广式香肠烘烤过程中游离脂肪酸的变化研究

第 27卷 第 6期 蔡华碜等 ：广式香肠烘烤过程中游离脂肪酸的变化研 究 广式香肠烘烤过程中游离脂肪酸的变化研究 蔡华珍 马长伟 闫 红 刘明省 (安徽技术师范学院食品科学与工程系，凤阳，233100)(中国农业大学食品学院，北京，100094) 摘 要 周气相 色谱对广式香肠中游离脂肪 酸(free fatty acid，FFA)组舟进行色谱舟析。 广式香肠游 离脂肪 酸中主要是十六碳和十八碳的脂肪 酸，其中。不龅和脂肪 酸 占的比倒较大。 烘烤过程 由广武香脑 FFA组成发生变化。币饱和脂肪 酸的质量 分数目 53％升至 60％，饱 向 脂肪酸的质量分数 由47％ 降为 40％：烘 垮过程 中 FFA舍 量逐渐 增加，由来烘 时的 7．129 mg／g干重上升为 52h时的 13．746me／g(干重)，成品 中FFA含量达 干重质量 的1％毗上a告 游离脂肪酸组舟舍量增加 的程度币 同，增加的速率为 ：亚油酸 >油酸 >棕榈油 酸>硬脂 酸> 棕榈酸。 关奠调 式香肠 烘烤 游离脂肪酸 气相 色谱 广式香肠是以猪 肉为原料，利用一定的 加工而成，它不仅外型美观，色泽明亮诱 人，而且香甜鲜美可口，深受国内外群众喜 爱【t Z。传统的中式 香 肠在加工过程 中需 经 过 15 d左 右较 长的成熟过程，成熟过程中， 由于微生物及其酶的作用，发生了一系列复 杂的生物化学和微 生物学的变化。从 而产生 了香肠独特的风味[21。广式香 肠生产 厂家 采用一定温度和时间的烘烤代替长时间的成 熟过程，取得 了传统 中式香肠 同样的效果。 有研究明，游离脂肪酸 (FFA)为风味的主 要前体物，香 肠中一定量的游离脂肪酸的存 在对香肠风味的形成具有重要意义[31：另一 方面，香 肠 中较 多的 FFA又会 引起氧化酸 败，因为游离态脂肪酸 比结合态更易氧化分 解，为此，本文对广式香 肠烘烤过程 中 FFA 的变化进行了初步研究。 1 实验材料与方法 1．1 材 料 湖南湘太集团的“长月季”牌香肠，取 自 不同烘烤阶段(0、9、14、23、31、36、48、52h)。 1．2 药 品 系列脂肪酸标样：C14：0、C15：O、C16： 第一怍者：硬士，副教授。 收jII时闻；7．ool一1l一19。改回时问：7．ool一03—27 0、C17：0、C18：0、C16：1、C18：1(Sigma。GC)； 0．26 g／mL四 甲基 氢氧 化铵 (TMAH)甲醇 液。分析纯。北京 化工厂；无水 乙醚和无水 乙 醇，分析纯，北京化学试剂公司。 1．3 主要仪器 HP一6890气象 色谱仪配 以 FID检测器 ； HzQ．XL震荡培养箱，中国哈尔滨市东联 电 子技术开发有限公司制造；QL一01旋涡混合 器。江苏海门市麒麟医用仪。 1．4 实验方法 1 4．1 色谱条件 色谱柱．毛细管石英柱： 0 25mm×30 m。0．25 1．1m。FFAP，北京分析仪器厂。 色谱条件：进样 口温度 270℃．检测器温 度 270℃ ；载气 N2，分流 比 20：1，尾吹 30 mL／min；H2流速 30 mL／rain．空气流速 300 mL／rain；恒压模式 123209．36Pa。 程序升温：初始温度 50℃，以 1O℃／rain 升至 180℃，保持 1min，再 以 4℃／rain升 至 2lO℃，保持 12min。 1．4．2样品处理 (1)称取 5 g均 匀的香 肠样本 置于研钵 中，加入 5mL 5．5tool／L硫酸和 0．8mL蒸馏 水研磨至糊状 。 维普资讯 http://www.cqvip.com 26 食 品与发酵工业 Food and Fermentation Industries Vol 27 No．6 (2)将糊状物移至 25mL离心管中 10mL乙醚 。 加入 析。 (3)将离心管置于振荡器以 210 r／min振 摇 30min，静置 10min，分层。 (4)取 3 mL醚层移至带玻璃旋塞的试管 中，加入 C15：0内标 0．5mg，然后加入 0．2 mI 的质量分数为 20％ TMAH 甲醇液，振摇 片刻，再加 0．5mL的无水 乙醇及 1mL的蒸 留水。 (5)置于振 荡器 中 以 210 r／min振摇 5 m[n，或旋祸混合器混合 hnin左右，静置 l0 min，分层。 (7)定性与定量 ：与标准对照其保留时间 定性，采用内标法利用 HP CHEM STATION 软件计算峰面积定量。 2 结果 与讨论 2．1 烘烤过程中游离脂肪酸组成的变化 不同烘烤时间的广式香肠 中 FFA的气 相色谱图如图 1所示。根据分析，香 肠中存 在的 FFA种类主要有：月桂酸(C12：0)、肉豆 蔻酸 (C14：0)、棕榈 酸 (C16：0)、棕榈 油 酸 (C16：1)、硬脂酸(C18：0)、油酸(CI8：1)和亚 (6)取下层 TMAH层，进行气相色谱分 油酸(C18：2)。 。 L I ： lH FIDIA Cl： 司 ． ¨ 止llC ’5 1 1 H土 ‘司pAFID1A C 图 1 广式香肠烘烤 0、31、52 h时的气相色谱比较图 香肠在烘烤过程中 FFA的组成变化见 从表 1中可以看出，各 FFA组分的质量 表 1所示。 分数发生了较大的变化。刚开始时饱和脂肪 表1 广式香肠烘拷过程中备FFA组分占总 酸的质量分数为 47％，不饱和脂肪酸的质量 FFA的质量分数变化情况 ％ 分数 53％。烘烤到 52h后，饱和脂肪 酸降至 40％，不饱和脂肪酸则升为 60％。 图 2反 映 了 烘烤 前 与 烘烤 52 h后 各 FFA的质量分 数的变化 情况 。其 中 C18：1 的质量 分数，烘烤 后 为烘烤 前 的 1．12倍， C18：2的质量分数在烘烤前后变化幅度最 大，烘烤后为烘烤前的 8倍，而其他 FFA组 分如 C1：40、C16：0、C16：1和 C18：0的质量 分数 在烘烤 后较烘烤 前均有所 下 降．其 中 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 27卷 第 6期 蔡 华珍等 ：广式香肠烘烤过程中游离脂肪酸的变化研究 27 C16：0下降幅度最大 ，C14：0次之，C16：1和 C18：0则略有下降。上述结果说明在脂肪组 分中，与饱和脂肪酸相 比不饱和脂肪酸更容 易解离，不饱和脂肪酸 中 C18：2的解离速率 最大，而饱和脂肪酸 中 C16：0的解离速率 最 小。 2．2 广式香肠烘烤过程中游离脂肪酸 含量 的变化 广式香肠在烘烤过程中，各 FFA组分含 量的变化见表 2所示。 由表 2可知，随着烘烤时间的延长，总游 离 脂 肪 酸 的 含 量 不 断增 加 ，从 未 烘 时 的 ∞ 55 45 】 轰 ： 一 匿 一 lI]．1 l『] c l^】c品：n c 1 c 1 c ：l c禽2 游离脂肪酸组成 图 2 广式香肠烘烤前与烘烤 52h时的 FFA组分的质量分数变化柱形 图 表 2 广式香肠烘烤过程 中 FFA组分含量变化情况 m g(干重) 15．795mg／g(干重)增加到 52 h时的 18．757 mg／g(干重)。从色谱分析中发现．FFA中含 有较高的月桂酸 (C12：0)，但随着烘烤 的进 行，C12：0的含 量 却 在 下降，从 未烘 时 的 8．666mg／g(干重)降至 52 h时的 5．011mg／ g(干重)。根据有关研究结果【 l5_，猪脂肪中 只含有微量的 C12：0脂肪酸组分，因此判定 香肠中的该组分可能来 自于加入的辅料。烘 烤过程中，该组分会部分分解或部分挥发，从 而导致含量下降。去除 C12：0的影响后，香 肠中 总FFA的含量变化较为明显，未烘时总 FFA含量为 7．129mg／g(干重)，到烘烤结束 时增至 13．746mg／g(干重)，净增 6．617mg／ g(干重)。 从表 2中还 可 以看 出，除 C12：0外，其 他游离脂肪酸组分的含量在烘烤过程中均有 不同程度的增加。从净含量上来看．C18：1 变化最大，从未烘时的 3．347mg／g(干重)增 加到烘烤结束时的 7．285 rag／g(干重)，净增 3．811mg／g(干重)；其次是 C16：0和 C18：0， 分别净增了 1．336mg／g(干重)和 1．039rag／ g(干 重 )。 在解离速度上，亚油酸水解最快，其水解 最高量达初始的 22倍多，其 次是油酸，约为 初始的 2倍多，硬脂酸是初始的 2倍 ，棕榈酸 约为初始的 1．6倍，棕榈油酸的解离速率稍 高于硬脂酸(见图 3)。 由此可 知，广式香肠 在烘烤过程中 FFA的解离速率为：亚油酸 > 油酸>棕榈油酸 >硬脂酸 >棕桐酸。这也说 明了香肠中的不饱和脂肪酸更容易被解离。 广式香 肠中脂肪来 自猪背部及腿部硬 膘。其主要的脂肪酸构成及各种脂肪酸在三 酰甘油中的位置分布情况见表 3所示。 从表 3中可以看 出，猪背脂中油酸的含 维普资讯 http://www.cqvip.com 28 食品与发酵工业 Food and Fermentarion lndustries Vol 27 No．6 霜 。 性 鞋 1 s 1 图 3 广式香肠烘烤过程 中各 FFA 组分 的解离程度柱状图 表 3 猪脂肪三酰甘油的I昔肪酸构成质量分数 及其立体定向分布 c摩尔分数)[ ％ 量最高，其次是棕榈酸和硬脂酸，亚油酸和肉 豆蔻较少。油酸主要分布在甘油基 的 Sn一3 和 Sn一1位置，棕榈 酸主要 集中在甘油基的 Sn一2位置 ，而硬脂酸主要集中在 Sn．1位置。 由广式香肠中 FFA的构成和含量可知， 广式香肠中三酰甘油 的 Sn一1和 Sn一3位置的 脂肪酸优先被脂酶水解，这一方面是 由于甘 油分子 Sn-2位置的不饱和脂肪酸因空 间位 阻不容易被脂酶攻击 ，另一方面证 实广式香 肠中脂酶与发酵香肠中的一样具有 Sn 1和 Sn一3的特 异性_6 J。 由于广式香肠 中棕搁 酸主要在 sn一2位置，所以释放速度晟慢。但 是因为在猪脂中含量较多，其净含量并不少。 在进行脂肪酸分析时，还发现了几个未 知峰，其中，峰 2在未烘烤时不存在，经过烘 烤以后则出现了该峰。峰 2与十七烷酸的保 留时间非常接近，几乎不能分离。而且，峰 2 随着烘烤时间的增加而增加(见图 1)。在对 广东皇上皇 金冠”脾广式香肠的测定中．也 发现了此未知峰。未知峰的出现是否与香肠 风昧有关，有待进一步研究探讨。在对该峰 的定性上。本实验试图采用 TMAH作催化剂 在柱外进行甲酯化，再提取 甲酯进行 GC—MS 测定，但 柱外 甲酯化实验后，该峰 则不再 出 现，所 以，该峰的定性阿题有待进一步研究确 定。 (1)从色谱分 析来 看，香肠脂肪组分 中 FFA主要是十六碳和十八碳 的脂肪酸，从整 个 FFA的组成来看，不饱和 FFA 占的比例 最大。烘烤过程中不饱和脂肪酸的质量分数 由 53％升至 60％，饱和脂肪 酸则由 47％降 为 40％，说明不饱和脂肪酸 比饱和脂肪 酸更 易释放。 (2)烘烤过程中广式香肠脂肪不断水解 产生 FFA，导致 FFA含量不断上升，由未烘 时的 7．129 mg／g(干重 )上 升为 52 h时 的 13．746mg／g(干重 )，成 品中 FFA含量达 干 重质量的 1％以上。烘烤过程中广式香肠的 脂肪酸释放速度为 ：亚油酸 >油酸>棕榈油 酸 >硬脂酸 >棕榈酸。 参 考 文 献 1 张家祥 中国传统风味肉品制 作 郑州 ：河南 科学技术 出版社，1985 97～100 2 蒋爱 民．南庆 贤 畜产食 品工艺及进 展 西 安 ：陕西科学技 术出版社，1998 90-91 3 蔡华珍 马长伟 谢江碧等 食 品与发酵工业， 1999，25(6)：63～66 4 王耀忠 ．粮油品 质分 析与检验 ．长 春 吉林 科学技术出版杜 ．1992．449-450 5 萧安民 脂质化学与工艺学 北京 ：中国轻工 业出版社 ，1995 32-35 6 Stahnke L H M Sclevee，1995，4L(2)： 179～ 19l 7 Zalacain l， Zapelena M J． Meat Science， 1997。45(1)：99～105 8 Fernand M ． De La H倪 L。 Di O et a1． Mear Science，1995，40}159～ 170 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 27卷 第 6期 蔡华珍等 ：广式香肠烘烤过程中游离脂肪酸的变化研究 29 Studies on Free Fatty Acids Changes of Guangdong·style Sausages during the 0ven Drying Cai Huazhen (Department of Food Science and Engineering，Anhui Technological Teachers College，Fengyang，233100) M a Changwei Yan Hong Liu M ingsheng (CoLLege of food Science，China．~x Ecultural Urfiv~sity，Beijing，100094) ABSTRACT FFAs in Guangdong sausage were analyzed by GC during oven drying．FFAs main— ly consisted of C16 and C18．in which the rate of unsaturated fatty acids were higher．The com ． ponents of FFAs in Guangdong sausage have been changing during oven drying．which led to an increase in mass percentage of unsaturated fatty acids from 53％ to 60％ ．wheteas a decrease in saturate fatty acids from 47％ to 40％ ．The content of FFAs went up gradually during the period from 7．129mg／g d．w．(at 0 hour)to 13．746mg／g d．w．(at 52 hours)．The contentofFFAsin prod ucts was more than 1％ ． The increasing degree of each FFA was different． the order in which was Iinoleie acid>oleie acid>palmoleie acid>stearie acid>palmitie acid． Key words Guangdong sausage，oven drying，free fatty acids．gas chromatography 行 重韵 态 日本人对新型食品的利用倾向 日率 霞赍生活臂况的调查结果 显示，日年^ 的 饮食 生活观点在 不断馥变，60％世上 的^重视营养 的 整体平衡，认为饮童 中钙 、甓摄 取不足 (附 图 i)。 日 率^购买新型食 品的状 况驶 1996年 ¨ 月 的调查 变 化不太(附 图 2)，在 购买食 品时，最注重 的产 品说 明 是其营养成舟，对原料、价格、食品添加荒也较重视 卡 莘 *赓 哆 t曲 P蛾 峙 革量 ^ 图 1 饮食生活观点的变化 图 2 购买各类新型食 品的状况 注 ：图中每项两行，上行是最近调查结果 下行是 1996年 11月调查结果 (精 围3)。 调空坑 计对夸后 新型食 品的利用倾 向表 明．约 50％ 的^认 为应 以饮 食为基 础再 辅 牲补充 矿 物质、维生素 帮助吸收 ；50％以上 的人对减少过 敏症 状和适 亍 血 压 高的 ^ 的 食 品 感到 没 有 必 要；不 到 20％的人打算积极摄取各种新型食品(附表)。 图 3 购买时注重的产品说明 附衰 夸后对新型食品的利用倾向 项 目 没 要 到 必 感 有 理品后 甩 分 商征 利 充 解特 再 嚣龌悯 饮基辅乖 常中积取 日活算摄 在生打极 维普资讯 http://www.cqvip.com