不同包装：方式对猪肉贮藏的影响

摘要 本文研究了不同包装方式及贮藏时间对猪 肉的 pH 杂苗数、脂质氧化情况以及与感观指标的关 系。找出了适合冷却猪肉延长保藏期的方法。 关键词 包装方式 贮藏期 冷却猪肉 玲冻猪肉在冻结和贮藏时，园冰晶产生引起猪肉细 胞内外液体中溶质重新分布、谁缩 冻晶对细胞的机械 作用等 ，使肉的品质、风味等产生不良变化。特别是埕冻 和长期贮藏的肉质量下降更多．还有较严重的氧化酸败 现象。所 ，近年来我国人民喜爱冷却肉，特别是 放心 肉”。由于授有把贮温降至冻结点 下．肉中不会产生冻 晶，内的风睐好。但由于贮藏温度高、贮期短，如何提高 贮期就是一个重要课题。 1 宴验豆包装 把宰杀 1天用常规冷却法冷却的成年猪半片嗣体 上，从大腿 肋部、脊部取样，切成 lOg左右小块．每袋装 16块。每种包装数量要满足需要。采用以下方式包装： A．空白 把样品盛在发泡聚氯乙烯盒中即可。 B 真空包装 用真空包装袋，装入样品后，用真空 包装机在 76cm}Ig真空下处理 1O秒钟并密封 。 C．充气包装 用真空包装袋 ，装入样品后 ．用真空 包装机在 76cmHg条件下抽真空，再用 加 C +8D 0z的混合气体，在 74cmHg条件下处理 10秒种并密 封“ 。把 上包装的样品在 0～2℃下，分别贮藏 o 2、4、 6 8、lO天 。供以下实验用 。 2 分析方法 2．1 pH 值 称取除去脂肪、筋、腱的肉样品 10克，剪成 50~60 块．置于容量 250ml的锥形瓶中，加入 10ml蒸馏水，浸 渍 15分钟，然后用滤纸过滤后用pH比色计测定∞ 2．2 杂 茵总敷 从猪肉中用无菌操作法取样，加入灭菌磷酸缓冲液 均质，把这做为原液使用。取 lOml原液，注入9OrIl1无菌 生理盐水中，充分摇匀，制成 1 lO稀释液。采用平板计 数法 。 2 3 脂质氧化 取 70克试样．加 70mI蒸馏水均质，准确称取 20克 混合液于小烧杯中，再将混合液倒入蒸馏瓶中， 40ml 热水分数次洗涤烧杯，合并于蒸馏瓶中珈 入 】：2盐酸 z m1调 pH至 1．5，加入液体石蜡 2ml，用水蒸气蒸馏装 置蒸馏 10分钟以上，收集馏液于 50ml容量瓶中至刻 度，冷却后加蒸馏水至刻度，播匀，在 532nm处进行测 定。 。 2．4 惑观鉴定 采用 l5人分别对不同试样的各种指标进行评分。 各指标取平均值．分值取整数，小数部分四舍五人 3 宴验结果殛讨论 3．1 pH 的变 化 各种包装试样在贮藏中pH的变化见 1所示。空 白、真空包装贮藏 4天，充气包装贮藏 6夭，pH均 比贮 藏 0天时低。空白组贮藏 8天、其他两种包装贮藏 10 天，pH上升，是由杂菌生长而致，表明已开始腐败。充气 包装，pH较低，可能是 CO：溶解在试样水分中造成。 只从pH变化来看，真空包装与充气包装没有很大差 ■ 塑 堕瑚 一 不同 文／ 绽 (山东轻工业学 宋文 (山东苍山茑 别 一般可贮藏 8天。内质基本可以 表 1 不同包装方式样品在贮藏 3．2 杂菌总数 不同包装试样在贮藏中杂苗效变 有正常风昧时杂菌数为 10 ，这是界 维普资讯 http://www.cqvip.com 拣 感 产生腐败现象。“ 。本实验中，空自试样 3天，充气试样 8天，真空包装 6天，杂菌总数保持在 10'／g以下。空自 试样、真空试样、充气试样杂茁总数分别在 6天，1l天、 l2天达到了 lo ／g。总的来看采用包装的两种试样，杂 菌总数比对照组低。细菌中好气菌的生长在真空包装试 样中被抑制。充气包装中CO：对革兰氏阴性菌有抑制 作用0 。从实验情况来看充气和真空包装试样，杂菌的 生长情况 ，引起腐败情况投有很大差异。 3．3 脂盾氧化 各包装试样在贮藏中过氧化脂质的变化用 TBA 值表示，见表 z。在高氧气条件下，TBA值高。贮藏中真 空包装方式 TBA值最低，空白次之，充气包装最差。一 般TBA值达 4以上，就能明显感到氧化酸败臭。 表 2 各种包装试样在贮藏中TBA的变化 3．4 惠观指标 各种包装试样的感观指标见表 3。由表 中可知空白 试样在贮藏 4天，可基本保持豫感观性质。真空包装和 充气包装贮藏8天，可基本保持原感观性质。 表 3 各种包装试样在贮藏中感观指标的变化 注；色泽、弹性、气味分四埴，分别为 I--有均 匀光泽的鲜 红 色；指压后由凹陷立即恢复I有正常鲜肉味。2一有均匀精带 光泽的鲜红色‘指压后肉凹陪恢复慢l鲜肉哮不足．3一墙_点缸 毛；指压后小部分肉凹陷不能恢复；喀有是味或异味。4一浅蔼 红毛I指压后肉凹陪太部旁不能恢复{有氧化琏眭等腐是嗥。 4 结论 对猪肉采用两种包装，一种非密闭包装，在 O～2℃ 条件下贮藏O、2，4、6,B、19天后，分别研究了试样的pH 值、杂苗总数、脂质氧化值以及感观指标．其结果为： 4．I pH值空白第 6天增高，真空包装和充气包装第 8 天增高。 4．2 杂菌数真空包装和充气包装始终低于空白。空白 试样 3天、真空包装 6天、充气包装 8天，杂菌总效保持 在 lOV／g以下。表明真空和充气包装耐抑制细菌生长有 敛。 4．3 过氧化脂 空白包装贮藏 lo天达到TBA4 上， 充气包装第 8天达到 4 上，而真空包装第 1O天仍未 达到 4 表明真空包装时抑制 TBA上升有明显作用。 4．4 从感观指标来看空白试样贮藏 4天，真空包装和 充气包装试样贮藏8天，仍能较好地满足感观要求。 由此采用真空包装或充气包装可把鲜猪肉的保鲜 期从 4天延长到 8天。在 pH值、杂菌总教、过氧化物 值、感观指标方面，都能满足鲜肉的质量标准。 参考文献 1．采松干晴 ·日比洋 ．食肉摹 ．1983，20，75 2．赵特 辛等 ．食品挂 骚技 术手册 ．北京，中 国食 品 出版 社 ．1990．281：558 3．刘福岭 等 ．食品物 理与化学分析方法 ．北京 ． 轻 工 业 出版 社 ．1987．515 4．Ki[sBy，D．c．Met M icrobilcgy (Brown，M．H．， ed．AppI：ed sc ．F曲 ·England)，1982 5．SpahI，A．，Reineccius，G．and Tatini．S．Food Prot．．44，1981 础 业E墼舅■ - ■U 响 鼍二 影 白 叮 - ● ¨ 藏 稠贮 ． 肉 ，、猪 -_1卜= 易 1 对 ． ■， 式 方 维普资讯 http://www.cqvip.com