“微晶纤维素”在食品中的应用

～ ； ，铷 叫 “微晶纤维素”在食品币的应用 √ 杨 维 生 用纤维植物原料(棉短绒或精制木浆)与 无机酸捣成浆状，制成 a一纤维素 ，再经处理 使纤维素作部分解聚，然后再除去非结晶部 分并提纯而得。 一 、性状 白色细小结晶性粉末，无臭、无味。由可 自由流动的、非纤维颗粒组成，并可由自身粘 合作用而压缩成可在水 中迅速分散的片剂。 二、微晶纤维素在食品中的应用 像所有纤维素一样 ，微晶纤维素是不溶 于水的，并且不参加人体的新陈代谢 ，因为人 体的消化液对它几乎不起作用 。 微晶体纤维素有两种主要形式：细的粉 末和胶体状、前者用于作吸附剂或粘合剂，后 者作为液体中的分散剂。 ●粉末状微晶纤维素在食品中的应用 粉末状的微晶纤维素的应用范围是作为 抗结块剂，它有防结块和帮助流动的作用，另 外它还是食品中非营养部分，用作健康食品 中的食用纤维。欧洲、北美等工业发达国家， 由于高脂肪、高蛋白、高热量食品的普遍应 用，破坏了人们饮食结构链 ，造成纤维素和碳 水化台物食品结构贪乏与不足}造成心血管 病和悄化系统病症普遍增多。为此 ，作为食用 纤维品种之一定 的微晶纤维素商品应运而 生。 微晶纤维索有吸油特性，所以粉末化的 微晶纤维索还被用作香精和香料油的载体。 另外，它还被用于某些挤出食品作助流剂。 ●胶体状微晶纤维素在食品中的应用 胶体状微晶纤维素的主要功能有 ： (1)乳化和泡沫稳定性 (2)高温下稳定性 {S 2，。 ／ ， 用 ●食品添加剂● (3)非营养性充填物和增稠剂 (4)液体的稳定和胶化剂 (5)改善食品结构 (6)悬浮剂 (7)冷冻甜食中控制冰晶形成 胶体状微晶纤维素最主要功能是乳化稳 定性。微晶纤维索被分散在乳化液的敞相中， 分散了的粒子使油～水乳化液中的水相被增 稠或胶化，从而防止油滴彼此间靠近，乃至聚 合。在这样的乳化液中，微晶纤维紊粒子存在 于油水界面上，既被水也被油润湿。它能强化 油水分界面，并能使之在高温下保持优良的 稳定性。例如，罐头肉制品的乳化液能够在 116'c下加热三个小时，仍然保持质量不变 。 无菌食品加工过程中，既有高温又有高粘度， 淀粉在这样的条件下会分解 ，而微晶纤维索 则仍能保持优良的特性。 除上述作用外，胶体状微晶纤维索还用 于减少古热量及增加纤维量 ，如用 于色拉调 料可提高它的食用特性。 冷冻甜食业 中使用肢体状微晶纤维紊 ， 它的特殊作用在于控制冰的结晶和提高发泡 与乳化的稳定性。鉴于此，添加胶体状微晶纤 维索可获得优质的冷冻甜食制品 ，另外微晶 纤维素不影响调味料的作用 ，这是与其它稳 定剂不弼的地方。 另外，对于冷冻甜食业中的酸奶酪，很受 人们欢迎，但随之而来出现了新的问题。由于 酸奶酪的 PH值低 ，引起了牛奶中固态组分 的凝固，使乳清从混合物中分离出来，加入了 微晶纤维索以后可以有效地保证制品的稳定 性 。 对于微晶纤维紊的研究还在继续，由于 ·23‘ 维普资讯 http://www.cqvip.com 2 粕 维生砉 ， 刮，应用 VC一抗坏血酸在食品中的应用 、J 彭家泽 刁 洁 抗 坏血酸即维 生素 c，它具有酸性和强 还原性，为高度水溶性维生素。此性质归困于 其内酯环中与羰基共轭的烯醇式结构 共有 四种结构体 ．天然的抗坏血酸是 L 型 。其异 构体 D 型抗坏血酸的生物活性大约是 L一 型的 1O 。 VC广泛存在于水果及蔬菜 中，猕猴桃、 柑桔、枣、山楂、蕃茄 、辣椒、豆芽、番石榴等中 尤多。抗坏血酸易氧化脱氢形成 L一脱氢抗 坏血酸 。困其在体内可还原为 I 抗坏血酸． 故仍有生物活性。其活性约为 I 抗坏血酸 的 80 。 一 、 抗坏血酸的生理功能 抗坏血酸固有抗坏血病的作用而得名 此外还具有以下生理功能：抗坏血酸 的作用 与其激活羧化酶，促进组织中胶元蛋白抗体 的形成 ，因胶元蛋 白能够包围癌细胞，因此 ， 它具有抗癌作用 ；抗坏血酸能参与神精介质、 激素的生物合成；抗坏血酸能将胆固醇转化 为胆汁酸 ．因此大量维生素 c可使高胆固醇 血症患者的胆固醇下 降；抗坏血酸还参与体 内氧化还原反应，这与谷胱甘肽密切有关 ．体 内的氧化型谷胱甘肽可使还原型抗坏血酸氧 化成脱氢抗坏血酸 ，而后者又可被还原型谷 胱甘肽变成还原型抗坏血酸： 抗坏血酸墨兰 脱氢抗坏血酸；此 还原型 谷胱甘肽 外．抗坏血酸可将运铁蛋白中的 Fe”还原为 Fe”，促进铁的吸收 ，对缺铁性贫血有一定的 辅助疗效；它还有提高机体应激能力等功能。 =、抗坏血酸的稳定性 抗坏血酸是最不稳定的维生索，影响其 稳定性 的因素很多 ，包括温度 、PH 值、氧、 酶、金属离子、紫外线、x 射线和 射线的 辐射 ；抗坏血酸的初始浓度、糖和盐的浓度 ， 以及抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的比例等。通 常．氧分压高 ，极易氧 化降解；温度高 ．破坏 大：在酸性条件下稳定，而在碱性条件下易分 解 。在食品加工过程中，由于抗坏血酸易溶于 水，所以它很 容易从食物的切面等处流失，例 如果蔬烫漂、沥滤时的损失。因此 ，在加工过 程中可尽量避免“用水”。例如采用蒸汽烫漂 而不用水 三、抗坏血酸在食品工业中的应用 食品上一般用 D 异抗坏血酸及其钠 盐．其抗氧 化性能与 L一抗坏血酸相当。抗坏 血酸在皂曼 墨星 逆墨些壹 型： ●抗坏血酸在果蔬制品中的应用 笔者曾在橙 汁中加入 20PPM D 异抗 坏血酸 ．其维生素 c保存及制品风味得到提 高 ，褐变速率仅 为对照组的 1／5。若隔绝空 气 ，避免 Cu 混入 ，205天后经测定 ，其维生 素c保存率在 90 以上。在红桔罐头中每罐 添加 10rag，其制 品色泽鲜艳 ，风味改善。此 外．抗坏血酸作为强化剂 ，广泛用于蕃茄汁、 胡萝 h汁、芹菜汁、食用甜菜汁、莴苣汁、菠菜 汁中。 ●抗坏血酸在粮油制品中的应用 它的优 良性能迁在不断地开友着新的用途 ， 例如增加食品的脆感、改善质地、助挤出成 ·24 · 型、减少热量、多种食品中的食用纤维等。 (作者单位：南京林产化工研究所 210037) 维普资讯 http://www.cqvip.com