美国证实杏仁能降低胆固醇

食品与发酵工业 Food and Fermentation Industiles Vo1．29 No．11 1)表 1中数据表示方法为：pH值／滴定酸度。 产酸很快，pH值和滴 定酸度都有较大变化，而试验 组则明显变化缓慢。对于达能酸乳而言，相同的 pH 值下降幅度试验组要 比空 白组推 迟 1～2 d；花花牛 酸乳对果胶酶解物 的敏感性相对低 一些。但推迟 期 也基本接 近 0．5 d。这说 明果胶酶解 物 由于对乳 酸 菌的抑制特性，从而使酸乳的后酸化程度明显趋缓。 2．2 果胶酶解物对酸乳贮存期保水率的影响 在常温贮存 条件下，定时对酸乳的保 水率进 行 测定，结果如表 2所示。 酸乳样品在 27*(2贮藏过程中随着后酸化的进 表 2 酸乳制品在贮存过程中保水率的变化(27℃J ％ 行，其保水率逐渐下降，玻棒搅动时也感觉粘度明显 降低。达能和花花牛酸乳 由于发酵剂品种 不同，相 应其产品性能也表现出差异，其中达能酸乳持水能 力和粘度要好于花花牛，这也许与达能所用为慢速 、 产粘发酵菌种有关。 由表 2可 以看出，2种酸乳在加入适量果胶分解 物后，保水能力都明显得到提高，和空白组相 比保水 率下降缓慢，特别是在常温贮 藏的最 初 2～3 d。由 此可见，果胶分解物的加入有利于保持 酸乳贮 藏期 的组 织状 态 。 3 结 论 由于果胶水解液对乳 酸菌 的强抑制特性，因此 将其添加至搅拌型酸乳 中，可明显延缓酸乳的后酸 化进程，有效防止产品过酸及组织不 良化，从而提高 酸乳的贮存期。 参 考 文 献 1 郭清泉，张 兰，王艳梅 ．中国乳 品工业，2001，29(2)： 17～ 19 2 唐 民民，孙艳波，李艳君等 ．中 国乳 品工业，2002，30 (4)：8～9 3 李学红，马庆一等 ．果胶水解液的抑菌性能研究 ．食品 工业科技，2003(1)：5～8 4 郭清泉 ．酸乳后酸化机理及防止 ．东北农业大学 2000级硕士论文集 ． 美国证实杏仁能降低胆固醇 美国洛玛琳达大学研 究人员的一项最新研 究成果显示，胆固醇水平正常或稍 高的人，可 以用 杏仁取代其膳食 中的低营养密度食品，达到降低血液胆 固醇并保持心脏健康 的 目的。研究者认为，杏仁 中富 含的多种营养素如 vF、不饱和脂肪 酸和膳食纤维的共 同作用，能够有效降低心脏病的发病危险。 洛玛琳达大学的研 究也证实 了由北京大学医学部刘毅教授主持 的一项关于食用美 国加州杏仁 的研 究结 论。85位 中老年志愿者(平均年龄 56岁)的总胆 固醇水平 降低 了 7．6％，低 密度 脂蛋 白胆 固醇水平 下降 了 9％，同时也未造成体 重的增加。刘毅教授说 ：“美国加州杏仁有益于心血管健康。” 美国葡萄干酿造酒有望贴上“甜酒”标签 目前，美国政府正在考虑允许 国内葡萄干酿造 酒贴上“甜酒”的标签，而且酒精含量 高于 目前所 允许的 14％。如果这项提议成功通过，那 么葡萄干或其他干果酿造酒 的酒精含量就可超过 14％，还可 以贴上具有香 甜迷人风味特征 的“甜酒”的标签。 ． 106 维普资讯 http://www.cqvip.com