苹果醋的研制

蔡 俊 (湖北工学院生物工程系 430068) 摘 要 本文介绍T以苹果为 主要 原料 ，配 以其它辅料 ，经固 态发 酵 制 备 苹果 醋 的 工 艺过 程 关键词 苹果醋 固态发酵 发酵工艺 前 言 随着我 国农村经济的 发展 ，近 几年水果 生产连年丰 收 ，井 且 品 种 繁 多，数 量 太 ， 1997年 我 国 水 果 总 量 巳遮 5098万吨 ，苹果 的总产量 巳位 于世界排名之首 ]，许多地 区出 现 了杲 农卖杲难 的问题 ，水果 保 鲜和 藏运输存 着很大的 问 题 ，因此 ，水果的深加 工有着非 常重要的意 叉。苹秉含糖量高、 营养丰 富、风味好，是 酿违食醋 的理 想原料 ，水果酿 醋和粮食 酿醋相 比有其独特的优越性 。 1 材料与方法 1．1 材料 1．1．1 原辅料 苹粟 市售 (无 腐烂 、霉变)、稻 壳鼓 皮 市售 1．1．2 茸种 活 性 酒精 干酵 母、宜昌安琪酵母、醋酸茸，本 课题组实验室保藏。 1．1．3 培 养基 活性干酵 母， 活化法 ，用 2 的蔗糖溶液。 醋酸茵培养基 l5 的豆 芽 汁 中 加 入 0．3 的 葡 萄糖 ， 皿 垦亘 兰 0．2 CaCO 。 1．2 方法 1．2．1 种子培养方法 活 性 干 酵母 活化 法 用 2 蔗糖溶液 ，加入活性干酵母 于 32℃ 活化 hr 醋酸茸种培养方法 采用 液态培养法。 1．2．2 酒精 度 的测 定方 法 取 固态发酵醅，燕馏收集酒精 ， 用语精计刺定。 1．2．3 酸度 制 定法 采 用 滴 定法 。 1．3 工 艺流 程 活性干酵母 活化 ——] 苹果一清洗一破碎一 加入 稻壳或蚨 皮 灭茵 固态酒精 发酵一拌入灭菌后的妖 皮或稻 壳一 固态醋酸 发酵一 淋醋一灭 茸一陈酿一成品 ， 醋酸茵一 活化一种子培养 2 操作要点 2．1 配料 苹果 lOkg、蚨 皮 20kg、稻 壳 3kg 2．2 酒精发酵 荐苹果捣碎与妖 皮、稿壳 混合，控 制水分在 55 以下 蒸 料，摊 琼至 32℃，加入活化的活 性干酵母 ，加入量为 2 ，拌匀 ， 每天翻料 两次 ，发酵 5天。 2．3 固奄 醋酸 发酵 酒醪加入 20 灭菌后的稻 壳，拌 均，接 入培 养好 的醋酸 茸，接种量为2 ，发酵温度控 制在 35℃左右 ，发酵时问为 l8 天 。 2．4 加 盐后 熟胨酿 发酵成 熟的醋加 入 5kg食 盐 ，挣置 2～3天 ，倒入 池中酿 20天 。 2．5 淋 醅 浸 淋三 次 ，头醅 为 产 品， ：、三醋拥环利用 3 结论 3．1 以活性 干酵 母代 替 酒母 生产苹秉醋是完全可行 的； 3．2 谊法制得 时食醋 色泽淡， 透明度高，且口味纯正 ； 3．3 苹果醋 口意好 ，酸 、甜浓 犀，明显好扣 蚨 曲醋 。 参考文献 I：13董玉新 ．秉醋开 发及 杲 醋 工 艺 研 究 ．中 国 酿 违， 2000．2 C8)天 津轻工 业学 院等 ． 工业发酵分析 ，轻 工业 出版社 ． 1980 革