每天吃点黑醋，健身又能减肥

．1 3o． s： N0．1O．086 ． China Brewing Pr。duct Devel0pment 果醋本身具有一定的刺激性酸味和气味，即使果醋稀 释后也难以完全消除，通过添加调味剂如甜味剂、酸味剂、 增香剂等改善醋酸的刺激性酸味，调节饮料的口味。为了 得到最佳配方，对影响产品质量的关键因素(山楂原醋、猕 猴桃汁、柠檬酸、甜味剂)进行正交试验，评分结果以色泽 (20％)、澄清度(20％)、香气(25％)、口味(35％)来量化，结 果 见 3。 表 3山楂猕猴桃汁果醋饮料配方的 L。( 正交试验结果 Table 3．The orthogonal table for the formula of vinegar beverage with Hawthorn and Chinese gooseberry 试验号 A猕猴桃汁，mL B LL]ffJ~ ／mL c糖僧 D柠檬酸／g 由表 3可知，各因素对产品的影响顺序为山楂原醋含 量影响最大，猕猴桃汁对饮料风味影响次之，柠檬酸影响 最小。最佳配方为山楂原醋 30mL，猕猴桃汁 15mL，蔗糖 为 12g，柠檬酸0．2g。乙基麦芽酚对酸和甜有增效、调和及 增香作用，添加量为4mg／100mL。同时加入0．1％的乳酸钙 有效去除果醋的刺激性气味。 3成品山楂果醋的质量指标 3．1感官指标 成品呈浅红色，有山楂和猕猴桃特有的的浓郁果香， 酸味柔和，酸甜可口，味感协调，体态澄清。 3．2理化指标 总酸(以醋酸计)含量≥18g／L；总糖含量(以蔗糖计)≥ 11％；可溶性固形物：9％～11％；pH值：3．1～3．5；总黄酮含 量~>45mg／100mL。 3I3微生物指标： 细菌总数≤100个／mL；大肠菌群≤3个 ／100mL；致 病菌：不得检出。 4结论 通过试验，采用0．2％果胶酶和 0．06％明胶来澄清山 楂汁，选用 0．15％羧 甲基纤维素钠和 0．01％的黄原胶来提 高饮料的稳定性，确定了饮料的最优配方为山楂原醋 30mL，猕猴桃汁 15mL，蔗糖为12g，柠檬酸0．2g。 山楂作为传统的果品，从种植到食用极具广泛性和普 遍性，通过深加工提升山楂的附加值，提高种植农民的 收入。猕猴桃在我区种殖广泛，其收获时间短，上市比较 集中，不好贮存，对猕猴桃进行综合加工，开发新产品，可 减少损失，提高经济效益，有重要的现实意义。因此开发 山楂猕猴桃果醋饮料有良好的开发前景和潜在的市场，前 景广阔。 参考文献： 【1]张炳文．山楂资源开发与食疗保健价值【J]．中国食物与营养，1996。20 (2)：15．17． 【2]李风林，张丽丽．野生软枣猕猴桃果醋饮料的研制【J】．中国酿造，2006 (4)：62．65． ∞ 踟 1 2 3 3 l 2 2 3 l 2 7 m n n 盯 L m H H m M m 如∞加如柏加如∞ 堇兰鼢 m =2=2 加加加 们 l 2 3 4 5 6 7 8 9 k b R 维普资讯 http://www.cqvip.com