金柑中的营养成分

食品与发酵工业" Fn0d ＆ Fcrmentatlon Indust ries 1990 No． 5 金柑中的营养成分 刘 启 勋 (湖南省 分析测试研 究所) 金柑 (Kumquat)属于芸香科柑桔族的 柑桔亚族( ， 。本发源于我国，以后传人 日、英、美、阿根廷和意大利等国。这些国 家除引种栽培外，还对金柑的综合利用作了 某些尝试。我国的金柑产量 仍居世界首位。 面对这一丰富资源，我们认为：只有进行深 加工，才能党分发挥这一优势。为此，我们 对垒柑的品种和营养成分以及综合利用等方 面简介如下，以期促进金柑的综合利用。 一 、 金柑的品种 据文献介绍，斯温格确认，盘柑有 4个 品种，后来，田中又提出2种，台计6个品 种，(1)金柑 (ForturlIa Hindsii Swin— gle)，我圈 产 于浙江、福建、广东、广西 等省，生长于山 地 灌 木 丛中； (2)金弹 (F．CrassifDlia Swingle)，别名 台 柑， 产于浙江、湖南、广西、江两、湖北、四川 等地。品种有宁渡金柑，遂川金柑、蓝 山金 柑、浏阳金柑、融安仓柑等； (3)罗浮垒 柑 IF．Margarita(1out)Swing] ，又 韶 长实 金 拊 (0va1ormgami Kumquat)，产 于浙江、江苏、江西、广东、广西、台湾； (4)圆实金 柑 IF．japDnlca(Thunh) Swingle]，又名圆金柑 (round 0r ina r u— mi Kumqu at)，产 于安徽 、浙江、福建、 广东、台湾 (5) 长叶金柑 [F．PDIyga— udra(Ridle)gan aka]，产 于海南、汕头 ’ 毫一 及云桔南部， (6)长寿金 柑 IF．Ohvata ganaka]，产于广东、福建、浙江、广西。 上述 6种品种，以罗浮金柑、金弹和圆金柑 的经济价值较大，为此，本文仅以此兰个品 种加以阐述。罗浮金柑和金弹均呈倒卵形， 前者色浓橙黄，后者色浅橙黄}体 积前 者 比后者稍大，后者果皮厚，圆金 柑 体 积 较 小，圆形，果皮较薄，芬芳甜蜜 的 气 味 浓 郁 =、金柑的化学成分 从结构上看，金柑可分果皮、果汁、囊 衣、桔络、种子五部分。各部分重量不一， 化学成分也有差异。以重量计，以意大利罗 浮金柑为例f“，果皮占43 ，囊农和 桔 络 占33．6 ，果汁占15．4 ，种子占7．1％，其 各部分含的化学成分如下： (一)果皮：分外果皮和内果皮两层。 外果皮光滑，有小油泡点，内贮芳香油。外 果皮上覆盖一层腊，可防止果实中水分的散 失及外来水分的浸入。果皮还含有黄酮、黄 酮类似物苷、柠檬苦素类似 物、类胡 萝 索、果胶、香豆素、氨 基 酸，维 生 素、糖 类、脂质、有机酸、氧化酶、过氧化酶和粗 纤维等。果皮可以说是金柑的精华所在。 1．芳香油：大部分存在于外果皮油泡 中，一般在果实成熟后期才大为富集。意大 ~fjCaIvarano用薄层色谱对罗浮金柑的菏香 维普资讯 http://www.cqvip.com 拙进行分析，检定出含有5，7一二甲氧基香豆 素、 5一栊牛儿氧基一7一二甲氧基香 豆 紊和 5一栊牛儿氧基补骨脂灵。随后用气 相 色谱 仪进行分析，发现有49个峰 ，经鉴定含有表 1所列化合物。 表 1．罗浮金柑果蛊中的化合物分析 单秸烯类 f n一萜烯、p一蒎烯、接秸、月 桂萜、a一水芹秸，n一苎烯、 萜 品油 烯 倍半萜烯妻 红没药萜 醛酮类 l橙花醛、l栊牛儿醛、庚醛、 l癸醛 — — — — l — — — — — — — — — — 一 醇类 沉香萜醇、n一萜品醇 、J栊牛 I儿醇 、橙花醇 酯 类 醋酸里哪 酯、醋 酸 栊 牛 儿 酯，醋酸橙花酯 另外 ，美国A．Koyasako还鉴定出48种 新的化合物，见表 2。 表 2．罗浮金柑果皮中他合物的分析 倍半萜烯类 醇类 a一律草烯，石竹烯、a一佛手 烯，T·衣 兰 油 烯、n一玷 圯 烯，B一榄 香 烯、I一革 澄 茄 烯、a一衣兰油烯、朱栾倍半 烯、△一荜澄油烯、△一缆香 烯、p一玷垲烯、T一榄香烯。 还有 7个未命名的 月挂烯醇、日一萜 品 醇、△一 萜品醇，橙花叔醇、异蒲勒 醇、二氢 月桂 醇、正壬醇、 正辛醇 、正 己 醇 、正 十 一 (烷 )醇 醛酮 类 醋类 I香茅醛、橙花醛、『拢牛儿 I醛、反式 2一壬醛、正一十二 醛 、 2一十二醛、 2一甲基庚 J醛、己醛、努特卡酮、香草 l酮 醋酸降水片 酯、丁 酸 橙 花 酯、惕 各酸t栊牛 儿酯、甲酸 橙 花酯 、醋 酸一t一丁 酯、 异 丁 酸 甲 酯 、 正 丙 酸 丙 酯 、 正 丁醢异戊酯，甲酸正庚酯、 正丁酸环 己酯、癸酸异戊酯 分析结果还表明；在上述 5类组分中， 为数较多的是倍半萜烯，这亦能显示金柑油 的特色，众多的倍半萜烯能使金柑赋有香辛 味和术质香味。就含量而言，单萜烯最高， 它占总 精 油 的93 ，特 别 是 苎 烯，高 达 92．7％。含有羰酰基的化台物对判断果品的 特征香味起着极为重要的作用。在金柑精油 中已鉴定出12种醛和 2种酮，所有这些成分 均具有浓郁和优异的香味。因而有利于形成 特色的精油。橙花醛，栊牛儿醛和香茅醛有 刺激性，与柑桔相似。香芹酮是金柑精油中 比较丰富的羰酰化合物，其含量为0．216％。 如果与甜橙、葡萄、柑桔的精油相比较， 金柑精油含有较多的倍半萜烯。单就萜烯成 分而言，盒柑精油与甜橙和葡萄 精 油 很 相 似。但从整体来说，甜橙和葡萄精油较金柑 精油含有较多的醛，柑桔精油中醇和酯的含 量却分别低于和大大低于金柑精油。 另外，以阿根廷的金柑为例，金柑精油 具有表 8所刊物理特征。 2．黄酮及其类似物苷：1985年，日本 的Kumamoto对圆金柑果皮的热永浸提液 鉴 定出 8种苷，其名称为①6，8一二一C一葡萄糖 基芹菜苷、② 3， 6一二一C一葡萄 糖 基合盘 欢苷、③ 2 一( “一L一鼠李糖 一4 0一甲基 牡荆葡基黄酮 苷、④ 2 0一n—L一鼠 李 糖 ‘75‘ 维普资讯 http://www.cqvip.com 表 5．金柑精油的物理特性 颜色 淡黄 比重(15℃)0．8505 味道 气味芬芳，与 折射率 ；1．4769 甜橙相似’ (15)℃ { 酸 度 2 旋光度 】93．3。 酯化值 4．4 (17℃ ) 溶解度}霪 呈萎中] 鬻这是因为二者均含有沉香醇和萜品醇 之 故 基 一4 0一甲基异牡荆葡基黄 酮 苷、⑤ 2 一 O一口一L一鼠李糖基牡荆葡基黄 酮 苷、⑥2 一 0一a—L一鼠李糖基东方蓼黄素 苷、⑦ 2 0一a—L一鼠李糖基一4 一0一甲基东 方 蓼 黄 素苷、⑧枸桔苷。将上述苷注入 SHR—SP鼠 中，发现其中①②⑥⑤有降低血压的作用， ①③④⑥是新发现的黄酮类似物苷。 3．类胡萝 素：是使金柑的果皮和果 肉具有着色的色素。 Hurskens Susemne对罗浮金枯在 成 熟 的各阶段的色素变化进行了研究，在成熟过 程中叶绿素逐渐减少，以致在果实成熟后垒 部消失 ，类胡萝 素的总量刚发生了变化， 由18．71~g／g减少至14．61~g／g，但在果实成熟 后，却增至38．61~g／g，果实的超微结构亦发 生了变化，在未成熟时以叶绿体类胡萝 素 形态存在，之后亦逐渐变成复杂的有色体，在 其组成中以环氧化物的成分占优势。因此， 成熟后大量的色素是堇菜黄素，其次是隐黄 紊。堇菜黄素与隐黄素不同之处是增加了为 数较大的环氧化物，苒其次是柠乌素。罗浮 金柑合成柠乌素的能力是异乎寻常的，且具 有特征的，其超微结构变化包括叶 绿 体一有 色体的转变。金柑超微结构的形态是独一无 二的。 4．拧檬苦素类似物：在金弹果实成熟 韵阶段中，柠艨苦素类似物变化较大，未成 ·74 · 熟时，囊衣的柠檬苦素高于果皮和果肉，但 成熟后却急剧减少。当果实成熟逾 一 个 月 后，果肉中柠檬苦素之量仍居首位，两个月 后，柠檬苦素类似物却只有苦味素一种。另 外，在形成种子时，柠檬苦素类似物也是急 剧增加的，通常在种子棱中的柠檬苦素类似 ． 物的含量高于种子表皮。在果实形成逾三个 月后，脱氧柠檬苦素的量又是最高的。经用 做了标记的“ C醋酸盐进行示踪分析，证实 ’ 种子不能合成柠檬苦素，而是来 自具有生物 合成功能的叶子。 5．维生素 C、抗坏血酸氧化酶和过氧 化酶 在金柑果皮中，维生素C的含 量 较 果 汁、囊衣 、桔络为高，若果皮遭受阳光照射 的时间较长，则维生素 C大为减少，另外， 果皮中抗坏血酸氧化酶和过氧化酶的浓度最 高，这也是导致维生素 C降解 的一个重要因 素。 6．果胶；以果肢钙计，罗浮金柑果胶为 2．96 ，囊衣中为3．14％，而金弹果皮中却 只有1．7～1．9 。 7．有机酸：金弹果皮中的有机酸量为 2．88 ～2．97 ，总有 机 酸 之 量 为 3．2～ 3．3 ，经用催熟剂乙烯利喷射后，其 游 离 和总有机酸的含量则有所降低，分别为2．41 ～ 2．47 ，2．98～3．06 。有机酸中以柠檬 酸的含量为最高。 8．糖类：金弹果皮中的总糖量一般为 5．7～儿．9 ，较果肉的总糖量(4．1～9．7g) 。 为高。总糖 中以葡萄糖量 最 高，为6．7 ， 果糖为 3～4 ，蔗糖含量 最 少，仅0．5 左右。经喷射乙烯利催熟后，总糖含量有所 增加 ，为6．7～12．9 。特金弹果皮贮 存 一 定时间后，亦获得同等效果，果皮的总糖量 高达7．8～14％。 9．脂质：果皮巾 脂 质 含 睦为 1．1～ 2 。 10．纤维 果皮 中纤维含量较果内高。 维普资讯 http://www.cqvip.com 11．水分：果皮及果内中含 水 量 均 约 8O 。 12．氨基酸：果皮中的氨基 酸 有 20余 利，。 (二)果汁： 内果皮经压榨所得的果汁，外观上是一 种很浓的胶状溶液，浓黄色，且具有特殊的 酸味。共化学成分见表 4。 表 4．果汁的化学成分 抗坏血酸 】3 T．jm0【，1， 苹 陵 ．2】 灰仆 ％ ～0．^ 鼍胡萝 卜素总量 2．口L 9 _】ll¨q L．2I啊9 维生素 c d 5 g，l¨ U．IN～n．IJ 5 维生索 H H、】 0mg／10U9 钙 35．T 4]19-10响【 谩 11．：、l4mg／i0~et 钠 0．2I、0．27mg~ III帅I 计I I：7．6～1 3】mg／ mI 磷 1 7．T、22m ，】 I 从表4结果看，罗浮金柑果汁中，氨基 酸的含量较高，维生素 C的含量则较低，接 近于桔汁的最低值。甲醛指数为1．69，为桔 汁的中间值。B一胡萝 素和类胡萝 素总含 量与桔汁近似，与其它柑桔类果计比较，含 氧组分的性质更接近于桔汁。基 于 这 些 情 况，垒柑果汁具有桔升的特征。 在氨基酸中含量较丰富的是脯氨酸和精 氨酸，它们占总量的50 ，其次是天冬酰胺、 天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸，约 占 总 量 的 40 ，但缺乏人体必须的蛋氨酸和色氨酸， 故在食品加工中必须添加这二种氨基酸。 垒柑果汁的总糖量较高，这是其特点之 一 ， 盘柑的糖酸比通常为 6～7，在贮藏过 程中将会有所增加，这是因为有机酸优先做 为呼吸所需要的物质而被消耗掉。 (三 )种子 垒柑果树经喷射乙烯利催熟后，其种子 的柠檬苦味素类似物的含量将有所降低。 三、垒柑的综台利用 可用来提取果腔和芳香油，可制成蜜饯 和果脯，也可发酵制成垒柑果酒。桔络可供 药用。 (本刊有删节) (参考文献从略) (上接第71页) 1-13"1湖北省 化 学研 究所 ，江 苏国 药厂j柠 檬酸酸解法提取柠檬畦新I 艺中试鉴 定材料 ，1985 1-14"1华东化I学院}第七届柠檬酸行业会 议交流材料，1986 [15]蔡永峰；辽宁食 品 与 发 酵，1989， No． 2 ， P． 33— 35 [-16"1王水平；柠檬酸技术改造材料汇编； 1 986． No． 7， P． 1 5— 61 i-17"1蔡先 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