庄 挂
花生和绿豆在我国很多地方都有大面积种植,
原料来探丰富,营养价值高。
花生不但含有大量蛋 白质、脂肪和精,还含有
较丰富的胡萝 卜索和维生索 E。花生蛋 白中有97%
是为人体易于吸收的球蛋白,其消化系数高选90
以上。花生脂肪中有3B 是人 体必需脂肪酸之一的
亚油酸。亚油酸能促进幼儿生长发育、防止和减轻
老年人的动脉粥样硬亿。花生中的维生素E有抗衰
老作用。其脑磷脂和卵磷脂有助予儿童大猫发育。
故花生有 “长生果”的美称。花生与大豆相比无腥
睬.胰蛋 白酶抑制因子等 抗 营 养 物质仪为大豆的
20%.不含棉子糖和水苏糖。
绿豆性平且凉,有祛热解毒,镍脑清心,益气
明日 调和脏腑,安神润肤之功教。
牛奶经乳酸发酵后,有降低人体血清胆固醇作
用和抑制肿瘤作用 其 中的乳酸菌在肠道内船合成
表 1 原料主要成分
人体必需的维生索 B e,维生素E,叶酸 等 多 种营
养物质。
本戗品是利用原料的全部可食部 分翩威的,其
中含有人体必需的膳食纤维,膳食纤维不仅可以增
加肠胃蜡动,有助于食物的消化和粪便的排泄,减
少病菌和毒索对肠壁的侵害,预防糖尿病 肠毙和
绪肠商,而且还可以降低血液中对心血管 有害的低
密度胆鼹醇含量,吸 收 对 人 体所必需的高密度胆
周醉,对心血管疾病起剜预防和治疔 的效果。
本试验确定了适当的 工 艺 条 件和原料辅料配
比。产品营养丰富,酸甜可仁『,老少皆宜 ,质量符
合国家食品卫生
。
O材料和
O
1. 主要原料
花生,绿豆、牛奶,其主要成分见表 I。
(每100克可食部分)
绿 豆 10.8 23.0 0.6 6.0 56.6 160
牛 奶 j 89.4 1.1 2.8 6.0 26
注 1. 花生,绿豆,牛奶皆郑州产。
2. 曹种
保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌,皆由郑州粮食
学院发酵
教研室提供。
5. 培养基和试剂
脱脂牛乳 培 养基 NaHCO·,稳 定剂 (JI1
·24·
0.40 0.11 2.0 一 2.70 4.36
0.05 0.13 0.1 0 一 一 0.21 1.6 7
2. 符号说明: 一”未测定。
郑州粮食学院发酵工程教研室研制)
4. 主要仪器设备
培养箱、干燥箱,打浆机、冷熟缸.灌装机,
胶体磨、高压均质机。
5. 卫生标准和检测方溘
茎 铑 研
,
.
, 酸 彬
载 营
维普资讯 http://www.cqvip.com
mmG丑2746—85标准,按照国家食品m生标准检测法中规定的方法。由郑州- 产品质量监督植睦
检验
O
流程O ‘
花生一焙烤一脱虹衣一浸泡一磨浆——】
绿豆一灭酶一脱皮一浸泡唐浆———— 一混合一均质一 灭苗一冷却一接种一发酵——
鲜 奶一 验收——
一 一 灌装一后熟一质量检验一成品
£E:鲜奶验收按 G B--6914--86带牛奶收购标准》规定执行
o工艺条件分析o
1. 花生浆的射备
(1)花生仁烤焙脱红表
花生仁焙垮有三个 目的,其一是易于脱红农I
其二是钝化花生仁中的胰蛋白酶障碍因子,甲批腺
肿素和植物血凝聚素等}其三是改善产品风眯,可
除去生味。花生仁中有27种羰基化合物,经焙拷后以
产生香辣。本试验根据表 l确定焙烤温度为110。C,
时间为l0分钟时,花生仁去红衣比较容易,花生蛋
白变f 瞰 适当,而且节省时间。
花生仁羟焙烤后,冷却至常温。揉搓后用风扇
吹去脱落的红衣。
表 : 花生仁热处理效果
靖挎温度(。C)
烤焙时间( ~ 100 10O 1 00l10 ¨0 110
10 i5 20 10 15 20
焙垮飙果
脱应难易程度
花生仁色泽风味
容易
色深
过熟
(2)花生仁墨泡
浸泡的目的是使花生仁组织细胞充分嗳永,可
溶性成分船够充 分溶解,并且腺去其程酶 ,易于磨
浆。率试验根据表3,确定浸泡水温为50。C,P H
值为 8 (用 NaHCOl诃PH伉),浸 泡 时 间为
1小 HIf.
生产 用发酵 荆
母 发酵卉l
乳酸茵纯培养物
表 3 浸泡条件对花生浆品质的影响
(水温为50。C)
塑 :
效 果
花生浆中可溶性 J 6.4 6.9 7.4 .6 7.8 8.2
周形物 (%) ;
花生浆色泽 ÷晏旮昔昔 蔷
(3)花生仁磨浆
将提泡过的花生仁投入打浆机打成浆,再将其
分两次通过胶体磨。第一扶粗磨,第=次细磨的磨
盘间隙要小于0.1毫米。细磨的 目的是使物料均一,
避免分层,增强适 口性。花生浆巾花生仁与水的比
铡为 1:7。
2. 绿豆浆的射备
(1)绿豆灭一脱皮
将绿豆于95。C烘烤半 小 时,以钝化导致其腥
昧的酶类。然后甩脱皮机脱去绿豆皮,脱皮率要达
到95 以上。
(2)绿豆磨浆
1舒绿豆加 7份95— 100。C热水授泡 2小时,
用胶体磨磨成细浆,其工序 同花 E仁磨浆。
5。 均质
将牛奶与花生浆、绿豆浆按 6:l:3的比侧
混台后,加O.4 稳 定 剂,于170千克/厘米 压力
均质。均质的 目的是将浆液中脂肪球和颗粒进一步
撒化,同时有利于稳定l荆与蛋内质绪台,提高乳化
·25·
易 稍 芳
容 色莆丢
易 白 香
容 色芳
易 白 香
容 色芳
难 卣有吐
稍 色蒂 _}
难 拍往止
维普资讯 http://www.cqvip.com
稳定性。
4. 豢葛
将均质过 的 牛 奶 花 生 绿 豆浆加 8 蔗 糖,
0.02%的柠橡酸,置于冷热缸内,在充分搅拌的条
件下,95。C灭菌30分钟,以杀死浆 液 中有害微生
钫,并 且使各种成分进一步混台均匀。
5. 发酵菌剂的崩备
(1)乳酸菌纯培养物的崩备与活化
将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别按种到灭
菌脱端牛乳中村成菌悬液。然后 无 菌操作装入于
热灭菌安瓿瓶中,真空冷冻干燥制成菌片。将安瓶
瓶火焰封 口后,于 0— 5。C冰箱中保存备用。
乳酸菌纯培养物经过一定时间保存后活力会减
弱。因此要反复按种以恢复其活力。菌种复活的方
法是:在无苗操作条件下打开安瓿瓶日,将菌种纯
培养物少许转移到灭菌脱脂牛乳培养基中,于42。C
恒温培养12小时 培养基凝固后,再用奉方法移植
3次。
(2)乳酸菌母发酵荆的制备
取新鲜脱胎牛乳30O毫升装 入 经160。C/ l小
时于热灭菌的500毫升三角瓶 中, l千克/厘米 蒸
汽灭菌20分钟后,迅速玲却 至40—42。c,用灭菌
吸管定量吸取充分活化的乳 酸 苗 纯培 养物于上述
500毫升 三角瓶 中,42 C恒温培养12小对后,再移
植到另一只装有新鲜灭菌脱脂牛乳容 中,如此反
复接种 2— 3次,使乳酸苗保持较强活力,用于制
备生产用发酵菌剂。
(3)生产用乳酸发酵菌剂的崩备
取实际生产量 1.5 的 脱脂牛 乳,装入经过灭
菌的生产用发酵菌剂容器 中,9O。C/4O分 钟 灭菌
后冷却到40 C,在无菌操作条件下 舔 加定量乳酸
菌母发酵剂,充 分搅拌均匀 混 台后,于42。C恒温
培养12小时
6. 接种灌装
将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生产用发酵菌
嗣按 l:1的比例强台后, 3 的接神量接种到
装有灭菌牛乳花生绿豆浆的培养容器 中.充分搅拌
馄台后,导入装瓶机,分装到玻璃瓶中,迅速封 口
扎线。
7. 发酵
将接种后的灭菌牛乳花生绿 豆 浆于42。C恒温
培养 2— 4小时,酸度达0.7~0.8 即可,然后玲
·26 ·
訇f蓟20。c.在发酵过程中,嗜热链球苗和懔如刺
亚 乳杆菌剃用乳搪,蔗锖等蝽娄产生乳酸,利用拧
檬酸生成丁二酮、羟丁酮,丁二醇等化台物和微量
挥发性酸 酒精,zL醛等。其 中对产品风味起较大
作用的是丁酮 (其生成的反应式本刊略击)。
8. 后蒜
将发酵完毕的花生绿豆 酸凝 乳 送入 0— 5。C
玲库中贮存12—14小时,使风味物质进一步形成。
9. 质量检验
(】)感官指标评价
根据表 4,奉产品的感官指标 评 价 是 质优昧
美。
表 4 花生绿豆酸奶的感官指标评价
(2)产品卫生指标评价
奉产品符合酸奶 国家卫生标准 (衰 5)。
表 5 产品卫生指标评价
萋 T r蓍 (以乳酸暑 . 病 娄 剐 --j( if) 嚣 毫/升1'o) 菌
花生绿豆酸奶l 4.2 0.71 0.OO1<90未检出
酱通酸奶国 l≥3.0 0.63一 ≤0.O1≤90 不得
家卫生标准 【 0.99 检 出
O讨论O
1. 本产品所用设备的通用性
本产品所用设备既可以生 产果 蔬豆谷发酵饮
料,又可以生产各种酸奶,还可 以生产果茶。对于
同一种饮料,也可I;{根据不 同地 区,不周人群的1:3
昧生产出多种配方的产品。目此,厂家只要拥有率
套生产设备,就可以随时生产出上述不周类型的食
妯
维普资讯 http://www.cqvip.com
●捩泰腹刍
菜籽粕全部替代大豆粕饲用取得突破
何再庆 戢燕茹
由国内贸易部科学研完院主持的国家 八五 ”科技攻关项目—— “提高菜抒粕饲用效价
技术研究 课
,目前取得 了突破性进罹 开发出的高效价脱毒 莱籽粕,在芥子戒脱除的同
时腈 的脱除率迷到90呖以上,氯基酸有救率超过85呖,使菜抒粕的毒性 大大下降,营养敞价
大幅上升,免奎可作为优质蛋 白饲料替代大豆粕。从而找到 T一条降低奎价饲料成本的新途
径 。
腑在 苯耔拍中的毒性最高,是阻碍萆耔粕饲用、影响 菜耔粕营养效价的主要毒素,国外
震逸国家目前已用腈的含量高低来表示菜籽粕毒性的大小,而腈的脱除一直是我国菜耔脱毒
中的一大难题 ,是脱毒莱耔粕在混合饲料中的添加量上不去的主要原因。经过近三年的攻关,
通过化学添加,我们在芥子甙脱毒率达到 95嘶左右的同时,把 菜耔粕中腈 的含量从 原 来 的
l500pp~ 上,降到安全~2P0ppm以下,并在中斌生产中获得成功,兹珂新技术使我 国 在
菜籽脱毒方面有 T新的突破。
另外,菜抒中除含有人们常说的芥子甙这一主要毒素源外,还舍有丹宁、芥子碱、水苏
糖、棉子糖、植醢和皂甙等抗 营养田子,这些物质的存在会造成动物对某些营养素的缺乏,
进而导致动物营养不 良,影响动物的生长。寿此,我们在脱毒的同时,进行 T必 要 的 针 对
性营乔添加,侥高效价脱毒慕抒粕的营养效价有 了明显提 高,产品的赖 氨酸有效率从原来的
65叻提高到80%,氨基酸消化吸收半迟到85呖以上,各项指标均 已达到或超过 八五 合同
要求。经过在育肥猪的奎期喂养试验中证实是一种恍质蛋 白饲料,这种高效价脱毒菜籽粕不仅
可 1 00西 替代大豆粕,取得 与大豆粕相同的生长效能,而且成奉大大降低,其经济效益甚为
可观 这对缝解我国 目前 的饲料繁缺状况将起到不可估量作用。
生产 高效价脱毒 菜耔粕的工 艺出较简单,在饲料厂或 大 型 养 殖 厂进 行,规 摸 为3O一
4O吨/日时,需占地i0O平方米,设备投资25万元,如果在植物油厂进行到任通过车间裢术改
连,规模为50吨/日时的设备投资为l 0万元左右,菜耔粕的处理成奉费为80~l00元/吨。
联系人;驮燕茹 北京市粮食科 研所 100053
2. 关于加工过程中原科所舍维生素的
损失问厢
本食品原料中含有多 种 维 生 翥。在加工过程
中,由于物料 PH值呈酸烛,会使维生嘉A的敖价
有所降低。但是维生素E和水溶性维生素都是耐酸
性条件的,倒如维生素BI在 酸 性 条 件 下相当稳
定,在P H值3.5时加热到120。C仍可以保持括摊I
维生素 B 4在酸性条件下稳定,耐热性强 I尼克酸不
受光、热、氧破坏,遇酸碱可以成盐 I维生索 C 在
酸性溶液中稳定。因此,在车工艺条件下绝大多数
维生索损失很少 另外,人 们饮用丰食品后,其 中
柏鼎酸菌还可以在霸道内合戚一些维生肃BI、维
生翥E和叶酸等维生索。
5. 产昌的经济效益
本产 品原料价格不高,花生仁约4元 人民币 l
公斤,绿豆 约 8元 1公 斤,牛奶约1.2元 l公斤。
按每班生产d,000瓶本食品计算约225毫升 l瓶,每
班用5十工人,需用花生仁l5公斤,绿豆45公斤,
鲜奶600营斤。若每瓶产品出厂 价为0.45元,每班
产值为1800元。除去 原 料费成本900元,工资、设
备折旧费,辅料费,水电费 等500元,则 每班可获
利400元,经济效益是可观的。
(作者单位{郑州粮豌83·信箱 450052)
·27 t
维普资讯 http://www.cqvip.com