复合多糖稳定剂在乳白鱼肝油中的应用

一 无 锡 轻 工 大 学 学 报 ， ’ JOURNAL OF WUXI UNIVERSITY OF LIGHT INDUSTRy Vo1．14 1 995 No．1 ／ 7 ＼o， ／ - 复合多糖稳定剂在乳白鱼肝油中的应用 许时婴 李建材 - · — — 一 ● ， — — 一 (食品科学与系) 摘要 采用Haake RV 12粘度仪测定复配胶溶液、7796胶溶液以及乳 白鱼肝油的 流 变性质，用光散射仪测定乳 白鱼肝油中油滴大小分布，结果明，复配胶与进 口 的 7796胶相比，不仅价格低，而且稳定性能优干 7796胶。使用DLVO理论探讨 j 复配胶稳定乳白鱼肝油的稳定机理。 主词 2苎；堂盔型 鱼油／黄原胶；墨鱼皇堑堂；墨鱼 苎苎墨型 中国分类号 TS201．23 ● ● ● O 前 言 ， 乳白鱼肝油含有丰富的 v—A，V—C和v—P，能助长发育，增强体质，增加对疾病的抵抗 能力，是一种理想的营养滋补剂 。乳白鱼肝油是一种典型的o／w 乳状液，乳状液是一种热 力学不稳定体系，必须使用乳化剂与稳定剂才能制备成稳定的乳状液 ]。国内鱼肝油行业中 所用的增稠稳定剂大多由国外进口，从早期使用的黄蓍胶，西胶到现在使用的7796胶，品种 不断更新换代 本文以国产微生物多糖黄原胶为主要原料，与其它多糖以一定比例复合，开 发一种性能良好而且价格低廉的复配型黄原胶(简称复配胶)，着重研究复配型黄原胶的流 变性质与热性质 ，并应用于乳白鱼肝油中，与进 口的 7796胶进行了比较 ，同时探讨了复配胶 稳定乳白鱼肝油的稳定机理 1 与方法 1．1 原料 黄原胶 山东淄博中轩生物制品有限公司 7796胶 国外进 口(从厦门鱼肝油厂购得) 1．2 测定方法 、 1．2．1 复配胶溶液的制备 由于复配胶的水化速率很快 ，在水化过程中很易结块，一旦形 收稿日期：1994—06—22 ， 第 第 维普资讯 http://www.cqvip.com 2 无 锡 轻 工 大 学 学 报 第 14卷第 1期 成团块就很难水化，不仅延长溶懈时间，而且会影响最终产品的粘度。首先将复配胶倒入高 速搅拌的水中进行高剪切混合 ，搅拌速率达 500~800r／min． 1．2．2 流变性质测定 采用 Haake RV 12转筒粘度计 ，选择 MVI型传感系统，在 25℃温 度下，分 测定 1％黄原胶溶液(含 1 KCI)，1 复配胶溶液以及乳白鱼肝油在剪切率为 12．49s 下的表观粘度 。 1．2．3 热性质的测定 使用 DELTA SERIES DSAC 7差热扫描分析仪分别测定 l 黄原 胶溶液与 1 复配胶溶液的差热扫描曲线 ，升温速率为 20~C／rain． 1．2．4 乳白鱼肝油的白度测定 使用TC—PlG型全自动测色色差仪测定乳白鱼肝油的 白度 1．2．5 油滴大小分布测定 取一定量的乳白鱼肝 油用蒸馏水稀释 50倍，使用 Malvern Autosizer光散射仪在25℃下测定油滴大小分布，散射角为 90 ． 1．2．6 乳白鱼肝油模拟体系的制备 1) 配方 配 料 色拉油 甘 油 吐温 80 复配胶 苯甲酸 柠檬酸 蒸馏水 用量(g) 400．0 20．0 12．0 8．0 1．5 0．5 658．0 2) 制各工艺 先制备复配胶溶液备用。将甘油与柠檬酸溶懈于水中，边搅拌边依次加 入吐温 80与复配胶溶液组成水相，然后将溶有苯甲酸的色拉油加入水相，先用高速分散器 进行分散，然后进入高压均质机，在 2．0l×10 Pa的压力下均质 3次，制成乳 白鱼肝油乳状 液。 ． 1．2．7 乳白鱼肝油稳定性试验 1) 产品放置在室温下，每隔一定时间用光散射仪测定油滴大小变化情况 2) 高温加速破坏试验 将乳 白鱼肝油放在 60℃的保温箱内，观察并产品在高温 下的稳定时间，即记录油相析出分层的时间 2 结果与讨论 2．1 复配型黄原胶溶液的流变性质 黄原胶溶液是高度假塑性流体(见图 1)，复配型黄原胶(复配胶)也显示了高度的假塑 性(见图 2)，在低剪切率下，溶液显示出高的表观粘度，随剪切率的增加，表观粘度下降，但 与单一黄原胶溶液相比，复配胶溶液粘度显著增加，从图 1与图 2中看到，剪切率为 12．49s 时，1 (Ⅳ／Ⅳ )黄原胶溶液的粘度为 1268mPa·s，而 1 (W／w )复配型黄原胶 的粘度则为 1800mPa·s，可见复配胶溶液的粘度大大高于单一黄原胶溶液，复配型黄原胶 溶液粘度显著提高的原因是黄原胶分子与其它多糖分子之间产生了协同作用，因而产生增 稠。从图 3中看到，复配胶溶液在广泛的 pH范围内均有良好的稳定性 ，而 7796胶溶液在酸 性条件下粘度下降。复配胶与7796胶溶液均其有良好的热稳定性(如图4所示)，然而在相 同温度下，复配胶溶液的粘度大大高于 7796胶溶液的粘度。对于复配胶溶液，加热至 95"~2 后再冷却，溶液粘度明显增大，这是因为加热至 95℃时，已超过黄原胶分子构象发生变化的 温度(图 5)，黄原胶分子充分展开与其它多糖分子相互作用加强 ，从而导致粘度上升。比较 维普资讯 http://www.cqvip.com 许时婴等：复合多糖稳定剂在乳 白鱼肝油中的应用 3 尊切卑