关于啤酒胶体稳定性的研究

2I jr 48 食品与发 酵工业 Food and Fermemat Jon Industries V ．24 No．1 关于啤酒胶体稳定性的研究 (福建惠泉啤酒集团股份有限公司，惠泉，362100) 摘 要 本文从啤酒生产实际出发，着重介绍了提高啤酒肢体稳定性的工艺，如 采取降低啤酒中蛋甘质音量、多酚物质含量、瘩解氧含量以及其中存在的盎属离子音 量的方法。 关键词堕 堡壁童丝 工艺 随着人民生活水平的提高和啤酒市场竞 争日益激烈，消费者对啤酒的认识水平和鉴 赏能力不断提高，对啤酒的挑选亦愈严格。因 此，啤酒质量稳定性在一定程度上就决定了 产品的竞争能力。啤酒是胶体溶液 ，随着时间 的延长，温度的变化，运输振荡等因素的影 响，会出现程度不同、形式各异的浑浊沉淀。 由于引起啤酒混浊的原因和对啤酒质量的影 响不同，啤酒的稳定性大致可分为生物稳定 性和非生物稳定性，对于生物稳定性 ，可以通 过控制酿造过程工艺卫生得到保证 非生物 稳定性又可分为风味稳定性和胶体稳定性， 风味稳定的控制关键点是抓好生产工艺和包 装质量，减步溶解氧，而胶体稳定性在理论上 比较复杂，实践中问题较多，是酿造工作者近 年来致力研究的主要问题 ，研究和解决这个 问题，我们进行了不少的探索和作法，收到了 较好的效果。 1 对啤酒肢体稳定性鉴别和分析 啤酒胶体稳定——性引起胶体混浊 ，又 可分为蛋白质混浊(分可逆混浊和不可逆混 浊)和其它(葡聚糖、金属等)混浊 蛋白质混 浊产生的三要素为高分子不稳定蛋白质 ，多 酚物质和氧 混浊沉淀的啤酒在 25℃水浴中 保温，混浊减轻，酒液基本恢复清亮，该混浊 称为可逆的蛋白质混浊，正常啤酒清亮透明， 收稿时间 i997 09—28．改 回时 间。 997 ii 14 实际上内含有 O．O1～O．5 m的胶体颗粒．这 些颗粒在罐装成品后，遇到氧化、高温、振荡， 就会变性聚合增大形成了不可逆混浊，其它 原因形成的混浊还有，如葡聚搪形成的复杂 沉淀物质，草酸钙结晶及外来过多的金属离 子作催化剂作用引起的混浊 蛋白质混浊可 从几方面进行鉴别判断：(1)外观基本清亮， 底部有少量沉淀，翻转时底部呈冒烟状，放置 后沉淀至底部，酒液恢复基本清亮；(2)镜检 时有大块沉淀物；(3)煮沸啤酒，出现絮状沉 淀、混浊现象减轻；(4)离心富集沉淀物，加 10 的氢氧化钠溶液，予以加热 ，沉淀逐步溶 解，色泽变深。以上现象发生可判断为蛋白质 混浊 引起蛋白质混浊的物质来源分析 ：(1) 不稳定高分子蛋白质来 自溶解不好的麦芽， 麦汁煮沸强度低，蛋白质凝固不好，酵母 自 溶，析出碱性蛋白；(2)多酚来 自麦芽和酒花； (3)氧来自发酵液输送、过滤及清酒贮存和罐 装时的瓶颈空气 2 提高啤酒胶体稳定性的工艺措施 要提高啤酒胶体稳定性即其抵御外界因 素变化的能力，就必须降低啤酒中不稳定高 分子蛋白质含量，多酚物质，减少啤酒中存在 的溶解氧及金属离子含量 2．1 降低啤酒中蛋白质含量 (1)选用蛋 白质含量不大于 】1 的大 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 24卷 第 1期 叶清法：关于啤酒胶体稳定性的研究 麦，焙焦温度85c，焙焦时间3h，使麦芽的库 值在 40 以上，减少麦芽中可凝固性氮的含 量。 (2)提高辅睾斗(如大米)的比例，可不同程 度地降低蛋白质含量，延长啤酒保质期。 (3)控制煮沸麦汁pH5．1～5．4，促使蛋 白质在等电点沉淀，热凝固变性．添加优质新 鲜的酒花，促使多酚物质和蛋白质为主体的 热凝固物析出。 (4)麦汁冷却后采用浮选技术，充分排 除麦汁冷凝固物，在发酵过程中多次排放析 出玲凝固物，贮酒温度一1℃～OC、强化冷凝 固物的析出。 (5)采用蛋白酶进一步分解蛋白质，则是 既简单经济又有效的方法，我们主要在啤酒 过滤前加入 6万单位的木瓜蛋白酶，每 10t 啤酒用量 100ml，在巴氏杀菌过程仍保持其 酶活性，而继续进行蛋白质分解。 2．2 降低啤酒中多酚物质的含量 (1)在糖化工艺操作中，调整蛋白质休 止时糖化用水 pH5．3～5．4，洗糟水 pH5．5～ 5．8．以减少多酚类物质的溶出，缩短麦汁过 滤时间，不过度洗糟尽量减少糟层、热麦汁与 空气接触时间，也能够有效抑制多酚和单宁 物质的溶出和氧化。 (2)在糖化浸麦时添加适量的 36 甲醛 溶液 ，促使甲醛与多酚物质形成不溶性酰胺 树脂而去除，我们根据麦芽的投入量加入不 同甲醛量结果见 1。 表 1不同甲醛添加量的效果 甲醛量(ppm) 来添加l 150 250 400 多酚(ppm) l68 I 116 105 98 总N(mg／100m[) 89 1 84 81 78 保质期(d) 80』i00 130 170 从表 1可以看出，随着甲醛用量的提高 多酚物质和总氮都随之减少，保质期得到相 应延长。过量添加甲醛，同时会引起其它的副 作用，所以我们在生产中选用250ppm (3)促进麦汁煮沸工艺，在未添加酒花 前，先大煮沸 30分钟 ．促使麦汁中来 自麦芽 的多酚物质与麦汁中蛋白质凝固， 后再加 入酒花，同时确保煮沸强度不小于 8 、使麦 汁的可凝固性氮含量低于 1Stag／1。 (4)在 啤 酒 过 滤 时，加 入 一 次 性 p、rpp20oppm，在过滤行程内与酒液接触 5分 钟。由于 pvpp聚合物的羰基能与多酚的酚 羟基形成氢键，因而能选择性地降低啤酒中 的多酚含量。试验结果见表 2。 表 2添加 PvPP过滤效果 仅硅藻土过滤 加 pvpp过滤 浊度(EBC) 0 55 0．38 多酚(ppm) 96 58 保质期(d) l30 l8O 从表 2可 看出经pvpp过滤后，啤酒中 的多酚含量降低明显，啤酒的保质期达到 18O天 以上 。 2．3降低啤酒中溶解氧含量 大麦中的多酚物质和酒花中的多酚物质 氧化成醌类聚酚化合物，在经氢键或共价键 与啤酒中残留的蛋白质形成永久混浊 ，同时 使啤酒产生异杂昧、氧化昧。 (1)在糖化过程中，采用密闭过滤、煮 沸，减少多酚物质含量。 (2)采用净化了的 cO 或 N。代替空气 用于啤酒输送、过滤、罐装，使啤酒不与空气 接触，减少溶解氧含量。 (3)在罐装过程中，排除啤酒瓶中的空 气是十分重要的，它包括酒液罐入瓶中向外 排的空气和瓶颈空气，主要采用抽真空，充入 cO。方法，有效地减少溶解氧含量，并采用 “滴酒引沫”排除瓶颈空气。 (4)在啤酒中加入强还原性的复合控氧 剂，它是由与氧反应较快的异维 c钠和与氧 反应较慢的偏重亚硫酸钾组成，给啤酒双重 抗氧保护，使啤酒保存期更长，更稳定，用量 为 30ppm．在啤酒初滤后加入。经处理后的 维普资讯 http://www.cqvip.com 5O 食品与发酵工业 Food and Fermentation Industries Vo1．24 No．1 啤酒在保存时间内含氧量和浊度的变化见表 3。 衰3添加复合控曩剂后不同时期含氯量和浊度变化 保存时间(d) 0 l 150 l 100 l 150 I 180 含氧量(ppm) 0．29 l0_14 l 0．12 1 0．10_0_09 l l 1 f 浊度(EBC) 0 ． 35 l 0．43 l 0．56}0．74 l 0．95 2．4降低啤酒中存在的金属离子含量 与啤酒接触的设备材质的选择及酿造用 水的处理，均影响到啤酒中金属离子的含量 ， 因此应防止金属离子过量带入而产生混浊。 以上是我们在实际工作中的一些认识和 做法，由于各个厂家的具体条件有着特珠性 ， 因此不一定有普遍的适应性。但是 只要严格 控制好各生产环节的技术条件，就能够有效 地提高啤酒的胶体稳定性。 参 考 文 献 1 管敦仪主编．啤酒工业手册()．北京； 轻工业出版社，1985 2 [德]路德维希 ·纳尔蔡斯著，孙明译 ．管敦 仪荨校．北京 ；中国轻工业出版社，1991 3 棘斌编．啤酒生产问答．北京；中国轻工业出 版社，1989 (上接第1 9页) Studies on the Osmotic Dehydration of M ushroom Chen Cuiren Liu Donghong Yu Luda (Zhejiang Agricultural University，Hangzhou，310029) ABSTRACT The effect regularity of main factors：concentration ，size of materials，time， ratio of syrup to ma terials，temperature ，water loss (WL)and solid content (SS)were studied by using orthogonal design．The osmotic dehydration mathematical models of WL and SS were founded which can be USed tO predict the practical osmotic dehydration of mushroom at the same conditions ．Finally，the predicting table of mushroom osmotic dehydration was constructed as to be more convenient for practical uses． Key word mushroom ，osmotic，dehydration 维普资讯 http://www.cqvip.com