谷类食品加工中的营养损失及强化

铀 ，铷 工 谷 类 食 品 加 工 中 丁s 、。 旗夭， 营 养 损 失 及 强 化 李大强 谷类食品在我国居民的膳食中占有突出的地 位，提供给人体的热能和蛋白质分别占总量的60— 8O 和 s0—70 ，同时，也是一些无机盐和 B族维 生素的主要来源。 一 、答娄食品加工中的营养损失 谷类通过 加工，击 除杂质和谷 皮，改善盛官性 状，更刺于烹调和消化吸收。但是，由于各杖的构遣 特点，所吉营养素分布很不均匀，无机盐、维生寨和 台糨氨酸较高的蛋白质集中在咎粒的周围部分和旺 芽 ，这两部分在加工时都会随各皮脱落 ，而向胚乳 内 部则逐渐降低，尤其是B族维生素的改变最为显著。 因此，在加工过程中损失最大的是无机盐和维生素。 据有关资料明，小麦在出粉率 90 时，烟酸、 、 音量急剧下降 Vm也在出粉率在 85 时陡然降 低，至出粉率 ∞ 时，这些 B旗维生索一般仅保留 原有总量的 35 以下 。 同时，在烹制过程中，这些奉来台量不多的营养 索 还 进一 步 遭到 损 失。淘 米 时， 可损 失 30— 60％，、 和烟 酸约 损失 2O一25 ，无机 盐 可损 失 7O ，蛋白质和碳水化物分别损失 15．7 和 2 ，各 种营养素的损失将 固用水量越多 、浸泡时间越长、淘 米水温越高而愈加严重。在蒸煮过程中，受损失的主 要是B族维生素。煮饭时，vet可损失 17 左右，特 另 是做滤米饭时，营养素的损失更为严重 水煮面条 可有 3O—lO 的维生 素溶 于汤中 做 油条 时可 使 垒部破坏 ，V碑和烟酸破坏 5O 左右 。 但是，答类食品我们又不能直接食用，必需经过 这些工序加工成可口的食物才能食用，而且加工精 度越高，烹制出的食物口感也越佳。随着生活水平的 提高 ，人们对答类食品加工的精度要求也越来越高 ， 但是 ，加工精度越高，营养素的损失也就越严重。因 而，如何保持产品最佳的感官性状，又能使其中营养 成分的台量满足人体的需要，这是长期以来营养和 食品工艺学家不断争论和研究的课题。 =、答粪食品营养强化工艺中的关键问题 8 目前市面上诮售的大部分是标准米 (或面)，标 准米(或面)在一定程度上保持较好 口感 的同时又保 留了较多的营养素，但都是大袋包装散装销售，很窖 易污染上对人体有害的物质或病原微生物。因此大 米在烹调前都要淘洗，因此使营养素大量流失，而且 B族维生素对高温也不稳定。那么，如何才能在保证 良好的口感同时 又能使人体获得充足的营养素呢? 从谷类 的加工 和强化工艺上来研 究，答类糟加 工后，口感最佳，虽然营养素损失很多，我们可以重 新 强化 ，这样就可以避免糟米 (面 )的营养缺少。但 是，强化后的食品，不宜用大袋包装散装诮售，以免 居民买回后经过淘洗，又损失了所强化的营养素，这 样就根本没有达到强化的 目的。因此 ，在加工之前， 原粮应击除杂质，淘洗干净 ，再加工为成品粮t强化 后用小袋密封 ，让屠民购 回后即可直接下锅烹制成 熟食，省击米的淘洗环节，以减少这个环节中营养素 的巍失。这 样，并不能完垒保证营养成分的留存 ，B 族维生素在一定条件下对热和光很不稳定，况且通 过高温加工成熟食品这个环节是必不可少的，特别 是做水煮面条和滤干饭时，所强化的营养素同样可 以损失掉 。因此如何采取保垒 ，碱步营养素在这 些烹制环节中的掼失 ，这是强化工艺中的关键同题 l、B族维生素中除烟酸在酸碱条件下比较稳定 外 ，V v耽和 V聃在中性或碱性 环境 中对热和光极 不稳定，特别是对紫外光最为敏感 在有氧存在的同 时更易破坏。但是，米、茴的PH值不可能降到很低， 这样会损害其车身的风味．且呈现出异昧。不易被人 们接受，固此我们可以莉用一些物质(如环状糊糟) 把营 养素包裹起来再 强化进去，或加入 一些稳定荆 (如让 v脚与蛋白质和磷酸形成复合化合物后再强 化)等，这样可 以减少氧与营养翥的接触 ，增加 维生素对光和热的稳定性，减少掼失 2、大 米在强化过 程中 ，先把 所需强 化的营养素 涂敷在米粒上 ，然后在外面包裹上一层非水溶性物 (下转第 5再) 维普资讯 http://www.cqvip.com