红曲色素,乳酸链球菌素,山梨酸钾对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制研究

一 t ／《食品与发酵工业》 Food’and Fermentation Industries 红曲色素、乳酸链球菌素、山梨酸钾 对内毒梭状芽孢杆曹的抑制研究 H 王 柏 琴 中国食品发爵王五 京，lOOO27) 。 - 堑 渣 燮 ’ 刘 克 ， (北京农业大学食品科学系-北京 100094) (国家商检局，北京，100020) ■ lk 试验对缸曲色素、乳醴链球菌素和山榘馥钾三种物质抑1啊穗毒搜状芽鬼杆曹的 情况与№N[ 抑翻肉毒梭状芽孢杆菌进行了比较-证明三种物质都具表币同程蠹的摔蕾肉毒 梭菌生长的能力。N n和山梨酸钾螅抑制舴用较红瞳色素更强 关-词堑壁垒童： · !! 枣 内毒梭状芽孢杆菌能产生内毒毒素。内 毒梭苗一旦在食品中发现，就会给人们的生 命造成严重威胁 】。目前香肠制品中为防止 肉毒中毒，均加人一定量的亚硝酸盐。亚硝酸 盐虽然具有理想的抑制内毒梭状芽孢杆菌的 作 用0]．但 由于它是强烈致癌物亚硝胺 的前 体物质，故研究领域正在寻我既能够抑{l畦肉 毒梭状芽孢杆菌，又对人体无毒害的物质。本 实验选甩红曲色素、乳酸链球菌素( )、山 梨酸钾对 内毒梭状 芽孢 杆菌抑制进行 了研 究，为三种物质在食品中代替亚硝酸盐提供 了防腐方面的参考。 精 精 与 方 法 一 、材 料 1．实验菌种t肉毒梭状芽孢杆菌(a h棚 m)，B型标准茵 ．由卫生部提供。 2．红曲色素t江西产。 3．Ni越n：英国产。 4．山梨酸钾(食品添加荆)； 含量≥98．0 ，北京昌平光明精细化工厂生 产 。 ．． 二、l熏簟方法 1．试剂的配制方法 (1)红曲辟索灭菌搴液舶配制： 乙醇 (95 )溶解，再加人 245 100c的蒸馏求 充分 溶 解，滤 纸 过 滤，取 滤 藏，121℃灭 菌 15min。 (2)M~n 茵痞l潼_枷懂 嗣：用 0．02N HCI配成较高浓度，细蕾过滤器避滤灭菌(膜 孔径0．45pm)，用时以羌菌水稀释成所需浓 _ 度。 ， (3)山梨酸钾灭菌溶液的配制，荔馏水溶 解，121℃灭菌 15rain。 2．内毒梭状芽孢杆菌的抑制实验 取 37℃培养 48h的肉毒梭状蘑袍杆菌 液 0．2ml于各种灭菌的不同浓度不同处理 的受试样 1．8nd中，4"C冰箱放置 24h。通过 预实验确定适宜稀释度，甩倾注法进行平板 计数，每个浓度重复三次，以无菌生理盐水作 为空白对照，统计抑茵率 厌氧条件；卵黄璩 脂平板采用化学除氧法，平皿倒置于托盘中， 平皿内放 2g焦性没食子酸和 2g无承碳酸钠 均匀混合物，外封固体蜡。 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品与发酵工业 》 Food arm Fe~ fion Industries 3．肉毒梭状芽孢杆菌的电镜制样 取 0．2nd培养 48b前肉 毒梭状芽孢杆 菌液于确定的抑翩物溶液 1．酬 中，4℃放 置 24h，离心 (3000r／rain~15rain)，去掉上清 液。 (1)2．5 戊二醛固定，离心，用 0．2M磷 酸缓冲液清洗菌体。离心、清洗重复 4次 。 (2)1 锇酸固定，离心 ，清洗再离心。 (3)乙醇 系列脱 水 (3O ，5O ，8O ， 9o ，i00 ×3次)，每次脱水后均离心。 (4)包埋：用环氧树脂 812 。 (5)切片tIjq}5型超薄切片机。 (6)用醋酸铀和柠檬酸铅染色。 (7)在 80KV条件下用 JEM-lo0ex透射 电镜观察。 结 果 与 讨 论 一 、红曲色素、N 、山綦簟钾对肉毒梭 状芽孢杆■的抑制作用 红曲色素、N菌n、山梨酸钾对肉毒梭状芽 孢杆菌的抑制作用结果见表 1。 裹 1 不同栩质爰浓度 · 浓度 抑 菌 率 抑菌物质 (p哪 ) ( ) NaNO~ 200 99．99 hN( 1'50 96．2O NaNO~ 110 ． 91．60 70 90．10 山梨彀 钾 ． 2000 96．67 山榘酿钾 lOOO 31．76 红曲色素 4000 93．82 红曲色素 1600 91．B2 画】 400 98．69 200 92．53 Nisin l0o 87．05 sin 5O 85．43 80 从表 1可知，能代替 150ppm № 的 物质及浓度是Igooppm的山梨酸钾，400ppm 的N ，能代替 10ppmNaNO~的物质及浓 度是：2000ppm 山梨酸钾，4000ppm 的红 曲色 素，1600ppm 的红曲色素，200～4oOppm的 。 红曲色素具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌 的能力，这种抑制能力在其浓度为 1600ppm ～ 4000pp／'n的 范 围 内 提 高 不 大，仅 为 91．82 ～93．82 ，也就是其抑菌能力受浓 度的影响不大。山梨酸钾则不同，在浓度为 lOOoppm~2000ppm 内抑菌率由31．76 提 高到96．67 ，说明山梨酸钾抑菌率受浓度影 响较大。M 的抑菌率与浓度有关，随着浓 度的提高，抑菌率也提高。 目_前肉翩晶中亚硝酸盐的加入量一般在 150ppm，由表 1可知，红曲色素虽然有抑制 肉毒梭状芽孢杆菌的作用，但并不是能单独 代 替 i50p~m 的 亚硝 酸 钠，肉制-品加入 4000ppm红曲色素虽然允许，但是产品 色 不能被消费者接受。通过实验发现，ll6Oovpm 的红曲色素加人量，在颜色上基奉与Isoppm 亚硝酸盐发色一致，所以，本实验对lSOOppm 红呻色素与N 、山梨酸钾的联合抑菌作用 进行了实验，结果如表 2 寰2 疆合■质对内■麓状芽_穗枰一棚 一 抑菌捌及谁度(胛m) 抑奠率I ) 红曲色素(1600)十 (1DO 88．19 红曲色素(1600)+ (5O) 86 36 红曲色素(1600)+山梨酸@p(2000) 98．86 红曲色素(1600)A-山梨酸钾(1000) 81．07 由表 2可知，能代替 150l~ № 抑 制 肉毒梭 状芽孢 杆 菌的只有红 曲色素 1600ppm与山梨酸钾 2000ppm的联合。 二、抑制肉 实验设置 4个处理：1．对照赴理(生理盐 水)，2．1'4 (400]8m~)，3．山 梨 酸 钾 (2000ppm)，4．红曲色}素(1600ppm)。实验结 维普资讯 http://www.cqvip.com 5 ● 《食品与发酵工业 Food and Fermentation Industries 1995 No．6 果见附图 1～7 图 1显示了对照处理非常完 整的内毒梭状芽孢杆菌营养体和芽孢，A为 芽孢．B为营养体 图2为对照处理的芽孢， 孢子壁纹理清晰．无明显断裂。图 3为 Ni n 处理的已破碎的芽孢和释放出的胞质。Ni 使肉毒梭状芽孢杆菌芽孢破裂-同时也观察 到大量破碎的营养体。图 4为山梨酸钾作用 下的肉毒梭歌芽孢杆菌，细胞大量破碎。图 5 为山梨酸钾作用下的因胞壁断裂而丢失胞质 和核物质的内毒棱状芽孢杆菌芽孢。图6为 红曲色素处理的芽孢 。图 7为红曲色素处理 的破碎的菌体物质。 图 1 对照处理的芽抱和营养体(×2．6万倍) 图 2 对照处理的芽孢( ：5 0万倍 图 3 Ni目n处理的芽孢(X 5 0万倍) 图 4 山梨酸钾处理中大量破碎的菌体物质(x 2 6万倍J 圈 5 山梨醴钾处理的芽孢t×5．0万倍) 圈 6 红 曲色素处理的先整的芽抱(×5·o万倍) 31 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品与发酵丁业 Fcxxt and Fermentati0n Indus仃ies [}I 7 红曲色索处理的破碎茁体物质(×2 6万倍 由电镜观察可知·红曲色素、山梨酸钾及 Niain对肉毒梭状芽孢杆菌都具有明显的。毒 害”作用-它们的抑制作用有共同之处，菌伟= 细胞壁有裂痕，即：都能使菌体的营养细胞破 裂。 红曲色索对于肉毒梭状芽孢杆菌的破坏 作用相对较弱 电镜观察到的红曲色素处理 中肉毒梭状芽孢 杆菌 的芽孢无 明 显变化 NMn处理和山梨酸钾处理 中观察到破裂的 芽孢。 结 论 红曲色素、N n、山梨酸钾具有不同的抑 制肉毒梭状芽孢杆菌的能力 1600ppm红曲 色素在抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长上能够代 替 l1t】l m NaN(~．2000ppm 山 梨 酸 钾 、 32 I 600ppm红曲色素+2000山梨酸钾、400ppm NMn可分别代替 150ppm NaNO,。红曲提取 物、 n、山梨酸钾均可使肉毒援状芽孢杆菌 的营养体细胞壁产生裂痕，使细胞破裂。山梨 酸钾 、 《n可使芽孢破裂。 致谢：感谢北京市卫生防疫站 食品细菌 对实验的大力 助。 参 膏 丈 t ． 、 [1]夏宏器等鱼皇著t‘l内毒中毒，．鸟鲁术齐，新疆 人民出版社．1982 [23马同江等编著tl蕾螭食品j器加荆手册》，农 村读物出版社·1989 [33t1~t内类研究．1991．E3)t26—27 [4]冉勇t食品科学 ，1991．E2)t53 57 [5]王文智 中国乳晶工业 ，l991．19(3)：41—43 [63张文堂t食品科学．1991，(9)；39一{O [73林庆文等编著：《电子显徽镜技术》-北京农 业大学 自编教材 r 8]Roh~-h 札 ( }Appt vim1． c 0__- 1979，38(5)：846— 849 f 91 )f∞ J．Nh．et al ：J．Food +1979，44 678 675 l0]1hn n R．Ik．et a1．：Appt ／~crohol - l974、18(2)：262— 264 11】Sola~J N．，el I_：J Food sci．，1980-15} 1185 I292 (英文摘要转第28页) 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品与发酵工业》 F00d al1d Fermenmfi~ ~ ttstries 1995 № ． 6 [9]}h埘n y吕tl‘1 An y萄s of r 咖 b _m Fb0d，·W．P． J8哪 and()1fThea~ E ，1981．p ． 7l一 93 [10]Sey叫Ⅻ R et ．：Qrb。} ．R峨 ，1975 44：181 [1】]Van sio ：J~)AC．51，780．196 TwO-Screw hud6n -diI氪 蛐 0fDielary~ber(I、 — — Ⅱ fect of~ trusion on S0y I)ietary nber Qan Jianya Ding Xiaolin (Wuxi h tI1怔 0f Ijght I~ ustry，214O36) Al TRAcT so fib日was rmedifi~ by u对ng t n一 rew extruder．h 均wed廿mt exlrt~ c叫ld∞蛆ke d 啪 t盯 insolu~e fiber(1F)conven t0啪 ∞巳r solubIe 0rIe(SF)．SF caⅡle frem herrIiceⅡu0lse and d硷de_ ga'ee of coIIve 0【liml-ea~ wim the 8 eri of exm 0n．ⅢleX一船y diffraci0Il spee~ demom~ tlnt d世ctysbl或ru咖 re of fib日 啪 s rIot affec d by e咖 oI1． K W0rds S fiber。F2CtI'IL~ ，Dim fiber (上接第 32页) Inhi嫡6吼 0f Monasco~ n，Nisin and POtlll~Um Sort~ 0ⅡC l硪 m 矗一胁磨^ m TyIle B W ang Baiqin ’ (( |1a№ 妇 谊l Resea~h InslJ~te of 0d and Fem砖r恂 0【l h b es，& ing．10~ 7) Yang JieNn ( ng Agr／e~ture U ve ，~ijing．100094) Uu (( na Iral~ al1d Export Commodi~ 1n d0【l Btll'~lu。B ng，100020) A璐 ．nLAcr ， 1 als of inKb on of monasco~Nn，M萄n al1d p。I恤ssium §0rb8怔 oIl( 曲 h· 血由甜 type B were carIied0uL lt result showsthat all 0fthe sI|bs协ncesare aNetoinKNt(勘 ’1_d 自由矗彻 typeB t0 a&fferent exi t．Ra艇 ofif bi oIl懈 c0n red wim tIi te。it shows廿mtd世ability ofM n al1d p0协商哪 舶rb8怔 are gI'ea~rthan r蛐 sconIbin．The~ nees 0f replacing15opma 3odiufn 试怔 f∞ h bi ng d C b are 2000ppm pota~um ∞rba艇 al1d 4oor~ a Njsin(1000~ ／Ⅱ )． 1600ppm monascoruNn ex血Hct c咖id~place l101Qfma sodi~ t te．L nat n sec o 碍 of恤 n冀I1i争 画dlI eIec订0n H 础 pe were rnade to o1wserve the ci culI]酬a e髑 of C b restrain~ by t∞na onIKn． Ni n al1d um∞rba怔．a 棚 曲 啪啪s effected Tm雌greaⅡy by Nj n al1d pota~ sDr_ b8忱 al1d crack 0f sporeinthem ’帆 s 0b日erved． K哪 wo11~8，M弧 s。onlb|n，Ni茧n，~tassium s叫b辱健，0蝴越c．，l ‘凸t料 惮 B 维普资讯 http://www.cqvip.com