大蒜油微胶囊的研制
第 1期
2OOO年 1月
中 国 调 昧 品
J阳 .2OOO
大蒜油微胶囊的研制
陈 雄 马 丽 乔 昕
(湖北工学院生物工程系 武汉 430068)
Ts 弓
摘要:奉文介绍了以海藻酸钠和明腔为囊材,用凝聚法对太蒜油进行微肢 囊化 ,并对不同 DH下制
备的太蒜油微肢 囊产品进行 了初步的分析检剥。
关键词 蒜 型壁皇 圣曩: 岙:1岛 斫 韦、J
AIz~ract:This paper introedueed using 81~inate s0di1Ⅲ】and gelatin eat~...
第 1期
2OOO年 1月
中 国 调 昧 品
J阳 .2OOO
大蒜油微胶囊的研制
陈 雄 马 丽 乔 昕
(湖北工学院生物工程系 武汉 430068)
Ts 弓
摘要:奉文介绍了以海藻酸钠和明腔为囊材,用凝聚法对太蒜油进行微肢 囊化 ,并对不同 DH下制
备的太蒜油微肢 囊产品进行 了初步的分析检剥。
关键词 蒜 型壁皇 圣曩: 岙:1岛 斫 韦、J
AIz~ract:This paper introedueed using 81~inate s0di1Ⅲ】and gelatin eat~ule to mieroenea~ulation g c
oil,and making s garlic oil mieroeneap sulation production under c~ erent .
wOrdS:garlic,refined oll,Ⅲi o㈣ psu 咖
O 前 言
大蒜油具有抗菌消炎、抗血小板凝聚、降
血月 、预防动脉粥样硬化、抗肿瘤、抗糖屎病、
保护肝功能、抗氧化、抗衰老等功能 J。同时
大蒜油具有独特的香辣昧,但大蒜油易挥发,
不稳定,对人体粘膜具有较强刺激。微胶囊技
术是当今世界一项用途广泛而叉发展迅速的
新技术,精油的微胶囊化是食品微胶囊研究的
重要领域,本文将大蒜油进行微胶囊化,研究
其工艺的同时对产品进行初步分析检测。
1 制备
1.1 大蒜油的提取
1.1.1 捣碎 取鲜大蒜头剥皮去除霉烂部
分,在组织捣碎机上捣碎为浆状。
1.1.2 酶解 酶解为提高大蒜油产率的关键
工艺,控制酶解工艺为:pn6、5,温度35%.时间
4小时。
1、1.3 水蒸汽蒸馏 保持料液比 1:3,蒸馏时
间以 1小时为宜。
1 1.4 提取 将油水混合物用乙醚萃取,同
时加饱和氯化钠溶液破乳,油层用硫酸钠脱
水,然后过滤回收乙醚得大蒜油产品,产率为
0.3%
1.2 微胶囊的制备
1.2.1 乳化 将精油l5毫升与3%海藻酸钠
溶液 150毫升混合搅拌,转速8000转,分,然后
加入3%明胶水溶液 150毫升转速 500转/分,
乳化 10分钟,
1.2.2 冷却 调 DH为 3,4,5,6,再以 500转/
分搅拌 2o分钟,接着降温至 5_-lO℃,并慢速
搅拌
1 2.3 再 凝聚 用上述冷 却液均匀 滴 人
O.25M氯化钙水溶液中,表面立刻形成凝胶,
生成光滑的微球。
1,2.4 分离 待全部凝聚后经水洗过滤,得
到具有一定强度的微球。
1.3 检测
按 6138862--88 测定大蒜油微胶囊内油
的含量。
1.3.1 油包埋率 为微胶囊内油的重量占微
胶囊重量的千分率(‰)。
1.3.2 油利用率 为微胶囊内油的重量占投
油量的百分率(%)。
1.3.3 溶出速度变化率 将微胶囊投入 60
水中溶船,并不断搅拌。通过测量一定时间内
微胶囊内油的重量变化,计算溶出速度和溶出
速度变化率(腭/min)。
1.4 贮藏试验
以pH4和 pH5条件下制备的徽胶囊为
例,将大蒜油微胶囊装人带塞玻璃瓶中,分别
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第 1期 试验报告 大蒜油襁肢 囊的研制 13
在室温下贮存一年,定期取样测定微胶囊内油
含量的变化率。
2 结果与讨论
2.1 太蒜油的产率
大蒜油的形成是一个比较复杂的过程,大
蒜油不同部位存在着蒜氨酸和蒜酶,当大蒜破
碎时,蒜酶催化蒜氨酸反应生成蒜素,蒜素不
稳定,在适当条件下可发生分解,形成~硫二
硫和三硫化物等,这些硫化物为大蒜油的主要
成分,因此在大蒜油的提取进程中若采取合适
的酶解工艺,可将大蒜油的产率提高 50%左
右,本文采取酶解工艺,大蒜油产率为0.3%。
2.2 微胶囊形成机理
海藻酸钠是糖醛酸的钠盐聚合物,极易
溶于水而不溶于有机溶剂,在酸性条件下可
形成凝胶,明胶是一种多肽高聚合物,在一定
pH条件下,带正电荷的明胶与海藻酸根阴离
子形成聚合物,同时海藻酸钠与钙离子在一
定条件下结合形成不溶于水的微胶囊而从水
中分离出来。
2.3 太蒜油微胶囊的检测
图 l、2、3分别显示了不同 pH下油包埋
率、油利用率和油溶出速度变化率的情况。
从图中可以看出,当 口H为 4时,油包埋率及
油利用率最大,同时油溶出速度变化率曲线
比较平坦,因此 pH4为最佳制备 DH值。
lO
9.5
9
8.5
8
7.5
pH3 pH4 pH5 D}I6
圈 1 不同 pH下油包埋率
98
96
94
92
90
88
86
84
82
80
DH3 pII{ pH5 pIj6
圈 2 不同 pH下油利用率
同 卜
⋯ 州I l
一·一pH5l 匕
:=: l
圈3 不同 pH下溶出速度的变化率
2.4 贮藏试验
每3个月测量一次精油保留率,测量结果
见表 l。大蒜油微胶囊化后精油保留率在一年
内变化较小,其中 pH4较 pH5好。大蒜油若不
进行微胶囊化,半年内就会有黄色沉淀物或颜
色变浅或分层等现象出现,质量明显变差。
表 1 大蒜油馓腔囊的精油保留率%
3十月 6个月 9十月 I2十月
!一 塑 : 塑: -
nl-15 99.5 99.3 99.1 98.8
参考文献
[1]阵雄 .大蒜油抗氧化作用 湖北工学院学报
.1998(1),鹋一72
[2]刘建辉 .花椒油微胶囊制备工艺条件的研究
中国调味品 .1997(6),6—7
:3]GB8862—88.脱水太蒜中挥发性有机硫化物
的测定方法
牧稿日期:1999—5—26
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