牛羊肉不同部位微量元素含量的测定

二 、 牛羊内不同部位 t乏 徵 量 善 文／史可江刘桂立刘 均 ～ (济宁市卫生防疫站 272145) 牛、羊肉是 良好的肉食品，是我国食物结构改 革、发展的重点。鲁西大黄牛、青山羊是 山东名产，存 栏数量大，肉质鲜嫩，远销省内外，并出口 但对其肉 品不同部位的微量元紊含量 ．尚无人分析 。为了解鲁 西大黄牛、青山羊各部位内品的微量元紊含量 ，我们 于近几年对济宁、菏泽等地进行了该项含量测定，现 将结果如下。 1 材料与方法 所有样品取自薪宁、菏泽等市地 69处肉食品加 工厂和市销肉食品摊点。 将牛羊肉按部位分为：前腿、后腿、劲部、腹肌、 脊背、心、肝、肾等 8个部位，每部位均于鲜宰剥皮后 取样 100克，3小时内选检。 样 品均在 同一 实验室 ，使用 同一仪器 ，统一方 法 ，专人按时检测 表 1 不同部位牛肉营井素含量(每 lOOg含量) 部 份 ca P F K c Mg 位 敬 。 。 墨 。 前腿 7．54~0．90 125．69+35．36 3 08+0．5Z 116．37~15．79 0．5 7-1-0．31 8 064-l_04 0．∞8士0．004 g．49~i．” 后腿 4 7 7．05士I 91 I82．14-I-21艄 1 73+0．45 102．82~l7．57 0．904-0．21 5．594-1．63 0 008士0 005 21．06士g．26 颈部 50 0 32士0 05 145．41+14 5 7 6．43~0．99 1B4，97~38．53 0．28~0．05 3 92~m 26 未拴出 16士1．18 腹肌 53 3 7g士1 40 12仉78士23．43 2．84~0．63 90．26+24．10 0 5Z~O．26 7．5l士1．02 0．007-=-0．001 1．13士0．Z4 脊背 5 6 27：：h0 07 II Z．55：：：E19 50 4．91+0．65 210,71~3~42 0．13-t-0,03 2．6-=-0 15 未柱出 4 1 24-0．20 心 47 O 36~0．10 184 16士g．gO 10．5 5士0．93 187．19士33．81 0 39士m 07 1 gz士0．29 未拉出 7 37~0 86 肝 45 m 41士0 05 I82．31~II．65 l0．3 5士1．48 213．76士33．02 1．74士m12 3．3 7士0．71 未拉出 6．38+1．5 7 肾 {5 0 32士0 llg 141．63士23 55 9．97：O．67 Z09,79士2＆98 0．54+m18 1 51士0．i3 未j盘出 3．78士o．39 墨 盟 微量元素含量的测定 维普资讯 http://www.cqvip.com 表 2 不同部位羊肉营养素含量(每 lOOg含量) 部 份 P K c zn c Mg 位 鼓 x-I -s 4 -s x-I-s 4-s x-i- s 4-s x-I-s x-I-s X X X 前腿 134 1．3,1+o．49 176．16~II．79 6．494-o．3l 157．o6~18．oo I．5o4-o．15 5·2吐 0-57 o·o64-o-0l 22-184-I．‘5 后丝 131 7．564-o．8l 179．41=1：1o．胂 5．324-o．鸵 148．274-34．02 I．36~o-18 2-964-o．37 o—o94-o-02 22-47-I-i．29 疆部 135 1o．69-I-1．57 143．64-I-5．16 m 21-I-o．49 169．054-23．04 I-124-o·13 6—924-o·68 o·o3-I-o·02 15·914-i·24 虚肌 139 6．o24-o．99 177．5o4-16．71 6．05土o．67 158．914-I1．io o．¨ 土o·16 l·“土o·∞ o-04土o 006 26-82土4．87 脊背 133 B．61土1．15 158．854-13．25 5．s2+o．39 276．67+68．95 1．18~=o-18 4．73土o-37 o．o64-o．Ol 28．83土5．o7 心 129 15土o 17 21o．9o4-8．Ol 12．54土1．19 81．27土17．95 1．714-o．14 8．36土o．37 n 054-o O3 14 184-o．98 肝 134 2．794-o．53 213．184-22．05 16．27土4．96 162．784-14柚 5．31土o-64 5．394-I．54 o．04土o．03 15．184-I．砧 肾 137 6．93-I-o．23 141．6o4-6．63 9．??-I-o．6 7 l71．o44-16．96 o．35-I-o．71 I．294-o．16 束揎出 6．78-1-2．16 用北京第二光学仪器厂产的 wFx一1B型原子吸 收分光光度计测定钙、铁、钾、铜、锌、铬、镁I用钼蓝比色 法测定磷；其回收率分别为： ca95— 1O1 Fe92 一 98 K96 一 102％ Cu95 m l04 Zn94 一 103． Cr96 一 101 M g97 一 1O3 P95 一 1O4 以每部位肉品实际测得值的和除以份数，计算出不 同部位每百克可食牛、羊肉的各种微量元素平均毫克含 量 。 2 结果 奉欢共测牛、羊肉样品 1464份．其中牛肉392份， 羊 肉 1072份 。 2．1 牛肉不同部位微量元 素含量 ，如表 1。 2．2 羊肉不同部位微量元素含量．如表 2 3 讨论 牛、羊肉是人们摄入微量元紊的重要来源。分析食 物 的微量元 素，可为充分利用该营养紊，选择合理的食 物结构提供科学依据。 3．1 牛肉钙的含量前．后腿较高，每百克 7．O5～ 7．54mg，其余部位则较低，每百克 0．32～3．?gmg~各部 位磷的含量丰富 112．55~184．16mg；铁、钾、铜的含量 内脏普遍高于肌肉}锌、铬、镁则困部位不同差异较大。 3．2 羊肉各部位含钙量每百克为 2．79～1O．69mg，磷 为 143．64~213．18rag，较牛肉高 ；铁 、钾、铜的含量也较 牛肉高}锌、铬的含量与牛肉相比．差异不大；镁的含量 高出牛肉 3～5倍 3．3 鲁西地 区与北京地 区牛 、羊肉微量元素含量相比， 牛心、肝、肾的钙、磷、铁含量差异较大，尤其是钙的含量 鲁西地区分别 为：每百 克心 0．36rag、肝 0．4ling、肾 0．32mg；北京地 区分别 为 ：心 8mg、肝 13mg、肾 17rag。 羊心、肾的钙、磷、铁含量亦不一。 3．4 牛、羊肉不同地区、不同部位的微量元素含量有所 差异，原因是我国地域辽阔，自然地理、环境等有所不 同．肉类微量元素含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦 程度、饲养方法不同而有差异，本文结果证实了这一点 参考文献 1．营养与食品卫生学 ．第 3版．北京 ．人 民卫生 出 版社 ． 96 2．中国医学科 学院编著，食物成份表 ．第 3版 ，北 京，人民卫生 出版社，1985 3．王奉兰等 ．营养学报 ．1988，10(1)：92—93 1999年第1 困 维普资讯 http://www.cqvip.com