柿子发酵制备营养饮料的初探

弩 《食 品与发 酵工 业j 柿子发酵制备营养饮料的初探 0 ／ 薛皎亮 张金铜 张亚夫 i_大学基面面百 瓦挚室 太谷，030BO1) |s ． 。 ， ／ 摘 要 本文通过对柿子的发酵处理，测定 与分析丁发酵液的成分转化。结果表 明，7O 以上的蛋白质转化成氨基酸 }淀粉匣一部分可溶性糖转化成人体易吸收 的乳酸和醋酸：维生素 (、及矿物元素 几乎 1 转移到发酵液 中；维生索 B类 的含 量在发酵过程还有增值 并且探讨 了发酵液在制备饮料过程中的沉淀问题． 都得到较满意的效果 关键词柿F．蛙酵 沉淀 营干钦矸，欲 J I I J f 树在我国栽植面积约 300万亩 。但 困碲聚内丹宁含量较高．鲜柿太涩．不能直接 食』H．经处理后的软怖或加 成的柿饼．本身 不易贮存和长途运输．限制了柿果的开发应 用 本研究对鲜 捕进行 了发酵试验 ，并对发 酵 过程中成分转化进行了测定。经测定分析．柿 果内含的蛋白质在蛋白酶作用下水解成人体 易吸收的多肽、各种氨基酸：淀粉及一部分可 溶性糖转化成人体易吸收的乳酸和醋酸：维 生素 【 及矿物元素都澄提到发酵液中．并且 维生素 B类还有所增加 这种发酵液．经提 取 、加工制 出 的产 品 味 道酸甜 町lJ．升 胃消 食．生津健脾。但发酵液经高温灭菌后．往往 有微量沉淀生成．对此问题也进行了分析探 讨 ．并得到满意效果 材 料 和 方 法 一 、柿子发酵处理 用 2000ml的培养缸 5个，分别装入洗 干净的 500g鲜 柿泥，50oral用棉纱过 滤的 水，接人 2．5 的啤酒酵母菌液 rc^ m 混匀加盖。放在 25 c恒温箱中- 每天振荡 2次培养，在培养 3、6 12、l 5天 时，各测一次蛋白质、可溶性糖、维生 c．维生 素 的含量及 pH值 二、分析测定所用的方法厦仪器 1．蛋 白质含量 的测定用双缩尿法．721 分光光度计。 2．可溶性糖的测定用 3，j一二硝基水杨 酸比色定精法一721型分光光度计。 3．维生素 【’的测定用 2．6二氯靛酚钠 盐法作标液．1Ond微量滴定管滴定。 {．维生素 用荧光分光光度法测定．使 用 930型荧光光度计 5．酸度 的测定 用 PXJ 1型数字显示离 子计 ． FYPE 1 21 PH玻璃 电极 与 TYPE 801 饱 和甘汞 电极 。 三、外观检测 不同发酵期的提取液经严格过滤．高温 灭菌装瓶后-进行外观检测。 试 验 结 果 一 、发酵液中蛋白质降解，氨基酸生成的 变化 把培养的发酵柿浆定期取出，充分振荡 均匀．称 1OOg浆样，用组织捣碎机捣 lOnin， 从中取 1Oml原液，离心 ，用上清液分析蛋 白 质、氨基酸的含量一结果见表 1 41 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品与发酵工业》 表 l 发酵不 同时期蛋白质与氨基畦 舍■变化 培养 H期 蛋白质 氨基酸 (天 ) (mg／lOOh) (mg／lOOg) 630 50J． 340 209 200 75 2l0 4l0 560 565 我们把表 i中的数据作 图 1，从 图 1可 看出，随着培养天数的增加，蛋白质在蛋白酶 的作用下．含量不断减少．转化成多肽、氨基 酸的含量不断上升，直到第 1 2天时，71．4 的蛋 白质已降解，氨基酸也 由 1 OOg鲜柿含 ]Omg增长到 565rng．增加了 56．5倍。1 2天 后 ．蛋白质降解基本终止 ，这是因为在发酵后 期，发酵液酸度增加，蛋白酶的活性减弱的原 故 。 700 600 一 500 恺 4 O0 趔 3∞ 200 i 00 量 ：相应用酸度计测发酵液的酸度 ，结果见表 2。 表 2 发酵不同天数可溶性糖及 溶液 pH变化 培养 日期 可溶性 糖 发酵 液的 pH r天 1 tg 100g) 0 14 07 6 90 3 13．00 6 00 6 11 90 4．20 9 10．,50 3．80 12 8．20 0 70 1j 5．90 3 69 我们将表 2的数据作成图 2，从图 2可 看出，可溶性的糖在未发酵前 ，每 t00g鲜柿 含糖 14．08 ，但经发酵后，随着培养天数增 加，可溶性糖的含量不断降低，减少的那一部 分在啤酒酵母菌的作用下，转化成乳酸和醋 酸，所 溶液 的 pH不断降低，酸度愈来 愈 高，只要控制一定的发酵时间，可溶性稽便会 降低，乳酸和醋酸有所增加，这对人体消化开 胃是有 益的。 摹 掣 致 二、发酵液中可溶性糖含量与溶液酸度 的变化关系 5 21 ’ 雾冕 测定 s，二硝基水杨酸比色定稽法，7 型分光 光度计测定可溶性糖在发酵不同天数的含 42 o 3 5 9 l 2 I5 cd ： 三、发酵液中维生素 c及维生素 B2的 称取 50．Og浆状样品，加入 i 0 草酸溶 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品与发酵工业≥ Food and Fermentation Industries 液 20ml，研磨，定容在 1OOnd的容量瓶中，稀 释至刻度，摇匀 将样液过滤，迅速取 lOml 样液，置 50ml的三角瓶中，用标定过的 2，6一 二氯靛酚染料溶液滴定，直至溶液呈粉红色 于 1js不退色为止；维生素 的测定是：均 匀取样品浆 lOOg(内含维生素 约 lO,ug)， 经过研磨、过滤、调酸度、层析纯化、洗脱·最 后 上 930荧 光 光 度 计 测 定，激 发 波 长 440nm．发射波长 525nm，测定结果见表 3 表 3 维生寨 c及维生素 B：在不同 发酵期的舍■ 培养 日期 维生素 (、 维生素 n (灭) (r ·【0Og) (gg／lOOg) 0 【5 00 l8．O0 3 l 5．80 20．0 6 lj．9j 22 0 9 l6．0l 25 u l： l6． 30 0 】 l6 09 35 0 图 a 以表 3结果作图 3，从图 3可看出．在发 酵过程中，柿中的维生素 c百分之百转移到 发酵液中，而且在这种酸性环境中．它的含量 保持稳定 至于维生素B=．不但柿中内舍的 攫提到发酵液中，而且在酵母菌作用下，生成 维生素 ，使它的含量增加 4．产品外观检测 取不同发酵天数的提取液．经严格过滤． 高温灭菌，装瓶后，进行外观检测 检测结果 见表 4 表 4 发酵不同天数的产品外观检测 l2 放置数 日后，无沉淀 lj 放置数 日后，无沉淀 亮黄 亮黄 从表 4可看出，制成的成品溶液是透明 胶体，但发酵到第 6、9天制成的成品，放置后 出现沉淀。这说明发酵初期，柿果中含的蛋 白 南、果胶酸、鞣质、儿萘酚虽然游离在发酵液 中，但太部分还没水解。都有可能在高温处理 后产生沉淀；但发酵到第 1 2～l5天时．蛋 白 质 70 已水解．所以溶液不会产生沉淀 如 果持续发酵下去，生成的氨基酸又被降解成 废气 d 和 N 气 所以，我们在 12～1 5天 内把发酵液提取 出来，经稀释、过滤、高温灭 菌 制成的饮料澄清透亮，放置 3月之久也是 稳定的，基本不加人工色素和防腐剂．并能保 持营养成分最佳 讨 论 与 结 论 一 、柿浆经发酵提高了它的营养成分 在发酵到一定时间，7O 蛋白质转化成 营养成分更高的各种氨基酸，一部分可溶性 糖及淀粉转化成人体易吸收的乳酸和醋酸， 符合现代人的低糖需要；柿果中的维生素 c 高达 1OOg含 1 6rag．在发酵液中相当稳定，不 易破坏，并 且维生素 的含量还 可增长．所 以本研究提高了柿果的营养成分 二、柿子发酵有待进一步研究 柿子经发酵后，饮料无涩味．丹宁含量发 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品与发酵工业} Food and Fermentation Industries 生很大变化 它的变化机理有待进一步研究。 参 考 文 献 [2：黄伟刊等：《食 品检验与分析》 北京 轻工业 出版 社 1989年 [1]赵海珍等 ：《柿讨栽培与柿果加工 中国林 76 业出版社 ，l 989年 [a-葛珠福等 ：食品与发酵工业 ．1992．(3)：44 4]恭皎亮等：山西农业大学学报，1993．13(1) 78 A Preliminary Study on the Preparation of Natural Persimmon Drink by Fermentation Process ． Xue Jiaoliang Zhang Jintong Zhang Yafu (Shanxi Agricultrual University Taigu．030801) ABSTRACT In this paper，the preparation of natural persirrm~n drink by fermentation process is studied．In this proc：ess the mam congx3sttions of the persinmlon are lraasformed or even are rvlse．More than 70 Dmteln were transformend into amino acids．Starch and some~smlved carbohydrate were transfor mdnd int0 1actic acid and acetic acid．Almost 100 of the vitanfin C and minerals were dissolved into fermentati。n liquid．_n amount of vitamin B was increa~d．And about the problem of．~diment a1so was stl】died． Key wonls Persimmon Fermentation Sediment 44 维普资讯 http://www.cqvip.com