“四果”仙人掌保健罐头的制作技术
一
●■羹■■●
· 7
瞬 栏国, ,枸杞,大量,1 宇,咩
固 锄 霞假键避 国锄 竣
万 成 志
仙人掌,别名仙巴掌、观音掌、老虎古、玉芙蓉、霸
王树等,l属仙人掌科的一种耐早多年生常绿内质有刺
草率植钳,其原产地在墨酉哥和南美洲。仙人掌不仅是
观尝价值极高的花卉,而且是一种很好的魂菜,也是用
途觑广的药材。利用它本身特性、辅以几种药食两用钳
质加工■头,是一种不可多得的保健食品.仙人掌营井
价筐程高‘每百克可食部舟含蛋白质 (proteins)】.6g、
VA220/~g、Vc...
一
●■羹■■●
· 7
瞬 栏国, ,枸杞,大量,1 宇,咩
固 锄 霞假键避 国锄 竣
万 成 志
仙人掌,别名仙巴掌、观音掌、老虎古、玉芙蓉、霸
王树等,l属仙人掌科的一种耐早多年生常绿内质有刺
草率植钳,其原产地在墨酉哥和南美洲。仙人掌不仅是
观尝价值极高的花卉,而且是一种很好的魂菜,也是用
途觑广的药材。利用它本身特性、辅以几种药食两用钳
质加工■头,是一种不可多得的保健食品.仙人掌营井
价筐程高‘每百克可食部舟含蛋白质 (proteins)】.6g、
VA220/~g、Vcl6mg、Fe2.?rag,产生热量 25—3o千卡.
据分析,仙人掌古苹果酸(malleacla)、琥珀酸|_花含异鼠
事素、槲皮素及异I.}皮素,还含三藉化台物 茎含粘液
质(mucilage)、树脂(gum)、昔类和蓿石酸(tartaricacia)}
种子含油脂。仙人掌睐漩性寒、无毒,有消肿解毒、消炎
止泻之功效.茎为t胃滋补强壮荆.又可朴睥、滑肺、镶
嚷、安神、滴肿等,对糖尿病、肾炎、动脉硬化和吧胖症
等疾病有一定的保健功效。近年新发现它还古多量的
角蒂仙”钳质,有防止癌细胞蔓延的作用.
。四果 仙人掌保健■头以中医食疗为核心,用具
有滋补强壮作用的仙人掌为主料,根据传统的 药童同
楣f馕 论,糖以桂圆肉补心盏智、养血安神 莲子补辟益
肾、养心安神}枸杞滋补肝肾、益精 明目I红枣补中益
气、养心安神I复台以茶多盼(TP),滑除体内过剩 自由
基,提高机体免疫功能,合理搭配戚保健■头,具有养
血t睥、益肝明目、吐故蚋新、延竣衰老的作用,同时又
可增强体质,适合于中老年人及体弱者营养保健食用。
一
、圭蔓愿糟材料
1 主辩 r仙人掌,
2.辅料:挂圜肉、通心莲子、枸杞、红枣(用莲子作
央心)I
3.汤料t白糖、蜂蜜、乙基麦芽酚、茶多酚(TP)、柠
基酸。
二、曩辩重量要求
1.仙人掌:选用茎内新鲜饱满、无虫蛀 虫斑、无霉
烂变质者I
2.桂圆肉 选用果大内厚、质地柔软、颤色棕黄、甜
味谁 无霉烂及虫蛀的优质干龙眼果.打破外壳裂取假
种皮晒干用}
3.莲子t选用粒大、饱满、洁白、芳香的莲子,捅去
莲心(胚芽),去掉莲表用} ^
4.枸杞:选用色红粒大、肉厚耔步、质地柔软、■之
味、日香液呈现红色者}
5.红枣 选用颤色紫红、色泽新鲜、果大完整、无破
损、内厚棱小、无霉变及虫蛀的优质干红枣为原料‘
6.填充液用的 白糖、蜂寰、乙基麦芽酚,蓉多黔
(TP)、柠掌酸,均应符合食品卫生标准 。
三、生产工艺液爱 ,
主井 连择、清洗 击*、罩町盘 切块、热蹙1
辅井 遘井、击杂 清洗、浸泡 懂煮、冷却j
冀|lI、加汁一抽气、密封 杀商、冷却一八年保重一 打
植 、包装
四、翻作控术要点
1.选择、清洗
选择新鲜或长判 15--20天的嫩茎。按质量要求选
用可食部分,用净水清洗干净.
2.去捌、削皮 。
将洗净的原辩用消毒慑干按去捌,然后用小刀把
外皮削掉(15—20天的嫩茎可 不去辋削皮),削皮时
应少带茎 内。
3.切块、热烫
削皮后用不锈钢刀切为长3—3.5cm、宽 1.5—2的
长方块 ,要求切边要早整 、光精 ,不得带有毛捌 。为了除
去仙人掌中的粘液质,切块后敢入 1--2 NaCI沸水内
热烫 】O一】5min,承内事先加入 0.】5--0.2 锕叶绿酸
钠进行护色,热烫至仙人掌块到遗明状为好,捞出在冷
水中浸泡3O一60rain.以脱去大部分盐分,然后用清水
冲洗,沥干备用。 i
‘选料、去杂
糖辩桂圆肉、建子、拘杞及红枣按质量要求进行选
料,分别除去杂质。
5.清洗、浸泡
去杂后分别用净水将各辅料滑洗干净。将桂圆内
在 3O℃一35℃热水中浸泡 20~30mln;用通心(眭芽)脱
衣莲子,放入碎水中摄泡 10--20h,以浸透不裂口为准‘
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枸杞在冷水 内浸泡 l—L 5h;红枣在浸泡前每只核孔内
嵌入泡透心的莲子 2粒 ,然后 在冷水内浸泡 2—3h左
右 各料均捞 出,分别沥干水分。
6.预煮、冷却
将各浸泡水过滤后配制成 20 糖液 ,加入 0.1
0.1 5 柠檬酸 ,搅溶煮拂,放入桂圆肉煮 5 8rain,取出
冷 却 升温至 95℃一]00C,放入浸好的莲子持续煮 5
8rain,使 10rain内煮至酥软,不 可过度 ,充分糊化莲子
淀粉,以免弓I起破裂,但也不可过生,防止胀罐变质,煮
好后分段冷却 将枸杞在糖水内预煮 5—8rain,取出急
速冷却 夹心红枣在糖承中煮 20--30min,以枣有透明
即可,捞出冷却 。
7.装罐、加汁 。
(1)填充液的准备:按开罐糖液浓度 l4 一18 要
求t用预煮糖水经沉淀、过滤调配为浓度 0 左 右 ,内
含 5 蜂蜜、0.1 乙基麦芽酚、0.06 TP、柠檬酸据糖
液 PH 加用 ,充分 搅拌溶 解 ,用双 层纱 布 过滤 ,保 温
75℃一8O℃备用 。(2)生瓶的准备 :挑选无破损的胜利
瓶,在 2 的 NaOH潜藏 温度 4O℃ 50℃条件下浸泡
15—20rain,刷净后用净水冲洗,烘干备用。(3)装罐加
汁:将用热风烘干 的 5]0g玻璃瓶 ,每罐装入预处理好
的仙人掌块200g(竖立整齐装入),再装入桂圆肉5g、枸
杞 15g、莲子 ]0g、红 枣(夹心)40g,然后 加入保温 75℃
以上填充藏 240g,保证罐头净重 510g。
8.抽气密封 + 。
装罐加汁后盖上消毒的罐盖 ,立即送 真空封罐 机
抽气 密封 ,要求真 空度 达 399955—455627Pa(300—
35~knmHg),封罐后认真检查,确认无误后才迭去杀菌,
封罐 至杀菌间隔不超过 30rain。
9.杀菌、冷却
封罐后应迅速送去进行杀菌,杀菌公式为 5min
25rain一5min/100V。杀菌后分段冷却,各段温差不得
超过 60℃,最后冷却至 3 左右即可,擦干罐盖及瓶身
余水入库保温 。
入库、保温 、打检和包装等各项操作技术与一般水
果、蔬菜罐头相 同。
五、产品质量指标
I.感官指标
(1)色泽 :仙人掌块 呈渣绿色或紫绿色,色泽一致 ,
汤什呈淡红色 ,允许略带轻微混浊、稍 有沉淀,不允 许
有本产品添加物外沉淀 。
(2)滋味及气味 :脆甜 可 口,具有仙人 掌和药食 两
用物质等制成的“四果”仙人掌保健罐头应有 的滋味和
气味,稍有中药味,无异味。
(3)组织与形态:装罐整齐、仙人掌块大小基本一
致,切削良好,软硬适度,桂圆内、红枣装在仙人掌块之
上,莲子、枸杞混台在罐内,不允许有本产品湃加绚外
任何杂质存在。
2.理化指标
净重 51吨,每罐允许公差土3 ,但每批平均 不得
低于净重;固形橱不得低于净重的 52 (包括药食两用
物 质在 时)f糖含量 l5 一I8 ,酸度 (PH)3.4 3.6。
重金属古量:锕(以Cu计mg/kg)≤5,铅(以 Pb计 mg/
kg)≤1,砷(以 AS计 m ,kg)≤0.5。食品添加剂符合
OB2750--81、GB]2493--90之规定 。
3.微 生物指标
符合食品卫 生标准 ,无致病菌及因微生物活动所
I起的腐败征象。
六、几点说明
1.如选用仙人掌长到 15—20天的嫩茎作原料 时,
因为l不含纤维素(Cellulose),其刺嫩绿、柔软,加工制作
可以不去刺 不削皮 ,直接切块 、热烫后装罐.操 作技术
与以上方法相同l
2、茶多酚(TP)具有多种生物学动能,如降血糖、血
脂、血压、抗突变、抗衰老、清除自由基等。罐头填充液
内加入 0.06 ,能提供活性很强的羟基氧与自由基反
应 ,从而清 除体 内过剩的 自由基 ,提 高机体 免疫功 能,
达到延缓衰老的保健 目的。 一
(作者单位:新疆阿克苏林 园罐头食品厂 843001)
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