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乳酸菌在稀醪中成活与生长

2012-10-20 4页 pdf 108KB 9阅读

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乳酸菌在稀醪中成活与生长 第 6期 20OO年 6月 中 目 调 味 品 June.2CC0 乳酸菌在稀醪中成活与生长 乙/ 孙志愿 刘焕书 张晓斌 (安徽省应用技术研究所 宿州 234023) 丁 {L。 】 摘要:山崎昔油在贮存过程中偶有胀囊、细茸总数超标、继续酸化等问题.怀疑是乳酸茵(Lactoba— cillus)在昔油 中继续生长引起 的。我们试图通过本实验 阐明乳酸茸在稀醪中生长和产酸的关系。 词: 塑 圭苎丛 篙;1訇 岛 ,矸长黎, 生存 AI 灯宕 :Shah Qi soy has b~sfi...
乳酸菌在稀醪中成活与生长
第 6期 20OO年 6月 中 目 调 味 品 June.2CC0 乳酸菌在稀醪中成活与生长 乙/ 孙志愿 刘焕书 张晓斌 (安徽省应用技术研究所 宿州 234023) 丁 {L。 】 摘要:山崎昔油在贮存过程中偶有胀囊、细茸总数超标、继续酸化等问题.怀疑是乳酸茵(Lactoba— cillus)在昔油 中继续生长引起 的。我们试图通过本实验 阐明乳酸茸在稀醪中生长和产酸的关系。 词: 塑 圭苎丛 篙;1訇 岛 ,矸长黎, 生存 AI 灯宕 :Shah Qi soy has b~sfing ba铲 、bacteria 8Hill overproof、eozt~nue d 曲n and otlter pD埘e『 Occasionally during the storage Its probably cal the Lactobaeillus omltinue growth in the soy . W e tried n ng the relationship between growth and producing acid when Lactobacillus ng inthe thin ferment— K日y"fqOq~ :Lactolmeillm ;thin fermented material;ga~';plodl2o~acid 0 前 言 乳酸菌 (Lactobacillus)在酱油发酵过程 中参与曲霉菌 (Aspergillus)和酵母菌 (Sac. chatrm~ces)的作用.对增进酱油的风味有 一 定的帮助⋯。因此山崎公司在发酵后期接 人乳酸菌和酵母菌希望其产生的乳酸等有机 酸和醇类进一步化合丽成各种酯类和其它芳 香物质,从而增加酱油的香气和风味 j。但 乳酸菌的破坏力也存在,发酵调味品以及食 物的酸败也往往是乳酸菌所引起。所以山崎 酱油在贮存过程中偶有胀袋、细菌总数超 标、继续酸化等问题.怀疑是乳酸菌在酱油 中继续生长引起的。我们试图通过本实验进 行探讨。 1 材料和方法 1.1 供试菌种及样品 乳酸菌 (Lactobacillus)、酵母菌(Sacehaw. myces)、稀醪及成品酱油由中外合资合肥山 崎酿造有限公司提供。 1.2 培养基 1.2.1 乳酸菌培养基 饴糖 60g 酵母 膏 6g 蛋 白胨 4g (NH,)2SO,2g KHzPO40.8g NaCL20g pH7.0 CaC0320g(pH调好之后加 ) 琼脂 32.4g 1.2.2 酵母菌培养基 饴糖 80g (Nil,)2S042g 酱油 240ml 0512ml NaCl124g pH7 琼脂 14.4g 1.2.3 牛肉膏蛋白胨培养基 牛肉膏 1 5g 蛋白胨 5g NaCL2.5g H20500~a pH5—6 琼脂 10g 1.2.4 乳酸菌种子培养基 饴糖 6瞻 酵母 膏 6g 蛋 白胨 4g (NH,)2S0,2g KH2PO40.8g NaCL?0g pH7 0 CaC 20g(pH调好之后加) 1.2.5 产酸培养基 1.2.5.1 饴糖 9 酵母膏 0.45g 蛋 白胨 O.3g (NH,)2S040.3glOt2PO,0.12g NaC13g pH7.0 cac 3g(pH调好之后加) 1 2.5.2 pH5.0~6.0的稀醪 1.3 生理盐水的配制 把一定量的食盐溶于一定体积的蒸馏水 中制成浓度为0.85%的生理盐水。 1.4 模拟稀醪发酵实验设置 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 6期 试验报告 乳酸菌在稀醪中成活与生长 注:A横栏中“+”表示“都使用”; B.横栏中“+”表示 都加人” C、D、E横栏 中“一”表示“灭菌(12l"Ct20 )”、 “ +”表示“不灭菌”。 1.5 稀释和培养 从1 处理中吸取 lml稀醪移至一支装 有 9ml生理盐水的试管中,并标记该试管为 1O~,接着从 1O 中吸取 lml移至另一支装 有 9ml生理盐水的试管中,同样标记该试管 为 1O~,以此类推,一直标记 1O一。2 至 6 处理如 1 处理一样。 用 100/xl微量取样器从上面所做不同处 理的一些稀释梯度试管中取0.1ml移至各种 培养基的培养皿中,并用涂布棒涂布均匀,然 后放到恒温箱中32 培养。 1.6 计数与测定 1.6.1 乳酸菌计数 采用平板计数法分别对 1 至6 处理的 一 些稀释梯度的平皿行计数。 1.6.2 酵母菌计数 采用血球计数板法分别对 1 至6 处理 的稀醪进行计数; 采用平板计数法分别对 1 至 6 处理的 一 些稀释梯度的平皿进行计数。 1.6.3 杂菌计数:平板计数法 1.6.4 pH测定:精密试纸测定 ;pH计测定。 1.7 产酸试验 从 6天和 14天的培养皿 中挑取特征性 杂菌,分别接人 pH5—6的稀醪试管和 pH7.0 的乳酸菌培养液试管中恒温 3O 培养 ,观察 其 DH变化 ,并做标记。 2 结 果 2.1 pH 用 pH3.8~5.4的精密试纸对 1 至 6 样定 期测 oH,0天时 1 样 pH为 4.5,2 样 pH为 4.4,3 至 6 样 pH为 3.8,在 6天和 14天时 pH 在 3.8 3.9之间(表 1),说明此时的稀醪偏酸, 而这种酸性环境不利于乳酸菌的生长。 2.2 乳酸菌存活情况 因为5 、6 样接的是灭过菌的乳酸菌,所 以没有乳酸菌生长,又因5 、6 样中的稀醪没 灭菌+这样就说明原稀醪中无乳酸菌。在0天 的平板数据中 1 至4 样乳酸菌数达 时 级,而 至6天时及其以后平板上都无乳酸菌生长(表 1),从而得出乳酸菌在6天内全部死亡,说明乳 酸菌在这种酸性稀醪中不能存活。 表 1 不同时期主要指标的情况 维普资讯 http://www.cqvip.com l8 中 国 调 味 品 第 256期 2 3 酵母菌存活情况 在 0天、6天 、14天的镜检数据 中,酵母 菌数为 1—3×l 个, ,而在 l4天时的平板 计数中酵母菌数远低于血球计数板的计数这 是因为一是镜检中有死酵母的细胞形态;二 是血球计数板中看到的一串串酵母在平板上 只形成一个菌落。在 l4天时的平板计数中, 因 1 、3 、5 处理接 的是灭过菌的酵母菌 液,故酵母菌数小于2 、4 、6 处理。又因 1 处理是经过灭菌的,故没有酵母菌生长+而 3 与 5 处理的酵母菌数达 l 一1 03级,这 就说明原稀醪中存在酵母菌(图1)。 圈 1 不同处理不同时期的酵母菌数 2.4 杂菌生长情况 在自然状态下3 至6 样中的杂菌数为 1 3×l旷个/ml:1 与 2 样同样是灭过菌 的,而 1 样却无杂菌生长(表 1),同时 1 样 接灭菌的酵母菌液,2 样接了未灭菌的酵母 菌液,这就说明本次实验的酵母菌液不纯,将 这些引进杂菌进行革兰氏染色,结果绝大多 数为革兰氏阳性芽孢杆菌。 2.5 产酸试验结果 挑 22株菌(均作标记)分别接人 pH5—6 的稀醪试管中,挑2l株菌分别接人 pH7.0的 乳酸菌培养液试管中,培养一段时问后,用 pH计测 pH值所得结果见表 2,原稀醪中 pH 下降至4 4左右,乳酸菌培养液中 pH在 4.75 — 5.5之间,说明绝大 多数杂菌都产酸,其中 有两株杂菌产酸更 为突出。 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 6期 试验报告 乳酸菌在稀醪中成活与生长 19 表 2 产酸试验的结果 (pri变化 情况,用 pH计 l定) pUS 0~6 O的稀醪 邱 。的乳酸菌培养}瞳 注:标 *”为黑色膜状生长,未标“* 为白色膜 状生长。 3 讨 论 3.1 乳酸菌在这种酸性稀醪中不能存活,说 明乳酸菌在这种酸性稀醪中不能达到通过接 种乳酸菌改善酱油香气和风味的 目的,也说 明致使酱油偏酸的不是乳酸菌.至于在生产 中是否使用及如何使用乳酸菌还有待于 进一步加以探讨 3.2 酵母菌能在这种酸性稀醪中存活,只是 山崎公司为本次实验提供的酵母菌种子液不 纯。 3.3 杂菌在稀醪中生长,且多为产酸的芽孢 杆菌 ,它们所产的杂酸致使乳酸菌不能生长 , 这些杂菌可能是酱油在贮存过程中偏酸的原 固,该公司生产工艺中的瞬时灭菌,只能杀死 不耐热或无芽孢的菌株,而那些有芽孢的产 酸菌株被反复地浓缩 ,致使酱油在贮存过程 中有继续酸化 、偶尔胀袋 、细菌总数超标等现 象的发生,应设法改进生产工艺 ,解决上述问 题 。 参考文献 [1]食品微生物学,无锡轻工业学院等编 中国 轻工业出版社 .1995,l蟠一 I96 [2]唐欣昀,调味品发酵工艺学 安徽农业大学 生物工程学院出版 1997,3 [3]发酵诃味品生产技术,上海市酿造科学 研究所 .轻工业出版社 .1987,108 收稿日期:2OOD—{一l4 {上接第 15页) 2.3 食醋产量 酒精发酵结束转入醋酸发酵后,半地下 池醋酸发酵品温较稳定 ,易管理,很少发生升 温猛,烧醅现象,食醋产量高。6批半地下池 共产一级食醋 13682 ,平均每批产量为 2280.3Kg;6 批 地 上 池 共 产 一 级 食 醋 13008 ,平均每批产量为 2168Kg。半地下池 平均产醋量较地上池提高了 5 17%。 3 结 论 夏季食醋生产一是要保证麸曲的质量, 平均糖化酶活力达到 lO00ldg左右 ;二是要 坚持低温入酒化池,放缓糖化酒化速度,使其 在较低温度进行发酵,提高酒醅含酒量 ,为醋 酸发酵打好基础。 半地下池进行酒精发酵,利用了地温相对 偏低且稳定,提高了产酒量.控制了产酸量,有 效地防止了夏季高温对酒精发酵的不利影响, 为炎热季节食醋生产提供了一条新途径。 参考文献 [1]王子光,杨玉华 酱油食醋酿造技术与分析 . 中国农业科技出版社 [2]王子光 固态发酵食醋安全渡夏的研究 中国调味品 1996(5) [3]陈驹声 .食酷生产 化学工业出版社 [4]无锡轻工学院微生物学 中国轻工业出版社. 收稿 日期 :∞吣一,—_21 维普资讯 http://www.cqvip.com
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