豆乳的乳酸菌发酵初探

食品与发酵工业 Food ＆ Fermentation Industries 一 ≥／ 豆乳的乳酸菌发酵初探 郭杰炎 ●’。。 。。’。。。。。一 (复旦大学微生物学系) 。堕惠蒸． (上黄新型发酵厂) ． 摘要：利用乳酸菌发酵豆乳，结果明，如同牛乳一样，豆乳也能提供乳酸菌生长所需的营养 物质， 并使亘乳的PH下降和产生凝乳现象。但经乳酸菌发酵的豆乳，其酸度远不如酸乳．而且乳酸菌的生长量也 低于牛乳 (前者捉l0 个／m!，后者迭l0 个／m1以上)。舔加葡萄糖、乳糖等物质于豆乳中，虽有助于提高 3 乳的酸度，但效果不甚显著。此外，豆乳经乳酸菌发酵后也不能产生醴牛奶所具有的特殊香味或 风 味， 也来检出双乙酰 (丁二酮)和乙醛等物质。 翔 里 ， ．发磅 ，饮 u I 豆浆是我国人民传统的食品饮料，不仅 f 富含蛋 自质，还含有可贵的不饱和脂肪酸，特 别是近年来豆浆生产技术的改进，生产的脱 腥豆乳深受广大群众欢迎。如果采用乳酸菌 发 酵豆乳，制成一种既含有豆乳营养又有乳 酸菌保健功能的食品，更为 两 全 其 美。为 此，我侗进行了乳酸菌发酵制备酸豆乳的研 究，现将初步结果介绍如下。 材 料 与 方 法 一 、 菌种；保加利亚 乳 杆 菌 (Lacto— bacillus bulgaricus)，嗜热链球菌 (Str— eptococcus thermophitus)a均由本 试 验 室保存。 二、培养基：菌种传代培养基由脱脂奶 经 8磅20分钟消毒。活菌}卜数培养 基用17 培养基“ 。 三、培养条 件；150mI~ 角 瓶 装 豆 乳 lOOmI， 8磅20分钟消毒后，接 种 量 4％， 40℃± 2℃培养。 四，豆乳：由上海虹口豆制品厂提供， 经高温真空脱腥豆奶，浓度为6度。 五 、检 测方 法 1．酸度测定：取样品5．Og， 加 燕 溜 水 20ml及酚酞指示剂二滴，用0．100NNaOH滴 定至终点。以每mI样品耗去NaOH的ml数乘 以100，以。T表示。 2．pH测定；用精密pH试纸测定。 3．丁二酮反应：用肌酸法定性检测“ 。 4．乙醛测定t用硝普钠和六亚甲基亚胺 (Hexamelhylenimin)试剂半定量测定“ 。 结 果 与 讨 论 一 、 乳酸苗在豆乳中生长时的产酸情况 豆乳富含蛋 白质、脂肪和碳水化台物， 但不含乳酸菌容易利用的乳糖。豆乳中接种 保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌后的产酸和凝 乳情况如表1和图1所示。结果表明，经2小时 培养后 豆乳已产生凝乳沉淀。 凝 乳 的pH在 5．5以下，比牛乳的凝乳pH略高些，这 可能 与豆蛋自的等电点有关。但是。以豆乳培养 乳酸菌时，酸度均难以达到牛乳中的产酸水 平，在 豆乳中培养8～24小时，豆乳的酸度只 能达到20～3 0。T，而在牛乳中培养吲，产酸则 本文主要绍聚曾在全国第四届钍副产品综台利用化学学术讨 e会上交流过。 · 28 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 可迭60~150。T(见图2) 。而且这种情 况在单菌培养或双菌混合培养时均相似。 囊1．乳酸细菌在豆乳或牛乳中培养 时的凝乳时间· 乳 别 乳酸细菌 凝乳时间 pH 豆乳 保加刺亚乳杆菌 2小 时 5．5～5．8 豆乳 唁热链球菌 3～4小时 5．5～5．8 一 豆乳 杆茸 t链球菌 z4,时 5．5 — 牛乳 保加利砸乳杆菌 4小 时 4．6 8～ 12 牛乳 嗜热链球菌 d ．6 小时 牛乳 杆菌 +链球菌 4小时 4．6 ·接种量均为 4 。 目1．乳酸菌在豆乳中生长的产酸曲线 1．保加利亚乳杆菌 2．嘈热链球菌 3．两菌混台 圈2．乳酸菌在牛乳中生 长刚产 酸曲线 J 1．保加利亚乳杆菌 2．嗜热链球菌 3．两菌混合 横座标为0T 二、乳酸菌在豆乳中的生长情眦 乳酸菌在牛乳中培养耐，生 长 繁 殖 很 快，接种后 6～ 8小时含菌 量 可 达 l×lOs 个／ml以上“ 。我们测定了两种乳酸菌混合 接种后在豆乳中的生长情况。结果列于表2， 可以看出，即使在豆乳上培养24小时，乳酸菌 含量也仅3．7×10 个／ml。此外，豆乳中添加 4 蔗糖等后，乳酸菌的生长情况也与不添 U时无明显差异。 三、添加糖类等物质对乳酸菌产酸的影 响 牛乳中除富含蛋 白质外，还含有乳糖和 少量柠檬酸、乙酸等物质。为了提高乳酸菌在 豆乳中的产酸，我们在豆乳中加入柠檬酸钠 (0．3 )、乙酸钠 (0．1 )以及糖类。从 图 3可以看出，添加乳糖和葡萄糖均能一定 囊2．乳酸菌在豆乳中的生长情况 平板菌落 (个／皿) 原 料 生长时间 10叫 l 10 i总菌数个／ml 豆乳 0小时 76，84，67． j 3．8 x1o 豆乳 4小时 f 50，62，60 f 2．8×l0 豆乳 24小时 1 70，64，75 3．75 X10 豆乳加 4 蔗糖 等 4小时 53，65，45 2．7 x10 牛乳 24小尉 ： d．3×10。 ·除豆乳和 4 蔗糖外，还加^2 乳糖，0．3％泞檬酸钠及0．1 乙酸钠 · 29 · 一～ ，， ＼{ 育 ， 一 Ⅲ Ⅲ 叶 ¨们 卸 维普资讯 http://www.cqvip.com 图3．添拓糖类等物质后乳酸菌在豆乳中的产酸情况 1．需加2 葡萄糖 2．添加2 乳糖 3．牛乳 豆乳各半 程度地提高产酸水平，但酸度 也 仅 达6O。T 左右。如果将牛乳与豆乳等体积混合后接种 乳酸菌，则酸度可明显提高 (见图 3)。这 表明除乳糖外，牛乳中的其他物质对乳酸菌 的产酸和生长都起着重要作用。 四，乳酸菌在豆乳中生长时的产香情况 酸乳是具有特殊风味和爽日的饮料，已 知它的香味物质主要成分是 乙醛，双乙酰和 乳脂，前二者主要是乳酸菌在牛乳 中发 酵 时，乳糖和柠檬酸等产生的。我们测定了乳 · O · 酸菌发酵豆奶后 乙醛和双 乙酰的产生情况， 结果列于表 3。结果表明，在豆 乳 中 生 长 时，乳酸菌基本上不能产生 乙醛和双 乙酰。 若添加柠檬酸钠及糖类，也只能形成少量 乙 醛。若用等体积牛乳与豆乳混合后培养乳酸 菌，则可明显的产生 乙醛和双 乙酰。 表3．乳酸萄在豆乳中生长时 产生香味物质的情况 编 参 ’ 4 24 ：J 。双 乙 E醛 乙醛 酰 保加刺亚 乳 无 无 无 无 1 豆 乳 杆 菌 4 2 豆 乳 嗜热链球 无 无 无 菌 4 保加利亚乳朴 } 3 豆 乳 菌 2 嘻热链 无 无 无 无 球菌 2 4 阿上 无 略棕 无 略兰 豆乳 +2 乳糖 +其它 豆乳 +2 路显 珞棕 无 略棕 5 葡萄糖 + 同上 红色 其它 5O 豆乳 + 6 同上 无 略棕 略红 兰色 5O 牛乳 牛 乳 上 红色 兰色 结 论 用常规的酸乳生产发酵剂接 种 于 豆 乳 后，虽然可便乳酸菌生长，产生一定酸度并 使豆乳凝乳成乳酪，但其酸度、细菌生 长量远 不如在牛乳中生长时的情况，同时 电不产生 酸牛乳所具有的风味。适当添加有关物质后 可促进产酸和改善风味。 (参考文献从略) 维普资讯 http://www.cqvip.com Preliminary Investigation on Fermentation of Soybean Milk by Lactic Acid Bacteria G110 Jieyan (Department of M icrobiology and M i crohial Tec h ． nologv， l~udan University ， Shanghai) Ghen Huiping (Shanghai New Type Fermentation Factory， Shanghai) AbStract Yoghurt starter lactic acid bacterium (Laclobaciffus bulgaricus and Streptococcus the— rmophifue)is able well to grow i n soybean milk and makes it coagulate．However，both its microbial biomas s(1O 7 t。l t／m1)and acidity are less than in milk (10。cell／m1) ．The soybean milk w~'th the addition of glucose or lactose can inc reu se acidity of culture， hut can not P roduce spec|al flavor of yoghurt． K ey w ord~： Soybean milk， La ctic a cid bacteria (上接第50页) 主要参考文献 1．高焕春等，武汉食品科技，1989，2 2．戴家煽 I食品科学，1983，7 3．杨辉，食品科学，1988，9 (上接第52页) 该套系统投资较少，所产生的经济与社 会效益较为明显。尤其是该通讯系统的可靠 运行，对提高管理水平，改善工人劳动条件， 4．江汉 湖，食品导报，1988，7 5．王杰 I上海粮油科技，1986．4 6．杨桂馥’食品酿造科学，1984，2 7．沈文等， 豆粕碌酶活性测定 ，1988 g．白志 明j中国粮油食品，1984，8 9．王楷 时 农畜产品加工，1990，1 确保安全生产，促进科学技术进步都有一定 的意义。该系统研制的成功，【包为存在强屏 蔽场所、要求防火防爆企业的工作通讯寻求 到一条新途径。 ·3l· 维普资讯 http://www.cqvip.com