料理

日本料理 日本料理とは、日本でなじみの深い食材を用い、日本の国土、風土の中で独自に発達した料理をいう。和食、日本食とも呼ばれる。日本国外では、寿司および刺身、蕎麦、天ぷらなどがよく知られる。 なお、オムライスなどのいわゆる洋食の一部は通常和食と呼ばないが、日本で独自の発達を遂げた料理であり、日本国外では日本料理として扱われることもある。ラーメンのように、もともと中国の料理であっても極度に日本で独自の発展をした（和式）中華料理についても同様である。 寿司 刺身 ざる蕎麦 とり天 特徴 食材：素材の新鮮さが特に尊重される。一般的に米をはじめとする穀物、野菜、豆類、果物、魚介類や海藻といった海産物、鳥類の肉などが使われ、乳製品はほとんど用いられない。特に海産物と大豆加工食品の利用の多彩さが特徴で、総じて低脂肪、高塩分であるとされる。このような特徴は韓国や東南アジアの食文化とも共通するが、それらの料理と比較して獣肉と油脂の利用が発達しておらず、風味の強い香辛料の使用が少ないという違いがある。新鮮な食材や良質な水に恵まれているため、素材の味を最大限に活かした味付けが尊重される。 調味は塩を基本とし、うま味を豊富に含んだ出汁（鰹節や昆布などを煮出して作られる）や醤油、味噌などの大豆発酵調味料が用いられる。日本酒や米酢などの米発酵調味料も多用される。甘みには水飴・みりんが使われるが、現代では砂糖を使うことが多い。ナタネ油、ゴマ油などの植物油を少量使い、ラードなどの動物性油脂はほとんど使用されない。食材を洗ったり煮たりすることが多いため水を多用し、水そのものの味も重視される。 旬、季節感：季節感は日本料理の重要な要素になっている。旬の食材は美味しく、また市場に豊富に出回り値段も安く栄養価も高くなる傾向にあるため、生命力にあふれる素材そのものの味を楽しむ好機と考えられている。七種粥のように、雑草特有の自然なあく強さや苦味も生命力を涵養する滋味として喜ばれてきた。また初鰹のような季節を先取りする「走り」、落ち鮎のような翌年まで食べられなくなる直前の「名残」など、旬よりは味が落ちるが素材の扱いを変えるなど、同じ食材でも走り、旬、名残と三度の季節感が楽しまれることもある。 盛り付けの作法 盛付けの美しさは、日本料理の大きな特徴である。調理した食材を彩りよく並べるだけでなく、器の質感や絵柄なども吟味し、季節や風情を盛り込むことも、調理の一つとされる。箸を右手で扱う右利き向けの配膳が基本となっている。料理の盛り付けの作法は、次のとおり。 · ご飯は左、味噌汁は右。日本古来より左が上位と扱う文化のため、主食のご飯を左に置くのが正しい。 · 尾頭付きの魚の盛り付け方は、「川背海腹」などと呼ばれ、海魚の場合には頭を左、腹を手前側に向ける（ただし、カレイに限っては、頭を右に向ける）。川魚の場合には頭を右、背を手前側に向ける。なお、魚の焼き方に関する言葉に、これとは逆の「海背川腹」という言葉がある。 · 魚の切り身の盛りつけ方は、魚の種類によって、皮を上にする「皮」とすべき場合と、身を上にする「身表」とすべき場合がある。ほとんどの魚は皮表で盛りつける。したがって、皮を上側、身を下側にして盛りつける（鮭などで薄い切り身となっている場合には、皮を奥側、身を手前側とする）。これに対し、ウナギ、アナゴ、ハモなどは身表とする。 · 長い食材は、長方形の皿に盛り付ける。 · 大根おろしや刻みねぎなど、付け合せは手前側に置く（前盛りと呼ぶ）。 日本料理の食事作法は、他文化の食事方法とは大きく異なる点が多い。 日本料理の分類と一覧 主な伝統的料理：伝統的な食事形式で食する伝統的な料理様式。有職料理は貴族の饗応料理、本膳料理は武家の饗応料理で、それぞれ過去には最も正統な料理形式であった。会席料理は富裕な町人を客とした料亭で生まれ、酒と料理そのものを楽しむ格式張らない料理として発達した。現在では会席料理が正統な日本料理の形式としてもてなしに使われている。 · 有職料理 - 平安時代の貴族の社交儀礼の中で発達した大饗料理の流れをくむ料理様式。現在は京都の限られた料亭にのみ伝わる。 · 本膳料理 - 室町時代から武家の饗応料理として発達したもので、江戸時代には本式の日本料理とされた。儀礼的な色合いが濃い料理であり、明治以降は衰退した。ちなみに、本膳料理の付随として派生・発展してきた料理に皿鉢料理がある。 · 精進料理 - 禅寺などの寺で、外来者をもてなすための料理法として発達した。僧が食べているわけではない。 · 懐石料理 - 茶道から発した料理。コース式に供される。本来は茶を楽しむためのものである。 · 会席料理　- 宴席から発生した、酒を飲みながら味わう料理。料亭で出されるもので、懐石料理のようにコース式に供される。 懐石料理 弁当 ラーメン（醤油味）の典型 日本で作られた洋食の代表：オムライス 丼には雷文の模様が見える · もともとはヨーロッパから日本にもたらされた西洋料理全般を「洋食」と呼んでいたが、近年は日本に古くから定着し日本独自の形に変化した料理を洋食と呼ぶことが多くなっている。 · 日本で独自に発展した洋食は中国・韓国にも持ち込まれ、今では世界中で日本料理として食べられるようになってきている。