怎样调制出鲜美的饺子馅

怎样调制出鲜美的饺子馅？ (2004-08-31 16:06:44) 　　要使饺子营养丰富，又美味可口，科学地调制好饺子馅很关键。 　　首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。 　　其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食盐(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，即保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。 　　最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到模糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。  　　调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。来源：福建热线 饺子馅制作方法 悬赏分：0 - 提问时间2005-10-13 12:53 提问者： FZML - 试用期 一级 其他回答    共 13 条 饺子馅主要分肉馅和素馅 买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。 鸡肉冬笋馅 原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。 做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。 鱼肉韭黄馅 原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。 做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。 如何调出嫩滑的肉馅： 五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。 这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。 饺子馅： 青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。 胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。 香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。 馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。 香菜饺子馅 原料：香菜250克，猪肉馅150克。 辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。 做法： 1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。 2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。 3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。 提示： 1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。 2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。 西瓜皮饺子馅 具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。 我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。 回答者：airinuniverse - 见习魔法师 三级 10-13 13:29 呵呵，别看了，买一本饺子的，没事就看看 我买了本，有好几十种饺子的做法 回答者：炸馒头片 - 秀才 二级 10-13 13:41 全看看你想要做什么馅的饺子 回答者：吾与吾爱 - 助理 二级 10-13 15:15 其时，胡罗卜。鸡蛋，粉丝，木耳，放点虾皮多放点葱也不错； 回答者：lanxiaomike - 魔法学徒 一级 10-17 21:44 猪肉馅 原料：猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克 制法： 1猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 2将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 注意： 1猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 2莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 3如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。 羊肉馅 原料：净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克 制法： 1羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 2羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 注意： 1羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 2韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。 牛肉馅 原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克 制法： 1牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 注意： 1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 2嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。 鱼肉馅 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克 制法： 1草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 注意： 1鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 3韭菜只能最后加入。 三鲜馅 原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克 制法： 1虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。 2猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。 注意： 1虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。 2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。 素菜馅 原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克 制法： 1大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。 2炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。 注意： 1大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。 2鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。 回答者：pky2000 - 魔法学徒 一级 10-17 22:42 猪肉韭菜馅饺子:猪肉剁成馅,然后放盐,生姜,胡椒,味精,少许水,顺着一个方向搅,凉10分钟.另外将韭菜用水洗干净,切成小段,在韭菜中放色拉油,拌匀,倒入肉馅中,拌匀. 不能再说了,我家的纸都被我用来擦口水了~~ 回答者：昨天的微笑 - 魔法学徒 一级 10-18 13:04 猪肉韭菜陷饺子：猪肉剁成陷，然后放盐，生姜，胡椒，味精，少许水，顺着一个方向搅，另外半角韭菜用水洗干净，切成小段，在韭菜中放色拉油，拌匀，倒入肉陷中，拌匀． 回答者：linglingwz - 试用期 一级 10-21 10:55 香菜饺子馅 原料：香菜250克，猪肉馅150克。 辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。 做法： 1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。 2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。 3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。 回答者：匿名 10-22 22:59 我知道一个小窍门，可以使饺子鲜嫩。 肉馅，嫩姜，葱，盐，生抽，糖，味精，料酒，盒装嫩豆腐（这样肉嫩，嫩豆腐代替生粉，是因为生粉和丸子一起，饺子不会出汤） 回答者：wendyyx - 魔法学徒 一级 10-24 01:04 有肉馅,有菜馅,也有用肉和菜放在一起的. 你先选择你喜欢吃的馅. 然后将它们用刀切碎.成泥状就好了.然后用食用油拌好 再加上味精,酱油,盐(根据个人口味), 这样就馅就做好了. 回答者：coolivan - 试用期 一级 10-24 16:42 多放点肥肉就好 回答者：42573461 - 魔法学徒 一级 10-25 09:56 不一定非要局限于一种做法你可以尝试一下各种不同的做法任何一个地方有一个地方的做法只要做出来的馅好吃就行 回答者：匿名 10-26 17:40 要想味道更好，肉馅里要加点醋和酱油，另外还可以加点黑胡椒粉 厨房快乐事（7）……怎样和饺子馅    吃饺子的第一步是和面擀皮(前面已经说过，详见《厨房快乐事（7）……圈圈姥姥擀饺子皮》)，第二步就是这 和饺子馅了。饺子的馅种类很多：有荤有素，各家口味不同，习惯不同，时令不同，所以饺子馅才品种繁多。 今天把我家常吃的芹菜肉，酸菜肉，韭菜肉，白菜肉和两种素馅：角瓜鸡蛋，西红柿鸡蛋这六种饺子馅介绍 给大家。饺子象征平安团圆吉祥，我现在说起饺子的时候，心中也充满着温馨和快乐。                                               INCLUDEPICTURE "http://quanquanlaolao.bokee.com/pub/FCKeditor/editor/images/smiley/msn/22.gif" \* MERGEFORMATINET 说说芹菜猪肉馅。 07－01看，鲜嫩的芹菜（别忘了，这么好的芹菜叶留着做小咸菜呀）   07－02看看：超市的肉馅（能买肉自己剁最好）有肥有瘦，葱姜芹菜洗净，大海米洗净泡水   07－03看看大海米：提前一小时泡，水别放太多，泡大海米的水可能会派上用场   07－04葱姜切末，芹菜要不离手地切成小块，怕芹菜出水，切完后加少许食用油拌匀，大海米要拦两刀，不用太碎   07－05肉馅放盆中，打一个鸡蛋，向一个方向搅，发现肉馅还比较干，加点大海米的汤（如果有现成的鸡汤，骨头汤也好）一边倒汤， 一边搅，这叫給肉“打水”，如果肉比较瘦也可以加适量食用油       07－06放入葱姜末，切碎的大海米，花椒粉，少许老抽提色，生抽，鸡精，盐，香油等   07－07佐料放齐后，搅拌均匀，此时已是香气扑鼻了 和完后，闻一闻，看看需要调整些什么，比如咸度不够就加点盐等等。到现在，和馅的工作已经进行一大半了： 咱们自家的饺子馅实惠，不那么稀   07－08放入切好的芹菜，搅拌均匀   07－09一小盆芹菜猪肉的饺子馅和好了，这次和的馅肉比较多，可以成肉丸了。好长时间没吃这种肉丸的饺子 了－－注意不增肥嘛！和完馅后，最好放冰箱里一小时，让汤汁含在肉中，好包，煮好后的饺子也汁多滑嫩     再把前些时候我家包饺子的馅说一下： 07－10光拌馅的主材料就这么多：肉馅，大海米，大白菜，酸菜，韭菜，西红柿，角瓜，鸡蛋等   07－11和肉馅的方法与上面介绍的基本一样，不重复了，因为这次用的是精肉馅，所以拌馅时用了鸡汤，还多放了些食用油，―――和好了，香极了，要用这些肉拌3种饺子馅呢，不用担心肉多，保证解馋不增肥   07－12酸菜洗净挤水切碎   07－13取三分之一肉馅和切好的酸菜搅拌均匀，酸菜肉馅就和好了   07－14韭菜摘好洗净控水不离手切小块放少量油拌匀防出水   07－15取三分之一肉馅和切好的韭菜搅拌均匀，韭菜肉馅就和好了   07－16大白菜洗净控水切碎挤水   07－17剩下的三分之一肉馅和切好的白菜搅拌均匀，白菜肉馅就和好了   三种肉馅的饺子馅都和好了，再来看看素馅的 07－18炒鸡蛋，少放些盐，加大海米，葱末，搅拌好   07－19角瓜洗净去瓤用切菜器切成细条，   07－20切碎后放少量油，拌均匀防出水，取二分之一炒鸡蛋与角瓜拌均匀，   07－21角瓜鸡蛋馅就拌好了   07－22西红柿，红通通的，真喜欢人   07－23用热水烫一下   07－24剥掉西红柿的皮   07－25西红柿切碎   07－26剩下的二分之一炒鸡蛋与西红柿拌均匀，西红柿鸡蛋馅就拌好了   07－27看看全体：韭菜肉，白菜肉，角瓜鸡蛋，西红柿鸡蛋四种馅   07－28忘了酸菜肉馅，这可是家乡独有哇！   07－29加上一开始说的芹菜肉馅，一共6种。       感悟：     1.饺子馅的种类实在是太多了，有纯肉的（猪肉，牛肉，羊肉，或是猪牛混合的，牛羊混合的，鸡肉的,鱼肉的），有三鲜的，芹菜的，韭菜的，酸菜的，白菜的，包菜的，香菜的，青椒的，胡萝卜的，豆角的，角瓜的，茴香的，香菇的，黄瓜的，玉米的，海鲜的，灌汤的……根据时令，根据自己的口味，荤素随意调配。     2.拌饺子馅注意干稀程度，干了不香，稀了包不进馅，这需要经验，干几次就会了；     3.包灌汤饺子，是在馅中放适量的肉冻，馅不显稀，煮好了之后，一咬一包鲜汤，口感格外好，只是要先煮好肉冻且只用其中的清冻；     4.防止馅菜出水的好办法是在切好的菜上加点点油，拌匀，特别适用于韭菜，芹菜， 角瓜等；     5.如果同时做好几种馅，最好是现包现拌。 饺子馅营养完美搭配法 窗体顶端 时间：2006年09月30日06:20 HYPERLINK "http://comment2.news.sohu.com/viewcomments.action?id=245607932" \t "_blank" 我来说两句(3) HTMLCONTROL Forms.HTML:Hidden.1 HTMLCONTROL Forms.HTML:Submitbutton.1 　 窗体底端   【来源：生命时报-环球时报】 　　中国人喜欢吃有馅的食品，由此才衍生出了世界闻名的饺子、包子、馅饼、菜团、春卷、烧麦等不计其数的美味食品。尽管形式不同，内容上都有一个共性——用淀粉类食品和其他食品搭配，制作出可以替代饭菜的“一餐饱”食品。而馅的原料也五花八门，几乎是无不可入馅。 　　带馅食品营养均衡 　　馅类食品中既有粮食，也有肉类和蔬菜，营养素比较全面。孩子不爱吃的胡萝卜，老人容易塞牙的青菜，都可以用馅巧妙地藏起来，不知不觉地让人吃下去。同时，一种馅中可以加入七八种原料，轻松实现了多种食物原料的搭配，比用多种原料炒菜方便得多。 　　无论包子还是饺子，常见的馅料只有几种，其中动物性来源的是猪牛羊肉、鸡蛋和虾肉；植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜。这些原料本身营养价值都很高，互相搭配也有益于营养平衡。 但在现实中，为了让馅料香浓味美，生产者总会多放肉馅，少放蔬菜，避免产生太“柴”的感觉。同时，制作蔬菜原料时，传统上要挤去菜汁，会让其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。 　　少放肥肉多放菜 　　按照膳食酸碱平衡的原则，“酸性”的肉蛋类和精白面粉，应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡。比如，在制作馅料时，一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料，才能得到较为合理的组合。然而在现实中，肉、菜的数量往往相当，甚至肉多于菜。在“三鲜馅”之类组合中，原料中的蔬菜更是少得可怜。 　　而且，为了让馅料吃起来滑软多汁，馅料中往往大量添加肥肉、动物油、植物奶油等。馅料所用肉类至多只有7分瘦，脂肪含量通常会超过40%。即便是低脂肪鱼虾类制成的馅料，也要添加动物油脂改善口感。这便会带来大量的饱和脂肪和热量，不利于消费者的健康。 　　要达到带馅食品的真正营养平衡，首先要从原料入手，降低肥肉和动物油的用量，提高蔬菜用量。 　　海带、木耳做馅最好 　　肉类馅料尽量多的搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜，同时不妨再加一些富含可溶性纤维的食品，如香菇、木耳、银耳以及其他各种蘑菇，还有海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感，帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅，代替一部分肉类，有利于降低脂肪含量。同时还要注意，食用这些馅类食品时不宜再吃高脂肪菜肴，而应搭配清爽的凉拌蔬菜。 　　相比之下，蛋类和蔬菜为主料的素馅较为健康，其中的油脂来自于植物油，蔬菜的比例也比较大。由于蛋中含磷较多，这类馅料应当注意配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜，以及虾皮、海藻等原料，以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低，不应作为馅料的主要原料。 　　从烹调方法来说，蔬菜较多、肉很少的带馅食品水分含量高，容易“散”，煮食则营养素损失大，口感也差一些，可以考虑水煎、蒸等方法；而肉类较多的带馅食品适合用来煮食、蒸食，尽量少用油煎、炸等烹调法，避免额外增加脂肪。(中国农业大学食品学院副教授 范志红) 　　健康饺子馅一例： 　　青菜500克，猪肩肉馅240克(10%为肥肉)，虾仁100克，鸡蛋1个，虾皮17克，鲜蘑菇170克，干香菇20克，小葱22克，植物油75克，做成馅。 　　配面粉700克。青菜出的少量水，可用干香菇和虾皮来吸收。 _1278062902.unknown _1278062903.unknown _1278062900.unknown