利用甘薯制乳酸菌饮料

、 f 一 2一D 乳醍菌， ， 利用甘薯制乳酸菌饮料 米 珠 包雁梅 甘薯是薯娄 中的大宗产品，是我国的主要粮食作 物之 ，具有很高的营养价值和药用竹值 甘薯中的蛋 白质组成与大米 中的蛋 白质组或相似 ，是营养价值较 高的蛋 白质，甘薯中的淀粉也容易使^体消化吸收 ．特 别是胡萝 素和抗坏血酸的含量丰富。 我国传统 医学认为：甘薯性 昧甘平，有补脾 胃 养 心神、消疮肿等功效 《金薯传 习录》中说 ，甘薯可以浩 痢疾下血 、酒积热泻 湿热黄痘、遗糙淋虫、血虚经乱、 小儿疳积 等症 日本营养学家发现 ，甘薯中含有丰富 的枯液蛋 白，是 一种多糖体和 蛋白质的混台物．对人体 有特殊的保护作用 ．可以提高机体 的免痉能力。同时， 黄国科学家也发现，甘 薯中含有 一种脱氢雄酮 的化 学物质．可以防止结肠癌和乳腺癌 ．并含有一种女性徼 素．保护皮肤 、延毁衰老有很好的作用。 目前 ，我国甘薯种植面积约 1亿亩 ，利用甘薯为主 要原料．辅以适量牛乳等 ．经乳酸菌发酵原理研制出一 种植物保健饮料 ，是本项研究重点之所在。 一 、主要材料 、设备殛方法 (一)主要材料 ： 1．新鲜 甘瞢 市售 2．牛乳 市售 3．蔗糖 市售 4．乳酸菌菌种 保存 5．调味辅料 市售 (二)主要殴备： zg'2． 1灭 菌设 备 2．恒温培养室(箱) 3．配料罐 4．无菌室(箱) 5．冰箱 6．胶体磨(均质机) 7．灌装设备 (三 )、方 法 ： 1．流程 牛乳、蔗糖、调味科 + 甘薯一清洗一 熟化一去皮一打浆一胶体磨(均质)--1 后熟一恒温培养一接菌 垮却十 五菌———— ‘ + 灌装一 成品 扩大培养 乳酸菌种 2．工艺要点 (1)选择无霉、无杂、无虫蚀的新鲜 甘薯为原抖，洗 净、击皮、熟化。 (2)灭菌后 ，采用 自然通 风进行 冷却 ，最好在无 菌 室内完成 ．以防杂菌污染 (3)胶体磨(或均质机 )处理是将产品精 瞎，保证终 产品的均匀组织状态和良好的稳定性 (4)在无 菌室内接 菌．严格按操作要求 ．避免出现 污染 现象 (5)璃装时要保证无菌操作 (2)增加什液密度和粘度 。此项做法的 目的是使汁 液密度接近果肉密度 ，减小果肉微粒沉降速度。添加白 糖、蜂蜜，既是甜味剂 ，叉 可达到上述 目的 。此外，添加 投甲基纤维素钠可以提高果汁牯度 ，效果显著。 3．真空脱气 真空脱气是饮料生产的必经 工序，对保持饮料的 营养和食用品质起重要作用 。通常原料经破碎打浆或 胶体瞻处理后，浆汁中带进太量空气(含有 0 )，经过真 空脱气 ．可陈击附着在悬浮微粒上的空 气。真空脱气的 作用有三 点：【1)抑制微粒上 浮 ，饮 料保持 良好 外观{ (2)腑止色索 、维 生素、香气成分 和其 他物质的氧化 损 失；(3)抑制好气性微生物的繁殖 ，因此 ，茸空脱气是防 上=饮料品质降低的重要手段。 由于氧化反应的速度很快 t在打浆或 胶体 磨磨细 之后的⋯些过程中．例如枸杞打浆后的除籽 、胶悻磨之 后的过滤等，一些搅动操作使 氧化反应加速进行 ．结 果 使饮料中的维生素和香气成分等均有一定的损失。 4．采用新鲜原料 为提高北沙参枸杞果茶的外观和饮 用质量 ．应采 用新鲜北沙参为原料，它的质地比千制品细嫩 ，且纤维 少 ，维生素和 风味物质含量也高，此外 ，为确保 产品质 量 ，原料应及 时加工 ，加工过程应 减少与空气接 触．尽 可能采用高真 空瞬时脱 气和高温瞬时灭菌 ．减少营养 物质和有香气物质的损失 。 (作者生位 ：南京竖济学院 210(>03) ·25 · ／ 岂 将 维普资讯 http://www.cqvip.com 二、结果与讨论 (一)菌种的选择结果 我 们经多改反复对乳 酸菌苗种进行筛选 ，晟终认 为积苗混合发酵优于单茁发酵 。 本项研究在菌种 的选 择上，考 虑酸 味、口感 、组织 形态、凝乳情 况、酸度 ，择优选 出保 加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌的此例为 】：1最佳 其发酵机理 ：发酵初期 ，保加利亚乳杆菌首先分解 原料 中的蛋 白质产生短肽丑氯 基酸 ，从而促进 了嗜热 链球菌的发育。嗜热链球菌分解蛋白质产生甲酸和丙 酸，又促进 了保加利亚乳杆菌 的生长，形成 了共 生现 象 。 (二)甘薯酸奶工艺参数选择； 随 着甘薯的原 料用量不 同，酸 奶产品的 酸度、风 味、色泽 、稠度等均会发生变化 ，为此，我们做 了相应试 验，结果如 下。在基料中接 入乳酸菌混合种量 达 1 2 ，正交试验结果得知 ，最佳配方 为：甘薯 12 1 6 ， 牛乳 85—79 ，蔗糖 3 5 。 发酵时间及酸度确定 筮 ^滴 感官评分 序 酵小 蠢 风味 外观色泽 组织状态 号 时时 度 (清 1 o分) (满 5分1 (满 5分 ) 间V 基料 I 3．5 o．85 7．5 4．o 3．2 基料 I 4．0 o．85 7．5 4．2 3．8 基料 Ⅳ 4．5 O．8j 8 4．5 4．5 由此确定，基料 Ⅲ配方为最佳配方 。 (三)接菌量的确定 随着接 菌量的减少 ，发酵时问则越长，这样才能使 产品的滴定酸度值最佳 研究表明 ，接菌量 为 1．o 1．2 ，所需 的发酵时问 为 3．5—4．o小时t而接菌量为 o．18 o．2 ，所需的发 酵时间则为 6．25—6．5小时；考虑终产品的营葬成分、 口味及经济性 ，我们确定最佳接菌量为 卜 2 。 (四)甘薯酸奶开发的可行性 ： 甘薯含有丰富的来 自 p一胡萝 素的维生素 A、维 生素 c、食物纤维及藏粉；还含有优 良的蛋白质。胡萝 索有利于改善酸奶的颜色，而淀粉则可作 为良好韵稳 定剂 ，且供热，因而 ，可改善酸奶的质地 =此外，经熟化 的甘薯还 可产生诱^的风昧并可为微生物的生长提供 糖源t丙此 ，无论从营养 角度迁是扶风味来 看，利用甘 ·26 · 薯为丰要原料制酸奶将是 一个诱^的新品种 三 、产品指标及经济效益 (一)、产品指标 ： 1．感官指标 色泽 ：均匀乳 白色 ，或乳泼黄色 ； 滋味和气 昧：酸甜香适 口，具育甘薯香味及乳酸 苗 发酵特肯的滋昧，气味，无异昧； 组织状态 ；均匀的凝乳1妆态。 2．理化指标 蛋白质≥0．7 ，可溶性 固形物≥i0 ； 滴定酸度 0 65 0．95 ； 砷≤0．5mg／kg 铅≤1．Omg／kg 铜≤5．Omg／kg 3．微生物指标 项 目 活 性甘 薯酸 乳 乳酸菌数(出厂时)个iml ≥j0 大脑 菌群 个，lOOmI ≤3 酵母 个／mI ≤ O 贽璃 得检 茁蕊 致 病性球 菌) } (二)经济效益分析 ： 按每班生产一吨 甘薯酸乳计，设备全部投资 1 8玎 元 ，其经济效益分析如下 (供参考)： 原辅料成本 530．O0元／吨 水 、电、工资等 1 2 O0无／吨 包装费 500 O0元 吨 总汁吨成本 1l 55．O0元 吨产值 3875．O0元 吨税盘吨销售费 243．75元 吨利润 2476．25元 四、结论 甘薯物美价廉 ，营养价值较 高，在开发甘薯耀加工 产品 E大有呵为=以甘薯 l为主要原料研制出的甘薯酸 奶保健产 品定会受到社会各界 的普遍重视 ，井提高 了 其经济效益和社会教益。 甘薯酸奶产品的开发 ，具有新颖性和独创性 ，生产 工艺台理 ；奉产品在 调节食物营养结构 及研制新型答 类饮品方面具有一定的意义。 (作 者单位 ：吉林粮 食 高等专科 学校 130062) 维普资讯 http://www.cqvip.com