论“母乳生理盐水”的研究与开发

书 水／ 孝／食 一 c o饮料技术0 无 机 盐 ，印矿 物 质 ，是 人 体 所 需 的 五 大 营 养 素 之 一 。 综合它们的生理功能，计有维持细胞渗透压与体内 酸碱平衡 、参予机体构成和生理活动、保持神经肌 肉的 兴奋性 、与 内分 泌及 酶 系统有 关⋯ ⋯ 食物 中所 含 的矿 物 元寨 分三 大 类 ；必需 、非 必 需 和 有毒元素。有毒无素如铅、汞、镉等．摄人量必需严格限 制。必需元素分常量和馥量两种：前者为钙、磷 、硫、钾、 钠、氯、锑；后 者为铁、锌、铜、碘、锰、钼、钻、硒、铬 、镍、 锡 、硅、氟 、矾 ，有 人认 为砷 、伽 、演 、锂也 是必 需元 素 。上 述 矿物 质 的各 种生理 作用 ，就 是必 需元 素 来完成 的 必 需 元素 都具 有 以下两 个特 点 ： (1】为人体所必需 ．缺乏它们 中的任何一种机体组 织及其功能就会 出现异常．补充缺乏的矿物质 可恢复 正常 ； (2)所有 需元素在摄人过量时都会有害 ，甚至有 毒；而且不少必需元素，尤其是微量元素 的生理需要量 与其中毒剂量 的间距很小，即摄人它们稍大于生理需 要量时就有害或有毒。 由于一些必需元素缺乏的异常状况或疾病 ，一补 充后就出现 明显甚至很迅速 的功敢．人们在钟爱它们 之时可能误 以为摄人这类营养素越 多越好。一段时期 以来，补充矿物质的营养食品、饮科大量出现，一些消 费者也盲目购用。须知，矿物质与其他 营养素不一样 ， 长期大量摄 人的有 害有毒性更大 ，这 在钙、钾、钠等也 不例外 ，在铁、锰 、硒 、铜、锌等毫无二致 。摄钠盐过多的 害处大多数人 已有 所 r解 ；补钙过多或不科 学可影响 其他营养素的消化吸收、产生结石症 、额外增加钙词节 代谢系统的负担 ，甚 至有研究认为高血钙使 红细胞膜 钙化，高硒会使人关节发育异常、指甲脱落、身材矮小 高氟夸脊柱僵直硬化。如此等等 长期过量摄人必需元 素引起机体 的异常和病症 ，比缺乏它们的异常和病症 还 要 多 。 营养 学 发 展 到 今 天，矿 物 质 是 了解 得 最 少 的一 类 营养素。大众普通营养学著作多介绍它们的营养功能， 甚至有 些 片 面 强 调 “丰 富 ”、“添 加 ”、“强 化 ”，疏 漏 过 量有害的舟绍。除了生理、病理及地 方性缺乏之外，原 则上 像 番 砖 加 瓦”式 的朴 充 矿物 质 欠科 学 的思 考 绝 大 多数 矿物 质简 单地 进 补 既 非 多 多益 善也 不一 定 补 得 进体 内。 已 知 铁 、氟 、钻 、铜 、锂 、锰 、钼、镍 、铷 、锌 、锶 、 铬、滇、砷等在普通躇食中摄人多步，经由尿 、粪中也排 泄多少。矿物质在体内一直处于生理恒定的状态。生命 原生质中的钙、磷 、钾、钠、氯、硫、镁、铁的总量稳定在 2 。过 量摄人矿物 质会增加机体 吸收 、代谢、排泄系 统，尤其是肾脏等脏器为求得生理平衡的负担 这种平 衡一 旦不能 维持 ，相应 的异 常和疾 病就 会发 生 。 保持矿物质在体内的平衡 ，缺 则补之，多则 去之t 才是科学合理 的矿物质营养保健。地域性 缺某种 元素 ，在 当 地供 给 及 购用 相 应 的 补 该 种 元 素食 品 的 方 式(适量)是必要的。缺铁性 贫血 、生理或病理性缺钙 ， 作相应而且是科学地补充是有 敢的 以高古某种矿物 质的食 品或饮料，作 大众 食品或饮料供所有人长 期摄 食剐 有待商 榷 。 笔者检索 了禺内外各种营养素推荐用量表和相关 参数 ，大多数提供的是蛋 白质、氨基酸、碳水化合绚、脂 肪、维生素的人体参考需要量，对矿物质提供的需要量 为 数有 限 。没有 一 十必 需 矿 物质 (古微 量 元 素)完 整 的 推荐用量表 (这里指的是世界性相关团体、组织及国家 推荐营养用量表)．所有权威 的营养用量 ，既使不包括 矿物质也都标明是“推荐 ”、“参考”数量，这 说明耍 确 定”人体实际营养的需要 量现在还有困难，对矿物质特 别是微量元素就更不窖易了 因此，从营养学的角度去 评价朴矿物质的食 品和饮科，尤其是某些古矿物质单 一 的食 品及某些矿 泉水 的营养价值，不能 不种种 实质性 的 问题 。 那么，怎样供给矿物质这一类营养素昵?从 日常饮 食方面以提倡不偏食坚持多种动植物混合饮食较科学 合理；困地方性缺乏或生理病理性需要，应针对性选用 富古相关元素的食物或食品 饮料加以补充，富含单一 或 多种 某些 矿 物质 的所 谓 “补 矿物 质营 养 品”对 缺 乏 者 才有 意义，作大众食品或饮科供人人长期应用未必相 宜 矿物质尤其是微量元素是许多营养学工作者 消费 者、食品制造者扳为关注并且很感兴趣的问题 。食品企 业 近 年 纷 纷开 发 和 生 产 矿 物 质 营养 品 ，为 r扩 大 销 路 对某些产品不适 于大窳却讳谟如深⋯⋯。 一 29 一一 维普资讯 http://www.cqvip.com {口 0 吨 ／彳 壤妓术， 斟 口秦立虎 A ／ ·---_- 。’—一 f 所谓般胶囊技 术(Mlcroencap[ation)．其宴指 的就 纤维素 、酷蛋 白钠等为主，囊心物质的选 取，在食 品工 是利用天然 的或 者是 台成的高分子包囊材料 将 固体 业 中主要是 一些维生素娄、酶娄 、挥发性香精香料、酸 的、液体 的、甚至是气体的微小囊榱心物质经包囊形成 昧剂、食品防腐荆“丑福娄等．或者是在多组分制品中 为 直径 在 1—500r~m 范 围 内 (通常 是 在 5～400~*m 太小 相互 接 触混 旨 时窖 易 对制 品中的 某些 成 份 产 生不 良影 之 间 )的一 种 具 有 半 透性 或 密 封囊 膜 的 微 型 胶 囊 的一 响 的一些 物质 种技术。经过微腔囊工艺所形成的这种微型胶囊的外 一、微胶囊的生产技术 形结构既可以呈现 出球状的实体，也可以是 一平精的 微胶囊技术是当今世界 上的一种发展迅速、用途 球状膜壳形 、葡萄串形或者是表面光猾 及折叠的表 广泛而又 比较成熟的技术。从 目前 国内外的一些文献 面轻为复杂的不规则结掏等形状 ；徽胶囊 的外囊膜既 资料报道来看 ，可用于生产徽胶囊 的技术方法很多 ，但 可以 是单 层 ，也 可 “是 双 层或 者 是多 层结 构 ，而囊 膜 所 从 总 体 上来 看 不 外 乎 两种 方法 ．即化 学 的方 法和 物 理 包覆的囊核心物质既可以呈单核，也可以呈多棱 方法 ，其中较为重要 的方法有界面聚台法、低温藏体 干 徽胶囊技术 中的包囊材料的选取通常需要根据具 燥法以及相分离凝聚法等 在生产实践 中应考虑囊心 体产品的具体要求进行，既要使包囊材料能够在囊心 物质、包囊材料的性质、所要求微囊的粒度大小释放性 物质上形成一层具有牯附力的薄膜．而且还要使包囊 能“厦生产成本等综台因素来考虑决定应选择哪种微 材料不与囊心物质发生化学反应 ，同时还要考虑到产 胶囊 的生产技术方法。下面就生产傲腔囊的几种鞍为 品的渗透性、吸湿性、稳定性、溶懈性“及 澄清度 等因 常用的技术方法分别加以简单介绍 亲 有时包囊材料还常与着色剂以及表面活性剂、抗氧 1、界面鬻台法 这是一种较为新颖的微胶囊包埋 化剂和塑化荆等一些品质改 良荆在 一起联告使用，从 技术 ，指 的是处 于分散榴 的囊心物质与连续相界面问 而使 产品呈现出一定 的可塑性及进人 的外观 ，便 于不 的单体发生 聚合反应 ，其原理 就是两个不相溶的藏相 同产品 的 区分 特别 是在 食 品工业 生产 中 ，囊材 的选 取 在 界 面 处或 接 近界 面处 进 行 聚 台 反 应 ，形 成 包 囊 材 料 还要符台食品卫生法的要求．做到无毒无臭，同时还不 最后此包囊 材料就包 覆在囊心物质 的周围，从 而形成 会对制成 品产生不 良的影 响，目前在食 品加工业 中所 单个 的外形呈球状 的半透性徽胶囊 ，该方法特别适台 选 用的囊材是“水溶性的胶 类、淀粉、酪蛋 白、海藻酸 于酶锚剂和微生物细胞等具有生物活性的大分子物质 盐和 纤维 素 衍 生物 ，例 如 阿拉 伯 胶 、海 藻 酸盐 和 羧 甲基 的徽 胶囊 化 。 ； i— i一； jr一 为了研锚适音大众的 矿物质营养品”，笔者研究 分析过动物血液灰分 垒骨灰分 、全牡蛎灰分的矿物质 成分，井模拟过相关的矿物质营养添加帮。将这些 灰 丹 或 与之 模 拟 出 的配 方 ，按 重 量 比 的 0．1～ 1．0 添 加 到 固体 食 品 中似有 开 发意 义 。因 为它 们 几乎 古有 各 种必需 矿物质．本 身无毒无害 这种 剂量不会造成 吸 收 、代谢 、排 泄负 担 过重 ．没有 过 量 摄人 所致 的 危 险 ，可 作为大血型矿物质营养品研制的参考 矿 泉 水的 太 众 适 应 性 早 有 置疑 ，就是 牛 奶 作 为太 血矿物质营养品，也已发现其 中的钙磷在 婴儿 的存储 率 比母乳 少 。牛奶 灰分 比人奶 多三倍 以 J．。过 量摄 ^增 加婴 儿肾脏负 担 ，有发 生 高 电解 质 血症 、脱水 症 受 浮肿 等疾 病的 报道 牛 奶铁 含 量仅 为 凡奶 的 1， ，不符 台人 30 一 ； 一 ； j ’ 体矿物质平衡 的要求⋯⋯ ，人奶所古矿物质 的种类和 分量可“认为是理想的矿物质营养品。 人奶难得，全面模 拟人奶的营养也相当不窖易，但 就矿物质单项模拟人奶，形成 母乳 生理盐水”相对 而 言就容易得多。它的矿物质总量为 0．2 ，几乎古有各 种 人体 所需 的重要 矿 物 质 ．比倒 台 乎 人 体要 求 ，长 期 饮 用无影响肾功能之虞。人奶矿物质的种类 、含量、比侧 已经 精 确 地 分 析 出来 了 ，运 用 食 品 仿 生 学 的配 方 及 相 应的 工艺 ，可 “开 发 出“母 乳 生理 盐 水”，调 味 成 矿物 质 营养 饮 料 宜 于 男女 老动 人 人饮 用 ，它 比矿 泉水 适 应 面 宽得 多 ， 母 乳 生理 盐 水 ”可 以仿 生 学 制 造 ，它 不 是 矿 泉 而 是“生命 之泉 ”式 的大 众高 档饮 料 。 (作 者单柱 ：武 汉食品 工业 学院 430022) 维普资讯 http://www.cqvip.com