次污染的危险性。 发酵稀奶油（酸奶油） 酸奶油在某些国家已经使用许多年了，它和酸奶一样可以用来做许多菜。酸 奶油的脂肪含量为10-12%或20-30%。发酵剂含有乳酸链球菌和乳脂链球 菌，以及丁二酮链球菌（D和 DL发酵剂）和噬柠檬酸明串珠菌（DL和L发酵 剂）用于产香。 酸奶油是表面光亮。质地均匀，相对粘稠的产品；口感应该是柔和而略带酸 味。酸奶油和其它发酵产品一样，货架期较短。对产品质量来说，严格的卫 生管理是非常重要的。 酵母和霉菌能在不密封的包装里存活，这些微生物主要是污染酸奶油的表面。 如果贮存时间延长，能破坏β-乳球蛋白的乳酸细菌酶变得活跃起来，会使 酸奶油变苦，酸奶油也会失去它的风味，因为CO 2和其它产香物质通过包装 慢慢地散发掉了。 生 产 酸奶油的生产工艺线包括脂肪的标准化，均质和奶油的热处理、培养和包装 等设备。 均 质 稀奶油需要均质，含脂肪10-12%的稀奶油均质压力通常是15-20Mpa(150- 200bar)，温度60-70℃的范围内，均质温度的增加有利于稠度的改善。 含脂肪20-30%的稀奶油均质压力应为10-12Mpa(100-120bar)，因为酪蛋白 含量低，不足以覆盖扩大的总脂肪表面。 热处理 均质以后的稀奶油要进行热处理通常是90℃，5min。如果均质技术与热处理 能很好地匹配，也可采用其它时间/温度的组合。 接种和包装 经过预处理的稀奶油冷却至接种温度，18-21℃，然后添加1-2%的生产发酵剂。 培养可以在罐里或包装物里。发酵时间为18-20hr，当发酵完成后，酸奶油迅 速冷却，以阻止进一步产酸。发酵稀奶油的粘度可能很高，因此包装会困难 些。酸奶油在搅拌期间，泵打和包装时，即使十分小心，所受的机械处理也 会引起产品粘度的轻微损害即变稀。 乳品加工手册/第11章 发酵稀奶油呈白色，具有均匀 组织结构和一定粘度。其滋味 柔和，微酸 254 为避免机械损伤，有时稀奶油在包装中接种，在包装物里发酵，产品在20℃ 下培养16-18hr，直到酸度达到85°Th，然后把包装小心地送到冷库，在6℃ 下至少要保持24hr后才可以发送。 酸奶油经常用于烹调。 酪乳 酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产的副产品。脂肪含量约为 0.5%。酪乳中有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分。它的货架期很短，因为脂 肪球膜成份的氧化，酪乳的口味会很快改变。从酸奶油中分离出的酪乳常常 有乳清分离现象，这一缺陷很难克服。 发酵酪乳 为了克服如产生异味和不易贮存等缺点，在许多市场上出现了发酵酪乳，所 用的原料是从甜奶油生产奶油时分离出来的甜酪乳、脱脂乳或低脂乳。 所用原料在90-95℃热处理5分钟，然后冷却到接种温度。所用的发酵剂是 常规的乳酸菌。当原料为脱脂乳或低脂乳时，可以添加一些奶油，使产品更 接近酪乳。 发酵乳制品的新进展 “活的乳酸菌——未来的疫苗？” 在斯堪的纳维亚营养杂志，37卷：132-137，1993上的这一标题是1993年4 月29日，在瑞典隆德举引的会议上由Clas Lonner作简短的报告时出现的。 几年来，众所周知，至少是瑞典的北部地区，有一种叫langfil的发酵乳用于 治伤和阴道真菌感染。然而乳酸菌对健康的重要性的研究可以追溯列二十世 纪初。法国巴黎巴斯法学院教授Elie Metchnikoff发现,在俄罗斯，他的家乡 地区的许多人消费了大量的酸奶，他们都很长寿。Cmetchnikoff教授曾在1908 年获得诺贝尔医学奖，但那是因为他发现了噬菌作用，即当细菌侵入身体后， 白血球“吃”细菌的现象。 Metchnikoff认为，吃了酸奶后，乳酸杆菌被摄食，并通过胃到达肠道，破坏 了大肠中的腐败细菌，从而抑制了能引起系统中慢性病的变更，尤其是动脉 硬化症的“有害的”废物料的产生。 Metchnikoff的这些理论好象很有道理，但是也遭到了许多人的批评，因为乳 酸杆菌在低pH值（大约2）的胃里不能存活。然而也许以下资料的片段反映 了二十世纪最后十年的情况。 在过去的几年里，作为某一食品的保健成分和饲料产品，使用乳酸菌的兴趣 在迅速增长，最大热情者声称，活的乳酸菌将是21世纪对20世纪青霉素和 磺胺药品的回答。 乳品加工手册/第 11章 图.11.29使用新细菌组合以取得有益肠 道功能乳产品的例子是 BRA和 Onaka 。 255 “功能食品”表示的是能促进健康，具有医疗作用的食品，“特殊的健康食品” 是另一个同样意义的说法。目前，日本是“功能食品”的主导国家，并有一 个具大的利用功能食品的预防计划，以降低医疗费用。 自古以来，乳酸菌已经使用于发酵食品。 经常用于酸奶生产的特殊细菌菌株，还有其它类型如嗜酸乳杆菌，L.reuteri杆 菌(相对是新成员）。 双岐杆菌和某些乳酸乳球菌等都被发现对功能食品的生产有用。 对肠道系统有功能的乳酸菌必须具有什么特性呢？下面是最重要的四个特性： ● 在肠道中栖居和存活能力 ● 吸附能力 ● 聚集能力 ● 拮抗作用 嗜酸乳杆菌和双歧杆菌是肠道菌群的重要成员，前者通常在小肠里起支配作 用，而后者是在大肠里占优势。 由于某些人服药、紧张或年老、这些重要细菌减少了，许多人由于这些有益 于肠道细菌的减少而导致肿瘤、消化不良等疾病。 食用含活性嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的乳制品是恢复肠道菌群平衡的理想方法， 除了能预防减轻腹泻外，据文献报道，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌有助于： ● 降低血液中胆固醇的含量。 ● 减轻乳糖不耐症。 ● 增加免疫力。 ● 减少胃癌。 （参考文献：丹麦哥本哈根汉森实验室，“Nu-tish culture"） 这些微生物能单独使用或与其它发酵剂。如：嗜热发酵剂、酸奶发酵剂或嗜 温发酵剂等混合使用。有一种叫BRA的产品是最近在瑞典市场上出现的。这 个名字有二层意思：“BRA”是瑞典字“好”的意思；同时是Bifido,Reuteri和 Acidophilus三种菌名的字头为“BRA”。这种产品有甜的，酸的两种。 因此，乳酸菌对促进人和动物的健康有很大潜在作用。然而它的作用远不止 报道的这些，所以不久的将来，在这个领域还需要进行充分调查，发现乳酸 菌对健康的新作用，并编入重要的文献。 以下提供的参考书目对那些想更多了解这方面知识的人会有帮助： 1 Microbial Surface hydrophobicity, R J Doyle和 M Rosenberg， Amer Soc for Microbiology, washington 1990.ISBN 1-5581-028-4. 2 The Lactic Acid Bacteria in health and disease, volume 1, B J B wood, Elsevier Applied Science, London 1992,ISBN 1851667202. 3 Probiotics, the Scientific basis, R Fuller. Chapman & Hall,London1992. ISBN 0-412-40850-3. 4 Nutrition and the intestinal flora, Almqvist & wiksell1983,PP 141. 乳品加工手册/第11章 嗜胶乳杆菌和双岐杆菌是人类肠 道菌丛的