我国红曲米的用途及生产方法

一 国红曲米的用途及生产方法 lf 张文杰 7 - 1 摘要：阐速我国古时期的虹曲来应用厦现代 生产方式。光为在大众方面、是适夸妇女、老年人 的一种 健康食品 美生词当堂圭 墨壁 兰 法 红 曲米 (Semen Oryzae Curn MO~SO0)．由红曲 菌 (Monascus Pupureus Went)寄生在禾本科种仁上繁殖 而成 。 我国李时珍曾详述红曲米．编著人草本药典论述， 陈时期 的红曲米者为佳 品。 红 曲米 是一 种生 物 红色原 材料 商 品 ，它采 用优 质 的大米为生产 的原 料 。将 大米 蒸熟 后接人微生物 菌种 ， 使真菌互相扩散传播、发酵、繁殖生长、产生红色隶，大 米饭变成深色 的千米 糕 。 红曲米是我国传统的一种对人体身心有益而无害 的健 康食 品 。它对 女性 来说 尤 为有益 ，能词 整心 身 经 培 ，它具有 排除癀 积 、引来生血 、造 就血液 基振 ，对少 女 经期不正常-或韧次待经．或五十岁以上的妇女闭经是 否有余瘀积者，都可以作为服食保健用品对待．红曲米 还对高龄人有健脾益胃的帮助，长期坚持对人体健康 作 用明显 这种千米粒传统上Hq红 曲米．除了在医学上作保 健 品外-也是各种无毒染色食物及饮料加色剂，如南方 红腐乳、南乳花生、糯米酒、松糕，更可以用作唇膏加色 等 ，所染成食用物的颜色具有消炎祛肿的作用，并不舍 其他化学合成色素的一般有毒或徽毒物质。红曲米的 生 产符 台食 品卫 生 法，其 产 品是微 生物新 陈代 谢 的产 物 。 性状：外表棕红色，质脆、断面红色，微 有酸淡气 昧 性能：性温味甘、无毒，人脾胃二经，其功健脾 胃、 消食 、活血行 气 。 效用 ：治瘀滞腹痛、赤白，下痢、跌打损伤等。 红 曲 霉 是 属 真 菌 门 (Fwngi)，子 囊 苗 纲 (A- somgcetcs)，真子囊 亚纲 (Euascomycetes)，曲霉 甘(Eu— rotiales)、曲霉 科 (Euyotcaciac)，红 曲霉属 (Mcnascws， Went)。 生活 习性 ：温度 3O一 45℃．酸度 PH=6．6左右 。 红曲 霉的苗丝 具有隔 膜式 、多分支 ，菌从 初呈 白微 色至拽红色，成热期为棕红色、溶于水为鲜红色 繁殖 方 式主要是形成有性 子囊孢子和无性 的分生孢子。 口生产红曲米的方法 一 、古 法 ：尊 古 法肯I，选 择 红色 土壤 ，深 挖一 坑 、四 周固铺稻草或竹蔑席。将预期选好大米埋^土内，用稻 草红土填盖坑上 ，上面用石头压蟹，使其 自然发酵，逐 渐 变 为红色大米 。时间经过 3— 4年后 米 粒外皮 呈拽 棕红色，米粒内心亦为豇色．若有米内心未变者，说明 尚须要继续盖土，多些时问．直至圭部完成 。这种方法 简单是最 古老方法 二、新法：国内广东揭阳、五华、福建东山、吉田、广 西、台湾等地均有生产。它们生产方法大体相近，都为 细菌曲种 培葬 1、生产工艺流程简介(--种方法) (1)流程① 大米选料一 洗溃一 蒸熟一 冷却一 接 菌种一 入 萝堆放一 保 温培养一 拌曲-一 浸水研干一 保温 培养一 拌由一 温水一 保温厦拌 曲反复 5次一 摊 干一 晒干一 成品 。 (2)流程② 遘择 大来一 洗 浸一 蒸熟一 冷却一 接 种^ 窑 堆积一 控温培养一 翻曲一 蓑囊一 哑水堆积一 摊 宽(平)一 拌 曲一 喷水搅拌一 后熟管理一 成由干 爆一 成品 。 2、主要工艺流程要点 (1)选 择 粒 大 、无 稗 答 砂 砾 优 质 大米 ，加 水 浸 渍 24h。漂洗，除去糠粉等进行蒸炊成热饭(要求饭粒捏成 团后 白行散松)候至微温进行接种。 (2)曲种每 50kg大米饭加入 O．5～O．6 曲种，拌 匀待用。 用同法肯I红曲、曲种 1 加米饭 lkg。将煮沸温凉 水 3．5kg装入器皿(冉器)里搅拌均匀，三天后将水除 去，可以当作曲种有效期 10—15天．过期 时，可提前 2—3天再一次 育培 曲种。 a、取 大 米 0．5kg、水 2 0 O 0ml、水 醋 酸 (乙 酸 CH~COOH)加水 预期 肯I成 为稀醋 酸溶液、即水醋酸 5Oral，加一定量水曲种 3∞一400g共同混匀、橙溃一天 后备 用。 b、将精选择好大米蒸熟为米饭拌同米醋、红曲霉 培养进行培养。操作方法大米 50kg、醋液 2kg、酒槽 (酒 厂废槽液)5—6kg，(先搏酒槽煮沸、放冷候一定温度与 蒸热大米、醋液、红曲霉培养基搅拌均匀，盏布温进行 培养 。 3、接种 按上述各自制方法，曲种制备撒进 45℃左右的蒸 热大米饭每 50kg大米饭加^约 0．4kg曲种液，并充分 拌均匀装入竹箩，移^保温室用消毒麻袋盏满，保持在 42—45℃左右堆积培养保温。 4、酋期保温培养 红曲米主要依靠红曲霉素繁殖与生长，它所需要 的温度与一般霉菌基本大同小异，在 4O一45℃，接种室 l5 一 维普资讯 http://www.cqvip.com 发 酵培养 ，都 要求 无杂 菌 ，易控 制温 度 ，更换 新鲜 空气 的过滤宙日设备无菌等 5、中期发酵培养 将浸过术沥干的曲饭经一段时间后，移^曲发酵 室 ，在用牯 土细铺 地面上 ，摊开 。每天翻动 三、四次 ，温 度控 制 35—45℃，每 15、16h左右 聩 水一次 ，每 次 喷水 量约在 20 左右 ，注意掌握温度和湿度。 6、后期管理 曲饭经过前期，中期发酵培养后 ，在室内干燥 、将 米饭摊宽放平 2 3cm厚度。使自然在空气中干燥，每 天须 2—3次积动，取样在显馥镜下观察孢子成熟情 况，符合要求时，将红曲米饭晒干后 、包装保管注意防 潮 、防虫害 。 另外 ，其 它生产 方式 又 有新报 道 ：福 建 省“技 术开 发 与引进 1993年 5期 P34、cw1O62761A，以淀 粉渣 为 原料制取红曲的方法 口经济效盏 由于改革开放时期的新特点，人民生活的改善、下 岗人员可以自由组织开办专营小食店，特为妇女或老 年 ^开设经营 。 计算以4元／kg大米，红曲米8元／kg，每千克可煮 20碗，加上互助材料计 6元／k旦，另加上人工、燃料、店 租加 16元／k旦，无可预见消耗加 2元 ，共 计戚 本 3O元。 每 千 克煮 粥(包 括 互助材 料在 内)20碗 ，每碗 出 售 人 民币 3元 ，共 60元 收入 ，每千 克抵酴 后余 额 收入 30 元 。 每天销售 300 500碗，应有一定的经济散益，是 适应下岗^员就业的一条途径。 经曲霉 米 的红 色素分 子式 Cz H C t能溶 于乙醇 、 丙酮、乙醚等有机溶剂。在乙醚中提取红曲米的红色素 物 质，它 含 有：甲红 曲 蛋 白 13．7O ，乙红 曲 蛋 白 ¨．6 ，是一种 新药材料 ，有较大发展前 途。 参考资料 1、《药材学》 1960年北京版 2、《红曲米商品知识夼绍》 1987年广东粮 油进出口噍＼ 司 3 《技术开发与引进》 1993年福建科 学技 术情报研究 所、福建省经济委员喜科技赴 4、《红由米的生产》 1963年汕头揭阳蕾油厂 (作者单位：汕头蛀滨化学药业总，^＼司 515941) ☆☆短罱崖 关于编写《方便面、挂面生产实用技术大全 》征稿 为了共同推动中国方便面、挂面事业的发展，由中国农业大学、北京粮食科学研究所组织编写， 并联合国内方便 面、挂面行业 中的大型企业编辑 出版《方便 面、挂面生产实用技术大全》一书。 该书理论联系实际、通俗易懂、涉及范围广、实用性强。内客包括：1．原辅料、添加荆的应用技 术；2．方便面生产技术：生产I艺、设备、解决生产中问题的具体措施；3．调味料生产技术；4．原辅 料和产品质量捡验；5 方便面、挂面企业的现代化科学管理；6．相关企业介绍、名人简介、产品广 告；7．设备、原料生产企业和技术服务单位的通讯录。该书计划 i00万字左右，硬皮精装，书内照片 和广告均为彩色印刷，发行量约 l万册。力争年底出版向全国发行。 高校、研究单位和企业联合编写方便面、挂面专著体现 了此书的推广和实用许值。为全面反映 国内外先进技术，成为每个方便面、挂面企业必备的参考书，克服 以往由一人或几个人根据 自己的 理论和经验写文章的局限性，还须结合社会的力量共同鳊写，并由鳊委会专家集体审稿、选择采用。 为此我们特别希望借助有关企业、科研教学部门和个人在此方面的丰富理论与实践同我们合作共 同编写《方便面、挂面生产应用技术大全》，并希望得到您对鳊写此书的宝贵意见。 由于编写此书需要做大量的组织、编辑I作，要到企业考察和做各种的验证实验，该书出版发 行也需要较高的费用，因此希望有经济实力的企业在资金上培予大力支持。 ． 有关稿件要求请同我们联 系后再作详细的介绍。联系时请说明贵企业的产品、规模、技术水平 和投 稿 的题 目。 一 通讯地址：北京清华东路 17号中国农业大学 133信箱 邮政编码：100083 联系人：吴宝利 陈兆志 电 话 010 62336902、62333691 图文传真：62333691 寻 呼：010 6524]188呼891 北京市粮食科学研究所 邮政编码：100053 联系人 ：刘群 黄起超 电话：010--63173840 图文传真：01O 63016390 — 1 6 — 维普资讯 http://www.cqvip.com