乳酸菌在稀醪中成活与生长
第 6期
20OO年 6月
中 目 调 味 品
June.2CC0
乳酸菌在稀醪中成活与生长
乙/
孙志愿 刘焕书 张晓斌
(安徽省应用技术研究所 宿州 234023)
丁 {L。 】
摘要:山崎昔油在贮存过程中偶有胀囊、细茸总数超标、继续酸化等问题.怀疑是乳酸茵(Lactoba—
cillus)在昔油 中继续生长引起 的。我们试图通过本实验 阐明乳酸茸在稀醪中生长和产酸的关系。
词: 塑 圭苎丛 篙;1訇 岛 ,矸长黎, 生存 AI 灯宕
:Shah Qi soy has b~sfi...
第 6期
20OO年 6月
中 目 调 味 品
June.2CC0
乳酸菌在稀醪中成活与生长
乙/
孙志愿 刘焕书 张晓斌
(安徽省应用技术研究所 宿州 234023)
丁 {L。 】
摘要:山崎昔油在贮存过程中偶有胀囊、细茸总数超标、继续酸化等问题.怀疑是乳酸茵(Lactoba—
cillus)在昔油 中继续生长引起 的。我们试图通过本实验 阐明乳酸茸在稀醪中生长和产酸的关系。
词: 塑 圭苎丛 篙;1訇 岛 ,矸长黎, 生存 AI 灯宕
:Shah Qi soy has b~sfing ba铲 、bacteria 8Hill overproof、eozt~nue d 曲n and otlter pD埘e『
Occasionally during the storage Its probably cal the Lactobaeillus omltinue growth in the soy
. W e tried
n ng the relationship between growth and producing acid when Lactobacillus ng inthe thin ferment—
K日y"fqOq~ :Lactolmeillm ;thin fermented material;ga~';plodl2o~acid
0 前 言
乳酸菌 (Lactobacillus)在酱油发酵过程
中参与曲霉菌 (Aspergillus)和酵母菌 (Sac.
chatrm~ces)的作用.对增进酱油的风味有
一 定的帮助⋯。因此山崎公司在发酵后期接
人乳酸菌和酵母菌希望其产生的乳酸等有机
酸和醇类进一步化合丽成各种酯类和其它芳
香物质,从而增加酱油的香气和风味 j。但
乳酸菌的破坏力也存在,发酵调味品以及食
物的酸败也往往是乳酸菌所引起。所以山崎
酱油在贮存过程中偶有胀袋、细菌总数超
标、继续酸化等问题.怀疑是乳酸菌在酱油
中继续生长引起的。我们试图通过本实验进
行探讨。
1 材料和方法
1.1 供试菌种及样品
乳酸菌 (Lactobacillus)、酵母菌(Sacehaw.
myces)、稀醪及成品酱油由中外合资合肥山
崎酿造有限公司提供。
1.2 培养基
1.2.1 乳酸菌培养基
饴糖 60g 酵母 膏 6g 蛋 白胨 4g
(NH,)2SO,2g KHzPO40.8g NaCL20g
pH7.0 CaC0320g(pH调好之后加 ) 琼脂
32.4g
1.2.2 酵母菌培养基
饴糖 80g (Nil,)2S042g 酱油 240ml
0512ml NaCl124g pH7 琼脂 14.4g
1.2.3 牛肉膏蛋白胨培养基
牛肉膏 1 5g 蛋白胨 5g NaCL2.5g
H20500~a pH5—6 琼脂 10g
1.2.4 乳酸菌种子培养基
饴糖 6瞻 酵母 膏 6g 蛋 白胨 4g
(NH,)2S0,2g KH2PO40.8g NaCL?0g
pH7 0 CaC 20g(pH调好之后加)
1.2.5 产酸培养基
1.2.5.1 饴糖 9 酵母膏 0.45g 蛋 白胨
O.3g (NH,)2S040.3glOt2PO,0.12g NaC13g
pH7.0 cac 3g(pH调好之后加)
1 2.5.2 pH5.0~6.0的稀醪
1.3 生理盐水的配制
把一定量的食盐溶于一定体积的蒸馏水
中制成浓度为0.85%的生理盐水。
1.4 模拟稀醪发酵实验设置
维普资讯 http://www.cqvip.com
第 6期 试验报告 乳酸菌在稀醪中成活与生长
注:A横栏中“+”表示“都使用”;
B.横栏中“+”表示 都加人”
C、D、E横栏 中“一”表示“灭菌(12l"Ct20 )”、
“ +”表示“不灭菌”。
1.5 稀释和培养
从1 处理中吸取 lml稀醪移至一支装
有 9ml生理盐水的试管中,并标记该试管为
1O~,接着从 1O 中吸取 lml移至另一支装
有 9ml生理盐水的试管中,同样标记该试管
为 1O~,以此类推,一直标记 1O一。2 至 6
处理如 1 处理一样。
用 100/xl微量取样器从上面所做不同处
理的一些稀释梯度试管中取0.1ml移至各种
培养基的培养皿中,并用涂布棒涂布均匀,然
后放到恒温箱中32 培养。
1.6 计数与测定
1.6.1 乳酸菌计数
采用平板计数法分别对 1 至6 处理的
一 些稀释梯度的平皿行计数。
1.6.2 酵母菌计数
采用血球计数板法分别对 1 至6 处理
的稀醪进行计数;
采用平板计数法分别对 1 至 6 处理的
一 些稀释梯度的平皿进行计数。
1.6.3 杂菌计数:平板计数法
1.6.4 pH测定:精密试纸测定 ;pH计测定。
1.7 产酸试验
从 6天和 14天的培养皿 中挑取特征性
杂菌,分别接人 pH5—6的稀醪试管和 pH7.0
的乳酸菌培养液试管中恒温 3O 培养 ,观察
其 DH变化 ,并做标记。
2 结 果
2.1 pH
用 pH3.8~5.4的精密试纸对 1 至 6 样定
期测 oH,0天时 1 样 pH为 4.5,2 样 pH为
4.4,3 至 6 样 pH为 3.8,在 6天和 14天时 pH
在 3.8 3.9之间(表 1),说明此时的稀醪偏酸,
而这种酸性环境不利于乳酸菌的生长。
2.2 乳酸菌存活情况
因为5 、6 样接的是灭过菌的乳酸菌,所
以没有乳酸菌生长,又因5 、6 样中的稀醪没
灭菌+这样就说明原稀醪中无乳酸菌。在0天
的平板数据中 1 至4 样乳酸菌数达 时 级,而
至6天时及其以后平板上都无乳酸菌生长(表
1),从而得出乳酸菌在6天内全部死亡,说明乳
酸菌在这种酸性稀醪中不能存活。
表 1 不同时期主要指标的情况
维普资讯 http://www.cqvip.com
l8 中 国 调 味 品 第 256期
2 3 酵母菌存活情况
在 0天、6天 、14天的镜检数据 中,酵母
菌数为 1—3×l 个, ,而在 l4天时的平板
计数中酵母菌数远低于血球计数板的计数这
是因为一是镜检中有死酵母的细胞形态;二
是血球计数板中看到的一串串酵母在平板上
只形成一个菌落。在 l4天时的平板计数中,
因 1 、3 、5 处理接 的是灭过菌的酵母菌
液,故酵母菌数小于2 、4 、6 处理。又因 1
处理是经过灭菌的,故没有酵母菌生长+而
3 与 5 处理的酵母菌数达 l 一1 03级,这
就说明原稀醪中存在酵母菌(图1)。
圈 1 不同处理不同时期的酵母菌数
2.4 杂菌生长情况
在自然状态下3 至6 样中的杂菌数为
1 3×l旷个/ml:1 与 2 样同样是灭过菌
的,而 1 样却无杂菌生长(表 1),同时 1 样
接灭菌的酵母菌液,2 样接了未灭菌的酵母
菌液,这就说明本次实验的酵母菌液不纯,将
这些引进杂菌进行革兰氏染色,结果绝大多
数为革兰氏阳性芽孢杆菌。
2.5 产酸试验结果
挑 22株菌(均作标记)分别接人 pH5—6
的稀醪试管中,挑2l株菌分别接人 pH7.0的
乳酸菌培养液试管中,培养一段时问后,用
pH计测 pH值所得结果见表 2,原稀醪中 pH
下降至4 4左右,乳酸菌培养液中 pH在 4.75
— 5.5之间,说明绝大 多数杂菌都产酸,其中
有两株杂菌产酸更 为突出。
维普资讯 http://www.cqvip.com
第 6期 试验报告 乳酸菌在稀醪中成活与生长 19
表 2 产酸试验的结果 (pri变化
情况,用 pH计 l定)
pUS 0~6 O的稀醪 邱 。的乳酸菌培养}瞳
注:标 *”为黑色膜状生长,未标“* 为白色膜
状生长。
3 讨 论
3.1 乳酸菌在这种酸性稀醪中不能存活,说
明乳酸菌在这种酸性稀醪中不能达到通过接
种乳酸菌改善酱油香气和风味的 目的,也说
明致使酱油偏酸的不是乳酸菌.至于在生产
中是否使用及如何使用乳酸菌还有待于
进一步加以探讨
3.2 酵母菌能在这种酸性稀醪中存活,只是
山崎公司为本次实验提供的酵母菌种子液不
纯。
3.3 杂菌在稀醪中生长,且多为产酸的芽孢
杆菌 ,它们所产的杂酸致使乳酸菌不能生长 ,
这些杂菌可能是酱油在贮存过程中偏酸的原
固,该公司生产工艺中的瞬时灭菌,只能杀死
不耐热或无芽孢的菌株,而那些有芽孢的产
酸菌株被反复地浓缩 ,致使酱油在贮存过程
中有继续酸化 、偶尔胀袋 、细菌总数超标等现
象的发生,应设法改进生产工艺 ,解决上述问
题 。
参考文献
[1]食品微生物学,无锡轻工业学院等编 中国
轻工业出版社 .1995,l蟠一 I96
[2]唐欣昀,调味品发酵工艺学 安徽农业大学
生物工程学院出版 1997,3
[3]发酵诃味品生产技术
,上海市酿造科学
研究所 .轻工业出版社 .1987,108
收稿日期:2OOD—{一l4
{上接第 15页)
2.3 食醋产量
酒精发酵结束转入醋酸发酵后,半地下
池醋酸发酵品温较稳定 ,易管理,很少发生升
温猛,烧醅现象,食醋产量高。6批半地下池
共产一级食醋 13682 ,平均每批产量为
2280.3Kg;6 批 地 上 池 共 产 一 级 食 醋
13008 ,平均每批产量为 2168Kg。半地下池
平均产醋量较地上池提高了 5 17%。
3 结 论
夏季食醋生产一是要保证麸曲的质量,
平均糖化酶活力达到 lO00ldg左右 ;二是要
坚持低温入酒化池,放缓糖化酒化速度,使其
在较低温度进行发酵,提高酒醅含酒量 ,为醋
酸发酵打好基础。
半地下池进行酒精发酵,利用了地温相对
偏低且稳定,提高了产酒量.控制了产酸量,有
效地防止了夏季高温对酒精发酵的不利影响,
为炎热季节食醋生产提供了一条新途径。
参考文献
[1]王子光,杨玉华 酱油食醋酿造技术与分析
. 中国农业科技出版社
[2]王子光 固态发酵食醋安全渡夏的研究
中国调味品 1996(5)
[3]陈驹声 .食酷生产 化学工业出版社
[4]无锡轻工学院微生物学 中国轻工业出版社.
收稿 日期 :∞吣一,—_21
维普资讯 http://www.cqvip.com
本文档为【乳酸菌在稀醪中成活与生长】,请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑,
图片更改请在作品中右键图片并更换,文字修改请直接点击文字进行修改,也可以新增和删除文档中的内容。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生,若发现您的权利被侵害,请联系客服邮件isharekefu@iask.cn,我们尽快处理。
本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用。
网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。