β—胡萝卜素的稳定性实验

奎 一 《食品与发酵工业》 Food and F rrnentadon Industries ／52-o 1995 No．5 走性 芙硷 p_胡萝 卜素的稳定性实验 李良学 (卫生部食品卫生监督检验所，北京，100021) 从 胡 萝 h素结构式可以看出，它有许 多双键和不饱和键，对光、氧 热敏感，易发生 光降解 。 ． 胡萝 h素的结构 Pesek c 报道了蔬菜汁中的 胡萝 素经 2360LLrX的光照射后 ，4天后有 25 的 胡萝 h素发生降解 ，8天后损失更多∞ ； Haralampu报道了马铃薯中的 胡萝 h素在 40℃时，在不同的湿度下的降解规律，降解的 速度同湿度成反比[ ~Chen H巴报道了蔬菜 汁在不同温度的干燥器内的降解规律．发现 胡萝 素的降解速度随温度的升高而升 高E嘲。 胡萝 h素加人到食 品中稳定性如何， 关系到食品的营养价值和食品的感官性质， 胡萝 素在食品中的稳定性及影响因素有 待研究。 本文探讨 了 胡萝 素在淀粉类食品、 油性食品、碳酸饮料及椰子饮料中的稳定性， 同时探讨了温度、光线和其他常同 胡萝 素混用的营养强化剂对 胡萝 h索稳定性 的影响 材 料 与 方 法 一 、仪器与试剂 1．仪器：眦 色谱仪；旋转蒸发器；离 心机等 2．试 剂：甲醇·乙腈。CaCl2，FeSO~，Zn- SO,，L vi ( gm 公司)。丙酮 其中甲醇为 优级醇，乙腈为色谱纯，其他均为纯。 二、操作 后倒人搪瓷盆内，放人通风柜中挥发石油醚， 待健儿粉变干后，用玻璃棒将样品拌匀，分两 份装人无色塑料食品袋中，封好袋I：1，分别置 于室内常温和 0℃避光保存，在 0天、s0天、 150天澜定其中的 胡萝 h素。 (2)：奶油 ：将奶 油在 40℃的温水 中融 化 取两份 25g的奶油于 2个 50ml的离心 管内，加人 zso~g／g的 胡 萝 素 液 2m1．分别存放于 0℃、一18℃的温度下避光 保存。于 0天、5O天、150天澜定其中的 胡 萝 素。 (3)：碳酸饮料： ① 胡萝 素丙酮液配制：参考 Bauern 蹦nd介绍的方法伽]，精确称取 25删 胡萝 h素于 10oral容量瓶中，加人 80ml丙酮，振 荡数分钟后静置4min，然后将上层溶液倒人 50Oral容量瓶中，加入丙酮继续溶解 胡萝 h素．如此反复直到完全溶解，配成 5p nd 的 胡萝 h素丙酮溶液 。用此溶液加入到碳 酸饮料和椰子汁中。 ②样 品的配制：取 100m]的白色、棕色 容量瓶各六个 ，分别编以白色常温 1～3号 白色 0℃1～3号；棕色常温 1～ 3号，棕色 0~C1～3号，每个容量瓶 中先加人 8Oml碳酸 J 加 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品与发酵工业》 Food and Fermentation hdLls es 1995 No．5 饮料，然后加人 5．g／g的 胡萝 索的丙酮 溶液 2oral，盖好塞子 ，摇匀，瓶口用凡士林封 口。白色常温 1～3号和棕色常温 1～3放在 室内常温保存 ，白色 0℃1～3号和棕色 0℃1 ～ 3号放人冰箱 0℃的储存室内保存，在 0 天、5o天和 150天测定其中的 胡萝 h素。 (4)：椰子汁：这个实验主要探讨常同 胡萝 索混合使用的营养强化剂Q、zn、Fe Vit．C对 胡萝 索稳定性的影响。 ①Q 的 加入：取 白色 100m]容 量瓶 5 个，每个瓶中加入椰子汁 8oral，加入 5~g／g 的 胡萝 索丙酮溶液 2oml，按 3．2g／kg加 人 CaCl~0．8g／瓶，摇匀后用凡士林封口，室温 保存。 ’ ②Fe的加入：基本操作同①。按 lOmg／ kg加入 FeSO4 Smg／瓶 。 ③zn的加入：基本操作同上，按 iorag／ kg加人 Zn,~4 5n-~／瓶 。 ④还原剂 VitC的加入：操作同上，按 2oomg／kg加 20mg／瓶。 ⑤椰子汁+ 胡萝 索 在 100ml的白 色容量瓶中加入 8oral椰子汁，加入 ~s*g／g 胡萝 索 2Oral，置于室温下保存。在营养强 化剂加入之前 ，测定溶液的 pH=7．4，加人营 、 养强化剂以后，plt值未发生变化。 2．样品中 胡萝 h索的提取与测定 参照文献[26]。 结 果 与 讨 论 一 、健儿粉中 胡萝 素的稳定性 在 0天、50天、150天测定健儿粉 中的 胡萝 索，结果见表 1。 寰 1 蕾儿新中 胡萝 卜素的靛 性 时间 常 温 o℃(避光) 浓 度 损失率 淮 度 损失率 (d) c~／g) ( ) ( g) ( ) O 50 O 50 O 50 23 54 4 z_5 l 5 l 50 5 91 34_4 3I．3 从表 1可以看出，在常温下，健儿粉中的 胡萝 紊随时间的延长不断降低，150天 后，91 的 胡萝 索损失，但在 0C避光条 件下保存的健儿粉样品申的 胡萝 素只 损失31．1 ，这说明低温避光保存能防止 胡萝 h素的损失。 二、奶油中 胡萝 卜素的穗定性 测定 0天、50天、150天奶 油中的 胡 萝 索 结果兜表 2。 时间 O℃(差光) 一l8℃(差光) (d) 歌度 损失率 谤度 嘎 (rig／g) (％) ( ，窖) O 20 O 20 O 5O 20 O 20 O 150 18 lO 19 5 ‘ 从表2可以看出，奶油中曲 胡剪 素 在低温保存，损失率很低，在 0℃、一18℃下 经 150天储存，奶油中 胡萝 索损失率没 有超过 10 。两种保存方式之间没有很大差 别 。 ． J 三、碳酸饮 中 胡萝 卜素的蠢定性 以2ornt中酌 胡萝 索浓度许，晨I定0 天、50天、1 50天碳 酸饮料 中的 胡萝 卜索 浓度，结果见表 3和母 1。 图1 胡萝 卜素在碳酸饮料中的稳定性曲线 53 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品与发酵工业》 ’ Food and Fermentation Indus~es 1995 No．5 寰 3 碡t饮料中 胡，卜●的稳定性 时间 白 色 常 温 掾 色 常 温 白 色 0"C 棒 色 0"C 浓 度 损失率 浓 度 损失率 浓 度 损失率 浓 度 损失事 (d) ( g) ( ) ( g) ( ) ( g) ( ) ( g) ( ) 0 20 0 20 0 20 O 20 0 50 l 95 5 75 16 2O 17 15 15O O 10O 0 i00 1O · 50 i0 50 从表 3和图 1可以看出，在常温下，碳酸 饮料中的 胡萝 素降解速度快，棕色容量 瓶的保护作用很小，在 0℃，白色和棕色的容 量瓶瓶中的 胡萝 _素损失率小，经 1 50天 的保存，仍有 5o 的 胡萝 素 四、椰子汁中 胡萝卜素的穗定性 椰子汁中的 胡萝 h素的稳定性情况 见表 4 裹4 胡，卜囊在●早iq"中的 氇定性揎蔫结果(~g／20m1) 时间 空白 vi 组 F 组 ZnSO,组 cBa2组 0天 20 20 20 20 20 2天 0 O O．6 0．6 1．8 7天 0 0 0 0．6 1．8 从表 4可以看出， 胡萝 h素在椰子汁 中极不稳定 2天以后 ，空白及 VitC组中的 胡萝 素全部损失掉，其他三组也损失 90 以上，这其中的原因有待探讨 讨 论 综上所述． 胡萝 素在不同食 品中的 稳定性不同(见表 1～表 4) 从实验结果看， 胡萝 h素在奶油中的稳定性最好(见表 2)，这可能同奶油在储存时呈块状有关，块内 的 胡萝 h素同氧气接触的几率小，从而保 护了 胡萝 h素|而在粉状和液体食品中， 胡萝 h素同氧气的接触面积增大，这样，使得 胡萝 h素的氧化可能性增大 由上述实验结果还可看出，不同的储存 温度， 胡萝 h素的损失率不同(见表 1～表 3)。本实验结果表明，在 0℃下样品中的 胡 萝 h素损失率低。 文献报道 胡萝 h素的降解主要是吸 光后发生光降解，从 胡萝 素在碳酸饮料 中的稳定性来看，棕色瓶子对 p_胡萝 素有 一 定的保护作用，但柞用不大 在常温下，白 色容量瓶中的 胡萝 h素全部损失，棕色容 量瓶中的 胡萝 h素损失 75 ． 许多营养强化荆可以加到饮料中去，有 许多可以同 胡萝 h素混用。在椰子汁中的 胡萝 h素稳定性实验中发现， 胡萝，h素 降解速度特别快，加人抗坏血酸也未能防止 胡萝 素降解，这可能是椰子汁中存在破 坏 胡萝 素的物质或其中的徽环境不利 于 胡 萝 素 的 保 存，虽 然 cac1~组 和 ZnSO4组中的 胡萝 b素在第 7天还有一些 未被氧化，但 胡萝 素已经损失 95 以 上 因此本实验未能探讨各种营养强化剂对 胡萝 h素的稳定性的影响 他们之问的关 系有待于深入研究 结 论 一 、 食品中 胡萝 h素在低温避光蠢件 下稳定性好。 二、奶油 中 胡萝 卜素在低温下保 存 时，损失率低。 三、在 胡萝 h素加人到食品之前，特 别是同一些营养强化剂混合使用时，最好进 行 胡萝 h素在这些食品中的稳定性实验， 以免造成 胡萝 h素的损失 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品与发酵工业》 考 文 献 [1]剂志诚等t《臂养学与食品卫生学》第二版， 北京，人民卫生出版社，1987年 [2]P )R ：Nst~re．1981，29I201--208 [3]＆ s ∞：< 胡萝 卜索及抗 氧化维生索在预 防疫府上的功能研计会论文集》-北京，1993 [4]l m I。Cancer．1993，72(11)：3372—3380 [5]《食 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北京市泽龙生物制品厂以中国食品发酵工业研究所的技_术为依托，生产出了泽凫精制鱼油和泽凫 3粉 状{蠢加剂， 泽龙精制鱼油采用先进的生物技术．对鱼油中的多不饱和脂肪酸进行了脱爨(腥)、脱色、 膏挺纯，使产 品质量达到国外同类产品的水平，在国内属颁先。泽龙精制鱼油为浅黄色遗明蕞状袖，DHA、ETA古量控翻在 20~7C· 之间，以满足不同消费者对 3系多不饱和脂肪酸的需求。泽龙精制鱼油臃用于翻作艘丸、口l晨jt、 糟束状擞胶囊外，还可直接掭加到乳品、饮料等食品中。被{蠢加的食品不仅保持原有的营养成分、风昧、口蓐· 还增加了 3幕多不饱和脂肪酸特有的功能。 泽龙 3粉状掭加剂系采用现代擞胶囊技术．将jt状的精崩鱼油崩威糟状( 眦 、EPA古量在 8～l6 之 间)，它除了具有精制鱼油所有特点外．还具有使用方便、存贮方便、应用范圈更广瑟等优点。泽龙 3粉状瀑 加剂为白色或拽黄色粉末，目前已经掭加到奶粉、豆奶粉、米粉筹粉状食品及乳酸戗辑、冰攥iII、蛋黄蕾辱食品 中．敢果很好。泽龙 m-3粉状{蠢加剂的加入厩不影响原生产线加工工艺，也不影响l原产品质量、营养成分和口 感。欢迎洽谈。 。 联系人：柯群 李飒英 单 位：中国食品发酵工业研究所 地 址：北京市朝阳区霄云路 32号 邮政缩码：100027 电 话 (010)4666522， (010)4672233--387(或386) 传 真f(010)4666577 55 维普资讯 http://www.cqvip.com