粮油方便食品生产技术

，弓一 乒 粮； 列 大 品，犬互铷 食 2／7 鞭油方便食品生产技术 武 守 真 在我国，随着改革开放的深入．经济快速发展．人 们生活水平逐步提高，生活节奏加快。方便食品以其熟 制快、简单省时的特色受到消费者的欢迎．成为人们生 活中的必需品。社会呼唤营养、卫生的粮油方便食品。 发展椎油方便食品．可以实现粮食的增值，使粮油资源 优势转化为经济优势。是粮油企业提高效益的有效途 径 ，是社会的需要，人 民生活的需要 ，也 是粮油工业 向 深加工、向食品延伸的必然途径。目前 ，已出现一批成 熟的粮油方便食品生产技术，有的巳取得专利一粮油企 业可根据自身的情况，选择采用。下面推荐几种已获得 专利技术的粮油方便食品生产技术。 一 、 大米方正盔品 0饭腑0 借鉴传统棕子加工工艺一采用工业化 生产．加工工艺简单，设备投资小，不需要专门的或复 杂的设备，整十加工过程密封后一次完成一采用塑料袋 较包装，翻成“饭腑 状，方便携带，卫生可口一可短期存 储。制作方法如下t (1) 将洗净后的米牧在水中浸泡，使其水分增加 3O一 5O } (2) 将米粒倒入可承受高温蒸煮的无毒的食品 萋料袋中} (3) 在米牧之间或表层上放入配料(冉 蘸菜、水+ 果)和调味品I (4) 加入米粒浸泡前其体积 4O一2O 的水 一再结 扎封 口．塑料袋内不留空间} <5) 在高温下．汽燕或水煮使塑料袋内的食品变 熟，即可制成。饭腑 。 谈项技术已取得专利。 0锅巴类米制品0 米制小食品在中国传统饮食 中由来已久．而且花样各异、风味独特，特别是经油炸 和焙烤处理加工后的米髑小食品，更为人们所喜爱。其 工艺过程是；原料睁挠、加水、熟化、成形、干燥、油炸或 焙烤 、加调味品 成品。 制作方法主要用熟后 的米 为原料 ，喀经风干后放 人带有凸边的容器内，如金属制的盘子，其 凸边高度 3 — 4ram为宜．用手工或机槭的方法将原料压片成形 ．再 将成形后 的原 料片经过 2—5天的 自然风 干或 经过 60℃一100℃的熟风干燥 1—5小时后．使得原 料片含 水量降到 B—l4 ，最后将其置于 180"C一240~C的食油 中炸制成，在 180"C一300"C的俦箱中焙俦一即得制成 品 。 0方便米饭0 目前市场上已有的方便米饭是以 稻谷为原料，经蒸煮后加工而成，虽然食用起来比较方 便．但营养成分比较单一．氨基酸寺量和人体所需比倒 不平衡，脱离不了传统的蒸煮工艺。本技术不用燕煮而 髑作出营养平撕的方便米饭。髑作方法为，用稻米、青 豆、绿豆为原料+各种成份的比倒为稻米 7O一80 、青 豆 8—12 、绿豆 6-10 。工艺流程 ：原料检验_．冼选 _．破碎_．膨化_．混合_．包装。辅料为棕榈油2一 。本 技术生产的方便米饭，不用传统的蒸煮工艺．用 8：c以 上的热水冲漫 1O一15分钟即可食用．集营葬、卫生、方 便于一体，为改善人们的膳食结构迈出了一步。 =、大豆方叠盔品 0原浆豆腐脑0 豆腐脯是人们喜爱的臂养丰富 的食品。目前豆腐脑的加工方法是黄豆用水浸泡_．磨 浆_．滤渣_．煮熟．降温到 8o一85，c时加入凝固剂氯化 镁 (卤水 )或碓酸钙．大 豆和固体氯化镁<卤水)的 比倒 是 100 t 1．1—1．2。用这种方法生产出来的豆腐脑储藏 运输不方便，给豆腐脑的商品化带来一定的困难。 奉技术制作豆腐脑的方法为：黄豆原料用水浸泡 _．磨浆_．游渣_．加热煮熟，把煮熟的豆浆砗温至 1℃一 3+O℃，然后加入凝固剂(氯化镁)，大豆与固体凝固荆 氯化镁<卤水)的比倒是 100·0．B～1。食用时把加入氯 化镁的豆浆加热鼬I成豆腐脑。用这种方法髑成的豆腐 齄，便于运输和储藏．有利于豆庸脑的商品化生产．又 给人们带来方便，商贩可把加入凝固荆但投有成脑的 豆浆运到市面出售，人们买回家可把豆浆放到冰箱里 存放，吃时加热即可．这样，人们可随时吃到热的原浆 豆腐脯。 0大豆香酥片0 由于大豆中吉有棉子糖、水苏 糖等物质的原因，以及胰蛋白酶抑制荆的饨化问得 不到解决 ．食用时豆腥眯太浓．食用后产生腑胃不适和 胀气感。奉拄术用大豆直接生产大豆香酥片．鄂能消除 大豆的豆腥味及食后腑胃不适和胀气感等不利因素． 又不破坷=大豆 中富吉的多种散量元索及维生索．成为 一 种潭受欢迎的大夏小食品。制作方法为：将糟选、漫 · l3· 维普资讯 http://www.cqvip.com 泡、清洗 去皮后 的大豆加水在浆渣分离机 内进 行浆渣 分离 ，再使浆料进入胶体球磨机内研磨 ，并用 100目筛 网过滤 。过滤后的浆料在 2．5—3．0大气压、110--1 20℃ 的条件下用蒸汽湿热、湿压处理 5 10分钟，然后用乳 化硅油进行消泡处理 消泡后加入硫酸钙在 9O℃下进 行盐凝 ，使液面出现清水后再加盖炯 2o 30分钟 ；将 盐凝后 的浆料取 出脱 水，再进入胶体球磨机 内充分研 磨后烘干 。在烘干物中加入熟化的大米或小米或玉米 糁辅助原料和食品添加剂，烘干物与辅助原料的重量 比为 3；2；加入添加剂后充分搅拌均匀 ，用普通压面机 辊压成形 ，然后浸炸至熟、喷撒调味料并装袋即可。 三、玉米方便寞品 0方便风味玉米粥0 目前，市面上有的方便玉 米粥 ，玉米的苦涩味较浓 t没有玉米的香气 ，口感不好， 风味欠佳。采用本技术生产的玉米粥，无 玉米 的苦涩 味，具有新鲜玉米香气，不仅 口感好，而且冲调性能好， 产品粘稠且细腻，由于增加了天然营养物质，营养价值 更高 。采用奉技术生产玉米粥 ，不需要用复杂的设备 ， 不需很大投资，就可生产 口感好成本低的方便 玉米粥。 翩 作方 法为：用玉米糙做原料 ，在膨 化前，用占玉米量 0．3--0．7 的碳酸氢钠(或用碳酸钠)水溶液喷洒玉米 糙 。喷洒搅拌后的玉米糙含水在 18 22％，放置 2小时 以上 ，再经挤压膨化、粉碎 。为强化营养 ，提高玉米粥的 风味，可再添加天然营养物质，如麦胚奶粉、大豆粉、花 生粉、脱水蔬菜、碑脂等。即可翩成系列风味方便玉米 粥 。 0玉米冰淇淋O 目前国内外市场上的冷饮食品 极其繁多，而且 随着人们生活水平的不断 提高及营养 结构的不断改善，对冷饮食品的需求量将越来越太，但 前市场上的冷饮食品绝大多数是以牛乳(包括鲜牛 奶、炼乳、奶 粉、奶油等)为主要原料加工 而成，由于动 物脂肪 中含有 较高 的胆 固醇，因此 ，在摄 取营 养 的同 时 ，也会带来 一定的副作用t而 且由于原 料价 格 比较 贵 ，产品的成本也高 。本技术以玉米 为主要原料 ，能生 产出营养平衡、胆 固醇含量低、原料来源 充足、价格 低 廉的新型冷饮食品，即玉米冰淇淋 这种冷饮食品既保 持了玉米 的天然风 味，同时强化了蛋 白质等营养成分 ， 具有营养丰富 组织细腻、F-1感润滑、气味芳香等特点 翩作方法 为：玉米清选 、脱皮 、粉 碎后，加入适量 的水 (谷物 ：水为 1：4—7最好)，上胶体磨处理 ，处理后 的 粒度 为 3 5tam，然后用 60目筛过滤 ，弃去滤渣 。将经 过滤的谷物 加热 ，蒸汽压力为 0．9--4kg，cm。，温度 为 96—160"C，加热时间控翩在 5 12分钟 。将经过湿 热处理的玉米同糖 、全脂脱腥 豆粉、奶粉接玉米 ：全脂 脱腥豆粉 {奶粉 {糖 =8～12自1～3⋯1 3 1 2～20 的比例，再加入 0．1—0．3 的稳定剂福胶和少量香精 ， 混合均匀后再一次经胶体磨处理。将混合物进行第二 次湿热处理，蒸汽压力仍控制在 0．9 0．4kg／crn 内， 温度为 96 160"C，时间 5 12分钟。将经过湿热处理 的混合物 ，迅速冷却至 60℃以下，混合均匀后进入老化 阶段 。采用 两步法 老化 ，即 先将 混合 物降到 1 5— 18℃，进行老化 2 3小时 ；再将物料降至 4 5℃，老化 3 4小时 ，即 可制成玉米冰淇淋 本方法可适用于稻 谷、高粱 、黄米等各种谷物 。 (作者单位 ：国内贸易部科技信息研究所 100045) 新型多功能真空封装机 问世 谈机由广东东莞奎桥科技 电器制造有限公 司科研 ^ 蜀设制而戒。 这种命名为 wH一1206型的多砷能真 空封 装机与 国内外 同类产品比较 ，具有合理、造 型优美、体积 小、重量轻、用造广、耗能省及操作简便等特点，可广泛 用于食品、丧副产品 、高档物品及霉隔氯保存的电子器 件，精密五金件的真空封装，家庭使l用可有效防止冰箱 病和太肠杆 菌等吏叉感染 ，是理想的厨房用具。谈机具 有超强的抽真空能力，自动化程度高，并设有预热封 时 间数字控制及垃热 自动报警断电装置 。经有关专 家检 洲，诚机各项技采指标 、性能 已超过同类机型的国内外 产品 ，处于目际领先地位 自谩机 试投 放 市 场 以来 ，深 受 国 内外 用户 的青 睐 ． 目前，诚机已批量生产。 (宏山) ·14· 维普资讯 http://www.cqvip.com