碘盐在食品工业中应用的研究

20 食 品与发酵~r,ik Food and Fermentation Industries Vol 26 No 6 一 碘盐在食品工业中应用的研究 黄福南 孙梅君 钱英燕 元晓梅 蒋明蔚 — — — — 一 (中国食品发酵1：业研究所．北京．100027) 孙兰菊 紫 (北京六必J苦酱菜厂．北京．100089) ．1， T s 摘 要 我 国缺碘区域r迁．并 面积流行碘娃乏在 在食盐中加碘 是防治碘缺 乏症约有赫 措施．为此，世界 备国先后都将在赍盐中加碘 列为注规 在我目，虽然在 民用盐 中成功地应用 了加碘盐．然而对干加工赍品．特别是腌制赍品仍链丰亩用胛碘 盐。我国腌制食 品种类多，生 产量 ，其 盐量 占有 很 比例 为了在我国垒面推广加碘盐．期底防治碘链 乏症，有鼬于碘 盐1壬规在我国的实施．为此 我们进行 了碘盐在食品工业中应用的研 究。丰研 究结果明．加 碘 盐适台干赍品工业使置．对肫制食品不 叁 生任何 千良影响。 ． 关键词 ! 三兰 坚 鱼苎 苎!!． 感官评价 品 上 目前我国食 用盐有 4种，即精制盐 、粉碎 洗涤盐 、日晒细盐及普通盐(俗称原盐或大粒 盐) 通过调研 _广解到国内食品工业腌制用 盐主要是使用不加碘的普通盐，即原盐或大 粒盐。也有部分地区使用其它种类的非加碘 盐，少数地方使用了加碘盐。对加碘盐的使 用，各地使用效果反映不一，有好的反映也有 不好的反映，但不好的反映居多。多数反映 加碘盐对腌制食品从色泽 、风味到组织结构 甚至保存期都有较大的不良影响。如有些地 方认为不加碘 的大粒盐腌制的食 品色泽好． 口感好，而用加碘盐腌制时，色泽发暗，组织 变软，甚至发烂。从调研情况分析，产生负反 映的因素可能有 2个；一是加碘盐 的作用所 致，二是盐的种类所致，特别是大粒盐的作用 所致。为此，在确定研究 内容时，考虑了加碘 盐和不同盐种类 2个因素。在研究内容中除 了对所有的产品使用一种盐进行加碘盐和非 加碘盐的对 比腌制试验外，，还对酱黄瓜和榨 菜 2个产品分别用 4种不同种类的盐进行对 *第一作者 ：学上 ，教授缎高级 l： 师。 轻工业科技项 目f轻科 96076) 收穑 时 间 ：2000 06 07 比腌制试验。每个产品安排 2次平行试验。 在试验产品的选择上，考虑 r整个行业的代 表性，考虑 r蔬菜、肉类、调味品和罐藏食品， 在蔬菜中考虑 r绿叶蔬菜和瓜果蔬菜。为此 选定 如 F 6个 产 品，即 火腿 肠 、金华 火 腿 、酱 黄瓜 榨菜、罐藏雪菜和酱油作为试验产品。 在研究内容上，对每个产品都进行 了，腌 制试验、贮存试验 、样品性能测定和数据处理 4个阶段的研究工作。贮存试验一般 定为 3 个月，在贮存试验过程中，每隔一个月进行样 品性能测定，测定项目有理化性能测定、感官 评定、碘含量测定，对肉类制品还测定了脂肪 过氧化值 。 1 试验方 法和 使用材料 I．1 产品胯制工艺 为了使研究结果更切合实际，采用 工厂 现行的腌制工艺，并在工厂中安排试验，制备 样品。如火腿肠在洛 阳春都 集团；火腿在金 华肉联厂 ；酱油在北京市第六酿造厂 ；雪菜则 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 26卷 第 6期 黄福南等 ：碘盐在食品工 业中应甩的研究 2l 在浙江宁波雨云蔬菜总厂。有些产品在J=厂 中实在无法安排，必须在试验室中自行腌制 的，也力求采用工厂的现行腌制上艺。如酱 黄瓜采用北京六必居的腌制工艺，在车所试 验室内进行腌制 试验 制备样品。榨菜则采 用浙江宁波雨云蔬菜总厂的腌制1：艺。 腌制试验 中所用的材料：腌制用盐，除罐 藏雪菜和金华火腿 2个产品分别使用浙江宁 波盐业 公 司和金 华盐 姐公 司提 供 的加碘 和 非 加碘 日晒细盐外，其它产品的腌制用盐(加碘 和非加碘精制盐 、粉碎洗涤盐 日晒细盐、大 粒盐)由北京市盐业公 司提供，其中精制盐、 粉碎洗涤盐 和大粒盐均 由汉沽盐场生产，Et 晒细盐由黄骅盐场生产。原料除酱黄瓜和榨 菜是在北京市菜市场选购外，其它产品的原 料由工厂所在地提供。 1．2 贮存试验 样品在室温下贮存，时问为 3个月，少数 样品如酱黄 瓜和金华火腿因特殊原因，贮存 试验 时间不足 3个月。如凶为酱黄瓜的货架 期为一个月．因此其贮存试验期 为2个月；金 华火腿由于项 目鉴定的需要，贮存试验时悯 为一 个 月。 1．3 测试 1．3．1 理化 性 能 测 试 理化性能测试项 目有色洋 、组织硬度和 弹性 、脂肪过氧化值和碘含鲢测定⋯。 色泽 采 用色差 汁测 定，色 差 汁型号 为 ND一101 DP·101型测色色差汁。样品经处 理，分切成大小适当的小块，切面要求平整， 然后对切面测定色泽。 组织硬度采用 NMR一3002D型流变仪测 定。根据不同样品，选用不同的测定又(力作 用件)。 组织弹性仍采用 NMR一3002D型流变仪 测定。测定方式 与组织硬度测定相仿，不同 的是所选用的测定头不 ·样。 脂肪过氧化值由国家食品质量监督检验 中心 完成。 碘含量采用催化 比色法(G1310768—96) 测定，并根据样品中的盐含量和碘平均含量 确定保留率 1．3．2 感官评定 感官评定有 2部分工作，一是对加碘盐 和非加碘盐样品的对 比试验，二是不同盐种 类的样品的对比试验。加碘盐和非加碘盐样 品的对 比试验 ，由于样品只有 2个，因此采用 扩展式三角试验法进行。三角试验法是将 2 个样品中的任意一个样品复制成 2个样品， JJ【【七另外 一个样品，评判 人同时接受 3个样 品．要求评判人将其 中单一 样品选出。扩展 式 角试验较普瓶三角试验法不同之处是在 普通 三角试验法的基础上增加了偏爱试验。 三角试验 法判定 2样 品存在显著差异时， 偏爱试验可以确定哪个样品更好些。不同盐 种类的样品的对比试验由于样品数多 亍二2个 (实际 为 4个)，采用排队试验法。每个评 判 人接受 4个不同样品，通过 品尝，按不好 、比 较好 、好、晟好的次序排队。扩展式三角试验 法和排队试验法是统 计学的试验方 法，是国 际 j二用于对比试验 的最有 效 的方法 。 为 r使结果更具有正确性，每 次测定人数都 在 10人以上，并尽可能消除外界 因素对评判人 员的影响。 2 数据处理 理化性能测试中，对样品色泽、组织硬度 和弹性测定数据以及感官评定数据采用数理 统汁的方法进行处理 ，以判断样品 问是 否存 在显著差异 。 色泽、组织硬度和弹性测定数据 的初步 分析表明，服从正态分布，因此测定数据经方 差分析，运用 F分布表检验 是否存在显著差 异，显著水平 a为 0．05。 对于加碘盐和非加碘盐样品的对比试验 进行二水平单因子检验。由于方差分析 计算 量很大，为此编制 _r计算机程序，全部计算由 汁弗．机完成。该程序是用 BASIC语言编制 的，既能适用于二水平单 因子检验，叉能适用 ，‘多水平(实际可多至五水平)单 因子检验。 维普资讯 http://www.cqvip.com 22 食 品与发酵工业 Food and Fermentation Industries V01．26 No．6 图 1是该程序的方块图。 匪田 图 1 计 算 机程 序方 框 图 由于本研究对每个产品的性能测定有 4 次，每次测定数据都经方差分析进行显著差 异检验，有些测定项 目 4次显著差异检验结 果一致，有的 4次显著差异检验结果不完全 一 致。发生这种情况的原因是 由于较大的测 定误差引起的。在测定 中发现，有些项 目的 测定数据对同一样 品来说，波动范围较大，如 组织硬度，对于同一样品，不同部位的硬度差 异较大，即存在较大的随机误差。在色泽测 定上除 了上述的随机误差之外，还存在光敏 感性的问题，即存在一定的 系统误差。所以 对于 4次显著差异检验结果不全部一致的情 况，按如下原则判定 ：4次显著差异检验中。 只有一次检验结果为存在显著差异，而 3次 检验结果为无显著差异，则判定为无显著差 异；如 4次检验中有 2次以上结果为存在显 著差异，则判定为有显著差异。 对于感官评定的扩展式三角试验和排队 试验数据同样采用数理统计方法进行处理。 但直接通过查表以检验样品间是否存在显著 差异。选用的显著水平 a为0．05⋯。 在感官评定的扩展式三角试验检验出有 显著差异的时候 ，进而做偏爱检验，以判断样 品质量的好坏。在没有检验出显著差异的情 况下，则 不 存在 偏 爱性，因此 不 做偏 爱检 验 [ 。 3 试验 结果 3．1 火腿肠试验结果 火腿肠感官评定(三角试验)结果如表 1 所示，表 2为色泽、组织硬度 和弹性测定结 果，脂肪过氧化值列于表 3．表 4是碘 含量测 定结果。 表 1 火盟脯感官评定f三角试验 )结果 a=0．05 表 2 火盟肠色泽、组织硬度和弹性测定结果 a= O．O5 注：L：亮度㈨ 红一姆 -b：黄一兰 。_F同。 表 3 火腿脯腊肪过氧化值测定结果 ％ 样品 加碘盐火腥脑 非加碘盐火瞎腑 测定结果(二次平均值) 0．073 5 0．069 5 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 26卷 第 6期 黄福南等 ：碘盐在食品工业中应用的研究 表 4 火腿肠镇含量测定结果 “碘计 ：mg／kg 3．2 酱油试验结果 酱油试验结果分别列于表 5和表 6。 3．3 酱黄瓜试验结果 表7是加碘盐和非加碘盐酱黄瓜感官评 定(三角试验 )结果，表 8是非加碘盐中的大 粒盐(原盐)与 3种加碘盐(精制盐、粉碎洗涤 盐和 日晒细盐)的酱黄瓜样品的排队试验 结 果，表 9和表 10分别是酱黄瓜色泽以及碘含 量测定结果。 表 5 酱油感官评 定f三角试验 )结果 a=0．05 斡 第一批样品 第=批样品 正确错误显著 塑量 一正确错误显著 人数人鼗差异加碘非加碘意义人数凡数差异 贮存 时 间 月 2 3 一 星董董墨 — — 鱼量 g： 一 L a b 非加碘 加碘盐 碘保留 盐酱油 酱袖 率／％ 有 无 有 无 无 无 无 无 无 无 无 无 6．87 60 42 6．72 59 l0 6 76 59．45 6 60 58．呻 表 7 酱黄瓜感官评定f三角试验 J结果 口 = 0．05 贮存 精制盐 扮碎冼壕盐 日晒细盐 时问 批发 正确 错误 显著 正确 错误显著 正确情误显著 月 人数 ^数差异 ^敷 ^敷 差异 ^数人数差异 0 第一批 6 6 无 2 10 无 1 11 无 第二批 4 8 无 6 6 无 5 7 无 1 第一批 6 6 无 4 8 无 2 10 无 第二批 3 9 无 6 6 无 4 8 无 2 第一批 6 6 无 7 5 无 3 9 无 第二批 4 8 无 2 10 无 5 7 七 表 8 酱黄瓜感官评定f排队试验 I结果 d ： 0 05 并翟 0 12 21～39 28 26 ∞ 弘 无 表 9 酱黄瓜色泽涓定结果 。=0．OS 3．4 罐藏雪菜试验结果 罐藏雪菜(加碘盐样品与非加碘盐样品) 感官评定 (三角试验)结果如表 11所示。 在罐藏雪菜的色泽方面，加碘盐样品和 非加碘盐样品的色泽均属 正常，都具有罐藏 雪菜应有的色泽，但在色泽深浅方面有差异， 经历 4次开罐鉴定，加碘盐腌制的雪菜，无论 是整罐的色泽，还是茎和叶子的色 泽都 比非 加碘盐腌制的雪菜要深些，而且发暗，没有非 加碘盐腌制的雪菜那样有光泽，汤汁的色泽 也呈现同样的趋势。 对空罐腐 蚀方面，加碘盐 和非加碘盐 样 品无明显差别，除焊缝处有腐 蚀之外，罐身、 罐底及罐盖均呈现光洁，无腐蚀斑点。 非加碘盐腌制的罐藏雪菜碘含量测定为 0rag／kg，加碘盐样品的碘含量测定结果见表 12。 3．5 榨菜试验结果 榨菜感 官评定 (三角试验 )结果如表 13 所示。不同盐种类的排 队试验结果如表 14 所示，色泽测定结果和组 织硬度测定结果分 别列于表 15和表 16，表 17是碘 含量测定结 果 维普资讯 http://www.cqvip.com 24 食品与发酵 r业 Food and Fermentation Industries Vo1．26 No．6 表 l】 ■藏署菜感官评定(三角试驻l结果 a = 0．05 时间 且 0 3 霜 麓 嚣 妻麓 l2 l2 12 12 无 无 无 无 无 无 无 无 表 】2 ■囊曹菜碘含量 测定结果 (以碘计) 表 13 榨菜感官评定 c三角实验 )结果 d 0 05 葶嚣 ；因为 19处于21～39范田之外．因此为有显著差异 表 15 榨菜色泽测定结果 o：0．05 问 丽 表 I6 榨菜组謦{硬度显著差异检验结果 0 = 0．05 表 17 榨菜碘含量爰保留辜 3．6 火腿试验结果 火腿感官评 定(三角试验)结果如表 18 所示，表 19为色泽、组织硬度和 弹性测定结 果，表 20和表 21分别为脂肪过氧化值 和碘 含量 测定结果 。 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 26卷 第 6期 黄福南等 ：碘盐在食品l[业中应用的研究 25 表 l8 火腿感官评定 f三角试驻 )结果 d = 0 05 0 12 0．5 12 面 ‰ ‘ 表 l9 火腿色泽 、组织 硬度和弹性测定结果 n 0．【)5 表 2O 火腿脂肪过氧化值璃I定结果 ％ 表 2J 火腿碘含量璃I定结果 (匕上碘计)m l【g 4 讨论和结果 本试验对火腿肠、酱黄瓜 、酱油、罐藏雪 莱 、榨菜以及金华火腿 6个有代 表性的不同 类型的产品采用加碘盐和非加碘盐进行对 比 腌制试验，并且对酱黄瓜和榨菜还进行 r不 同种类盐的加碘盐和非加碘盐的对 比腌制试 验 ，对试验样品定期进行感官质量评定，并且 测定了色泽 、组织硬度和弹性。试验数据采 用数理统计分析方法进行处理，以判别加碘 盐与非加碘盐样品间以及不同盐种类样品间 是否存在显著差异。同时对样品测定 _『碘含 量和碘保留率，对火腿肠和金华火腿还测定 了脂肪过氧化值 ；对罐藏雪菜观察 了空罐的 腐蚀情况，以测定加碘盐是否存在加速脂肪 氧化和空罐腐蚀的不良影响，试验结果表明： (1 加碘盐和非加碘盐对试 验的 6个产 品在感官质量方面无显著差异，不 同盐 种类 的样品在感官质量上也无显著差异。 (2)在色泽、组织硬度和弹性方面，对 于 大部分产品来说，加碘盐样品与非加碘盐样 品之间无显著差异，但 加碘盐对火腿脑的组 织硬度有增大作用，加碘盐腌制的罐藏雪菜 的色泽较非加碘盐腌制的样品稍深，而且发 暗。对酱黄瓜的色泽也有一定影响。但都仍 在可接受范围内。 (3)加碘盐对火腿肠和金华火腿的脂肪 过氧化值无明显影响 · 。 (4)加碘盐腌制的食品对金属包装容器 的腐蚀无明显影响 J。 (5)在碘的保 留率方面．都有一定的碘保 留率，但不同产品之间差别较大。有些产品， 如火腿肠、酱油有较高的碘保留率，但有些产 品，如酱黄瓜、金华火腿的碘保 留率较低。这 主要取决于腌制工艺和腌制周期，如酱黄瓜 在腌制过程中有撤盐工序，在撤盐过程中，碘 和盐都随水洗而流失，影响了碘的保留率。 参 考 文 献 1 Hicks C R．Fundamental C~ncepts in the De— sign of Experiments (Second Edition) New York： Holt． Rineh缸 t nnd W [nston Inc．． 1993 2 Jdlinek G Senso~ Evaluation 0f Food Theo ry and Practice Published Jointlv hy 口lis Honvood 1 td-， Chichester， England and VCH Verlagsge— sellschaftmbH,W einheim．Fnd eml Republic of Ger raa~y，1985 3 武维 玉 应用概率统计 北京 ：航空工业出 版社．1994 4 火腿标准 GB2731—88 5 肉灌肠卫生标准 GB272s1—94 6 雪菜罐头标准 GB1401—91 一无无无 ； 一尢羌丸 维普资讯 http://www.cqvip.com 26 食品与发酵工业 Food and Ferme~atation Industries Vol 26 No·6 Study on Application of Iodized Salt in Food Industry Huang Funan Sun Meijun Qian Yingyan Yuan Xiaomei Jiang Mingwei (Chlna National Rese¨rch Institute of Food and Fermentation Industries，Beijing，100027) Sun La nju Wei Zi (Liu Bi Ju Preserved Vegetable plant，Beijing，100089) ABSTRACT Iodine lacking is severe in our country，theretore iod ine lacking disease is popular It is a effective way to protect from iod ine lacking diseases by adding iodine in to salt．For this reason，many countries regulated that iod ine must be added in to salt．In our country iod ine has been successfu11v added in to table salt， but not for cured tood In our country， many kind ot cured foods with big prod uction are pmduced．In order to expand the usage of iodized sa lt，protect fro m iodine lacking diseases and implement com pletely the regulation of iod ized salt，we initiated the study on application of iodized salt in food industry．The result obtained by the study indicated that iod ized salt is suitable to use in food industry with no any unacceptable affect on pr0duced prod ucts． Key words iod ized salt，iodine lacking disease，cured foo d，remaining rate of iod ine，sensory e val1】ation (上接第 1O页) Study on Extracting the Soybean Oligosaccharides by Ultrafiltration Gao W enhong Shi Yanguo Li Guoji Yu Shujuan Gao Dawei (College of Feod＆ Bioengineering，South China University of Technology，Guan~zhou，510640) *(Department of Food Engineering，Heilon~jiang Commerce College，Haerbin，150076) ABSTRACT The soybean oligosaccharide is a kind of functional oligosaccharides．It can multiply the number of B dobacteria．The way of extracting the soybean oligosaccharides tvom the pre· trea ted soybean whey by ultrafiltration was systematically studied．The effect of pre~ ure and temperature on the ultrafiltrating character of the pretreated so ybean whey was discussed．The optimum ultrafitrating temperature and pre．Ksure was determined．Uhrafihration and membrane resistance were studied under this condition．rrhe optimum membrane wan also selected by analyz— ing the prod uct．Lastly， the clea ning of uhrafiltration membrane was studied．The proper clean— ing method was se lected by comparing their effects． Key words soybean oligosaccharides，uhrafihration，soyhean whey 维普资讯 http://www.cqvip.com