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利用花生绿豆制作全营养酸奶的研究

2012-10-09 4页 pdf 140KB 10阅读

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利用花生绿豆制作全营养酸奶的研究 庄 挂 花生和绿豆在我国很多地方都有大面积种植, 原料来探丰富,营养价值高。 花生不但含有大量蛋 白质、脂肪和精,还含有 较丰富的胡萝 卜索和维生索 E。花生蛋 白中有97% 是为人体易于吸收的球蛋白,其消化系数高选90 以上。花生脂肪中有3B 是人 体必需脂肪酸之一的 亚油酸。亚油酸能促进幼儿生长发育、防止和减轻 老年人的动脉粥样硬亿。花生中的维生素E有抗衰 老作用。其脑磷脂和卵磷脂有助予儿童大猫发育。 故花生有 “长生果”的美称。花生与大豆相比无腥 睬.胰蛋 白酶抑制因子等 抗 营 养 物质仪为...
利用花生绿豆制作全营养酸奶的研究
庄 挂 花生和绿豆在我国很多地方都有大面积种植, 原料来探丰富,营养价值高。 花生不但含有大量蛋 白质、脂肪和精,还含有 较丰富的胡萝 卜索和维生索 E。花生蛋 白中有97% 是为人体易于吸收的球蛋白,其消化系数高选90 以上。花生脂肪中有3B 是人 体必需脂肪酸之一的 亚油酸。亚油酸能促进幼儿生长发育、防止和减轻 老年人的动脉粥样硬亿。花生中的维生素E有抗衰 老作用。其脑磷脂和卵磷脂有助予儿童大猫发育。 故花生有 “长生果”的美称。花生与大豆相比无腥 睬.胰蛋 白酶抑制因子等 抗 营 养 物质仪为大豆的 20%.不含棉子糖和水苏糖。 绿豆性平且凉,有祛热解毒,镍脑清心,益气 明日 调和脏腑,安神润肤之功教。 牛奶经乳酸发酵后,有降低人体血清胆固醇作 用和抑制肿瘤作用 其 中的乳酸菌在肠道内船合成 表 1 原料主要成分 人体必需的维生索 B e,维生素E,叶酸 等 多 种营 养物质。 本戗品是利用原料的全部可食部 分翩威的,其 中含有人体必需的膳食纤维,膳食纤维不仅可以增 加肠胃蜡动,有助于食物的消化和粪便的排泄,减 少病菌和毒索对肠壁的侵害,预防糖尿病 肠毙和 绪肠商,而且还可以降低血液中对心血管 有害的低 密度胆鼹醇含量,吸 收 对 人 体所必需的高密度胆 周醉,对心血管疾病起剜预防和治疔 的效果。 本试验确定了适当的 工 艺 条 件和原料辅料配 比。产品营养丰富,酸甜可仁『,老少皆宜 ,质量符 合国家食品卫生。 O材料和O 1. 主要原料 花生,绿豆、牛奶,其主要成分见表 I。 (每100克可食部分) 绿 豆 10.8 23.0 0.6 6.0 56.6 160 牛 奶 j 89.4 1.1 2.8 6.0 26 注 1. 花生,绿豆,牛奶皆郑州产。 2. 曹种 保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌,皆由郑州粮食 学院发酵教研室提供。 5. 培养基和试剂 脱脂牛乳 培 养基 NaHCO·,稳 定剂 (JI1 ·24· 0.40 0.11 2.0 一 2.70 4.36 0.05 0.13 0.1 0 一 一 0.21 1.6 7 2. 符号说明: 一”未测定。 郑州粮食学院发酵工程教研室研制) 4. 主要仪器设备 培养箱、干燥箱,打浆机、冷熟缸.灌装机, 胶体磨、高压均质机。 5. 卫生标准和检测方溘 茎 铑 研 , . , 酸 彬 载 营 维普资讯 http://www.cqvip.com mmG丑2746—85标准,按照国家食品m生标准检测法中规定的方法。由郑州- 产品质量监督植睦 检验 O流程O ‘ 花生一焙烤一脱虹衣一浸泡一磨浆——】 绿豆一灭酶一脱皮一浸泡唐浆———— 一混合一均质一 灭苗一冷却一接种一发酵—— 鲜 奶一 验收—— 一 一 灌装一后熟一质量检验一成品 £E:鲜奶验收按 G B--6914--86带牛奶收购标准》规定执行 o工艺条件分析o 1. 花生浆的射备 (1)花生仁烤焙脱红表 花生仁焙垮有三个 目的,其一是易于脱红农I 其二是钝化花生仁中的胰蛋白酶障碍因子,甲批腺 肿素和植物血凝聚素等}其三是改善产品风眯,可 除去生味。花生仁中有27种羰基化合物,经焙拷后以 产生香辣。本试验根据表 l确定焙烤温度为110。C, 时间为l0分钟时,花生仁去红衣比较容易,花生蛋 白变f 瞰 适当,而且节省时间。 花生仁羟焙烤后,冷却至常温。揉搓后用风扇 吹去脱落的红衣。 表 : 花生仁热处理效果 靖挎温度(。C) 烤焙时间( ~ 100 10O 1 00l10 ¨0 110 10 i5 20 10 15 20 焙垮飙果 脱应难易程度 花生仁色泽风味 容易 色深 过熟 (2)花生仁墨泡 浸泡的目的是使花生仁组织细胞充分嗳永,可 溶性成分船够充 分溶解,并且腺去其程酶 ,易于磨 浆。率试验根据表3,确定浸泡水温为50。C,P H 值为 8 (用 NaHCOl诃PH伉),浸 泡 时 间为 1小 HIf. 生产 用发酵 荆 母 发酵卉l 乳酸茵纯培养物 表 3 浸泡条件对花生浆品质的影响 (水温为50。C) 塑 : 效 果 花生浆中可溶性 J 6.4 6.9 7.4 .6 7.8 8.2 周形物 (%) ; 花生浆色泽 ÷晏旮昔昔 蔷 (3)花生仁磨浆 将提泡过的花生仁投入打浆机打成浆,再将其 分两次通过胶体磨。第一扶粗磨,第=次细磨的磨 盘间隙要小于0.1毫米。细磨的 目的是使物料均一, 避免分层,增强适 口性。花生浆巾花生仁与水的比 铡为 1:7。 2. 绿豆浆的射备 (1)绿豆灭一脱皮 将绿豆于95。C烘烤半 小 时,以钝化导致其腥 昧的酶类。然后甩脱皮机脱去绿豆皮,脱皮率要达 到95 以上。 (2)绿豆磨浆 1舒绿豆加 7份95— 100。C热水授泡 2小时, 用胶体磨磨成细浆,其工序 同花 E仁磨浆。 5。 均质 将牛奶与花生浆、绿豆浆按 6:l:3的比侧 混台后,加O.4 稳 定 剂,于170千克/厘米 压力 均质。均质的 目的是将浆液中脂肪球和颗粒进一步 撒化,同时有利于稳定l荆与蛋内质绪台,提高乳化 ·25· 易 稍 芳 容 色莆丢 易 白 香 容 色芳 易 白 香 容 色芳 难 卣有吐 稍 色蒂 _} 难 拍往止 维普资讯 http://www.cqvip.com 稳定性。 4. 豢葛 将均质过 的 牛 奶 花 生 绿 豆浆加 8 蔗 糖, 0.02%的柠橡酸,置于冷热缸内,在充分搅拌的条 件下,95。C灭菌30分钟,以杀死浆 液 中有害微生 钫,并 且使各种成分进一步混台均匀。 5. 发酵菌剂的崩备 (1)乳酸菌纯培养物的崩备与活化 将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别按种到灭 菌脱端牛乳中村成菌悬液。然后 无 菌操作装入于 热灭菌安瓿瓶中,真空冷冻干燥制成菌片。将安瓶 瓶火焰封 口后,于 0— 5。C冰箱中保存备用。 乳酸菌纯培养物经过一定时间保存后活力会减 弱。因此要反复按种以恢复其活力。菌种复活的方 法是:在无苗操作条件下打开安瓿瓶日,将菌种纯 培养物少许转移到灭菌脱脂牛乳培养基中,于42。C 恒温培养12小时 培养基凝固后,再用奉方法移植 3次。 (2)乳酸菌母发酵荆的制备 取新鲜脱胎牛乳30O毫升装 入 经160。C/ l小 时于热灭菌的500毫升三角瓶 中, l千克/厘米 蒸 汽灭菌20分钟后,迅速玲却 至40—42。c,用灭菌 吸管定量吸取充分活化的乳 酸 苗 纯培 养物于上述 500毫升 三角瓶 中,42 C恒温培养12小对后,再移 植到另一只装有新鲜灭菌脱脂牛乳容 中,如此反 复接种 2— 3次,使乳酸苗保持较强活力,用于制 备生产用发酵菌剂。 (3)生产用乳酸发酵菌剂的崩备 取实际生产量 1.5 的 脱脂牛 乳,装入经过灭 菌的生产用发酵菌剂容器 中,9O。C/4O分 钟 灭菌 后冷却到40 C,在无菌操作条件下 舔 加定量乳酸 菌母发酵剂,充 分搅拌均匀 混 台后,于42。C恒温 培养12小时 6. 接种灌装 将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生产用发酵菌 嗣按 l:1的比例强台后, 3 的接神量接种到 装有灭菌牛乳花生绿豆浆的培养容器 中.充分搅拌 馄台后,导入装瓶机,分装到玻璃瓶中,迅速封 口 扎线。 7. 发酵 将接种后的灭菌牛乳花生绿 豆 浆于42。C恒温 培养 2— 4小时,酸度达0.7~0.8 即可,然后玲 ·26 · 訇f蓟20。c.在发酵过程中,嗜热链球苗和懔如刺 亚 乳杆菌剃用乳搪,蔗锖等蝽娄产生乳酸,利用拧 檬酸生成丁二酮、羟丁酮,丁二醇等化台物和微量 挥发性酸 酒精,zL醛等。其 中对产品风味起较大 作用的是丁酮 (其生成的反应式本刊略击)。 8. 后蒜 将发酵完毕的花生绿豆 酸凝 乳 送入 0— 5。C 玲库中贮存12—14小时,使风味物质进一步形成。 9. 质量检验 (】)感官指标评价 根据表 4,奉产品的感官指标 评 价 是 质优昧 美。 表 4 花生绿豆酸奶的感官指标评价 (2)产品卫生指标评价 奉产品符合酸奶 国家卫生标准 (衰 5)。 表 5 产品卫生指标评价 萋 T r蓍 (以乳酸暑 . 病 娄 剐 --j( if) 嚣 毫/升1'o) 菌 花生绿豆酸奶l 4.2 0.71 0.OO1<90未检出 酱通酸奶国 l≥3.0 0.63一 ≤0.O1≤90 不得 家卫生标准 【 0.99 检 出 O讨论O 1. 本产品所用设备的通用性 本产品所用设备既可以生 产果 蔬豆谷发酵饮 料,又可以生产各种酸奶,还可 以生产果茶。对于 同一种饮料,也可I;{根据不 同地 区,不周人群的1:3 昧生产出多种配方的产品。目此,厂家只要拥有率 套生产设备,就可以随时生产出上述不周类型的食 妯 维普资讯 http://www.cqvip.com ●捩泰腹刍 菜籽粕全部替代大豆粕饲用取得突破 何再庆 戢燕茹 由国内贸易部科学研完院主持的国家 八五 ”科技攻关项目—— “提高菜抒粕饲用效价 技术研究 课,目前取得 了突破性进罹 开发出的高效价脱毒 莱籽粕,在芥子戒脱除的同 时腈 的脱除率迷到90呖以上,氯基酸有救率超过85呖,使菜抒粕的毒性 大大下降,营养敞价 大幅上升,免奎可作为优质蛋 白饲料替代大豆粕。从而找到 T一条降低奎价饲料成本的新途 径 。 腑在 苯耔拍中的毒性最高,是阻碍萆耔粕饲用、影响 菜耔粕营养效价的主要毒素,国外 震逸国家目前已用腈的含量高低来表示菜籽粕毒性的大小,而腈的脱除一直是我国菜耔脱毒 中的一大难题 ,是脱毒莱耔粕在混合饲料中的添加量上不去的主要原因。经过近三年的攻关, 通过化学添加,我们在芥子甙脱毒率达到 95嘶左右的同时,把 菜耔粕中腈 的含量从 原 来 的 l500pp~ 上,降到安全~2P0ppm以下,并在中斌生产中获得成功,兹珂新技术使我 国 在 菜籽脱毒方面有 T新的突破。 另外,菜抒中除含有人们常说的芥子甙这一主要毒素源外,还舍有丹宁、芥子碱、水苏 糖、棉子糖、植醢和皂甙等抗 营养田子,这些物质的存在会造成动物对某些营养素的缺乏, 进而导致动物营养不 良,影响动物的生长。寿此,我们在脱毒的同时,进行 T必 要 的 针 对 性营乔添加,侥高效价脱毒慕抒粕的营养效价有 了明显提 高,产品的赖 氨酸有效率从原来的 65叻提高到80%,氨基酸消化吸收半迟到85呖以上,各项指标均 已达到或超过 八五 合同 要求。经过在育肥猪的奎期喂养试验中证实是一种恍质蛋 白饲料,这种高效价脱毒菜籽粕不仅 可 1 00西 替代大豆粕,取得 与大豆粕相同的生长效能,而且成奉大大降低,其经济效益甚为 可观 这对缝解我国 目前 的饲料繁缺状况将起到不可估量作用。 生产 高效价脱毒 菜耔粕的工 艺出较简单,在饲料厂或 大 型 养 殖 厂进 行,规 摸 为3O一 4O吨/日时,需占地i0O平方米,设备投资25万元,如果在植物油厂进行到任通过车间裢术改 连,规模为50吨/日时的设备投资为l 0万元左右,菜耔粕的处理成奉费为80~l00元/吨。 联系人;驮燕茹 北京市粮食科 研所 100053 2. 关于加工过程中原科所舍维生素的 损失问厢 本食品原料中含有多 种 维 生 翥。在加工过程 中,由于物料 PH值呈酸烛,会使维生嘉A的敖价 有所降低。但是维生素E和水溶性维生素都是耐酸 性条件的,倒如维生素BI在 酸 性 条 件 下相当稳 定,在P H值3.5时加热到120。C仍可以保持括摊I 维生素 B 4在酸性条件下稳定,耐热性强 I尼克酸不 受光、热、氧破坏,遇酸碱可以成盐 I维生索 C 在 酸性溶液中稳定。因此,在车工艺条件下绝大多数 维生索损失很少 另外,人 们饮用丰食品后,其 中 柏鼎酸菌还可以在霸道内合戚一些维生肃BI、维 生翥E和叶酸等维生索。 5. 产昌的经济效益 本产 品原料价格不高,花生仁约4元 人民币 l 公斤,绿豆 约 8元 1公 斤,牛奶约1.2元 l公斤。 按每班生产d,000瓶本食品计算约225毫升 l瓶,每 班用5十工人,需用花生仁l5公斤,绿豆45公斤, 鲜奶600营斤。若每瓶产品出厂 价为0.45元,每班 产值为1800元。除去 原 料费成本900元,工资、设 备折旧费,辅料费,水电费 等500元,则 每班可获 利400元,经济效益是可观的。 (作者单位{郑州粮豌83·信箱 450052) ·27 t 维普资讯 http://www.cqvip.com
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