核桃酱生产工艺及稳定性的研究

8O 食品与发酵1：业 Food d F丌『I nt ti n Industries VcI 26 N0 2 一 核桃酱生产工艺及稳定性的研究 林家莲 杨荣 、一，周凌霄 (杭州阿学院食品科学与系 杭州．310035) Ts 摘 要 舟绍了棱祧酱的生产工艺．同时研究了增稠荆与不同HI B值的乳化剂复合使用时， 对枉桃昔品质及稳定性的影响。研究结果明，黄原胶在核桃昔中不仅有提高增稠作用。同 时还有乳化稳定作用，其使用量为 0 4％；乳化剂用量为 0．3％，HLB值应大干 9较理想。 关键词 』 塞性 ．兰兰三兰 核桃营养丰富，含不饱和脂肪酸、蛋 白质及多种 人体必需氨基酸，特别是赖氨酸的存在。此外，核桃 还含有维生素 E、活性多糖及 ca、P、Fe、Zn、Mn等矿 物质和微量元素。祖国中医学认为核桃具有 降低胆 崮醇 、防止动脉硬化 、补气养血、抗衰老等作用。 目前核桃再加 12产品市售 的只有 核桃粉，处于 研究和开发的产品据 资料报 道有 核桃 乳饮料【 、核 桃汁饮料 ，核桃乳 酸发酵酸奶 及多种 核桃 与芝 麻 、花生 、⋯楂等的复配饮料。 为了拓宽核桃加工产 品的开发和研究，我们采用科学 的生产工艺．开发成 功核桃酱产 品，该产 品不仅保 持 核桃的营养保健 成分．还具有 良好的稳定性。 1 材料与方法 1．】 实验材料 组 分 1：核 桃 仁，1O0；水，150～ 170；吐 温 (Tween)20、司盘(Span)4O、单干酯。适量。 组分 2：组分 】，100；脱脂奶粉．2；变性淀粉．】0； 盐．1 5；黄原胶、抗氧化剂，适量。 1 2 仪器与设备 ． 远红外烤箱 ：XDHTM 25型(沈 阳市商业第二机 械厂)；胶体磨 ：JTM50AB(沈 阳新光动力机械厂)；流 变仪 ：I ．90(同济大学机电厂)；离心机 ：LⅫ 一Ⅱ(上海 医用仪器分析厂)；高压灭菌锅 ：YXQS6一H41 280(上 海医用核子仪器厂)。 I．3 实验方法 1 3】 核桃酱制造I艺 核桃仁 碱去表一漂洗一烘烤 研磨 配料 均质 一 调夸一灌装灭菌一成品 1．3 2 工艺操作要点 (1)原料选择：核桃仁要求干燥 、色泽正常、肉质 饱满 、无霉变、无虫害、无杂质= (2)碱 法去衣 ：用 8【)～90℃ 3％ NaOH溶液 完 全浸泡 1～3 m【n．以能去尽黑衣为度 *第一作者：学士 讲师 收稿时间：1999-09—25．改回时间：20110—01—10 (3)漂洗 ：碱 法去衣后 马上 用清水漂洗．一般需 换水 4～5次．约 1 h。 (4)烘烤：漂洗好的核桃仁在 100～110"C烘烤约 30rain使香味浓郁。 (5)研磨：烘烤好的核桃仁直接研磨成泥状 f6)均质：采用 回流式 胶体磨 4～6min，使所古 固形物微粒化。缩小两相比重差。有利于产品稳定。 f7)调和 ：将组分 2中物料与均质后 的组分 1调 和均匀 f8)罐装 、灭菌：将按上述方法制成的核桃酱装 ^马 口铁或玻璃罐后，用 121"C、25mjn灭菌。 1 3．3 乳化剂 HLB值的计算 一 般认为．HLB值具有加和 性。4 2种或 2种 上乳化剂混合使用时，混台乳化剂 的 HLB值 可按 其组成中各种乳化剂的质量百分比加以核算 】： HI～B b HI B ×A ％ + HLBb× B％ 1．3．4 核桃酱质量品评 组织评分小组 12人。 打分法对核桃酱的涂抹 性、热稳定性及粘度进行评 比打分 涂抹性以等量 核桃酱放在3 cm×6 cm面包片上。用 3 cm 宽刮刀在 3 crn×6 cm 面包 片上．一次性 刮过后 所 占面积、厚 度、均匀性等综合评分。热稳定性以罐装 、灭菌 离 心后，其上清液≤1InFi3为 1O0分，上清液≤3thin为 90分，上清液≤9 Intn为 60分 牯度以市售卡夫奇 妙酱的表观粘 度值 为基 础．数值 越近．打分越高．数 值越远打分越低。 粘度分= 卡夫奇妙酱表观粘度 一核桃酱表观粘度 l 绝对值<10，粘度分为 95，绝对值 <20．粘度分 90， 绝对值<80。粘度分为 60。 2 实验结果与讨论 2 1 去衣护色、增香 棱挑应先去衣．不 去衣直 接加工的产 品有 苦涩 味，且产品外观粗糙．当pH下降时易产生红褐色，严 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 26卷 第 2期 林家莲等 ：核桃酱生产工艺及稳定性的研究 81 重影响产品质 疑，故应 去衣后再加 工。 去衣方法不 同，也会影 响核桃酱 的香气。核桃 的香气是烘烤后产生的 但传统工艺是先烘烤后 击 衣．由于碱处理会使核桃 香气成分发 生变化。故本 寅验采用先 占丧，后烘烤，再研 塔的』=艺．尽量减少 香气成分在碱泼中的变化，使 产品能 保持浓郁的香 气。 2 2 各种增稠剂对核拂酱品质影响比较 分别用黄原胶 ，琼脂 、明胶作为增稠剂， 0．5％ ～ 1．5％用量进行对 比实验．结果见表 1。 表 1 各种增稠捐对核桃备品质影响比较 增稠剂在核桃酱 中的作 用是提 高酱 体牯 度．并 使之对被辣物有较好 的牯 着性．但并不改 变酱 体的 细味的组织结构。 表 1的结果表明，单独使用 明胶时．低浓度增 稠 作用不显著．随浓度提高．酱体会 出现“冻 状结 构． 流动性变差 使酱体变得粗糙．故不宜单独使用。单 独使用琼脂时，低浓度时虽有较好的增稠作用，但酱 体较脆涂抹性差 浓度提高脆感增强．所以也不宜单 独使用。而单独使用黄原胶．低 浓度时就有 比较理 想的增稠作用．同时由于黄原胶的假 塑性，对核桃酱 的流动性无明显的破坏作用。而黄原胶 同时还有稳 定相态和减弱核桃蛋 白的热凝聚作 用 一。故使用低 浓度黄原胶对 核桃酱既 可起 到增 稠作 用．还 可起到 其它辅助作用。 2 3 乳化剂对核拂酱稳定性的影响 乳化剂在核桃酱 中主要起 两方面作 用。其一是 相态的乳化作用．防止油相和水相分层；其二是提 高 核桃蛋 白质的热稳定性，乳化剂作 为一种表面活性 剂能与蛋白反应．引起 蛋白质解离成 亚单位单个肽 链．而且乳化剂的脂肪族侧链 与蛋 白质 内部的非极 性基周相互作 用．蛋 白质表 面的极性基 周与水分子 作用乳化剂在蛋 白质分子上大 量束缚，大 大增加 了 复合物的溶解性．提高其热稳定性 】。 实验 中分别 使用 Tween20、Span40和分子蒸馏 单甘酯 3种不 同 HI B值的乳化剂进行对 照实验，结 果 见表 2= 表 2 乳化剂对核桃酱稳定性的影响 HLB 使用量，％ 离心稳定性 Tween20 16 7 0+3 无 乳状液 析 出均 匀稳定 Span40 6 7 0 3 少量乳 状 液析 出略有 分层 单甘酯 3 5 0 3 大量乳状液析出明显分层 核桃乳 为o／W 型乳浊 液．由表 2也可 以看 出， 使用 HI B值 较大 的 o／W 型乳 化 剂效 果较 好=因 此，正交实验时 选择乳化剂 HLB值大于 7 用 量为 ()3％左右【 。 3．4 不同 HLB值乳化剂与增稠剂对核桃酱品质爰 稳定性的影响 采用单甘酯(HLB3 5)与 Tweerr20(H】，BI6 7)混 合．配制复台乳化剂(见表 3)并设计正交实验，宴验 方法及结果见表 4。 表 3 复台乳化 各组分比例 惹 警 “ 产涂抹性粘度釜箍总分 ％(A] (B] fcj ⋯ ⋯ 一定性 从表 4得出各种因素对产 品品质及稳定性的影 响以黄 原胶 的 用量 为最大，其次 为乳化 剂的 HLB 值．乳化剂的用量影响最小。最佳乳化剂、增 稠剂的 确定应为 A2B2C3，即黄原胶用量为 0．4％．乳化剂用 量为 0 3％．乳化剂的 HLB值为 l2。 从表 4中还可看出 5号实验在 9组实验 中教果 是 最好 的。 因此在 5号 实 验的基 础上．重新 配制 H1 B值为 l4的复合乳化剂．再次实验，结果证明．乳 化剂 HLB值在大于 9后，随 HLB值增大乳化效果提 维普资讯 http://www.cqvip.com 82 食品与发酵工业 Food and Fermentation Indtu~tr[es "4ol 26 N0 2 高 验证宴验结果如下 黄原胶用量 乳化剂用量 HLB值 总分 验 证实 验 0 4％ 0 3％ 14 275 5号实验 0 4％ 0．3％ I2 260 3 结 论 (1)在核桃酱 生产过 程 中，应先去衣再烘烤 ，可 较好 的保 留产品香气。 (2)黄原胶在核桃酱 中不仅有提高 产品品质的 作用 ，同时还有 乳 化稳 定作用 。建 议使 用量 为 0 国 内企业 介绍 c本 期封面 4％ (3)核桃酱为 O／W 型乳浊 城，选择 使用乳化 荆 时 ，其 HLB值应大于 9较理想 。用量约为0．3％。 参 考 文 献 1 椽宝桀等 食品工业科拄，1996 2：43～45 2 方剑文．食品工业科技 ，I996．4：57～58 3 陈铁山等 食品工业科技 ，I996，6：53～56 4 张万福 食 品乳 化 剂 北 京 ：中 国轻 工 出版社 ．I993 22 5 麻建国 食 品与发酵工业，1998，24(I)：26～j3 6 陶慰孙等．蛋 白质分子基 础 北京：高等教 育出版 社 、1987 263 天津市百奥 生物制品厂 天津市百奥生精制品厂是以天津市3-业擞 生精研 究所为科技依托 的高科技股份制企 业，是天津市生物 3-程技术产业化重点实施基地 ，主要袭力干农牧业擞生物生态制 品的研制和开发。一期开发项 目为生态型动 物生长促进剂．产 品涉及 多肽类抑苗促 生长荆 、饲用复音酶制剂和“益生态”类产品。 百奥生物立足干高起点、高授人 ，瞄准国际、国内两大市场，丰着“攀登高峰，追求卓越 的企 业精神，立志 为人类美好生活奉献高品质产 品。 地址 ：天津市西青区外环线十二号桥东 邮编 ：300381 总经理 ：綦采峰 电话：022—23382136 传真：022—23382136 E—mail：blotech@mail xq cn 产 品 型 号 ： 商标 苏 豢潜嗡 豆 镒 ss(300-1500) 三足式人工上卸料 离心机行业首家获机械安全认证证书 蘩 图 维普资讯 http://www.cqvip.com