饼干起泡原因初探

一 ／7 ●烘焙食品● 饼于 饼 干 韩银龙 王 琳 在生产中，我们经常碰到一部分饼干表面起泡 ， 起泡严重影响产品质量。表现在 A：起泡使饼干表面 着色不均匀，起泡的地方色泽偏深 ，不起泡的地方色 泽偏浅；B一起泡的饼 干装袋后，经过运输泡破碎 。造 成袭或箱内有大量饼干黑辣。最终影响到产品的销 售。 本文就 导致饼 干起泡的原因，及其相关的 防止 办法，谈一些粗浅的看法 1．炉膛内湿度大小对饼干表面起泡的影响： 在饼干烘烤过程中．捧气筒的作用为排除炉瞳 内的水蒸汽、氨气，并带走部分热量。在生产中发现 当炉膛内湿度过小时，湿饼坯表面在短时阿内蒸发 大量水分形成硬皮。使饼坯局部保持气体能力增强， 而饼坯气体发生髂力布变 在一部分饼干表面易形 成泡点。当湿度过大时，水蒸汽在捧放中易凝结成水 珠滴在饼干表面，形成黑点 ，使饼干水分超标。当湿 度台遁，饼坯可以在表面l投有形成硬度时，在饼坯自 身产气量的作用下均匀胀发到最大限度．然后进入 定型、脱水、上色阶段．在饼干表面布会澎成泡点．当 由于湿度大 小影响饼干起泡 ，可通过三种途径解决 。 A：先调节捧气筒口的大小fB：发现调节捧气筒t：l解 决不了问题时，同时应调节面团的软硬 度}c 打开入 炉口内 2至 3米处安装的喷施蒸汽装置，强化增湿 措施．提高饼干表面期化度。 2．印花模具针孔扎不进对饼干寰面起泡的影 响： 饼干生产中，当印花模具压力调节过小。饼坯的 针孔扎不透。造成捧气渠道不畅，使饼坯局部保持气 体能力增强，在自身产气能力作用下饼干中心易形 成泡点(咸发酵饼于表面形成的泡点除外)。对这种 起泡现象只有通过增大印花模具压力。将饼坯针孔 扎透，琉通排气塌遵来解决 ． 3．印花攮具上针孔过少蛾捧捌不科学对饼千衰 面起泡的影响c 一 印花模具上针孔过少或排列不科学。成型后的 饼坯局部无针孔面积过大，造成捧气莱道步，产生气 体不能及时捧除。l胀发中在捧气能力差的地方易形 2 ；、 成泡点。对这种起泡现象解决办法是重新新横 具，尽可能使针孔排列科学、数量增大、针孔变粗。 4．油脂含量过小对饼 干表面起泡的影响 油脂在饼干生产中的主要作用为起酥和改善口 味．油脂含量增加起爵性增强，饼坯保持气体骺力减 弱，胀发时饼干表面不易形成泡点。油脂音量碱步。 起酥性减弱。饼坯保持气体能力增强。胀发时饼干表 面易形成泡点。试验中发现对小块形无针孔饼干加 油量为面橱的 8 时极易形成泡点 对这种起泡现 象，解决办法是增加油脂音量。 。5'面带衰面量粉贝过事对饼手衰面起沲的影 响 t 。 。 块形大的饼干，饼坯表面撒粉贝过多，烘烤时因 局部橱贝吸收饼垤内的水分过多．使饼干表面局部 先形成硬皮，增强了饼坯保持气体髓力，在胀发过程 中饼干表面易形成无数小泡点。对这种起孢班象解 决办法是尽量碱步撤 贝量且擞均匀。 6．进炉段面火遵曩，庶火过蜀对饼干衰面起泡 的影响 l ： 饼于烘烤时进 段面火过强，底火过弱，造成饼 坯表面先形成硬皮，丽底面没有硬化-在赦气糖力同 等的条件下，易形成饼坯底面发自。表面形成泡点 对这种起泡现象解决办法是关 调^炉 面火，减慢烘 烤速度 。 7．面拗面翦过犬对饼干寰面起泡的影响 当 P／L超过 2．5时面团的筋力过强，延伸性过 差(P代表面团弹性，L代丧延伸性)。在弼等产气能 力的前提下I饼干的胀发度差，且在讲坯上捧气不畅 的地方掇易形成泡点．对于这种起泡现象。解决办法 是将面粉贮存后熟埔小面筋 。或直接采用低筋度面 粉。 总之，造成饼干表面起泡的因素较多。有时是一 个 因素起作用。有时是多个 因素起作用。对生产 中出 现的起泡现象应具体情况具体分折，并采取相应的 措施解决。 (竹者单位：山西临椅康羹食品厂 0-~4100) 17 维普资讯 http://www.cqvip.com