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“四果”仙人掌保健罐头的制作技术

2012-10-09 2页 pdf 77KB 20阅读

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“四果”仙人掌保健罐头的制作技术 一 ●■羹■■● · 7 瞬 栏国, ,枸杞,大量,1 宇,咩 固 锄 霞假键避 国锄 竣 万 成 志 仙人掌,别名仙巴掌、观音掌、老虎古、玉芙蓉、霸 王树等,l属仙人掌科的一种耐早多年生常绿内质有刺 草率植钳,其原产地在墨酉哥和南美洲。仙人掌不仅是 观尝价值极高的花卉,而且是一种很好的魂菜,也是用 途觑广的药材。利用它本身特性、辅以几种药食两用钳 质加工■头,是一种不可多得的保健食品.仙人掌营井 价筐程高‘每百克可食部舟含蛋白质 (proteins)】.6g、 VA220/~g、Vc...
“四果”仙人掌保健罐头的制作技术
一 ●■羹■■● · 7 瞬 栏国, ,枸杞,大量,1 宇,咩 固 锄 霞假键避 国锄 竣 万 成 志 仙人掌,别名仙巴掌、观音掌、老虎古、玉芙蓉、霸 王树等,l属仙人掌科的一种耐早多年生常绿内质有刺 草率植钳,其原产地在墨酉哥和南美洲。仙人掌不仅是 观尝价值极高的花卉,而且是一种很好的魂菜,也是用 途觑广的药材。利用它本身特性、辅以几种药食两用钳 质加工■头,是一种不可多得的保健食品.仙人掌营井 价筐程高‘每百克可食部舟含蛋白质 (proteins)】.6g、 VA220/~g、Vcl6mg、Fe2.?rag,产生热量 25—3o千卡. 据分析,仙人掌古苹果酸(malleacla)、琥珀酸|_花含异鼠 事素、槲皮素及异I.}皮素,还含三藉化台物 茎含粘液 质(mucilage)、树脂(gum)、昔类和蓿石酸(tartaricacia)} 种子含油脂。仙人掌睐漩性寒、无毒,有消肿解毒、消炎 止泻之功效.茎为t胃滋补强壮荆.又可朴睥、滑肺、镶 嚷、安神、滴肿等,对糖尿病、肾炎、动脉硬化和吧胖症 等疾病有一定的保健功效。近年新发现它还古多量的 角蒂仙”钳质,有防止癌细胞蔓延的作用. 。四果 仙人掌保健■头以中医食疗为核心,用具 有滋补强壮作用的仙人掌为主料,根据传统的 药童同 楣f馕 论,糖以桂圆肉补心盏智、养血安神 莲子补辟益 肾、养心安神}枸杞滋补肝肾、益精 明目I红枣补中益 气、养心安神I复台以茶多盼(TP),滑除体内过剩 自由 基,提高机体免疫功能,合理搭配戚保健■头,具有养 血t睥、益肝明目、吐故蚋新、延竣衰老的作用,同时又 可增强体质,适合于中老年人及体弱者营养保健食用。 一 、圭蔓愿糟材料 1 主辩 r仙人掌, 2.辅料:挂圜肉、通心莲子、枸杞、红枣(用莲子作 央心)I 3.汤料t白糖、蜂蜜、乙基麦芽酚、茶多酚(TP)、柠 基酸。 二、曩辩重量要求 1.仙人掌:选用茎内新鲜饱满、无虫蛀 虫斑、无霉 烂变质者I 2.桂圆肉 选用果大内厚、质地柔软、颤色棕黄、甜 味谁 无霉烂及虫蛀的优质干龙眼果.打破外壳裂取假 种皮晒干用} 3.莲子t选用粒大、饱满、洁白、芳香的莲子,捅去 莲心(胚芽),去掉莲表用} ^ 4.枸杞:选用色红粒大、肉厚耔步、质地柔软、■之 味、日香液呈现红色者} 5.红枣 选用颤色紫红、色泽新鲜、果大完整、无破 损、内厚棱小、无霉变及虫蛀的优质干红枣为原料‘ 6.填充液用的 白糖、蜂寰、乙基麦芽酚,蓉多黔 (TP)、柠掌酸,均应符合食品卫生标准 。 三、生产工艺液爱 , 主井 连择、清洗 击*、罩町盘 切块、热蹙1 辅井 遘井、击杂 清洗、浸泡 懂煮、冷却j 冀|lI、加汁一抽气、密封 杀商、冷却一八年保重一 打 植 、包装 四、翻作控术要点 1.选择、清洗 选择新鲜或长判 15--20天的嫩茎。按质量要求选 用可食部分,用净水清洗干净. 2.去捌、削皮 。 将洗净的原辩用消毒慑干按去捌,然后用小刀把 外皮削掉(15—20天的嫩茎可 不去辋削皮),削皮时 应少带茎 内。 3.切块、热烫 削皮后用不锈钢刀切为长3—3.5cm、宽 1.5—2的 长方块 ,要求切边要早整 、光精 ,不得带有毛捌 。为了除 去仙人掌中的粘液质,切块后敢入 1--2 NaCI沸水内 热烫 】O一】5min,承内事先加入 0.】5--0.2 锕叶绿酸 钠进行护色,热烫至仙人掌块到遗明状为好,捞出在冷 水中浸泡3O一60rain.以脱去大部分盐分,然后用清水 冲洗,沥干备用。 i ‘选料、去杂 糖辩桂圆肉、建子、拘杞及红枣按质量要求进行选 料,分别除去杂质。 5.清洗、浸泡 去杂后分别用净水将各辅料滑洗干净。将桂圆内 在 3O℃一35℃热水中浸泡 20~30mln;用通心(眭芽)脱 衣莲子,放入碎水中摄泡 10--20h,以浸透不裂口为准‘ · 21· 维普资讯 http://www.cqvip.com 枸杞在冷水 内浸泡 l—L 5h;红枣在浸泡前每只核孔内 嵌入泡透心的莲子 2粒 ,然后 在冷水内浸泡 2—3h左 右 各料均捞 出,分别沥干水分。 6.预煮、冷却 将各浸泡水过滤后配制成 20 糖液 ,加入 0.1 0.1 5 柠檬酸 ,搅溶煮拂,放入桂圆肉煮 5 8rain,取出 冷 却 升温至 95℃一]00C,放入浸好的莲子持续煮 5 8rain,使 10rain内煮至酥软,不 可过度 ,充分糊化莲子 淀粉,以免弓I起破裂,但也不可过生,防止胀罐变质,煮 好后分段冷却 将枸杞在糖水内预煮 5—8rain,取出急 速冷却 夹心红枣在糖承中煮 20--30min,以枣有透明 即可,捞出冷却 。 7.装罐、加汁 。 (1)填充液的准备:按开罐糖液浓度 l4 一18 要 求t用预煮糖水经沉淀、过滤调配为浓度 0 左 右 ,内 含 5 蜂蜜、0.1 乙基麦芽酚、0.06 TP、柠檬酸据糖 液 PH 加用 ,充分 搅拌溶 解 ,用双 层纱 布 过滤 ,保 温 75℃一8O℃备用 。(2)生瓶的准备 :挑选无破损的胜利 瓶,在 2 的 NaOH潜藏 温度 4O℃ 50℃条件下浸泡 15—20rain,刷净后用净水冲洗,烘干备用。(3)装罐加 汁:将用热风烘干 的 5]0g玻璃瓶 ,每罐装入预处理好 的仙人掌块200g(竖立整齐装入),再装入桂圆肉5g、枸 杞 15g、莲子 ]0g、红 枣(夹心)40g,然后 加入保温 75℃ 以上填充藏 240g,保证罐头净重 510g。 8.抽气密封 + 。 装罐加汁后盖上消毒的罐盖 ,立即送 真空封罐 机 抽气 密封 ,要求真 空度 达 399955—455627Pa(300— 35~knmHg),封罐后认真检查,确认无误后才迭去杀菌, 封罐 至杀菌间隔不超过 30rain。 9.杀菌、冷却 封罐后应迅速送去进行杀菌,杀菌公式为 5min 25rain一5min/100V。杀菌后分段冷却,各段温差不得 超过 60℃,最后冷却至 3 左右即可,擦干罐盖及瓶身 余水入库保温 。 入库、保温 、打检和包装等各项操作技术与一般水 果、蔬菜罐头相 同。 五、产品质量指标 I.感官指标 (1)色泽 :仙人掌块 呈渣绿色或紫绿色,色泽一致 , 汤什呈淡红色 ,允许略带轻微混浊、稍 有沉淀,不允 许 有本产品添加物外沉淀 。 (2)滋味及气味 :脆甜 可 口,具有仙人 掌和药食 两 用物质等制成的“四果”仙人掌保健罐头应有 的滋味和 气味,稍有中药味,无异味。 (3)组织与形态:装罐整齐、仙人掌块大小基本一 致,切削良好,软硬适度,桂圆内、红枣装在仙人掌块之 上,莲子、枸杞混台在罐内,不允许有本产品湃加绚外 任何杂质存在。 2.理化指标 净重 51吨,每罐允许公差土3 ,但每批平均 不得 低于净重;固形橱不得低于净重的 52 (包括药食两用 物 质在 时)f糖含量 l5 一I8 ,酸度 (PH)3.4 3.6。 重金属古量:锕(以Cu计mg/kg)≤5,铅(以 Pb计 mg/ kg)≤1,砷(以 AS计 m ,kg)≤0.5。食品添加剂符合 OB2750--81、GB]2493--90之规定 。 3.微 生物指标 符合食品卫 生标准 ,无致病菌及因微生物活动所 I起的腐败征象。 六、几点说明 1.如选用仙人掌长到 15—20天的嫩茎作原料 时, 因为l不含纤维素(Cellulose),其刺嫩绿、柔软,加工制作 可以不去刺 不削皮 ,直接切块 、热烫后装罐.操 作技术 与以上方法相同l 2、茶多酚(TP)具有多种生物学动能,如降血糖、血 脂、血压、抗突变、抗衰老、清除自由基等。罐头填充液 内加入 0.06 ,能提供活性很强的羟基氧与自由基反 应 ,从而清 除体 内过剩的 自由基 ,提 高机体 免疫功 能, 达到延缓衰老的保健 目的。 一 (作者单位:新疆阿克苏林 园罐头食品厂 843001) ●供求信息● 常年提供胴体猪肉 吉林省松源市前郭县王府种猪场,常年向肉联厂、 肉食品加工厂及个体户提供 种猪、猪仔 、育肥 猪,价格 优惠 。措的品种有哈 白、长 白杂交系,瘦肉率 70 以上 , 全部 白色。屠 宰奸的猪胴体每斤 4.5O元 4 70元,如 ·22· 常年需要,价括 可协商。有卫生检验台格证亚 有 关手 续 。 厂长:魏显富 邮编:1 31101 维普资讯 http://www.cqvip.com
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