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05乳制品

2012-10-12 1页 ppt 342KB 11阅读

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05乳制品null食品商品学食品商品学05 乳及乳制品乳业资源乳业资源良种奶牛 中国荷斯坦 中国黑白花 瑞士褐牛 英国短角牛 总量687万头 单产量6000公斤 良种奶山羊 西农莎能羊 关中奶山羊 洪洞奶山羊 崂山奶山羊 总数400万只 单产300-400公斤中国黑白花奶牛 中国黑白花奶牛 引用国外各类型的黑白花奶公牛(弗里生公牛)与本地母牛杂交选育而成。 我国唯一的乳牛品种,现已遍布全国。 荷斯坦奶牛 荷斯坦奶牛 荷兰荷斯坦 加拿大荷斯坦 美国荷斯坦 中国荷斯坦 阿赛尔奶牛 阿赛尔奶牛 体型适中 可适应不利的气候和饲养条件。 每头牛平...
05乳制品
null食品商品学食品商品学05 乳及乳制品乳业资源乳业资源良种奶牛 中国荷斯坦 中国黑白花 瑞士褐牛 英国短角牛 总量687万头 单产量6000公斤 良种奶山羊 西农莎能羊 关中奶山羊 洪洞奶山羊 崂山奶山羊 总数400万只 单产300-400公斤中国黑白花奶牛 中国黑白花奶牛 引用国外各类型的黑白花奶公牛(弗里生公牛)与本地母牛杂交选育而成。 我国唯一的乳牛品种,现已遍布全国。 荷斯坦奶牛 荷斯坦奶牛 荷兰荷斯坦 加拿大荷斯坦 美国荷斯坦 中国荷斯坦 阿赛尔奶牛 阿赛尔奶牛 体型适中 可适应不利的气候和饲养条件。 每头牛平均可产17000磅牛奶。萨能奶山羊 萨能奶山羊 原产于瑞士,是世界上最优秀的奶山羊品种之一,是奶山羊的代型。 现有的奶山羊品种几乎半数以上都程度不同的含有萨能奶山羊的血缘。 其它其它乳肉兼用品种 西门塔尔牛 三河牛 新疆褐牛 草原红牛 产奶量1500-3500公斤 黄牛 秦川牛、南阳牛等 牧区挤奶,500公斤 水牛 德宏水牛、海子水牛等 产量700公斤 摩拉水牛、尼里-拉菲水牛 产量1500-2500公斤 牦牛 高原,四川、青海、西藏等 产量250公斤 西门塔尔牛 西门塔尔牛 原产于瑞士,分布在我国东北的森林草原和科尔沁草原,中南的山脉和其他山区,新疆的广大草原和青藏高原等地。 三河牛三河牛三河牛是我国优良的乳肉兼用品种,产于内蒙古呼伦贝尔盟三河地区(根河、得勒布尔河、哈布尔河)。 新疆褐牛 新疆褐牛 分布于全疆的天山南北,主要有伊犁、塔城、阿勒泰、石河子、昌吉、乌鲁木齐、阿克苏等地区。 草原红牛 草原红牛 主要产区为内蒙古、吉林以及河北省的张家口和张北县等地。 摩拉水牛 摩拉水牛 原产于印度旁遮普和得里南部,1957年引进。 现广泛分布于广西、湖南、广东、四川、安徽、湖北、云南、江苏、河南、江西、陕西、贵州福建、浙江等地。 尼里-拉菲水牛 尼里-拉菲水牛 原产于巴基斯坦的旁遮普省中部。 1974年引进。 乳的化学成分乳的化学成分水分(87%):自由水、结合水、结晶水 蛋白质(3-4%) 酪蛋白:pH4.6等电点 乳清蛋白 脂肪球膜蛋白 脂肪(3-5%,脂肪球的形态存在) 糖类(乳糖,4-6%) 酶:脂酶,磷酸酶,过氧化氢酶,过氧化物酶,还原酶,蛋白酶 维生素:几乎所有已知的维生素 无机物:磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等 有机酸:主要是柠檬酸 细胞成分:白细胞和一些上皮细胞,还有一些红细胞 气体:主要为二氧化碳 乳的理化性质乳的理化性质色泽:青白色、白色 气味和滋味:特殊的奶香味,稍甜 比重:1.032 总固形物含量:12-14% 酸度:16-18 T液态奶液态奶按分: 巴氏杀菌(消毒)奶(低温奶或保鲜奶):仅破坏有害微生物,保质期短,需低温保藏 超高温灭菌奶(常温奶),杀灭所有微生物,可常温保藏 按产品分: 全脂奶 脱脂奶 强化奶 花式奶 特浓奶 液态奶加工的过程液态奶加工的过程收购:挤奶、冷却、运输、化验、收购 预处理:过滤、净化、化(添加稀奶油、无水奶油或脱脂乳粉等调整确定脂肪含量)、均质(脂肪的相对密度比水小,静置过程中脂肪球上浮形成稀奶油层,均质使脂肪球均匀分散在乳中) 杀菌:低温长时、高温短时、高温瞬时、超高温瞬时 灌装:一般灌装、无菌灌装乳制品乳制品奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 加糖奶粉 强化奶粉 炼乳(浓缩防腐、加糖防腐) 甜炼乳(加入16%蔗糖) 淡炼乳 奶粉的感官鉴别奶粉的感官鉴别眼看:奶粉颜色略带蛋黄,色泽均匀一致;颜色很深或带焦黄、灰白色为次。 鼻闻:正常奶粉有清淡的乳香气。如带有霉味、酸味、腥味或苦味,证明奶粉变质,有较重的异味则不宜食用。 手捏:正常奶粉应该松散柔软。奶粉受潮吸湿容易发生结块。 冲调:奶粉用开水充分调和后静置5分钟,应没有沉淀。如果有沉淀,表面有悬浮物,质量不好。 null奶油(从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品) 稀奶油(利用脂肪上浮的原理制取) 黄油(新鲜牛奶搅拌后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物,脂含量很高,用做调味品) 酸奶(以新鲜牛奶为原料,经巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌,经发酵后,冷却灌装)硬质(凝固型)酸奶(乳酸菌发酵分解乳糖为乳酸,pH下降,使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集) 搅拌型酸奶(果酱等辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀,装入容器,冷却后熟) 饮用型酸奶(发酵好的凝乳,经调配、搅拌并低压均质,使产品粘稠度大大降低,由凝固状或半凝固状变成流体状,可以直接饮用的酸奶产品) null奶酪(发酵过程制作,含有乳酸菌,浓度比酸奶更高,近似固体食物。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶,就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶)加蛋白酶使酪蛋白凝固,压块,成熟,特殊风味,营养价值高 冰淇淋:牛奶、稀奶油、糖、蛋、香料、稳定剂、乳化剂等乳糖不耐症乳糖不耐症进食牛奶后出现腹胀、肠鸣、拉肚、出血等症状 原因:缺乏乳糖酶 乳糖不耐症的发生率 低乳糖乳制品 我国奶畜资源情况我国奶畜资源情况2002年数据: 良种奶牛687万头 黄牛9644万头 水牛2272万头 牦牛1400万头 奶山羊400万只奶类产量奶类产量2002年数据: 总产量1400万吨 牛奶1300万吨 占92.8% 十大省份: 黑龙江-240万吨 内蒙古-170万吨 河北-150万吨 山东-117万吨 新疆-100万吨 陕西-83万吨 北京-55万吨 山西-47万吨 江苏-46万吨 四川-40万吨 总产量1045万吨,占75% 我国牛奶生产大省我国牛奶生产大省乳品加工情况乳品加工情况乳品加工企业:1500家 日处理50 t以上:300多家 液态奶产量:355万吨 干乳制品产量:93.2万吨 奶粉占80% 销售总额:亿元品种结构品种结构液态奶 杀菌奶:60 % 灭菌奶:20 % 酸奶:18 %奶粉 加糖奶粉:40 % 全脂奶粉:20 % 婴儿配方与脱脂:20% 其它:20%人均消费情况人均消费情况1990:4.4 公斤/人 1991:4.6 公斤/人 1992:4.87 公斤/人 1993:4.79 公斤/人 1994:5.3 公斤/人 1995:5.66 公斤/人 1996:6.08 公斤/人 1997:6.35 公斤/人 1998:6.07 公斤/人 1999:6.7 公斤/人 2000:7.64 公斤/人 2001:9.07 公斤/人 2000:11.4 公斤/人 世界人均:98公斤大型传统乳品加工企业大型传统乳品加工企业光明(上海) 伊利(内蒙古) 蒙牛(内蒙古) 三鹿(河北) 三元(北京) 完达山(黑龙江) 龙丹(黑龙江)黑龙江乳业 南京奶业(卫岗) 金星(哈尔滨) 古城(山西) 银桥(陕西) 长富(福建) 燕塘(广州)大量资本进军乳业大量资本进军乳业新希望 新疆德隆 维维 康师傅 汇源 旺旺 娃哈哈等
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