工厂化加工柿饼的工艺研究

① 88 食品与发酵工业 Food and Fermentation Industries Vo[．26 No．5 ， 一 工厂化加工柿饼的工艺研究 尤 中尧 r—’————一 (汉中师范学院生物 系，汉中市 ，723000) 2 if,仁z ■ 要 研 究了A 工烘制 工艺，使柿饼的生产周 期从传 统的 自然晾晒所 需要 的 30～50 d．绾 羹 于鬻 的憩 到， t 债熏 关蕾词加工柿饼工艺 弓 J、1 天’ ，。 r l是 ．J】尺’罩 柿于是我国的重要水果之 一，在北方 有着广泛 的栽 培，特别是在秦巴山区 、太行 山区、山东半 岛、黄 土高 原及北京郊县，产量很 大．这些地 区，都 有用鲜 柿加工柿饼 的习惯 。由于柿饼 的风味优 美，不是果 脯而胜似 果脯，所 以在 国 内外市 场 曾经颇 受欢迎。 然而 ，长期 以来，民间加 工柿饼 的技术落后 ，费工 费 时，卫生状况差 ，优 质饼率很 低。另外，我国柿饼 产 区的加工季节，正逢秋季淋 雨，经常造成柿饼半成 品 的霉烂变质，有时甚至损失冶尽，严重挫伤柿农加工 柿饼 的积极性。在运销上，即使是加工 良好的柿饼， 由于卫生指标极 差，保质期 短，导致 国内外市场 日益 萎缩 。为了解决 这一矛 盾，我们进 行 了工 厂化 加工 柿饼的工艺研究。经过 l0余年来在陕 西、河南 2省 5厂的实践 ，证 明人工供 制柿 饼完全可行，不仅加工 速度快 ，省工省时，不受天气制约，产量 稳定．而且柿 饼色泽红亮．甜度增 高，卫生指 标好，保质期长。其 加工设麓简单 ，操怍技术容 易掌握 ．受到柿子产区的 欢迎。 1 试验材料与方法 1．1 试9I材料 选用秦 巴山区出产的牛心柿 、干柿．黄土 高原出 产曲桔蜜柿及其它适宜加工柿饼的优良柿子品种。 1．2 试验方法 1．2．1 I 艺漉程 选 秉 去 皮 装 盘 第 1次 烘 烤 停 烤 第 2 次烘烤 停烤 第3次烘烤 停烤 真空 包装 入 库。 1．2．2 棰 作要 点 (1)选果：选择 8～9成 熟的优质柿果 怍为制饼 原料。 (2)去皮 ：先折断萼片，剪除果柄，然后用水冲洗 柿果。采用不锈钢 刀具去皮，不留顶皮 、花皮，仅 留 * 第一作者；大学毕业．副救授。 收稿时间：2O00—02—2 ，改 回时 间：20fm 07 04 柿蒂周围约 0．5皿 宽的柿皮。 (3)装 盘 ：按 大小分 别将 去 皮后 的柿 果装 入烤 盘，果何留一指宽 的间隙。 (4)第 1次烘 烤 ：柿果进 入烤房 后，迅速 升温 至 40-45℃，使柿果 内乙醇脱氢酶活性处于最高状态 、 内呼吸也 加强，借 以快速完成软化、脱涩和部分脱水 (25％左右)。持续时间约 12 h．视柿 果大 小、成熟度 灵活掌握。人 工烘制 柿饼 ．防霉 十分 关键，稍 有 不 慎，即会在几个小 时内造成 整个烤房 中的柿果霉 烂 损失。过去，不少研 究报道都 是采用熏 硫或其 它防 霉荆防霉，笔者认 为此法 不可取。柿子 基本上处于 野生状态，车是无 化肥、农药拷染 的绿色食 品．若采 用熏硫等措麓防霉．势必造成污染。在生产中，我们 采用加速通风换气 的方法．把烤房 内的相对 湿度始 终保持在 70％以下，即可有效 防止 柿果霉变 。设计 不蛊的烤房．前后温差可能过 大．要防止局部温度超 过 60℃。否则．已脱涩的柿饼还会复 涩。 (5)停 烤：取出柿果．堆捂效小时以 回软 然后进 行第一次捏饼。捏饼 时 用力要 适度，怍到果 肉捏 散 而皮不 破。具体捏 法 是：两手 握果 纵横 捏，随捏 随 转．直 至内部变软 、柿棱歪斜为止。 (6)第 2次烘烤 ；将捏过 的柿果 ，再 次选入烤 房， 升温 至45～50℃， 续 15h左右，使柿果再快速脱水 约 35％。 由于脱水速 度与温度高低 、星 度大小最为 密切 ，生产 上在这 一阶段 不仅温 度要 尽可 能升高 一 些，而且要开大进、排气孔．加速湿气的排放。 (7)停烤 ：取 出第 2次烘烤的柿果 ，经再次堆捂 、 回软后，进行第 2次捏 饼。至此，柿饼基本成形。 (8)第 3次烘烤 ：保持 40～45℃．持续 10h左右 。 此时 已到烘制后期 ，脱 水比较慢 。烘干的程度是 柿 饼软硬一致而富 有弹性 ，含水量在 35％左右。 (9)停烤 ：取 出第 3次烧烤 后 的柿饼，堆捂 回软 后 整形。后续批次的柿 果，依照上述方法分批倒换 、 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 26卷 第 5期 虻中尧：工厂化加工柿饼的工艺研究 89 轮流烘制．这 样．既 能提高 烤房的利 用率． 也不浪费热 能。 (1o)真 空包装 ：采用 阻气性好 的尼 龙 +聚 乙烯复合小袋．将柿饼 单十包装 。真空 度不小于 o．08MPa。数 El后，饼面 即可布 满白霜．且不 易滋生霉菌。 人工烘制的柿饼 ．其单 宁不会 发生褐 变，出霜 后 白里 透 红，十 分 美观。真 空 出 霜，较之 民间 三捂三畋”出霜法，既快捷 叉 干净。 单十包装后 的捕饼 ，再 定数装入 不同 的外包装盒 、箱 中．入库待售。 2 结 语 采用上述工 艺．可以 确保捕 饼的生 产 周期从传统的 自然晾晒、“：捂三 吹 所 需 要的 30~50d鳙 短到 2～3 d，其微生物 指 标达到食用卫生 (苗落 总数 <100十／ g，大腑杆菌<3十／g)。保质期在 自然温度 下可以延长到来年 的春末夏 初．若在 20℃ 以下，则可长年保存。这样，就为柿饼进 入 超市或出口刨j[铺平了道路。 参 考 文 献 1 陕西省果树研究所等缩 柿．北京：中国林业出版 杜 ．1982 2 北京农业大 学主编 果 品贮藏加工学 ．北 京：农 业 出版社，1990 3 陈讳屏 ．果品蔬菜干制 北京：中国财政 经济 出幢 杜 ．1983 4 (一头工业 手册'编写g【 一头工业手册 (第 三分 册) 北京 ；轻工业出版杜．1986 1999年罐头行业主要经济指标 2001(~ 与速冻食品工业)杂志 全 面 征 订 主办单位 ：●无锯轻工大学●常熟莫城食品机械有限 公可●中国轻工业信息中心 舟刊宗旨：厦时报道 国内外冷饮与速啸食品的科研成 果、生产技术及市场动态，充分发挥高等院 控、企业和政府部门的信息优势，提高我国 冷饮与建啸食品行业的整体水平 主要栏 目：工艺研 究、机械设备、实用技术 、分析检测、 应用推广、新产品、食 品添加荆、生产管理、 市场与经营 、信息宙、广角镜。 订阅方式： 1可直接到邮局 款邮购 邮购地址：常熟市中山路石屋小区 27—28号 收件单位：‘辟饮与逮璩食品工业'杂吉社收 联系电话j∞20—2851717+0520—2852602 邬敢编码 ：215500 2．通过韫行转帐。 户 ：(睁饮与速冻食品工业)杂志社 帐号 ：201000~984 开户银行 ：常熟市冀北信用杜 本刊全部采用进 口锅敝纸印刷 ．封面设计精美， 每期订价 15．00元 (吉邮费 )，全 年订价 60．呻 元(吉 邮费)．欢迎髓 时订阅．欢迎 来本刊联系 刊登 广告业 务 。 维普资讯 http://www.cqvip.com